RUSTICI CON IMPASTO AL BASILICO A LIEVITAZIONE NATURALE

Impasto simil rosticceria Siciliana ma a base di lievito madre e con l'aggiunta di basilico fresco nella pasta che conferisce ulteriore aroma. Scusate per le foto non proprio buone ma solitamente questi rustici li preparo in modo da cuocerli per cena , e come avrete capito io scatto con luce naturale..quindi...

Ingredienti :

• 1 kg di farina W330 o manitoba da supermercato
• 250 g di madre al 100% idratazione
• 100 g di foglie di basilico fresco (io le porterei anche a 130/150 g)
• 100 g di zucchero
• 100 g di strutto
• 20 g di sale 
• 550 g di latte intero (circa)

Per finire:

• 2 confezioni di pasta sfoglia
• Prosciutto cotto
• Mozzarella
• Melanzane a cubetto precedentemente fritte
• Parmigiano reggiano
• Speck
• Brie 
• Ragù con piselli(abbastanza tirato)
• Uovo 
• Latte
• Pan grattato

Procedimento:

Tritate finemente il basilico nel mixer aggiungendo 30 g di acqua circa.

Versate nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre, lo zucchero e 400 g di latte. Avviate la macchina con la foglia per due minuti ad alta velocità per ossigenare il composto. Aggiungete la farina e impastate con il gancio (o anche a mano). Aggiungete il basilico tritato e continuate ad impastare fino a che la pasta non inizierà ad essere ben elastica. Aggiungete lo strutto (lavorato precedentemente con il sale) a più riprese fino ad assorbimento. 

Aggiustate con il resto del latte inserendolo poco alla volta. Una volta che la pasta sarà bene incordata fermate la macchina. 

Sistemate la pasta in un contenitore leggemente unto. Ungete la superficie e copritelo con pellicola per alimenti. Lasciate riposare per 2 ore a 26°C . Date un giro di pieghe a 3, ribaltate e coprite ancora con pellicola. Sistemate il contenitore in frigo per 23/24 ore. 

Togliete dal frigo e lasciate a temperatura ambiante per 30'/1 ora spezzate la pasta in pezzi da 100 grammi. Pirlate dando la forma a sfera alle pagnotte e fate lievitare ancora fino al raddoppio coperte con la pellicola per alimenti.

Una volta che le pagnotte sono raddoppiate scegliete cosa preparare . Io ho preparato i Sombreri con il cappello di pasta sfoglia, calzoni, silim Rizzuole Siciliane fritte.

Per i sombreri : sistemate le pagnotte in una teglia foderata di carta forno, allargatele leggermente dal centro verso i bordi, spennellate di uovo miscelato con latte e  farcite a piacere (io ho fatto mozzarella speck e brie, Mozzarella e prosciutto, Mozzarella melanzane e parmigiano).

Coprite con un cappello di sfoglia della stessa dimensione della "pizzetta" e con due incisioni sopra. Fate aderire per bene sul bordo della pizzetta , spennellate con la miscela di uovo e latte e infornate a 200°C per circa 30 minuti.

Per i calzoni : Allargate le pagnottelle, farcite, spennellate il bordo con la miscela di uovo e latte e chiudete pizzicando il perimetro. Spennellate ancora con la miscela e spolverate di semi di sesamo. Infornate come sopra.

Per le simil Rizzuole : Allargate la pagnotta lasciando la parte centrale un pochino più spessa. Farcite l'interno con mozzarella, ragù, e formaggio. Chiudete sollevando i bordi della pasta e pizzicate per bene in modo da evitare fuoriuscite. Passate nell'uovo sbattuto e impanatele nell pane grattato.

Friggete in olio a 160/170°C rigilandole delicatamente e fino a doratura completa.

Con la stessa pasta potete fare anche i Rollò con all'interno i Wurstel: Una volta eseguita la pirlatura delle pagnotte, lasciate riposare 15 minuti e successivamete date la forma a filoncino lungo. Avvolgete a spirare i Wurstel. Sistemate in teglia e fate fare la seconda lievitazione . Spennellate e infronate come sopra.

