TORTA DI MANDORLE E CIOCCOLATO - CUCINA EBRAICA

Come avrete capito non posso vivere senza le mandorle... 

Mi hanno regalato da poco un libricino antico di cucina Ebraica " La cucina Ebraica della mia famiglia dal 1880 ad oggi (e oggi è riferito al 1985)" e tra le ricette ho voluto provare questa torta di mandorle e cioccolato che ho interpretato in chiave moderna aggiungendo la decorazione con foglie di mandorle e la meringa all'italiana. 

La ricetta originale utilizza solo mandorle dolci ma io per intensificare il gusto ho iserito una piccola percentuale di mandorle amare.

Vi metto qui sotto la ricetta completa di meringa e decorazione ma potete prepararla anche classica e spolverarla solo con zucchero a velo.

Ingredienti per 2 piccole tortiere (tipo pastiera) da 20 cm di diametro o tortiera classica da 26 cm:

• 225  g di mandorle dolci pelate e asciutte
• 25 g di mandorle amare pelate e asciutte (mia aggiunta)
• 250 g di zucchero semolato
• 250 g di albumi a temp. ambiente  (circa 7 M)
• 200 g di cioccolato fondente amaro all'82% (o 72%)
• 1 pizzico di cremor tartaro (mia aggiunta)
• 1 cucchiaio di fecola di patate (mia aggiunta)
• 1 pizzico di sale
• 50 g di mandorle dolci a fettine

Per la meringa all'italiana di decorazione :

•  250 g di zucchero semolato
• 60 g di acqua
• 125 g di albumi a temp. ambiente

Per la finitura:

• 50 g di cioccolato fondente 82%
• cacao
• mandorle
• cannello 

Procedimento:

Tritare con il macino manuale le mandorle dolci e amare fino ad ottenere una farina sottile. 

Tritate allo stesso modo il cioccolato fondente. Miscelate insieme la farina di mandorle, il cioccolato, la fecola di patate e il sale e tenete da parte.

Versate gli albumi e il cremor tartaro nella ciotola dell'impastatrice e iniziate a montare con la frusta. Aggiungete la metà dello zucchero semolato e continuate a montare. Dopo qualche minuto inserite poco alla volta il resto dello zucchero continuando a montare fino ad ottenere una meringa soda.

Nel frattempo imburrate le teglie e rivestite la base con un cerchio di carta da forno (precedentemente ritagliato). Spolverate i bordi con farina di riso (così sarà una torta anche per celiaci) e versate alla base di ogni teglia le mandorle in petali.

Aggiungete alla meringa la miscela di farina di mandorle e cioccolato incorporandola poco alla volta con una "marisa" (o leccapentola) fino ad avere un composto omogeneo.

Versate il composto nelle teglie, livellate la superficie e sbattete sul piano la teglia per evitare bolle d'aria nelle torte. 

Infornate a 180°C per 30/35' 

Sfornate e lasciate freddare. Ribaltate le torte su un disco torta e delicatamente eliminate la carta forno e lasciate riposare o passatele in frigo.

Servite spolverandole con zucchero a velo o decoratele come ho fatto io.

Per la meringa all'italiana: 

Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Cuocete sul fornello fino a raggiungere 121°C.

 Montate gli albumi e quando sono semi montati iniziate a versare a filo sottile lo zucchero cotto che avrà nel frattempo raggiunto i 121°C. Montate a massima velocità fino a che la meringa sarà fredda.

Versate la meringa in una sacca da pasticcera con un beccuccio a scelta e secorate i bordi.

Con l'aiuto del cannello per caramellizzazione fiammeggiate la meringa per dare l'aspetto tipico.

Per la decorazione di cioccolato:

 Sciogliere 30 g di cioccolato a bagnomaria portandolo a 50 °C. Tritare a coltello i rimanenti 20 grammi e sistemateli in un ciotola di ceramica.

Versate il cioccolato fuso sul cioccolato tritato e fate sciogliere portandolo alla temperatura 28 mescolando continuamente e senza incorporare aria.

Stemperate una seconda volta tutto il cioccolato portandolo a 30/ 32 °C.

Spatolate il cioccolato su un foglio di carta forno , fate freddare in frigo e coppate con un coppapasta tondo.

Spolveratelo di zucchero a velo e fate aderire piccole pagliuzze d'oro.

Poggiatelo al centro della torta dove avrete spatolato 1 piccola porzione di meringa.

Finite con decori di meringa e mandorle.

 

CROSTATA DI MELE COTOGNE E FRUTTA SECCA

Un buon modo di utilizzare le mele cotogne diverso dalla classica cotognata. Frolla molto profumata e friabile con ripieno morbido e piacevole. Scusate la mancanza di foto dei passaggi ma le mele e la frolla le ho preparate di notte e la crostata l'ho infornata alle 6 del mattino....

