TORTA DI MANDORLE E CIOCCOLATO - CUCINA EBRAICA

Come avrete capito non posso vivere senza le mandorle... 

Mi hanno regalato da poco un libricino antico di cucina Ebraica " La cucina Ebraica della mia famiglia dal 1880 ad oggi (e oggi è riferito al 1985)" e tra le ricette ho voluto provare questa torta di mandorle e cioccolato che ho interpretato in chiave moderna aggiungendo la decorazione con foglie di mandorle e la meringa all'italiana. 

La ricetta originale utilizza solo mandorle dolci ma io per intensificare il gusto ho iserito una piccola percentuale di mandorle amare.

Vi metto qui sotto la ricetta completa di meringa e decorazione ma potete prepararla anche classica e spolverarla solo con zucchero a velo.

Ingredienti per 2 piccole tortiere (tipo pastiera) da 20 cm di diametro o tortiera classica da 26 cm:

• 225  g di mandorle dolci pelate e asciutte
• 25 g di mandorle amare pelate e asciutte (mia aggiunta)
• 250 g di zucchero semolato
• 250 g di albumi a temp. ambiente  (circa 7 M)
• 200 g di cioccolato fondente amaro all'82% (o 72%)
• 1 pizzico di cremor tartaro (mia aggiunta)
• 1 cucchiaio di fecola di patate (mia aggiunta)
• 1 pizzico di sale
• 50 g di mandorle dolci a fettine

Per la meringa all'italiana di decorazione :

•  250 g di zucchero semolato
• 60 g di acqua
• 125 g di albumi a temp. ambiente

Per la finitura:

• 50 g di cioccolato fondente 82%
• cacao
• mandorle
• cannello 

Procedimento:

Tritare con il macino manuale le mandorle dolci e amare fino ad ottenere una farina sottile. 

Tritate allo stesso modo il cioccolato fondente. Miscelate insieme la farina di mandorle, il cioccolato, la fecola di patate e il sale e tenete da parte.

Versate gli albumi e il cremor tartaro nella ciotola dell'impastatrice e iniziate a montare con la frusta. Aggiungete la metà dello zucchero semolato e continuate a montare. Dopo qualche minuto inserite poco alla volta il resto dello zucchero continuando a montare fino ad ottenere una meringa soda.

Nel frattempo imburrate le teglie e rivestite la base con un cerchio di carta da forno (precedentemente ritagliato). Spolverate i bordi con farina di riso (così sarà una torta anche per celiaci) e versate alla base di ogni teglia le mandorle in petali.

Aggiungete alla meringa la miscela di farina di mandorle e cioccolato incorporandola poco alla volta con una "marisa" (o leccapentola) fino ad avere un composto omogeneo.

Versate il composto nelle teglie, livellate la superficie e sbattete sul piano la teglia per evitare bolle d'aria nelle torte. 

Infornate a 180°C per 30/35' 

Sfornate e lasciate freddare. Ribaltate le torte su un disco torta e delicatamente eliminate la carta forno e lasciate riposare o passatele in frigo.

Servite spolverandole con zucchero a velo o decoratele come ho fatto io.

Per la meringa all'italiana: 

Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Cuocete sul fornello fino a raggiungere 121°C.

 Montate gli albumi e quando sono semi montati iniziate a versare a filo sottile lo zucchero cotto che avrà nel frattempo raggiunto i 121°C. Montate a massima velocità fino a che la meringa sarà fredda.

Versate la meringa in una sacca da pasticcera con un beccuccio a scelta e secorate i bordi.

Con l'aiuto del cannello per caramellizzazione fiammeggiate la meringa per dare l'aspetto tipico.

Per la decorazione di cioccolato:

 Sciogliere 30 g di cioccolato a bagnomaria portandolo a 50 °C. Tritare a coltello i rimanenti 20 grammi e sistemateli in un ciotola di ceramica.

Versate il cioccolato fuso sul cioccolato tritato e fate sciogliere portandolo alla temperatura 28 mescolando continuamente e senza incorporare aria.

Stemperate una seconda volta tutto il cioccolato portandolo a 30/ 32 °C.

Spatolate il cioccolato su un foglio di carta forno , fate freddare in frigo e coppate con un coppapasta tondo.

Spolveratelo di zucchero a velo e fate aderire piccole pagliuzze d'oro.

Poggiatelo al centro della torta dove avrete spatolato 1 piccola porzione di meringa.

Finite con decori di meringa e mandorle.

 

MANDORLIZIA ...

Eccomiii, oramai è da tempo che non pubblico una ricetta! Sono impegnatissimo in questo periodo. Potete vedere più aggiornamenti nella mia pagina Facebook (cliccando sul bannerino facebook laterale)!!

Vi presento questa torta che ho preparato per il compleanno di una amica (che vedete in foto :-)!! 

Non era preventivata e l'ho fatta in fretta e furia con basi e farcitura molto semplici e che piacessero alla mia amica :-)
Vi lascio la ricetta!!

Per il pan di spagna alle mandorle (tortiera da 22 cm) :

• 180 gr di mandorle dolci con la buccia
• 20 gr di mandorle amare spellate
• 250 gr di zucchero semolato
• 7 uova M
• 50 gr di farina 00
• 75 gr di fecola di patate
• 1 cucchiaino raso di lievito per dolci
• La scorza grattugiata di 1 limone
• 2 cucchiai di limoncello

Per la crema pasticcera:

• 6 tuorli
• 100 g di zucchero
• 30 gr di amido di mais
• 500 ml di latte intero
• La scorza di 1 limone

 Per la ganache al cioccolato e liquirizia:

• 400 gr di panna fresca
• 400 gr di cioccolato fondente
• 3 cucchiai di polvere di liquirizia pura

Per la glassa a specchio al cacao e liquirizia:

• 300 g panna
• 300 g acqua
• 350 g zucchero
• 150 g cacao amaro
• 2 cucchiai di liquirizia in polvere
• 16 gr di colla di pesce in fogli

Per la bagna:

• 200 gr acqua
• 50 liquore alla liquirizia
• 50 gr di zucchero

Procedimento:

Pan di spagna alle mandorle: 

Tritate le mandorle (se possibile usate un macinino a mano o macina caffè) . Passatele al setaccio (non troppo sottile) e tritate quello che non passa al setaccio. 