PITA non PITA con cipolla e pancetta..

L'altra sera in preda alla fame e alla voglia di qualche cosa di sfizioso, leggermente orientale ho pensato di preparare queste pite arrotolate partendo da una ricetta già pubblicata del pane Naan e aggiungendo le spezie, e la farcitura ed eliminando il lievito! Risultato...delle chiocciole molto saporite che possono essere mangiate da sole o per accompagnare un pasto!!

Ingredienti per 2 pite da 30 cm di diametro circa:

Per la pasta:

• 100 gr di farina di kamut
• 300 di farina 00 o 0
• 150 gr di yogurt greco
• 150 gr di acqua circa
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale fino
• 1 bustina di zafferano
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• Curcuma q.b.

Per la farcia:

• 2 cipolle dorate
• 100 gr di pancetta
• 2 pomodori secchi
• 30 gr di strutto
• sale
• pepe
• 50 gr di formaggio grattugiato
• Strutto q.b. (da spalmare su la sfoglia)

Per finire:

• Ghee (burro chiarificato o burro)

Procedimento:

Preparate la pasta impastando tutti gli ingredienti (ad eccezzione del sale) a mano o con l'impastatrice aggiungendo pian piano l'acqua tiepida. Impastate fino ad ottenere un impasto elastico e più o meno come quello della pasta fresca, aggiungete il sale e lasciate riposare 30 minuti coperto da pellicola traparente.

Preparate la farcia:

Tritate la cipolla e apassitela in padella con lo strutto. Riducete la pancetta in piccolissimi pezzetti e aggiungetela alla cipolla. Quando tutto sarà stufato per bene prelevate dal fuoco e fate freddare. Aggiungete il formaggio e mescolate e tenete da parte.

Pesate e dividete in 2 pezzi la pasta. Stendetela con la sfogliatrice lavorandola più volte fino ad arrivare a formare una lunga sfoglia spessa 2 mm circa e larga quando il rullo della sfogliatirce.

Adagiate la sfoglia sul piano leggermente infarinato e con l'aiuto del mattarello "allargatela" ancora fino ad arrivare ad una larghezza di 20-22 cm. Spennellate la sfoglia di strutto fuso e sistemate metà della farcia sul bordo esterno per tutta la lunghezza della sfoglia.

Iniziate ad arrotolare la sfoglia sopra il ripieno ed arrotolate (stringendo un poco) fino ad ottenere un lungo filone spesso circa 2,5-3 cm.

Una volta pronto il filone spennellatelo di strutto e arrotolatelo su se stesso in modo abbastanza stretto formando una grossa chiocciola. Chiudetela dentro la pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 30 minuti o in freezer per 15 minuti.

Sistemate alla base del forno una crepiera o piastra liscia senza manico e accendetelo portandolo al massimo .

Prelevate le chiocciole dal frigo, e stendetele con il mattarello sul piano infarinato fino ad uno spessore di circa 5-7 mm. Spostate una pita su un grande piatto infarinato e fatela scivolare sulla piastra (nel forno).

Lasciate cuocere sempre al massimo per 5-7 minuti massimo. Spennellate la superficie con strutto fuso e ribaltatela,  lasciate cuocere ancora fino a che anche il fondo sarà cotto.

Prelevate dal forno e spennelatela di ghee o di burro. Servite calda!

Procedete allo stesso modo anche per l'altra pita.

CASATIELLO NAPOLETANO

Oggi (anche se in ritardo) vi presento questo rustico napoletano buonissimo!

Il casatiello viene preparato proprio in occasione della Pasqua ma ha un suo corrispondente chiamato "Tortano" (senza uova) che viene preparato anche in altri periodi dell'anno.