Ingredienti per la frolla:

• 100 g nocciole tostate
• 50 g di noci
• 50 g di mandorle non raffinate 
• 300 g di farina 00 debole per dolci 
• 120 g di tuorli d'uovo
• 180 g di zucchero di canna precedentemente frullato
• 200 g di burro
• 1 cucchiaino di spezie miste miscelate ( anice stellato, cannella, zenzero, cardamomo)
• 5 g di lievito per dolci
• 1 scorza di limone grattugiata finemente

Per la farcia:

• 1 kg di mele cotogne già pulite e tagliate a fette spesse 1 cm
• 500 g di zucchero
• 25 g di mandorle spezzettate e tostate
• 25 g di noci spezzettate e tostate
• 50 g di uvetta sultanina ( ammollata per 15 minuti nel liquore a scelta)
• 50 g di miele millefiori
• La scorza grattugiata di un limone

Procedimento:

Sistemate le mele cotogne in un tegame con lo zucchero e copritele di acqua. Portate a bollore e fate cuocere per 10 minuti. Prelevate le fette di mela cotogna dallo sciroppo e mettetele da parte. Continuate la cottura dello sciroppo fino a 108° (si dovrà ridurre più della metà). Spegnete attendete qualche minuto in modo da far scendere un pochino la temperatura dello sciroppo e successivamente versatelo sulle mele cotogne cotte. Lasciate freddare e conservate in frigo per alcune ore (tutta la notte).

Tritate nocciole, mandorle e noci inisieme allo zucchero di canna fino ad ottenere una farina sottile. Miscelate la farina con la farina di frutta secca, il lievito, le spezie e setacciatele. Impastate con la foglia dell'impastatrice o a mano le polveri con il burro spezzettato fino a sabbiatura. Aggiungete i tuorli, la scorza di limone e procedete a mano o con la foglia dell'impastatrice fino ad ottenere una pasta morbida. Copritela con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigo per 1 ora.

 Miscelate l'uvetta sultanina precedentemente strizzata, le noci e le mandorle spezzettate con il miele e la scorza di limone e tenete da parte.

Scolate le mele cotogne dallo sciroppo per 30 minuti e tenetene da parte qualche cucchiaio. Aggiungete alle mele 2 cucchiai di amido di mais e tenete da parte.

Prelevate la frolla dal frigo, stendete i 2/3 su un piano spolverato di farina fino allo spessore di 5 mm. Rivestite una teglia per crostata o simil pastiera da 26 cm di diametro. 

Distribuite sul fondo la miscela di frutta secca e miele e sormontate con le fette di mele distribuendole per bene e livellando la superficie.

Stendete la sfrolla avanzata ad uno spessore di 3/4 mm e con l'aiuto di una chitarra per pasta fresca (Abruzzese) o con una rotella tagliapasta tagliate le sfoglie in tagliatelle. Adagiate le tagliatelle di frolla su tutta la superficie della torta coprendo per bene le mele. Rifilate i bordi della crostata.

Irrorate la parte superiore della crostata con qualche cucchiaio di sciroppo di macerazione delle mele cotogne, spolverate di zucchero semolato e infornate in forno statico a 190/200° C per 1 ora circa (in un punto basso del forno).

Se necessario a metà cottura coprite la crostata con un foglio di alluminio.

Sfornate e lasciate freddare completamente. Sformatela dallo stampo e spolveratela di zucchero a velo prima di servirla. 

TOTO', TATU', TETU' SICILIANI

Da una ricetta di Alessia Franco che ho leggermente modificato per quanto riguarda il lievito utilizzato e la quantità di cacao della glassa.

I totò dolcetti tipici Siracusani che si preparano in occazione dei morti. Il nome si pensi derivi dall'abbreviazione del nome Salvatore.

 Una glassa scioglievole racchiude un dolcetto morbido e con intenso aroma di cacao.

Ingredienti :

• 1 kg di farina 00 
• 400 g di zucchero
• 200 g di strutto a temp ambiente
• 150 g di cacao amaro in polvere
• 250 g di latte (ne sono serviti quasi 300)
• 3 uova M intere
• 20 g di ammoniaca per dolci 

Per la glassa:

• 700 g di zucchero semolato
• 75 g di cacao amaro in polvere
• 200 g di acqua

Procedimento:

Lavorare le uova con lo zucchero fino a scioglierlo, aggiungete tutti gli altri ingredienti e gradualmente il latte, impastate fino ad ottenere una pasta morbida. 

Dividetela in pezzi e con l'aiuto di poca farina tirate dei filoncini spessi 3/4 cm di diametro. Tagliate tanti piccoli tocchetti e date con le mani la forma di piccola pallina della dimensione di una noce (in alternativa lasciate la forma a dischetto leggermente schiacciato).

Sistemate i dolcetti su una teglia foderata di carta forno e infornate a 200°C per 15 minuti circa.

Sfornate e lasciate riposare per qualche ora.

Preparate la glassa:

Miscelate lo zucchero con il cacao, aggiungete l'acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere mescolando spesso fino a raggiungere l'ebollizione. Attendete 2 minuti dopo l'ebollizione e spegnete il gas.

Versate una parte di glassa su un piano di marmo/acciaio o in una ciotola di ceramica capiente. Spatolatela per qualche secondo con un tarocco metallico come per temperare il cioccolato. Quando lo sciroppo sarà un pochino più denso prendete alcuni dolcetti e iniziate la glassatura sempre aiutandovi con 2 tarocchi e delicatamente fate in modo che siano completamente ricoperti di glassa.

Sistemate i dolcetti su fogli di carta forno e lasciate asicugare ( asciugano abbastanza in fretta).

Solitamente la glassatura è leggermente più "grossolana" e meno uniforme e questo dipende dalla quantità di dolcetti glassati per volta e dalla densità dello sciroppo nel momento della glassatura.