 Miscelate la farina di mandorle alla fecola setacciata, con la farina e il lievito e tenete da parte.

Separate i tuorli dagli albumi e lavorate con le fruste i tuorli con lo zucchero (tenetene da parte 1 cucchiaio) a lungo finchè "scrivono". Aggiungete la scorza di limone, e il limoncello. 

A parte montate gli albumi e quando iniziano a montare aggiungete il cucchiaio di zucchero. Montate a neve ben ferma.

Aggiungete ai tuorli delicatamente la miscela di farina di mandorle e fecola e farina e amalgamate.

Inserite 1 cucchiaio di albume montato e miscelate per  ammorbidire la pasta e successivamente inserite il resto degli albumi incorporandoli dal basso verso l'alto senza smontare il composto.

Quando saranno incorporati versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata per bene.

Versate nella tortiera imburrata e infarinata , livellate.

Cuocete in forno statico a 160/170° (secondo il vostro forno) senza mai aprire il forno (o almeno per le primi 40 minuti)  per 50 /60 minuti . Fate la prova stecchino e spegnete il forno aprendo lo sportello e lasciando la torta al suo interno per 10 minuti circa.

Toglietela dal forno e lasciatela freddare per bene, sformatela e rifilate i bordi .

Per la crema pasticcera: 

Versate in un pentolino il latte e la buccia di limone  e fate scaldare a fuoco lento.

Nel frattempo lavorate con le fruste le uova con lo zucchero fino a renderle chiare. Aggiungete l'amido e mescolate ancora.

Versate il latte caldo nel composto di uova e miscelate con la frusta per amalgamare il tutto. Portate sul fuoco e fate cuocere sempre mescolando fino a che la crema non sarà densa.

Una volta raggiunta la giusta consistenza versatela in una teglia adagiateci sopra della pellicola trasparente in modo che non si formi il velo in superficie. Lasciate freddare e riponete in frigo!

Per la ganache :

Miscelate la polvere di liquirizia in pochissima panna per scioglierla, aggiungete il resto della panna e portate a leggero bollore sul fornello.

Versate la panna calda sul cioccolato spezzettato e mescolate fino a renderla liscia.

Lasciate freddare.

Per la glassa specchio :

Ammollate la gelatina nell'acqua fredda.

Versate lo zucchero, il cacaco, la liquirizia in un pentolino (non troppo piccolo) aggiungendo il latte e la panna. Mescolate per bene e portate sul fornello. Fate sobollire per alcuni minuti fino a raggiungere 103/105 °C . Aggiungete la gelatina e mescolate. Lasciate freddare e usate 35/40 °C.

Per la farcitura della torta:

Miscelate la crema pasticcera con la metà della ganache al cioccolato .

Composizione:

Una volta rifilato il pan di spagna alle mandorle tagliatelo in 3 strati.

Posizionate il primo strato su un cerchio per torte della stessa dimensione, bagnate con la bagna, coprite di uno strato di crema e procedete nello stesso modo fino a finire.

Lasciate freddare in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo intiepidite se neccessario la ganache avanzata per renderla più lavorabile.

Spatolate la ganache su tutta la torta partendo dai bordi in modo da renderla completamente liscia e pari. 

Sistemate in frigo per solidificare.

Glassatura:

Sistemate la torta su una griglia poggiata a sua volta su una tortiera.

Scaldate la glassa specchio e portatela a 35/40 °C .

Glassate versando la glassa su tutta la superficie del dolce, fate "tremare" la griglia per livellare.

Decorate a piacere!!!

 Io ho decorato con lingue di cioccolato e mandorle tostate a filetti, mandorle intere e granella di liquirizia.

FINDING NEMO - ALLA RICERCA DI NEMO

 

 

   

Eccomiiiii Sono tornato....Pensavate di liberarmi di me e delle mie creazioni!??! Invece no..eccomi!

Sono molto indaffarato ultimamente e non ho tanto tempo di pubblicare ricettine sfiziose!

Oggi vi mostro l'ultma mia creatura..una torta decorata con pasta di zucchero a 3 piani!

Come sapete non amo il genere ma mi hanno chiesto di prepararla e ci sono cascato!
Come da richiesta ho sviluppato il tema del film "Alla ricerca di Nemo" e spero di esserci riuscito!

E' composta con una base Madeira , bagna al limone, con farcitura di ganache al cioccolato bianco e scorzette di limone candite! Purtroppo non ho avuto il tempo di fotografare il vari passaggi per preparare una torta a 3 piani (dalle basi alla copertura), ma vi metterò qui sotto le ricette che ho utilizzato, per il resto tanta creatività e manualità :-)

E' inutile dire che tutti le decorazioni sono fatte interamente a mano senza nessun stampino e nemmeno nessun attrezzo specifico della Sugar Art ma solo un piccolo coltellino, stecchini, e alcuni pennellini!

Per la torta che vedete io ho preparato una base dimensione 30 cm, 2 basi da 26 cm (che ho rifilato a 25 cm) , 2 basi 22 che ho rifilato a 20 cm.

Per la base Madeira al limone: (per una tortiera da 24/26 cm)

• 500 gr di farina 00
• 400 gr di burro morbido
• 400 gr di zucchero
• 1 bustina di lievito per dolci
• 7 uova dimensione M
• La scorza grattugiata di 2 limoni

Procedimento:

Lavorate il burro con lo zucchero con le fruste fino ad ottenere un composto morbido e spumoso, aggiungete la scorza di limone e le uova poco alla volta.

Inserite la farina setacciata a cui avrete aggiunto il lievito e mescolate per bene.

Versate in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete in forno sattico a 180°C per 80/90 minuti circa.

Una volta che le basi sono pronte fatele freddar per bene, livellatele, rifilatele come serve.

Per la ganache al cioccolato bianco: (per questa torta ho triplicato le dosi)

• 250 gr di panna fresca
• 600 gr di cioccolato bianco

Procedimento:

 Portare la panna ad ebollizione, versarla in una ciotola dove avrete precedentemente spezzettato il cioccolato.

Mescolate fino a completo scioglimento. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 3 ore prima di utilizzarla!

Questa dose basta per farcire una torta da 26 cm .

Per la farcitura montate la ganache con le fruste fino a che diventa chiara e più gonfia e aggiungeteci le scorzette di limone candite , mentre per la copertura della torta lasciatela non montata.