Ringrazio Pasquale che mi ha donato la sua ricetta che ho leggermente modificato diminuendo la dose di lievito madre (nell'originale 300 gr) e facendo 2 lievitazioni

Ingredienti per 2 casatielli:

Per la pasta:

• 1 kg di farina manitoba 0 (proteine non inferiori a 15%)
• 150 gr di lievito madre in forza
• 8 uova
• 100 gr di formaggio grattugiato
• 30 gr di sale
• 6 gr di pepe nero
• 250 gr di strutto
• 1 bicchiere d'acqua (circa)

Per la farcia:

• 300 gr di salame tipo napoli (o misto salame e ciccioli)
• 150 di provolone piccante
• 150 gr di emmental
• 50 gr di formaggio grattuggiato P.S. Io ho usato 500 gr di formaggio tra provolone e emmental ...ma Pasquale (padrone della ricetta mi ha detto che sono troppi)

Procedimento:

Sbattete le uova in una ciotola e aggiungete i 100 gr di formaggio grattugiato e il pepe. Lasciate insaporire un poco e poi versate nell'impastatrice dove avrete già inserito il lievito madre spezzettato. Impastate a vel 2 e fate amalgamare per bene.

Aggiungete la farina e impastate inserendo poco alla volta l'acqua. Impastate a velocità 2-3 fino ad ottenere un impasto elastico e non troppo morbido . Una volta che l'impasto ha preso corda aggiungete poco alla volta lo strutto facendolo assorbire. Impastate per 15 -20 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto ben elastico e lucido.

Fermate la macchina, versate l'impasto sul piano date 2 pieghe e a 3 e avvolgete a palla. Lasciate riposare 30 minuti e dopo sistemate in una ciotola capiente , copritela con la pellicola e lasciate lievitare per 12 ore.

Superate le 12 ore rovesciate l'impasto sul piano e prelevatene 70 gr e mettetelo da parte (serviranno per le croci delle uova). Lavorate un poco la pasta allargandola sul piano con le dita e richiudendola su se stessa ( ripetete 2 volte almeno)

Dividete l'impasto in 4 pezzi di pasta. Fate per ogni pezzo 2 pieghe a 3 e avvolgete a palla. Lasciate riposare su un piano unto di strutto per 20 minuti circa.

Stendete il primo panetto in un rettangolo 40X25 circa e farcite con i salumi e formaggi precedentemente tagliati a cubetti e una spolverata di formaggio gratuggiato. Avvolgete a rotolo stretto e procedete nello stesso modo per il 2° panetto. Unite i due filoni e avvolgeteli formando una "treccia" a due capi. Sistemate nel ruoto unto di strutto (stampo a ciambella) e sovrapponete i capi.

Sistemate sul casatiello 4 uova intere e crude (orizzontalmente) precedentemente lavate . Tagliate delle fettine di pasta (ricavandole dai 70 gr messi da parte) e formate una croce sulle uova fissandola sulla pasta.

Procedete nello stesso modo per l'altro casatiello.

Spennellate i casatielli con una miscela di uovo sbattuto e poco latte, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 5 ore).

(N.B. La formatura può essere fatta anche ad un solo filone torto. Se decidete di farlo ad un filone dividete l'impasto solo in 2 stendete a rettangolo, farcite e arrotolate. Una volta arrotolato torcete il filone tenedolo fermo per un capo. Sistemate nel ruoto unendo i due capi)

Infornate a 200 ° C per 15 minuti e poi continuate la cottura a 180 °C 50 minuti circa. Lasciate freddare sformate e servite freddo meglio dopo 12-24 ore!

FAGOTTINI GOLOSI

Un fagottino golosissimo a base di pasta da pizza e farcito con una delle più classiche pietanze italiane ...la Parmigiana!!!! L'idea era quella di trasportare questo piatto dentro la pizza...e il risultato è stato stupendo!!!
La parmigiana è un piatto che mi ricorda i giorni di festa quando il profumo del sugo e delle melanzane fritte si diffondeva in tutta la casa!!!