ZUCCA MANDORLE E CICCOLATO

 

 

Con l'autunno arriva il momento di utilizzare le zucche...e allora iniziamo. Una torta morbida e golosa con farcitura di confettura alla zucca e ricoperta di frosting al mascarpone.

Ingredienti per una tortiera da 22 cm :

• 200 g di uova (4 uova M)
• 100 g di zucchero di canna scuro
• 200 g di farina di mandorle grossolana
• 100 g di farina 00
• 50 g di fecola di patate
• 10 g di cacao amaro in polvere
• 100 g di cioccolato fondente al 70%
• 100 g di burro
• 250 g di polpa di zucca (cotta , passata al passa patate e scolata con un colino per 5 ore)
•  2 cucchiaini di lievito per dolci
• 1/2 cucchiaino di cannella e zenzero in polvere insieme

Per la confettura di zucca:

• 200 g di purea di zucca (come sopra)
• 200 g di zucchero
• 1 tazzina di grappa
• 1 tazzina di acqua 

 Per il frosting al mascarpone:

• 250 g di panna da montare
• 250 g di mascarpone
• 50 g di zucchero a velo
• estratto di vaniglia

Procedimento:

Lavorate le uova con lo zucchero fino a rendere il composto areato. Miscelate tutte le polveri e tenete da parte. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato insieme al burro e aggiungetelo alla montata di uova.
Inserite la purea di zucca e in ultimo le polveri. Versate il composto in una tortiera unta e infarinata e infornate a 180°C per 45' circa (prova stecchino).
Sfornate la torta e lasciatela freddare completamente. Sformatela , livellatela se necessario e dividetela in due dischi e tenete da parte.
Preparate la confettura di zucca cuocendo insieme la polpa di zucca con lo zucchero e la grappa a fuoco lento per circa 20 minuti o comunque fino a che si sarà addensata. Fate freddare.

Preparate il frosting:

Lavorate il mascarpone con un cucchiaio fino a renderlo liscio. Montate la panna con lo zucchero . Miscelate insieme i due composti e sistemate in frigo.

Composizione:

Sistemate un disco di torta su un piatto da torta. Bagnate con poco liquore e farcite con la confettura di zucca creando uno strato 5 mm /1 cm. Coprite la confettura con uno strato sottile di frosting al mascarpone.
Coprite con il secondo disco.
Glassate interamente la torta con uno strato sottile di frosting  e fate riposare in frigo 30 minuti.
Prelevate dal frigo e completate la glassatura al frosting utilizzando il dorso di un cucchiaio per distribuirla.
Sistematela in frigo e lasciatela a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servirla.

CAPRESI ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA

Da una ricetta di Luca Montersino . Morbidissime e cremose capresi con una base croccante di cioccolato fondente.

Ingredienti per 10 Capresi da 10 cm:

• 275 g di uova
• 250 g di zucchero semolato
• 250 g di mandorle non pelate
• 100 g di olio extravergine d'oliva
• 200 g di cioccolato fondente (io ho usato al 70% cacao)
• 15 g di cacao amaro in polvere
• 15 g di liquore all'amaretto

Per la glassatura :

• 200 g di cioccolato fondente a 70%

Procedimento:

Sistemate le mandorle in freezer per 15 minuti. Tritatele con un macina caffe in modo grossolano e miscelatela al cacao in polvere.

Nel frattempo montate le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere una montata soda. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungete l'olio.

Incorporate alla montata di uova la miscela di mandorle e cacao, aggiungete il cioccolato con l'olio e finite con il liquore all'amaretto.

Versate il composto negli stampini bassi di 10 cm di diametro (simil pastiera) precedentemente oliati e spolverati di farina di riso. Cuocete in forno statico a 200°C per 10 minuti. Sfornate lasciate intiepidire, sformate e lasciate freddare.

Per la glassatura al cioccolato :

Sciogliete 150 g di cioccolato a bagnomaria fino a portarlo a 50 °C . Versatelo in una ciotola e aggiungete i rimanenti 50 g tritati. Mescolate fino a sciogliemnto fino a raggiungere 30 °C . Spennellare le basi delle capresi e fate rapprendere in frigo.

Ribaltate le tortine e spolverate di zucchero a velo

APPLE PIE ...LA MIA

Arriva l'autunno e la voglia di dolci che abbraccino...
Questa è la mia intepretazione dell' Apple Pie e nasce da una serire di ricette modificate a adattate a mio modo!
 Una crosta friabilissima racchiude un ripieno cremoso e profumato di mele. Un dolce davvero semplice e buonissimo!


Per una tortiera da 26 cm di diametro o due da 18 cm 
Ingredienti per la pasta:

• 350 g di farina 00 (debole)
• 100 g di strutto
• 100 g di burro
• 35 g di zucchero
• 60 g di acqua fredda
• 1 pizzico di sale
• la scorza grattugiata di un limone

Ingredienti per la farcia:

• 1200 g di mele (golden o similari io ho usato la varietà Modì)
• 100 g di zucchero di canna
• 1 cucchiaino da the di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino da the di noce moscata
• 1/2  cucchiaino di zenzero in polvere 
• 2/3  cucchiai di succo di limone
• La scorza grattugiata di limone
• 30 g di burro
• 20 g di amido di mais o di riso

 Procedimento :

Miscelare la farina con lo zucchero, il sale, la scorza di limone. Aggiungere il burro e lo strutto e impastare a mano o con la foglia nell'impastatrice fino a sabbiare il composto. Aggiungere gradualmente l'acqua fredda continuando ad impastare per rendere la pasta omogenea e morbida.