Per le scorzette di limone e la bagna al limone:

• La scorza di 5 limoni
• 500 gr di zucchero
• 500 gr di acqua
• il succo di 5 limoni
• 1 bicchierino di limoncello (io non l'ho usato perchp la torta era per bimbi)

Procediemento:

Pelate con un rigagrume i limoni lessate per due volte la scorza per 5 minuti ogni volta.

Scolatela e successivamente versatela insieme allo zucchero e all'acqua in un pentolino.

Portate a bollore e fate cuocere fino a che le scorze saranno traslucide e il liquido sarà sciropposo circa 15 minuti).

Lasciate freddare.

Prelevate le scorze dallo sciroppo e mettetele da parte.

Per la bagna:

Aggiugete allo sciroppo il succo di limone, il limoncello, e un poco d'acqua.

Per la pasta di cereali ( che ho utilizzato per preparare l'anemone di Nemo e Marlin, lo squalo, la casa di Jaques il gamberetto):

• 280 gr di marshmallow
• 20 gr di burro
• 100 gr di cioccolato fondente /150 cioccolato al bianco
• 150 gr di riso soffiato

Procedimento:

Versate il burro e i murshmallow in un pentolino e sciogliete tutto a bagnomaria. Quando tutto sarà sciolto aggiungete il cioccolato fondente sminuzzato e fate fondere mescolando.

Unite il composto al riso soffiato e intridetelo con le mani o il cucchiaio. 

Compattate la massa con le mani o dentro una teglia leggemente imburrata e lasciate freddare per bene.

Lavorate con le mani per dare la forma.

Per il montaggo torta tagliate le basi a strati, bagnatele con la bagna e farcitele con la ganache al cioccolato bianco.
Fatele freddare in frigo per 15 minuti e poi ricopritele con la ganache al cioccolato bianco non montata ricoprendole in modo che risultino perfettamente liscie con le pareti "a piombo" e ben livellate! Mettetele in frigo e fatele freddare per alcune ore!

Successivamente ricopritele con pasta di zucchero, impilate e decorate!

Ogni piano di questa torta ha un suo cartone per torte , perchè la torta tenga il peso dei piani superiori ho inserito 4 pioli per piano. Nel piano inferiore ho utilizzato i pioli larghi (tipo tubo da 1,5cm circa) e per il 2 piano pioli in legno da 5 mm.

Tutti i piani inoltre sono "impilati" da un'unico piolo largo che attraversa i tre piani (dato il peso delle numerosi decorazioni).

CERDEÑA - Roberto Murgia

Con un poco di ritardo vi presento l'ultima torta moderna che ho preparato qualche settimana fa quando mi trovavo ancora in Sardegna!

Questa torta è nata dall'esigenza di far assaporare in un solo dolce un'insieme di sapori tipici della mia terra.

Ho pensato di unire e rivisitare i dolci più conosciuti "trasformandoli" in chiave moderna in bavaresi, cialde, e glassa.

E' nata la torta che ho voluto chiamare CERDEÑA- traduzione spagnola di Sardegna!!

La torta è composta da una base di gallettina bagnata di mirto fatto in casa sormontata da bavarese al gattò e bavarese alla pardula il tutto racchiuso da una glassa specchio al cioccolato e zafferano e decorata con quadrotti di torta di sapa, cialde caramellate di pasta candelaus , pardula, e mandorle.

Per un dolce di diametro 26 cm

Ingredienti per la base gallettina:

• 250 gr di farina 00
• 25 gr di strutto
• 100 gr di zucchero
• La scorza grattugiata di 2 limoni
• 60 gr di latte intero
• 1 uovo
• 1/2 bustina di vanillina
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 6 gr di ammoniaca per dolci

Ingredienti per la bavarese al gattò: 

• 75 gr di tuorli
• 45 gr di zucchero
• 250 gr di latte intero
• 13 gr di colla di pesce
• 300 gr di gatto di mandorle (o 150 gr di mandorle e 150 gr di zucchero scorza 1/2 limone)
• 400 gr di panna monta

Ingredienti per la bavarese alla pardula :

• 75 gr di tuorli
• 45 gr di zucchero
• 250 gr di latte intero
• 12 gr di colla di pesce
• 300 gr di ricotta mista
• 200 gr di panna montata
• La scorza grattugiata di un'arancia
• 1 bustina di zafferano
• 100 gr di pardule spezzettate (circa 2) (preparate con questa ricetta PARDULAS )

Ingredienti per i quadrotti di torta di sapa:

• 200 gr di zucchero
• 1 tuorlo
• 1 uovo
• 250 gr di farina 00
• 125 gr di latte intero
• 125 gr di sapa
• la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
• Un pizzico di cannella
• 100 gr di mandorle a pezzetti
• 100 gr di noci a pezzetti
• 100 gr di uvetta sultanina ammollata e strizzata
• 50 gr di canditi di arancia
• 8 g di lievito (1/2 bustina)
• Traggera colorata e argento (sferici colorati e argento)

Ingredienti per  glassa cioccolato e zafferano:

• 250 gr di cioccolato bianco
• 300 gr panna da montare
• 7 gr di colla di pesce
• zafferano 

Ingredienti per le cialde di pasta "candelaus" caramellata:

• 125 gr di farina di mandorle passata al setaccio
• 62 gr di zucchero
• 20 gr di acqua di fior d'arancio
• Acqua q.b

Procedimento:

Preparate le cialde di pasta "candelaus" :

La sera prima preparate la pasta di mandorle:

Versate lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio in un pentolino e coprite con 1 cm di acqua e portate sul fuoco.

Nel frattempo setacciate la farina di mandorle. 

Quando lo sciroppo avrà ragiunto 116° C versate la farina di mandorle e mescolate facendo "cuocere" per qualche minuto ma stando attenti a non farla indurire troppo.

Una volta pronta togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo inumidito di acqau di fior d'arancio e lasciate intiepidire. Impastate con le mani come fareste per il pane e successivamente formate una palla e lasciate riposare un poco.

Spolverate il piano di zucchero a velo (abbondante) stendete la pasta di mandorle sullo zucchero aiutandovi con un mattarello.

Dovrete ottenere una sfoglia di 2-3 mm. Sistemate su una teglia foderata di carta forno e lasciate asciugare per 12 ore .