Ingredienti per la pasta:

• 850 gr di farina 00 w 250
• 500 gr di acqua
• 1,5 gr di lievito di birra
• 25 gr di sale fino

Per il ripieno :

• Melanzane fritte
• Ragù magro (preparato con cipolla, macinato di suino, qualche cucchiaio di passata di pomodoro, un pezzetto di melanzana tritata)
• Mozzarella
• Formaggio parmiggiano
• Fontina

Procedimento:
Preparate la pasta aggiungendo l'acqua dovre avrete sciolto il lievito poco alla volta nell'impastatrice con la farina. Impastate lentamente fino ad ottenere un impasto elastico e abbastanza sodo ma non duro. Aggiungete in ultimo il sale e incorporate. Lasciate riposare 40 minuti circa.
Dividete la pasta in panetti da 150 gr circa e chiudete bene i panetti facendoli roteare sul piano rimboccando come per rimboccare le coperte.
Sistemate in recipienti copribili per 8-10 ore.
Prima della preparazione stendete con le mani il panetto su piano infarinato . Preparate una parmigiana sistemando due fette piccole di melanzana per strato e aggiungendo sopra il ragù, la mozzarella e il parmigiano. Preparate 3 strati nello stesso modo. In ultimo terminate con metà fetta di fontina.
Chiudete il fagottino portando gli angoli della pasta verso il centro e premendo leggermente.
Spennellate il fagottino di olio e passata e infornate a forno molto caldo 250 °C. Per circa 15-20 minuti.

 Con questa ricetta partecipo a questo contest:

TORTA UMBRA PASQUALE AL FORMAGGIO CON L.M. - F.FAVORITO

Eccomi con un'altra preparazione Pasquale !! La pizza Pasquale è un pane (esiste anche in versione dolce) che si accompagna con i salumi. Ha un'intenso profumo di formaggio e una pasta molto morbida e soffice. La ricetta è di F.Favorito che io ho modificato per quando riguarda le dosi di lievito madre e di conseguenza le ore di lievitazione!

Ingredienti per 1 stampo (base 16 cm, bocca 22 cm , altezza 13- potete usare le caldaiette in alluminio con manico in ottone che si trovano a poco prezzo ):

• 120 gr di lievito madre in forza (la ricetta originale prevede 250 gr)
• 5 uova
• 700 gr di farina manitoba
• 10 gr di zucchero
• 12 gr di sale
• 1 cucchiaino di pepe
• 50 gr di olio E.V. di oliva
• 50 gr di strutto
• 150 gr di pecorino
• 150 gr di parmiggiano

Procedimento:

Sbattere le uova in una ciotola, aggiungere il sale, il pepe e i formaggi e infine l'olio e lasciare amalgamare i sapori per qualche minuto (io lasciato riposare 30 minuti).

Mettere nell’impastatrice il LM, unire l'impasto di uova e formaggio e la farina.

Impastare bene (io ho aggiunto 3 bicchierini di acqua) e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo.

L'impasto deve risultare morbido e ben elenastico.

Lasciar riposare l'impasto a 28° per 45 min.

Ribaltate l'impasto sul piano (unto di burro) date 2 pieghe a 3 e avvolgete a palla.

Sistemate nello stampo precedentemente unto di burro, ungete la superficie e lasciate lievitare fino a che non raggiungerà il bordo (circa 10 ore ) .

Accendere il forno a 190° e, e prima di raggiungere la temperatura buttate sulla base del forno 1/2 bicchiere d'acqua e chiudete subito.

Mettere la torta in forno senza aspettare che il forno raggiunga la temperatura selezionata.

Lasciar cuocere per circa 50 minuti circa (fate prova stecchino)

Prelevatela dal forno e lasciate raffreddare un poco, sformare e mettere la torta sopra la gratella avvolta da un canovaccio. Lasciar raffreddare completamente e mettere la torta nel cellophane.

Laasciate riposare la torta almeno 24 ore prima di consumarla (meglio se 2-3 gg)!

PIZZETTE FRITTE // GLUTEN FREE//

Ecco una versione delle mie pizzette fritte napoletane ma gluten free ossia adatta ai celiaci!!

Mi hanno chiesto di preparare alcune per una festa dove ci saranno celiaci...e allora ho deciso di mettere appunto questa ricetta! Sono partito dalla mia ricetta delle pizzette fritte alla napoletana variando la farina e cercando di creare un'impasto che rendesse come quello fatto con la farina classica!

Ho pensato di aggiungere alla ricetta dello strutto e altri ingredienti che potessero conferire le proteine necessarie!