Coprite con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigo. 

Nel frattempo sbucciate le mele, tagliatele in fettine spesse 8/1 cm, sistematele in una ciotala capiente, irroratele con il succo di limone e aggiungete lo zucchero,  le spezie e la scorza di limone. Lasciate macerare in frigo per 2 ore.

Dividete la pasta in 2/3 e 1/3 . Stendete i 2/3 in uno spessore di 5 mm e rivestite una tortiera a 26 cm di diametro e alta 4/5 cm (meglio se in pirex), copritela con la pellicola per alimenti e fate riposare in frigo. Procedete allo stesso modo per creare il coperchio della Pie (di diametro 2 cm più grande) e fatelo riposare in frigo.

Superate le due ore di macerazione delle mele fatele scolare raccogliendo il succo in una ciotola per 20 minuti. Versate il succo raccolto in una padella, aggiungete il burro e cuocete a fuoco medio fino ad ottenere uno sciroppo denso, lasciatelo intiepidire. 

Miscelate alle mele l'amido di mais e lo sciroppo (vedi video).

Togliete la tortiera e il coperchio di pasta dal frigo e fatelo riposare qualche minuto a temp. ambiente.

Riempite la tortiera con le mele livellandole per bene. Coprite con il coperchio di pasta e ripegate i bordi all'interno. Chiudete il perimetro della torta premendo con le nocche dell'indice e del medio leggermente distanti tra di loro e contemporaneamente avvicinare il lembo di pasta con il pollice dell'altra mano creando delle onde come nell'ultima foto (vedi video 2 che ho girato) .
In alternativa chiudete con i lebbi di una forchetta.

Incidete il coperchio con 5 tagli a pentagono (come la sezione di una mela) .

Lasciate riposare in frigo 20/30 minuti.

Spennellate la superficie con una miscela di uovo e latte e spolverate di zucchero semolato. 

Cuocete a 190°C nella parta bassa del forno per 1 ora. A metà cottura se necessario coprite la torta con un pezzo di carta alluminio. 

Sfornate e servite tiepida.

PERE E LIQUIRIZIA

Da una ricetta delle torta di mele già presente qui nel blog: 

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro:

• 350 g di farina 00
• 3 uova M
• 150 g di zucchero
• 150 g di burro fuso
• 120 g di latte intero
• 30 g di liquirizia pura spezzatina
• 650 g di pere pulite e tagliate in pezzetti
• 1 bustina di lievito

 Procedimento:

Sciogliete nel latte a fuoco lieve 20 gr di liquirizia precedentemente polverizzata. Lavorate le uova con lo zucchero fino a rendere il composto bianco, spumoso e che "scrive". Aggiungete il burro fuso, e la farina setacciata con il lievito, amalgamando con il latte alla liquirizia.

Una volta che il composto e ben amalgamato aggiungete le pere tagliate. In ultimo aggiungete 10 gr di liquirizia spezzatina ( se preferite spezzettatela ulteriormente).

Versate l'impasto in una tortiera da 24 cm (imburrata e infarinata) e cospargete di zucchero in granella e semolato. 

Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa (fate la prova stecchino).

Togliete dal forno spolverate di granella di liquirizia e lasciate freddare .

Volendo potete finire spolverandola con zucchero a velo!!

ANGEL CAKE ....per recuperare albumi

Questa ricetta nasce proprio dalla voglia di recuperare litri di albumi avanzati dalla preparazione dei panettoni!

Non avevo mai preparato una Angel cake e sinceramente non pensavo potesse essere buona, ma mi sono ricreduto. E' un dolce molto soffice, spugnoso e molto profumato proprio per la bassissima percentuale di farina e l'assenza dei tuorli d'uovo.

a...vi ho detto che è Americana? Ebbene si ..è praticamente un ciambellone Americano che si prepara in una tortiera apposita alta , ma si differenzia dal Chiffon cake che contiene tuorli e grassi.

Esistono varie ricette molto simili tra loro..io ho l'ho interpretata come leggerete sotto modificando anche la preparazione.

Ho deciso di glassarla con una glassa morbida al cioccolato 72% e guarnirla con more di rovo sciroppate e riduzione di sciroppo di more.

Ingredienti (per uno stampo ciambella da 22 cm di diametro):

• 450 gr di albumi a temperatura ambiente
• 1 pizzico di sale
• 300 gr di zucchero 
• 1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
• 170 gr di farina 00 debole (usate farina con 9gr di proteine per 100gr )
• La scorza grattugiata di 1 limone
• 5 gr di cremor tartaro
• Vaniglia o vanillina

Per la glassa e finitura:

• 90 gr di acqua
• 90 gr di zucchero
• 25 gr di glucosio
• 270 gr di cioccolato fondente 72%
• 9 gr di grappa o liquore a piacere
• More sciroppate 
• Sciroppo di more

Procedimento:

Versate in un piccolo pentolino lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio e coprite con 1/2 centimetro di acqua.

Portate sul fornello e fate cuocere a fuoco lento fino a raggiungere i 120° C.

Nel frattempo montate a neve gli albumi con il sale e quando saranno quasi sodi aggiungete la scorza di limone e continuate a montare.