Superate 12 ore spolverate di zucchero a velo la sfoglia, copritela con un pezzo di carta forno e dei ceci o fagioli. Portatela in forno e cuocete a 170°C circa fino a che non diventerà bruna e caramellata.

Sfornate e lasciate freddare!

Preparate la base gallettina:

Lavorate un poco le uova con lo zucchero, aggiungete tutti gli altri ingredienti  e impastate con il latte dove avrete sciolto l'ammoniaca. Impastate fino ad ottenre una pasta più morbida della frolla!

Infarinate per bene il piano da lavoro e stendete la pasta spolverandola di farina ad uno spessore di 5-7 mm in modo da formate un cerchio da 28-30 cm di diametro.

Sistemate la sfoglia su una teglia foderata di carta forno e infornate a 180°C fino a doratura (20 minuti circa)

Sfornate e lasciate freddare bene. Rifilate circa a 25 cm di diametro (se il cerchio della torta finale è 26) e mettete da parte.

Preparate la torta di sapa:

Versate la sapa, il latte, la scorza di arancia e la cannella in un pentolino e portatela a bollore a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero e quando la sapa con il latte saranno tiepidi aggiungeteli al composto di uova. Versate la farina setacciata e mescolate dal basso verso l'alto.

Aggiungete il lievito e la frutta secca e mescolte.

Versate il composto in uno stampo da plum cake imburrato e infarina fino a riempirlo di 3/4 circa. 

Infornate a 180 °C per circa 40 minuti (prova stecchino).

Sfornate e lasciate intiepidire.

Ribaltate su un piano e lasciate freddare completamente.

Una vota freddo tagliate per il lungo tante fette da 5/7 mm di spessore e successivamente preparare dei rettangoli come da foto! Spennellate di sapa tiepida e guarnite i rettangoli con gli sferici colorati e tenete da parte!

Preparate la bavarese alla pardula:

Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.

crema inglese:

Fate scaldare il latte a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, aggiuungete il latte caldo , lascorza d'arancia e lo zafferano e portate sul fornello facendo cuocere fino a che la crema si sarà addensata (non troppo). Aggiungete la colla di pesce e fate sciogliere per bene.

Togliete dal fuoco e fate freddare per bene. 

Nel frattempo passate la ricotta al setaccio e unitela alla panna montata.

Versate la crema inglese fredda nel composto di panna e ricotta mescolando dal basso verso l'alto senza smontare il composto, aggiungete i pezzetti di pardula e mescolate.

 Composizione:

Sistemate un anello da torta su un disco di cartone impermiabilizzato per dolci della stessa dimensione dell'anello. Poggiate la base gallettina sopra il cartone (deve essere più piccola del cerchio) e bagnatela con il mirto bianco .

Versate la bavarese alla pardula e livellate per bene.

Portate in freezer e lasciate solidificare qualche ora (circa 3-4 ore).

  

Preparate la bavarese al gattò:

Prepate il gatto di mandorle:

Versate lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua in un pentolino e fatelo caramellare.

nel frattempo tagliate a pezzetti le mandorle. 

Auando lo zucchero sarà caramellato aggiungete le mandolre e la scorza di limone , mescolate e successivamente versate su un piano di marmo oliato. Fate freddare per bene e frullate nel mixer con 3 cucchiai di latte fino ad ottenere una crema non troppo liscia

Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.

crema inglese:

Fate scaldare il latte a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, aggiuungete il latte caldo , lascorza d'arancia e lo zafferano e portate sul fornello facendo cuocere fino a che la crema si sarà addensata (non troppo). Aggiungete la colla di pesce e fate sciogliere per bene.

Togliete dal fuoco e fate freddare per bene e quando sarà fredda aggiungete la crema di gattò.

Montate la panna e unitela alla crema inglese al gattò delicatamente senza smontare il composto. 

Prelevate la torta da freezer versate la bavarese al gatto, livellate e congelate ancora. 

Lasciate congelare per 12 ore.

Superate le 12 ore preparate la glassa al cioccolato:

Scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda.

Aggiungete il cioccolato bianco spezzettato e la colla di pesce alla panna calda . mescolate lasciate freddare fino a 38-40 °C.

Glassatura:

Prelevate la torta da freezer, passate il canello ( o phon) velocemente su tutto il perimetro dell'anello e rimuovetelo.

Sistemate la torta su una gratella con sotto una teglia per raccoglier la glassa.

Quando la glassa sarà a 40 gr separatene 1/2 bicchiere e aggiungeteci un poco di zafferano per colorarla di arancio .

Glassate la torta con la glassa bianca.

Fate freddare.

Ripetete la glassatura una seconda volta e da una parte colate la glassa allo zafferano. Con una spatola spatolate un poco per creare una "decorazione" colorata e create delle gocce di colore nella parte bianca.

Sistemate sul perimetro del dolce i cubotti di torta di sapa alternandoli.

Decorate la superficie con la cialda "candelaus" decorata con foglia oro , una pardula, mandorle , pardula sbriciolata e pistilli di zafferano.

Mi spiace non mostrarvi la sezione del dolce ma è stato divorato durante la cena ..!!!

FIORE DELLE ISOLE - Alain Ducasse

Finalmente riesco a presentarvi questa torta stupenda. La ricetta è del mitico Alain Ducasse anche se è leggermente modificata sia per forma (lui prevede fette monoporzioni) che per glassatura. E' una torta molto buona e con un sapore estivo!!

  Per una torta da 32 cm di diametro!!

Babà al rum e bagna che trovate QUI!!!