E' un impasto completamente differente rispetto a fatti con le farine contenenti glutine perchè la pasta che si ottiene non è per niente elastica, è appiccicosa e non tiene benissimo la lievitazione.

Ingredienti per 12 pizzette:

• 125 gr di farina Bi-Aglut
• 125 gr di Agluten
• 150 gr di patata bollita
• 15 gr di strutto
• 25 gr di albume d'uovo
• 25 gr di latte intero
• 1 cucchiaino di zucchero
• 6 gr di lievito di birra fresco
• 5 gr di sale
• 100 gr di acqua di cottura della patata

Procediemento:

Versate un una ciotola la patata passata e lo strutto sciolto e mescolate. Aggiungete la farina , l'albume d'uovo, lo zucchero e il latte a cui avrete aggiunto il lievito.

Iniziate ad impastare con l'impastatrice (Usando la foglia) o a mano. Aggiungete pian piano l'acqua di cottura della patata e continuate ad impastare fino ad ottenere una "colla" densa.

Quando necessario pulite le pareti della ciotola con un leccapentola (la pasta tenderà ad incollarsi)

Spegnete la macchina, ammassate la pasta e lasciate lievitare per 2 ore circa (o fino al raddoppio) sigillandola con la pellicola.

Una volta che la pasta è lievitata, dividetela (usando un cucchiaio) in porzioni da 35 gr.

Versate la porzione di pasta su un piano infarinato e poi prendetela in mano. Chiudete verso il centro i bordi e date (sommariamente) una forma a polpetta.

Sitemate le palline in una teglia dove avrete sistemato della carta da forno, copritela con la pellicola e con un plaid e fate lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).

Stendete con le dita le pagnottelle su un piano infarinato dando la forma tonda. Bucherellate con una forchetta la parte centrale e lasciate riposare altri 10 minuti.

Friggete in olio caldo rigirandole 2 volte fino ad ottenere un colore ben dorato.

Conditele come preferite (rispettando gli alimenti gluten free -attenzione ai salumi ad esempio)

Io le ho condite con passata di pomodoro (condita con sale, origano, pepe), parmiggiano reggiano, mozzarella e cappero.

Passatele qualche secondo sotto il grill caldo e servite!

TORTA PASQUALINA A 33 SFOGLIE

Potevo farla con poche sfoglie?? No!!!...ho voluto riprodurre la ricetta antica che indica proprio l'uso di 33 sfoglie in riferimento agli anni di Cristo!!

Non vi nascondo che da soli è un lavoraccio ma il gusto e il risultato sono ottimi!!

Se non avete tanta molta voglia potete diminuire a 20 sfoglie ottenendo un risultato simile!!

Ingredienti per la pasta:

• 1 kg di farina 00 di grano tenero
• 200 gr di farina di grano duro
• 2 cucchiaini di sale fino
• 4 cucchiai di olio E.V.
• 450 gr (circa) di acqua tiepida

Ingredienti per la farcia 1 strato:

• 800 gr di bietole bollite e strizzate
• 1 cipolla
• 1 mazzetto di maggiorana fresca
• 50 gr di burro
• 1 mazzetto di maggiorana fresca
• 50 gr di parmiggiano grattugiato
• Sale
• Pepe
• 2 uova

Farcia 2° strato:

• 600 gr di ricotta di pecora
• 2 uova
• 50 gr di Parmiggiano grattugiato
• sale
• pepe
• noce moscata
• 5 uova + 5 noci di burro

Procedimento:

Preparate la pasta impastando gli ingredienti con l'aiuto dell'acqua fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido ma elastico.

Coprite con la pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti. Dividete la pasta in 33 pezzi della dimensione di un mandarino grosso e sistemateli sul tavolo, copriteli con pellicola e lasciate ancora riposare per 30 minuti.

Nel frattempo preparate la farcia:

Tritate finemente la cipolla e fatela stufare qualche minuto con il burro.

Aggiungete le bietole leggermente tagliate a coltello , la maggiorana tritata e fate saltare. Aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e fate freddare bene.

Una volta pronta aggiungete il formaggio e le due uova.