(Solitamente questo dolce si prepara montando gli albumi a neve con lo zucchero in più riprese)

Setacciate la farina con il cremor tartaro e tenete da parte.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 120°C versate a filo sugli albumi frullando ad alta velocità fino ad incorporarlo tutto. Lavorate ancora un poco fino a rendere molto gonfio il composto e poi spegnete le fruste.

Aggiungete alla "meringa" la vaniglia e mescolate.

Aggiungete poco alla volta la farina con il cremor tartaro incorporandola dal basso verso l'alto senza smontar e il composto. 

Una volta che avrete inserito tutta la farina versate il composto in una tortiera a ciambella con l'aiuto di un cucchiaio (io ho usata sac a poche) fino a 1 cm dal bordo ( lo stampo non va imburrato per fare in modo che si attacchi leggermente ai bordi e poi dopo cotto possa essere capovolto..ma questa è una regola che vale più per la chiffon cake). Livellate la superficie e cuocete in forno ventilato a 160° C per 40' circa (fate prova stecchino). 

Togliete dal forno e fate freddare nello stampo (se volete potete far freddare a testa in giù poggiando il cilindro della ciambella sulla bocca di una bottiglia).

Quando freddo passate un coltello delicatamente nei bordi dello stampo e sformatelo delicatamente.

Glassa e finitura:

Mettete lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l'acqua in un pentolino e portate ad ebollizione.

Versate lo sciroppo bollente sul cioccolato spezzettato in piccoli pezzi e miscelate fino a completo scioglimento. Aggiungete il liquore e mescolate ancora.

Sistemate il dolce su un piatto e glassatelo (con glassa abbastanza fluida diciamo 45°C) spennellandolo con un pennello da cucina. 

Sistemate le more quando la glassa è ancora morbida (non indurirà completamente).

Con una sacca da pasticcere decorate la base del dolce.

Fate ridurre lo sciroppo delle more aggiungendo 1-2 cucchiai di zucchero fino a che fa il "filo".

Con un cucchiaio fate colare lo sciroppo sul dolce creando delle linee effetto colato...(come da foto).

- Questa è una mia idea di glassatura e decorazione ma potete decorare utilizzando altra frutta, anche frutta fresca o saltata con lo zucchero oppure con semplice zucchero a velo. - 

BANANA CAKE CON CROCCANTE ALLE MANDORLE

Voglia di dolci alla frutta, di dolci semplici da colazione...

Ingredienti per 4 cake piccoli:

• 250 gr di farina 00
• 300 gr di croccante alle mandorle (integrale) tritato finemente
• 50 gr di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 10 gr di lievito per dolci
• 350 gr di banane frullate
• 2 uova
• il succo di 1/2 limone piccolo
• La scorza di 1 limone
• 20 gr di rum
• Mandorle filetti

Procedimento:

Versate in una ciotola tutti gli ingredienti secchi e miscelateli. In un'altra ciotola mescolate tutti gli ingredienti umidi e frullate leggermete con la frusta a mano. Versate la miscela umida nella ciotola con gli ingredienti secchi e mescolate con un cucchiaio amalgamando in modo grossolano.

Dividete il composto negli stampi da plum cake di carta o metallo (dovete riempirli per 3/4) spolverate di mandorle e infornate a 180° per 30 minuti circa (fate prova stecchino).

Spegnete il forno e lasciate freddare per qualche minuto con lo sportello aperto. Togliete dal forno e lasciate freddare completamente.
Prima di servire spolverate di zucchero a velo!!!

TORTA MORBIDA ALL'ARANCIA LADURE'E

Torta semplice, morbidissima e profumatissima!!!

Ingredienti per una stampo svasato da 22 cm:

Fette di arancia caramellate:

• 1 Arancia
• 100 gr di zucchero
• 200 gr di acqua

Per la torta :

• 225 gr di burro
• 175 gr di farina 00
• 3 uova
• 3 arance (scorza grattata e succo)
• 225 gr di zucchero
• 1 bustina di lievito per dolci da 11 gr

Sciroppo all'arancia:

• 90 gr di zucchero
• 200 gr di succo di arancia

Gelatina all'arancia

• 100 gr di felatina di arancia (io ho usato marmellata passata al setaccio e ne bastano 70 gr)
• 2 cucchiai d'acqua

Arance caramellate

Lavate e asciugate l'arancia, tagliatela a fettine da 2 mm circa. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero e tuffateci le fette di arancia. Abassate il gas e fate cuocere per 30 - 40 minuti o comunque fino a che sono traslucide (la ricetta indica 20 minuti)

Spegnete e lasciate freddare.

Torta morbida

Imburra e infarina lo stampo ! Rivesti il fondo con un cerchio di carta da forno e metti da parte.

Fai ammorbidire il burro nel microonde o a temp ambiente fino a renderlo pomata. Aggiungi a questo in successione lo zucchero, le scorze, le uova a temp. ambiente, la farina, il lievito e il succo delle arance mescolando tra 1 ingrediente e l'altro.

Versa il composto nello stampo (fino a 2 cm dal bordo) e inforna in forno preriscaldato a 180 °C per 45 -50 minuti.

Una volta cotta sfornatela e mentre fredda preparate lo sciroppo di arancia!

Portate ad ebollizione il succo di arancia e lo zucchero e spegnete il gas.