Decquoise alla noce di cocco:

• 150 gr di albumi
• 50 gr di zucchero
• 100 gr di farina di cocco
• 125 gr di zucchero a velo
• 25 gr di farina di mandorle

Mousse cocktail:

• 500 gr di polpa coktail (vedi sotto)
• 12 gr di gelatina
• 200 gr di meringa all'italiana
• 300 ml di panna
• 10 ml di rum
• Pepe bianco Q.B

Polpa cocktail:

• 100 gr di mango 
• 150 gr di frutto della passione
• 100 gr di guaiava (che io ho sostituito con la papaia)
• 100 gr di banana
• 50 gr di lamponi

Mousse al cocco:

• 400 gr di polpa di noce di cocco frullata 
• 15 gr di gelatina (ducasse indica 5 fogli di gelatina....ditemi se ha un senso dato che esistono di vari pesi! io ho ipotizzato fossero da 3 gr ciascuna ed effettivamente è una giusta dose)
• 150 gr di meringa all'italiana (vedi dopo)
• 300 ml di panna

Meringa all'italiana:

• 175 gr di albumi montanti a neve
• 200 gr di zucchero semolato

Per la glassa a specchio:

• 312 gr di cioccolato bianco
• 375 gr di panna
• 9 gr di gelatina

Per la finitura :

• Decorazioni di cioccolato bianco (fatte con cioccolato bianco temperato )
• Frutta fresca
• Gelatina neutra

Procediemento:

Preparate la Decquoise al cocco:

Setacciate le farine e lo zucchero a velo. Montate gli albumi a neve e aggiungete lo zucchero semolato continuando a montare. Incorporate delicatamente dal basso verso l'alto la miscela di farina e zucchero a velo.

Versate il composto in una placca da forno rivestita di silpat (o carta forno) di 40X40 (ducasse indica 40X60 ma io ho usato 40 X40 e la dacquoise è venuta spessa meno di 1 cm). Livellate la superficie e infornate a 170° fino a che la superficie non sarà ben dorata. Toglietela dal forno e spolveratela immediatamente di farina di cocco.

Quando sarà fredda tagliatela a dimensione della torta che farete.

Preparazione della meringa all'italiana:

Versate lo zucchero in un pentolino e copritelo di acqua (in misura di circa 2 cm sopra il livello dello zucchero). Portate il pentolino sul fuoco e fate cuocere fino al raggiungimento di 120 °C.

Nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura versatelo a filo negli albumi (con la frusta ad alta velocità) fino ad incorporarlo tutto. Fate lavorare la frusta per alcuni minuti fino a rendere la meringa ben bianca e soda.

Pesate quella che vi serve per le due mousse e mettetela da parte coperta con pellicola trasparente.

Preparate la mousse al cocco: 

Fate rinvenire la gelatina in acqua fredda. Montate la panna a chantilly (morbida) e tenete da parte.

Prelevate parte della polpa di noce di cocco e aggiungeteci la gelatina. Fate sciogliere a fuoco lento.

Incorporate la polpa con la gelatina al resto della frutta e aggiungete senza smontare la meringa fredda e la panna montata. Utilizzate il composto immediatamente.

Preparate la mousse coktail:

Procedete alla stesso modo utilizzando anche il rum e il pepe!!

Preparazione della glassa a specchio bianca:

Fate rinvenire la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore la panna e dopo averla tolta dal fuoco aggiungeteci il cioccolato bianco spezzettato e la gelatina. Mescolate per bene fino a che il composto non sarà liscio e omogeneo. Lasciate freddare ed utilizzate a 35 /37 °C.

Composizione del dolce.

Prendete un piatto in cartone dorato per dolci di diametro 32 e inseritelo dentro un anello per dolci della stessa misura rivestito con una striscia di acetato (è utilizzimo l'anello estensibile). 

Sistemate alla base del la dacquoise ritagliata a misura. 

Versate la mousse al cocco e livellate la superficie. Adagiateci sopra i babà ( privati della "testa") ben strizzati (seguendo il perimetro della torta). Sistemate in freezer per qualche ora.

Prelevate la torta dal freezer e versate la mousse coktail , livellate per bene e sistemate nuovamente in freezer fino a che non sarà congelata completamente (anche 12 ore).

Quando la torta sarà congelata prelevatela dal freezer e rimuovete l'anello e l'acetato. 

Pulitela da eventuali sbavature con una spatola e sistematela su una gratella con sotto una grande tortiera.

Glassatela con la glassa specchio a 35/37 ° C . Lasciate rassodare in frigo qualche minuto e ripetete l'operazione fino a renderla completamente bianca (almeno 2 glassature).

Quando sarà bianca sistematela su un piatto da dolce (con scanalatura interna) e decoratela con le reti di cioccolato bianco sui bordi e con frutta fresca lucidata con gelatina neutra .

Ducasse prevedeva effetto velluto al cioccolato bianco (impossibile da fare in casa ...) e gelatina alla frutta.

Io l'ho decorata con il cioccolato, la frutta fresca e un mango con tecnica curving e il babà!

YOGA CAKE

Oggi vi presento l'ultima torta che ho preparato per una mia amica. Una torta a 2 piani (e due gusti) decorata interamente con pasta di zucchero. Tutte le decorazioni sono eseguite a mano.

Come basi ho utilizzato una base al cioccolato farcita con marmellata di arance per il piano di sotto e una red velvet cake con crema di mascarpone per il piano superiore.

Qui sotto vi metto gli ingredienti delle basi e le preparazioni:

Per la red velvet cake: Per fare questa torta io ho fatto 2 dosi

• 250 gr burro
• 500 gr di zucchero
• 5 uova
• 450 gr di farina
• 250 gr di panna acida
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di lievito
• 1 bustina di vanillina
• 25 gr di cacao amaro
• Colorante rosso

Procediemento:

Preparate la panna acida :

Mescolate 4-5 goccie di limone alla panna e lasciate riposare a temp ambiente per 30 -40 minuti.

Lavorare il burro con lo zucchero fino a renderla cremosa, aggiungete le uova una per volta e successivamente tutti gli altri ingredienti alternandoli con la panna acida. Aggiungete il colorante fino a rendere l'impasto molto rosso e in ultimo il lievito.

Dividete se volete l'impasto più teglie in modo da creare direttamente 2-3 strati.

Cuocete in forno per 30 minuti se dividete o 1 ora fate 1 unica torta!

Ingredienti per la crema:

• 300 gr di mascarpone
• 200 gr di panna da montare
• 100 gr di zucchero a velo
• 1/4 di stecca di vaniglia

Procediemento:

Lavorate il mascarpone con lo zucchero. Aggiuntete la panna montata e la vaniglia e amalgamate.

Ingredienti per la base al cioccolato: (io ho duplicato la dose e per ogni dose ho usato una teglia usa e getta da 12 porzioni)

• 500 gr di farina
• 500 gr di zucchero
• 500 gr di cioccolato fondente
• 6 uova
• 250 gr di panna
• 25 gr di cacao amaro
• 200 gr di burro
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di lievito

Procediemento:

Lavorate il burro con lo zucchero. Aggiungete il cioccolato fondente fuso e successivamente tutti gli ingredienti alternati con la panna. Aggiungete in ultimo il lievito.