Passate al setaccio la ricotta e lavoratela aggiungendo le 2 uova , il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata.

Preparazione della torta:

Prendete una teglia tonda da circa 24 cm e ungetela per bene di olio.

Prendete un pezzo di pasta per volta , infarinatelo leggermente e stendete a mattarello fino alla dimensione di 20 cm circa di diametro. Prendete la sfoglia in mano e scrollatela dalla farina in eccesso. Allargatela con il dorso delle mani allargandola fino ad ottenere una sfoglia sottilissima (trasparente) senza romperla.

Adagiate la prima sfoglia sulla tortiera foderando bene il fondo e i bordi in modo che la pasta esca fuori. Ungete per bene con olio la sfoglia appena sistemata.

Procedete allo stesso modo per altri 15 pezzi badando bene di spennellare sempre con olio e di far aderire le sfoglie una sull'altra.

Quando avrete messo la 16° sfoglia (non ungetela) versate dentro il primo strato di farcia (le bietole) e livellate.

Versate il secondo strato di farcia (la ricotta) e livellate bene.

Formate sulla ricotta 5 "nidi" con un cucchiaino tutto intorno al perimetro (questi accoglieranno le uova quindi dovranno essere abbastanza profondi).

Sistemate in ogni nido una noce di burro e un uovo. Salate e pepate e spolverate di formaggio grattugiato.

Stendete il 18° panetto di pasta e facendolo aderire al bordo della teglia tendetelo (in modo che la sfoglia si assottigli ulteriormente) .

Procedete nello stesso modo precendedo ogni sfoglia dall'olio.

Una volta concluso tirate i bordi verso il basso in modo che si assottiglino e rifilateli a 2 cm dal bordo della teglia. Assottigliateli ancora con le dita e chiudete la torta ripiegando i bordi verso l'interno e schiacciando con la forchetta (oppure come ho fatto io pizzicando a cordoncino).

Oliate la cupola e infornate a 180 per 1 ora circa.

(In cottura se ben fatta si gonfierà molto!! Potete comunque gonfiarla prima della cottura usando una cannuccia da inserire tra le ultime sfoglie e soffiando dentro)

Sfornate e lasciate freddare prima di rimuoverla dalla teglia.

KOUGLOF ALLA FONDUTA DI CIPOLLE E PANCETTA

In attesa di ricevere gli stampi orginali per Kouglof vi presento questi kouglof salati!

Il kouglof per chi non lo conoscesse è un dolce tipico dell'Alsazia e può essere considerato il precursore del pandoro.

Da una ricetta di Alain ducasse che io ho modificato sia per quel che riguarda dosi che procedimento!

Ingredienti per 8 kuglof monoporzione (10 cm di diametro) o 1 solo kouglof da 23 cm di diametro

Impasto:

• 200 gr di farina manitoba "0"
• 50 gr di farina "0" + 2 cucchiai per il lievitino
• 30 gr di zucchero
• 160 gr di uova (circa 3 uova)
• 50 gr di latte intero circa
• 20 gr di lievito
• 185 gr di burro

Farcitura:

• 50 gr di fonduta di cipolle (ottenuta usando un piccola cipolla e 20 gr di burro)
• 70 gr pancetta

Procedimento:

Preparate la fonduta di cipolle. Sbucciate e tagliate a cubetti sottili la cipolla. Stufatela con 20 gr di burro e un pizzico di sale a fuoco lento aggiungendo quando necessario qualche cucchiaio d'acqua. Fatela cuocere a lungo fino a che sarà quasi sciolta. Pesatene 50 grammi e mettetela da parte.

Saltate la pancetta in una padella fino a renderla ben dorata. Mettetela da parte.

Impasto:

Preparate il lievitino sciogliendo il lievito nel latte e aggiungendo 2 cucchiai di farina. Impastateli velocemente con una forchetta e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 20-30 minuti).

Versate il lievitino nell'impastatrice e aggiungete lo zucchero, la farina e impastate a velocità 2.

Incorporate le uova aggiungedole una alla volta.