Quanto la torta sarà fredda sformatela su una gratella e poggiate questa su una teglia con i bordi alti.

Bagnatela generosamente con lo sciroppo di arancia precedentemente scaldato. Recuperate lo sciroppo caduto nella teglia e ripetete la glassatura.

Fate asciugare qualche minuto e sistemate nel piatto da portata.

Decorate con le fette di arancia scolate dallo sciroppo.

In ultimo scaldate la gelatina con l'acqua fino a che non diventerà fluida.

Nappate tutto il dolce per bene e lasciate freddare.

Servite a temp. ambiente!!

PASTEIS DE BELEM - PASTEIS DE NATA

L'idea di preparare questo dolce mi è passata per la mente qualche settimana fa mentre guardavo una puntata di "Alle falde del kilimangiaro" . Licia ha presentato un ducumentario ambientato a Lisbona (Patria di questo dolcetto) e tra le tante immagini non potevano mancare quelle della fabbrica dei Pastel de nata. Sono bastate poche immagini della preparazione e poi da lì il percorso è stato abbastanza breve...!Come sempre ho inziato a studiare sul web ricette su ricette, immagini ecc ecc e quando ho scoperto che un mio allievo aveva degli amici Portoghesi....!!! La ricetta che trovate qui è rielaborazione della loro ricetta!!!

Si tratta di un piccolo dolcetto di sfoglia arrotolata farcita di una crema all'uovo, cannella e limone.

Ingredienti per 25 pasteis:

• 430 gr di pasta sfoglia già stesa (2 confezioni rettangolari)
• 800 gr di latte intero
• 35 gr di amido di mais
• 270 gr di zucchero
• 200 gr di acqua
• 7 rossi d'uovo
• La scorza di 2 limoni
• 2 bacche di cannella
• Cannella in polvere

Procedimento:

Preparate la base:

Sistemate la sfoglia sul piano e unite i due "fogli" in modo da ottenere un unico rettangolo. Arrotolatelo in modo stretto nel senso della lunghezza, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per 12 ore.

Superate le 12 ore prelevate il rotolo di pasta dal frigo e dividetelo in fette da 1,5 cm circa. Sistemate il pezzetto di pasta nelle formine (precedentemente unte di burro) e aiutandovi con i pollici inumiditi stendetela facendo roteare lo stampo fino a che non avrà ricoperto completamente la forma.

Procedete allo stesso modo per tutte le basi.

Coprite le formine con la pellicola e lasciate riposare in frigo.

Nel frattempo preparate la crema:

Versate l'amido in una ciotola e mescolando con la frusta aggiungete poco latte per scioglierlo.

Versate il resto del latte in un pentolino con 1 scorza di limone e 1 stecca di cannella. Sistematelo sul fornello e fate scaldare a fuoco lento.

Nel frattempo in un altro pentolino versate lo zucchero e l'acqua, la scorza di limone e la cannella e mettete sul fuoco. Portate ad ebollizione e fate bollire (a fuoco lento) fino a 110-112 °C. Togliete dal fuoco e fate intiepidire.

Quando il latte aromatizzato sarà caldo aggiungeteci il poco latte (dove avete sciolto l'amido) e miscelate con la frusta. Cuocete a fuoco lento fino ad ottenere una crema di latte abbastanza densa.

Togliete dal fuoco , eliminate la scorza e la cannella e aggiungete lo sciroppo filtrato sempre mescolado.

In ultimo aggiungete i tuorli d'ovo, un pizzico di cannella in polvere e rimestate ancora con la frusta.

Prelevate le formine dal forno e aiutandovi con un imbuto riempitele con la crema (fermandovi 5 mm prima del bordo).

Cuocete in forno al max (io l'ho portato oltre 250 gr) per circa 20 minuti (dipende dal forno) o comunque fino a che la superficie della crema non presenta le tipiche bolle scure e il bordo della sfoglia è ben dorato!

(Dovete ottenere un colore della base abbastanza scuretto come in foto)

Una volta cotti lasciateli freddare e sformateli (aiutandovi con un coltello se necessario).

Spolverate con zucchero a velo e servite!

TORTA DI MELE INTERE RUMENA

Da una ricetta che mi hanno donato.. Una torta semplicissima poco dolce e molto soffice (al pari di un pan di spagna).

Premetto che non conosco la cucina rumena ma la torta mi è sembrata forse troppo delicata, priva di spezie o aromi particolari se non quello dell'uvetta e delle mele!!

Ingredienti per una tortiera da 26 cm:

• 8 mele (stark delicius )
• 6 uova intere
• 200 gr di zucchero ( 1 bicchiere )
• 170 gr di farina 00 (1 bicchiere abbondante)
• 50 gr di uva passa
• 1/2 bicchiere di grappa o altro liquore
• Burro q.b.

Procedimento:

Ammollate l'uvetta con la grappa miscelata ad un poco di acqua.

Nel frattempo sbucciate le mele lasciandole intere (livellatele in modo che siano alte quanto la tortiera) ed eliminate i torsoli con il levatorsolo!

Imburrate la teglia e infarinatela con poca farina e successivamente spolverate il fondo con 3 cucchiai di zucchero.

Sistemate 6 mele (a testa in giù , 5 nel perimetro e una al centro) nella tortiera. Tagliate le altre due mele a spicchi e sistemate gli spicchi negli spazi tra una mela e l'altra.