Versate in una tortiera e infornate a 180 °C per 45 -50 minuti.

Farcitura: Marmellata di arance e torrone che trovate qui!!

Le basi sono state livellate , farcite e formate e ricoperte di crema al burro.

Ingredienti per la crema al burro:

• 125 grammi di burro morbido
• 250 gr di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di latte
• aroma a scelta.

Procedimento:

Lavorate il burro con lo zucchero e il latte fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungete l'aroma miscelate.

Le torte una volta farcite e ricoperte di crema al burro sono state ricoperte di pasta di zucchero e poi assemblate e decorate.

SACHER TORTE DUCASSE ...al profumo di loti vaniglia

Una torta per il mio amore...Auguri!! Da una ricetta di Alain Ducasse...

Ho modificato ricetta abbinando al posto della classica composta di albicocche una composta di loti vaniglia (frutto di stagione).

Passatemi l'imperfezione degli strati ma purtroppo ho ridotto la ricetta originale (per 3 torte da 16 cm ) e invece non dovevo ridurla..

Ingredienti per una torta di diametro 30 cm (ducasse indica 3 torte di 15 cm di diametro):

Biscuit "sacher":

• 430 gr di pasta di mandorle (io l'ho preparata tritando in rapporto 1-1 mandorle e zucchero e aggiungendo albume q.b.
• 130 gr di zucchero a velo
• 210 gr di tuorli
• 150 gr di uova intere
• 250 gr di albumi
• 130 di zucchero
• 100 gr di farina 00
• 100 gr di cacao amaro in polvere
• 100 gr di burro

Composta di loti vaniglia:

• 550 gr di loti vaniglia
• 400 gr di zucchero

Mousse al cioccolato:

• 260 gr di cioccolato fondente al 75% cacao
• 120 gr di tuorli
• 50 gr di uova intere
• 150 di sciroppo 30° baumè (io ho fatto sciroppo con 150gr di zuccher e 150 acqua fino a 120 gradi -palla)
• 400 gr di panna

Glassa al cioccolato (dosi diminuite rispetto alla ricetta originale per glassare 1 sola torta)

• 330 gr di cioccolato fondente 56% cacao
• 300 gr di panna
• 500 gr di acqua
• 400 gr di zucchero
• 166 gr di cacao amaro in polvere
• 166 gr di doppia panna (in italia è difficile da trovare quindi cercate una panna con almeno 35% grassi)

Per decorare:

• cioccolato marmorizzato
• Foglie d'oro
• Loti vaniglia
• tartufi al cioccolato

Procedimento:

Preparazione della confettura di loti.

Sbucciate tagliate a pezzetti i frutti. Versateli in una ciotola e aggiungete lo zucchero. Lasciate macerare per 12 ore.

Cuocere a fuoco dolce fino ad ebollizione e fate rassodare per 15 minuti circa.

Preparazione del biscuit "Sacher":

Amalgamate la pasta di mandorle con lo zucchero a velo e successivamente aggiungete i tuorli e le uova intere.

A parte montate gli albumi incorporando a pioggia lo zucchero . Quando gli albumi saranno ben montati incorporarne un aparte nel composto di uova e pasta di mandorle e successivamente aggiungete il cacao e la farina setacciati, e per finire il resto degli albumi. Terminate con il burro fuso miscelato precedentemente con 2 cucchiai di composto.

Spendere la pasta ( 1 cm di spessore) su una teglia foderata di carta da forno (dal quale poi ricaverete 3 cerchi) oppure create direttamente il cerchio versando in tortiere foderate.

Cuocete a 170 °C fino a cottura.

Preparazione della mousse al cioccolato:

Preparate il patè a bombe. Cuocere 150 gr di zucchero con 150 gr di acqua fino a 120 -124 °C (palla) Pesatene poi 150 gr. Nel frattempo montate le uova e i tuorli . Quando lo sciroppo è pronto aumentate la velocità delle fruste e versate a filo lo sciroppo continuando a montare fino a che non avrete incorporato tutto lo sciroppo. Lasciate freddare.

Montate la panna e fondete il cioccolato fondente. Incorporate un poco di panna al cioccolato e mescolate e successivamente aggiungete il patè a bombe freddo. Finite con il resto della panna senza smontare il composto.

Montaggio torta:

Ritagliate 3 dischi di biscuit . Preparate un anello in metallo della dimensione di 30 cm. Poggiatelo su un piatto e inserite una base di cartone dorato per dolci.

Sistemate il primo biscuit e farcitelo con la composta di loti. Coprite con uno strato di mousse al cioccolato. Ripetete l'operazione per tutti i bisquit e finite con uno strato di mousse bel livellato.

Sistemate in frigo per 12 ore oppure congelate rapidamente.

Quando la torta sarà ben fredda preparate la glassa al cioccolato:

Sminuzzate il cioccolato in un ciotola e versateci sopra la panna e doppia panna calda. Fate sciogliere mescolando delicatamente.

Portate ad ebollizzione l'acqua e lo zucchero, aggiungete il cacao e mescolate facendo sciogliere i grumi. Fate sobollire ancora e togliere da fuoco.

Mescolate delicatamente le due masse facendo attenzione a non incamerare aria.

Lasciate freddare.

Quando la glassa sarà fredda rimuovete il cerchio dalla torta. Poggiatela su una griglia e glassate versando la glassa su tutta la superficie. Fate gocciolare bene e sistemate in frigo per rassodare. se necessario glassate anche 2 volte.

Posizionate poi la torta su un piatto e decorate a piacere.

Io ho decorato con 2 spicchi di loti spadellati con lo zucchero, lamine di cioccolato marmorizzato, tartufo di cioccolato e foglia oro.

TORTA PENJIN

Prima di mettere l'acqua e le ninfee nel laghetto

Questa è la mia torta di compleanno! Per farla mi sono ispirato ai penjin (precursori dei bonsai) e ai paesaggi giapponesi con tanto di giardino zen con composizione di pietre e ghiaia rastrellata, laghetto con carpe koi e ninfee. E' interamente fatta di pasta di murshmallow.