Continuate ad impastare a velocità 2-3 fino a che limpasto non sarà incordato bene (elastico)

Aggiungete il burro morbido a più riprese (almeno 4) facendo assorbire per bene tra una e l'altra.

Impastate ancora qualche minuto fino ad ottenere una pasta molto elastica e lucida e non appiccicosa (guardate la 2°foto).

A questo punto aggiungete il sale, la fonduta di cipolla e la pancetta (lasciandone 1 cucchiaio da parte). Fate incorporare e spegnete la macchina.

Lasciate lievitare coperto con pellicola trasparente fino al raddoppio (circa 1 ora).

Superata la lievitazione sgonfiate l'impasto e dividetelo in pezzi (dovrete riempire gli stampi per i 3/4).

(Io ho utilizzato 95 gr di pasta per ogni stampo monoporzione!! )

Spennellate gli stampi di burro fuso e sistemate nel fondo di ogni stampo qualche pezzetto di pancetta.

Formate i pezzi di pasta a pagnotta e praticate un foro centrale. Sistemate nello stampo facendo scendere la pasta fino al fondo!

Spennellate di burro fuso la superficie del kouglof e fate lievitare fino ad ottenere una bella cupola che fuori esce dallo stampo (circa 1 ora -1.30)

Infornate a 180 °C per circa 30 minuti (fate la prova stecchino).

Lasciate freddare su un piano e successivamente ribaltateli facendoli scivolare fuori dallo stampo.

Si conservano bene avvolti nella pelliccola o meglio chiusi dentro una bustina da freezer.

PANETTONCINI GASTRONOMICI

Vi presento dei panettoncini gastronomici utili da utilizzare con le più svariate farciture per piccoli rinfreschi e buffet. La ricetta è di Adriano e la trovate qui!!

Io l'ho diminuita e fatto il formato mini!!

Ingredienti:

• 425 gr di farina manitoba da supermercato
• 165 gr di latte intero
• 60 gr di burro
• 30 gr di zucchero
• 1 uovo e 1 tuorlo
• 9 gr di lievito di birra
• 6 gr di sale
• 1/2 cucchiaino di malto d'orzo (o se nn lo avete 1 cucchiaio di miele)

Procedimento:

La sera prima preparate un polish con 6 gr di lievito di birra, 150 gr di latte e 75 gr di farina. Impastate velocemente e coprite con la pellicola trasparente. Sistemate nel frigo fino al mattino seguente.

La mattina seguente portate il contenitore con il polish a temperatura ambiente e nel frattempo preparate un 2° lievitino con il lievito rimasto, il malto,15 gr di latte tiepido e 1 cucchiaio di farina.

Lasciate raddoppiare al caldo.

Al raddoppio unite i due impasti nell'impastatrice aggiungendo metà della farina e 1 uovo. Fate amalgamanere bene con il gancio e a bassa velocità e successivamente aggiungete il tuorlo, metà dello zucchero e una spolverata di farina e fate assorbire bene.

Aggiungete il resto dello zucchero e il sale. Fate incordare e successivamente aggiungete il burro a pezzetti.

Impastate a media velocità fino a che l'impasto non si presenta liscio e perlaceo.

Arrotondate la massa e lasciate raddoppiare a 28° C.

Rovesciate l'impasto sul piano e stendetelo con il mattarello ottenendo un rettangolo. Date una piega a 3 (potete vedere meglio le foto di Adriano qui!!!).

Stendete ancora l'impasto e arrotolatelo per il lato lungo formando un lungo filone.

Dividete il filone in pezzi da 100 gr ciascuno e arrotolate ancora su se stesso e formate a palla.

Sistemate i panetti nei pirottini per panettone da 100 gr spennellate la superficie con albume miscelato ad un poco di latte e lasciate lievitare fino a che l'impasto non arrivi ad 1 dito dal bordo.

Spennellate ancora prima di infornare e infornate a 170 °C per 20 minuti circa.

Prelevate dal forno e infilzate alla base con spiedini di di legno e ribaltate lasciandoli freddare a testa in giù come si fà per il panettone.