Riempite i fori delle mele con l'uvetta (precedentemente strizzata) e sistemate in ogni foro una noce di burro.

Spolverate il tutto con altri 2 cucchiai di zucchero. Coprite con carta stagnola ( senza chiudere ) e infornate a 180 gr per 1 ora circa.

Quando le mele saranno quasi pronte inziate a preparare base.

Lavorate con le fruste le uova con lo zucchero a lungo fino a rendere il composto spumoso e sostenuto. (N.B. nella ricetta originale si lavorano i tuorli con lo zucchero e si montano gli albumi a neve incorporandoli alla fine ma io ho preferito trattarlo come un pan di spagna vero e proprio! ).

Aggiungete poco alla volta alla spuma di uova la farina setacciata con movimento dal basso verso l'alto continuando ad incorporare aria.

Prelevate le mele dal forno . Versate sopra le mele il composto di uova e livellate per bene.

Cuocete in forno a 180 °C per circa 50 minuti (fate la prova stecchino).

Una volta cotta prelevate dal forno e lasciate freddare per 10/15 minuti.

Rivoltate la torta ancora calda (altrimenti non riuscireste a ribaltarla) su un piatto da portata e lasciate freddare bene.

Sistemate 6 mele nella tortiera che avrete precedentemente imburrato e infarinato e spolverato di zucchero.

TARTA DE SANTIAGO

Torta tipica gallega con inteso profumo di mandorla, cuore morbido racchiuso in una crosticina friabile.

Ingredienti per la pasta:

• 150 gr di farina 00
• 1 uovo
• 100 gr di burro morbido

Ingredienti per la crema alle mandorle

• 500 gr di mandorle tritate
• 500 gr di zucchero (io metterei anche 400 gr)
• 6 uova
• 1 bicchierino di rum
• 1 cucchiaino di cannella
• La scorza grattata di un limone

Procedimento:

Preparate la pasta procedendo come una frolla. Impastate la farina con l'uovo e il burro morbido fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per qualche ora.

Preparate la crema di mandorle.

Lavorate le uova con lo zucchero usando la frusta fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

Aggiungete al composto la cannella, il limone e il rum. Successivamente aggiungete la farina di mandorle e miscelate il composto senza smontarlo.

Stendete la pasta che avrà riposato in frigo in una sfoglia da circa 3 mm.

Foderate una tortiera precedentemente inburrata e infarinata lasciando che la pasta arrivi fino ai bordi.

Versate la crema di mandorle e dopo aver livellato il composto rifilate la pasta a circa 1 cm dalla crema.

Infornate a 180 °C per circa 40 minuti o comunque fino a che la torta è colorata e alla prova stecchino asciutta.

Fate freddare e spolverate di zucchero a velo .

( La tradizione vuole che in negativo si "disegni" la cruz de la orden de Santiago) .

Poggiate la croce ritagliata sopra e spolverate!!!

TARTUFI ALLE CASTAGNE BIANCHI E NERI

Questa ricetta nasce da un'idea di Lory di Mercante di spezie ...

Ho visto i suoi tartufi e non ho resistito infatti l'idea di cuocere le castagne nel caffè è sua!!

Ingredienti per i tartufi neri:

• 250 gr di marroni
• Caffè pronto
• 75 gr di zucchero
• 25 gr di burro
• 50 gr di mandorle tostate e tritate
• 260 gr di cioccolato fondente
• 135 gr di panna
• 1 cucchiaio di rum
• Cacao amaro , scaglie di cioccolato per lo spolvero

Ingredienti per i tartufi bianchi:

• 250 gr di marroni
• Latte
• 60 gr di zucchero
• 20 gr di burro
• 50 gr di mandorle tostate e tritate
• 350 gr di cioccolato bianco
• 100 gr di panna
• 1 cucchiaio di rum
• Nocciole tritate, scaglie di cioccolato per lo spolvero

Procedimento: (procedere allo stesso modo sia per i neri che per i bianchi)

Incidete i marroni con un coltello e scottarli in acqua bollente per 1 -2 minuti al massimo. Sbucciateli togliendo anche la pellicina interna. Metteteli una seconda volta in pentola e copriteli di liquido (caffè per i neri, latte per i bianchi). Fateli cuocere fino a che il liquido non è completamente assorbito e i marroni non sono morbidi.

Togliete dal fuoco e dopo aver lasciato intiepidire tagliateli a pezzetti.

Versate lo zucchero in una padella e preparate un caramello chiaro. Nel frattempo scaldate la panna.

Versate le mandorle tritate e le castagne nel caramello oramai pronto e mantecate alcuni minuti. Aggiungete la panna calda e fate sciogliere completamente mescolando.

Versate il composto ottenuto in una ciotola dove avrete già messo il cioccolato sminuzzato e il rum.

Mescolate fino a completo scioglimento. Versate il composto in una teglia, livellatelo e lasciate che si freddi. Passate in frigo per alcune ore.

Una volta che il composto è ben sodo. Prelevatelo dal frigo e formate con le mani delle palline della dimensione di una noce. Sistematele in un vassoglio con carta da forno e posizionatele ancora in frigo per 1 ora.

Per finire toglietele dal frico e massaggiatele velocemente in modo tale che la parte esterna si ammorbidisca e possa accogliere lo spolvero.