Purtroppo la gelatina mi ha fatto lo scherzo di colare rovinando un poco la torta...( se la fate vi consiglio di mettere sotto il laghetto un poco di crema al burro che funzionerà da isolante)

La base della torta è una torta al the farcita con una crema al cocco.

Vi metto qui sotto gli ingredienti e il procedimento. (io ho duplicato tutte le dosi)

Ingredienti per la base ( io ho fatto doppia porzione)

• 500 gr di zucchero
• 6 uova
• 500 gr di farina
• 1 bicchiere di the verde forte (preparato con 3 cucchiai di the)
• La scorza grattata e il succo di un limone
• un pizzico di sale
• 1 bustina di lievito

Ingredienti per la crema: (io ho fatto doppia dose)

• 100 gr di zucchero
• 4 tuorli
• 75 gr di farina
• 500 ml di latte
• 50 gr di farina di cocco disidratata

Ingredienti per la bagna al the:

• 200 gr di acqua
• 50 gr di zucchero
• 2 cucchiai di the
• 2 cucchiai di limoncello o succo di limone

Per la pasta di murshmallow: (io ho usato 3 dosi)

• 150 gr di murshmallow bianchi
• 330 gr circa di zucchero a velo
• 3 cucchiai di acqua
• 2 gocce di essenza a scelta

Per finitura:

• 200 gr di panna
• 3 fogli di gelatina
• 250 gr di acqua
• colorante

Procedimento per preparare la pasta decorativa:

Mettete le caramelle in un pentolino con 3 cucchiai d'acqua e fate sciogliere a bagnomaria.

Una volta scioli aggiungete 100 gr di zucchero a velo e mescolate bene. Versate la massa ottenuta sul piano di lavoro dovre avete messo il resto dello zucchero a velo. Coprite la massa con lo zucchero e ripiegate su se stessa schiacciando leggermente . Impastate (quando inzia ed essere lavorabile) come per la pasta di pane. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare 12 ore in una credenza.

Procedimento per la base : (vi consiglio di preparare tutto il gg prima)

Preparate la base del dolce lavorando a filo le uova con lo zucchero. Aggiungete la scorza e il succo di limone e la farina gradatamente. Versate piano piano il the verde , il sale, e in ultimo il lievito! Versate in una teglia inburrata e infarinata e cuocete a 180 °C per 40 minuti circa.

Preparazione della crema:

Fate scaldare il latte a cui avrete aggiunto il cocco e lasciate in infusione 1 ora.

Lavorate lo zucchero con i tuorli fino a renderli "bianchi". Aggiungete la farina e mescolate bene.

Versate il latte caldo nelo composto di uova e portate sul fuoco. Cuocete a fuoco lento mescolando fino a che la crema non diventa densa.

Versate in una ciotola e lasciate freddare mescolando ogni tanto!

Prepara la bagna:

Scaldate l'acqua e metteteci dentro il the. Lasciate in infusione 1 ora. Colate aggiungete zucchero e il limoncello. Tenete da parte.

Una volta che è tutto pronto preparate tutte le decorazioni colorando la pasta con colorante (in pasta) o liquido e lasciate asciugare per tutta la notte!

Montaggio:

Alleggerite la crema pasticcera con 50 gr di panna .

Tagliate la base del dolce e dategli la forma desiderata. Dividete in due e farcite con crema al cocco.

Coprite tutta la superficie del dolce con la panna e passate nel frigo.

Nel frattempo stendete la pasta di copertura aiutandovi con zucchero a velo e mattarello.

Coprite la torta con la pasta facendola aderire bene sulla superfie e sui bordi. Rifilate e rabboccate i bordi sotto la base.

Decorate come volete. In questo caso io ho rappresentato un paesaggio giapponese mettendo tutti gli elementi:

La conifera bonsai con collina di muschi

la lanterna giapponese

l'area giadino zen con composizione di pietre e ghiaia ( ho preparato anche il rastrello per far divertire i commensali)

il laghetto con ninfee e carpe koi

KIRSTY

Ingredienti per la preparazione:

• 30 arlettes preparate con la ricetta che trovate qui!!!

Ingredienti per le ciliegie spadellate: Alain Ducasse con qualche modifica

• 500 gr di ciliegie
• 100 gr di zucchero
• 60 di burro
• La scorza grattata di 1 limone
• 1/2 bacca di vaniglia
• Pepe nero
• 150 gr di vino rosso

Ingredienti per la crema chantilly al cioccolato bianco:

• 500 gr di crema pasticcera ( preparata con 500 ml latte, 4 tuorli, 70 gr di zucchero, 25 gr di amido di mais)
• 100 gr di cioccolato bianco
• 300 panna montata
• 40 gr di cioccolato bianco in scaglie

Ingredienti per la salsa al timo: Alain Ducasse

• 125 gr di latte
• 25 gr di zucchero
• 1 tuorlo
• Germogli di timo

Decorazione di caramello e foglia d'oro.

Procedimento per la preparazione delle ciliegie spadellate:

Lavate e dividete a metà le ciliegie , denocciolatele e versate in una padella. Aggiungete il burro e lo zucchero e scottate velocemente. Aggiungete il vino e cuocete leggermente fino a nappatura.

Scolatele dal fondo di cottura in modo da fermare la cottura e riducete il fondo facendolo cuocere ancora .

Preparazione della crema chantilly al cioccolato bianco:

Aggiungete alla crema pasticcera calda 100 gr di cioccolato bianco e mescolate fino a scioglimento. Fate freddare bene.

Nel frattempo montate la panna . Unite la panna alla crema dall'alto verso il basso senza smontare. Aggiungete il cioccolato in scaglie e mescolate.

Conservate in frigo.

Perocediemento per preparare la salsa al timo:

Versare il latte in un pentolino, aggiungete il timo e portate a bollore. Lasciate in infisione 30 minuti circa. Nel frattempo lavorate tuorlo e zucchero. Passato il riposo miscelate i due composti e portate sul fornello basso e sempre mescolando cuocete come una crema inglese. Una volta addensato leggermente togliete dal fuoco.

Tenete da parte .

Preparazione della decorazione rete al caramello:

• 150 gr di zucchero
• Colorante rosso
• 2 cucchiai di glucosio o miele

Preparate un caramello con tutti gli ingredienti e 1 cucchiai di acqua. Far cuocere fino a completo scioglimento dello zucchero.