Lasciateli freddare per alcune ore e passate in frigo per almeno 30 minuti. Liberate i panettoncini dal pirottino e affettateli a fetta da 1 cm circa. Farcite e ricomponete il panettoncino.

ONION (TROPEA ) PANCAKE

Da una ricetta di Lory con varie modifiche modifiche !!

Ingredienti:

• 300 gr di farina
• 6 cucchiai di olio e.v.
• 1 pizzico di sale
• Acqua calda

Per il ripieno:

• 6 cucchiai di strutto
• 2 cipolle di tropea

Procedimento:

Impastare la farina con l'acqua calda versando poco alla volta. Aggiungete l'olio e in ultimo il sale.

Dovrete ottenere un impasto liscio, morbido ma non troppo, ed elastico.

Avvolgete con pellicola trasparente e lasciate riposare 1 ora.

Nle frattempo preparate le cipolle. Sbucciatele e affettatele molto sottili. Mettetele in un piatto e stufatele per 3-4 minuti in un forno microonde a media intensità in modo che si ammorbidiscano e perdando la "forza". In alternativa stufatele in padella senza olio.

Passato il riposo della pasta dividetela in panetti da circa 90 gr ciascuno. Ne verranno 6.

Fate dei piccoli panetti e copriteli sempre con pellicola mentre stendete il 1°.

Stendete il panetto aiutandovi con la farina e il mattarello in modo da ottenere un rettangolo lungo circa 35 e largo 25 cm.

E' una pasta molto elastica che potre stendere anche tirandola dai bordi con le mani.

Spennellate la sfoglia con lo strutto precedentemente sciolto ma non caldo.

Spargete un poco di cipolla di tropea su tutta la sfoglia e arrotolate nel verso della larghezza.

Una volta ottenuto un salsicciotto arrotolatelo su se stesso a formare una chiocciola. Poggiate su un tagliere infarinato coprite sempre con la pellicola e posizionate in frigo.

Nel frattempo stendete il 2° fino a che non li avrete preparati tutti. Lasciateli riposare in frigo per 10 - 15 minuti almeno in modo tale che lo strutto rassodi e isoli le sfoglie .

Prelevate una chiocciola alla volta dal frigo e stendetela con il mattarello come se doveste fare una piadina di 2-3 mm di spessore.

Cuocete da tutti i due lati su una crepiera ben calda e spennellata di strutto.

Otterrete delle sfolgie croccanti e molto gustose. Hanno una consistenza e sfogliatura molto simile alle crescie che preparo spesso e che trovate qui!!

LA FAINE' ALGHERESE

La faine è un piatto tipico della mia città Alghero.. Deriva dalla tradizione genovese ed è stata importata nella mia citta molto tempo fa. E' un piatto che in molti non conoscono, povero ma allo stesso tempo fantastico. Ad Aghero c'era fino a poco tempo fa il mitico Cia Antoni...che era il mago di questa pietanza ma da poco ci ha lasciato e tutta la citta ha sentito il colpo!Ciaò antoni!

é una sota di focaccia molto sottile croccante esternamente e morbida fuori fatta con la farina di ceci.

Ingredienti:

• 400 gr di farina di ceci
• 1 ltro di acqua
• Sale
• Rosmarino
• Pepe nero

Procedimento:

La notte prima preparate una pastella con la farina e l'acqua miscelando la farina a poco a poco in modo tale da non creare grumi. Dovrete ottenere una pastella non molto densa. Aggiungete il sale e tanto rosmarino e lasciate riposare una notte intera o almeno 5 ore fuori dal frigo! Dovrete eliminare ogni tanto la schiume che si formerà sulla superficie. Passate le ore di riposo rimuovete tutto il rosmarino. Preparate una teglia grande almeno da 12 e versate 5 cucchiai di olio. Versate la pastella e miscelate con il cucchiaio im modo da micelare bene il composto. Scaldate il forno a 250 °C e imfornate. Cuocete per circa 20 minuti in modo tale che diventi croccante sia sotto che sopra. Prelevate dal forno e sporverate abbondantemente con pepe nero. Alcune varianti sono con l'aggiunta di cipolle a julienne oppure salsiccia.

ciao a tutti!!