Spolerate con cacao amaro e scaglie di cioccolato peri tartufi neri e con nocciole tritate e scaglie di cioccolato per i bianchi.

Conservate in frigo fino pochi minuti prima di servire!

STRUDEL DI MELE

Per 2 strudel medi:

Ingredienti per la pasta strudel:

• 300 gr di farina forte (manitoba)
• 20 gr di olio
• 15 gr di burro
• 1 uovo
• 1 bicchiere di acqua tiepida (circa)
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per la farcia:

• 1 kg di mele renette pulite (1.4 circa intere)
• 120 gr di zucchero di canna
• 100 gr di pane grattato
• 60 gr di uvetta
• 70 gr di pinoli
• 1 bicchiere di rum
• 70 gr di burro
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• La scorza grattata di 2 limoni

Procedimento:

Preparate la pasta lavorando tutti gli ingredienti insieme e aggiungendo gradatamente l'acqua. Lavorate a lungo con l'impastatrice o a mano fino a rendere la pasta molto liscia ed elastica.

Fatela riposare per 30 minuti coperta con una pentola precedentemente scaldata (fateci bollire l'acqua , svuotatela e asciugatela).

Nel frattempo preparate le farcia. Mettete a bagno l'uvetta con il rum e lasciate ammollare.

Nel frattempo saltate in padella il pane con 60 gr di burro fino a dorarlo leggermente. Fate lo stesso procedimento per i pinoli con i 10 gr di burro rimanenti.

Sbucciate le mele e pulitele. Tagliatele a spicchi e a fettine di circa 5 mm.

Versatele in una ciotola e irroratele di succo di limone. Aggiungete lo zucchero, la cannella, l'uvetta sultanina precedentemente strizzata e i pinoli.

Dividete la pasta in due panetti. Stendete la pasta sul piano infarinato prima con il mattarello e successivamente allargatela delicatamente con le mani.

Adagiatela su un telo di cotone infarinato ungetela leggermente con burro fuso e continuate ad allargare la pasta facendo scivolare il dorso della mano dal centro verso i bordi fino ad ottenere una pasta trasparente.

Vi consiglio di utilizzare un telo da cucina con disegni o scritte. Quando la pasta fa intravedere il disegno il suo spessore è adeguato.

Rifilate i bordi della pasta creando un rettangolo più lungo che largo.

Spolverate la superficie con metà del pane dorato e versate sopra metà delle mele lasciando 4 /5 com di contorno libero dalla farcia.

Piegate un lembo della pasta sopra la farcia e pian piano sollevando il telo arrotolate la sfoglia su se stessa. Spennellate di uovo l'ultima parte di sfoglia e completate con l'ultimo giro in modo che la chiusura sia sotto.

Schiacciate bene i lati di chiusura e avvolgete su se stessi formando un bordino.

Procedete allo stesso modo per il 2° strudel

Sistemate in una teglia con carta da forno. Ungete la superficie dello strudel con burro fuso.

Infornate a 160-170 °C per circa 40 minuti . Spennellate spesso la superficie con burro fuso anche durante la cottura.

Prima di servire spennellate con zucchero a velo!

Se avrete steso bene la pasta lo strudel avra una sfoglia croccante esterna e internamente solamente una crema di mele, pinoli e uvetta !!!

CROSTATINE ALLA ZUCCA

Ingredienti:

Per la frolla:

• 300 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero a velo
• 150 gr di burro morbido
• 60 gr di cacao
• 2 uova
• 1 cuchiaio di caffè ristretto
• 2 bustine di vanilllina

Per la farcia:

• 750 gr di zucca gialla
• 150 gr di zucchero
• 1 uovo
• 50 gr di farina 00
• 250 gr di mandorle tostate e tritate finemente
• 300 gr di ricotta
• 400 gr di crema pasticcera (preparata con 500 ml di latte, 100gr di zucchero, 4 tuorli, 30 gr di amido di mais, 1 buccia di limone)
• La scorza di tre arancie grattate
• 2 cucchiaini di lievito

Procedimento:

Tagliate la zucca a fette sottili e fatele cuocere in forno per circa 15 minuti o comunque fino a che non diventa morbida. Frullatela e versatela in un colapasta con fori sottili. Fate perdere il liquido per almeno una notte dentro il frigo.

Avvolgete la ricotta in un telo di cotone e sistemate in frigo per almeno 12 ore.

Preparate la pasta :

Impasate gli ingredienti in modo da amalgamare bene e formare un impasto sodo. Conservatelo detro un bustina chiusa in frigo .

Superate le varie ore di riposo preparate la farcia:

Passate ad un colino la ricotta. Lavoratela con lo zucchero e aggiungete la zucca , l'uovo,la crema pasriccera, la farina, le mandorle tritate, le arancie grattate e in ultimo il lievito.

Stendete la frolla al cacao e foderate degli stampi per crostate piccoli oppure fate un'unica crostata.

Rifilate i bordi. Coprite con un pezzo di carta da forno e versate dentro dei fagioli o ceci. Cuocete per circa 15 minuti in forno a 180 gradi.

Prelevate dal forno e togliete dalle crostatine la carta da forno con i fagioli.

Versate dentro la farcia e fate cuocere per altri 15 minuti circa.

Controllate che la basta alla base sia ben cotta.

Una volta fredde spolverate di zucchero a velo!.