Utilizzate una frusta aperta . Intingete le punte sul caramello non più troppo caldo e con movimento rotatorio fate cadere fili di caramello su fogli di carta da forno creando una rete.

Grazie al glucosio la rete rimarra malleabile e si adagerà sul dolce. Preparatela pochi minuti prima di comporre i dolci.

Composizione del dolce:

Poggiate la prima arlettes sul fondo del piatto. Poggiate a raggiera 5 mezze ciliegie. Aiutandovi con un sac a poche versate crema al centro dell'arlettes facendola un poco sporgere tra le ciliegie.

Poggiate sopra un' altra arlettes e ripetete il procedimento appena fatto. Posizionare la terza arlettes e ripetere ancora.

Concludete con ultima arlettes sulla quale avrete poggiato una strisciolina di foglia oro e una goccia di riduzione del fondo di cottura delle ciliegie.

Versate autandovi con biberon da pasticceria un poco di salsa la timo alla base del dolce.

Adagiate la rete di caramello sul dolce e servite immediatamente. Le arlettes temono l'umidità quindi è importante che il dolce sia composto pochi minuti prima di servirlo!

YUKIHARU

Pralinato per la base

Ingredienti:

• 50 gr di nocciole tritate
• 50 gr di pistacchi
• 150 gr di cioccolato bianco
• 2 cucchiai di mirtilli rossi essiccati
• 4 cucchiai di farina di cocco
• 4 cucchiai di riso soffiato
• 3 cucchiai di zucchero

Procedimento:

versate lo zucchero in un pentolino con 3 gg di acqua e fate caramellare. Versate il riso soffiato e mescolate bene fino a ricoprirlo. lasciate freddare e tritate.

Nel frattempo sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria e versatelo in una ciotola dovre avrete messo tutti gli ingredienti tritati. Mescolate bene e rovesciate su un foglio di carta da forno. Coprite con un altro foglio e stendete con il mattarello fino a formare una lastra di 4 mm circa. Portate nel frigo e lasciate solidificare. Una volta indurito ritagliate con il coppa pasta 5 -6 cerchi dello stesso diametro di base del dolce.

Mousse al pistacchio: Alain Ducasse

• 125 gr di mascarpone
• 2 tuorli e mezzo
• 50 gr di zucchero
• 1,5 fogli di gelatina
• 50 gr di panna
• 2 albumi
• pasta al pistacchio (preparata con 50 gr di pistaccchi, 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di essenza di mandorle. Tritate tutto fino a rendere il composto come una pasta finissima)

Procedimento:

far rinvenire la gelatina in acqua fredda.

Preparare il patè a bombe: emulsionare a bagnomaria i tuorli con 40 gr di zucchero prelevato dai 50 gr, fino a che non formerà il nastro. togliere dal bagnomaria e continuare a sbattare fino a che non sarà freddo. prelevate una parte di composto e scioglieteci la gelatina.

Montate gli albumi a neve con il restante zucchero.

Amalgamare il mascarpone e incorporarlo al resto del patè a bombe. Aggiungete la pasta di pistacchi ee mescolate bene. Per finire aggiungete il patè a bombe con la gelatina. Completare incorporando la panna montata e gli ambumi montati.

Versate questa mousse in piccola semisfera o cono come primo strato e congelate.

Bisquiz per parte centrale:

• 200 gr di farina
• 16 gr di burro
• 50 gr di latte
• 80 gr di zucchero
• 1 uovo
• 5 gr di ammoniaca per dolci
• 2 cucchiaini di lievito per dolci
• scorza di limone

Procedimento:

Lavorate gli ingredienti come per fare una frolla ma più morbida. Standete la pasta su un piano infarinato formando una sfoglia da 4 mm circa. Ritagliate dei piccoli cerchi e cuocete a 180 gradi per alcuni minuti fino a doratura.

Lasciate freddare. Imbevete i Biscottini di limoncello e metteteli come 2° elemento nell'inserto centrale del dolce subito dopo la bavarese al pistacchio.

Composta ai frutti di bosco: Alain Ducasse

• 125 gr di frutti di bosco
• 60 gr di zucchero
• 1 foglio di gelatina

Procedimento:

cuocere a fuoco lento i frutti con lo zucchero fino ad ebollizione. Aggiungere la gelatina e togliere dal fuoco. Portate a temperatura ambiente e successivamente versate uno strato da circa 5mm nell'inserto centrale dolce subito dopo il biscotto imbevuto di limoncello e congelate.

Penso che sia troppo dolce io ridurrei lo zucchero a 40 gr.

Ganache al cocco: Alain Ducasse

• 90 gr di polpa di cocco
• 10 gr di zucchero semolato
• 150 gri di cioccolato bianco
• 37 gr di burro
• 75 gri di panna

Procedimento:

Portate ad ebollizione la panna con la polpa di cocco e lo zucchero. Versate questa miscela in una ciotola dove avremo posizionato il cioccolato bianco e il burro a pezzetti. Mescolate fino ad ottenere una massa omogenea. conservate a temperatura ambiente.

Questa ganasche servirà per tutta la parte esterna del dolce.

Glassa a specchio bianca:

• 125 gr di cioccolato bianco
• 150 gr di panna
• 3,5 gr di gelatina

Procedimento:

Scaldate la panna in un pentolino. nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda.

Aggiungete il cioccolato e la gelatina alla panna, mescolate e lasciate intiepidire.

Assemblaggio del dolce:

Preparate prima l'inserto centrale del dolce con una a semisfera o cono più piccolo della dimensione finale del dolce.

Versate in ordine:

bavarese al pistacchio

biscotto imbevuto di limoncello e congelate

composta di frutti di bosco e concelate.

Una volta che l'inserto è completamente congelato sformatelo e adagiatelo nelle forme a semisfera più grandi. Versate intorno e sopra la ganache al cocco e completate adagiando un disco di pralinato sopra. Congelate velocemente e bene.

Una volta che il dolce è congelato preparate le glassa. Sformate il dolce e sistematelo sopra una grata metallica. Glassate i dolcetti e decorate .

Per decorare il dolce io ho utilizzato gli stessi ingredienti che si trovano all'interno.

Ho creato dei papaveri stendendo con il mattarello dei mirtilli rossi. Ho creato la corolla del fiore con la foglia d'oro.

Successivamente ho utilizzato una striscia di cocco, 1 pistacchio e della glassa colorata.