PANINI MORBIDI MELANZANE E ORTAU DI ARDAULI A LIEVITAZIONE NATURALE

Piccoli panini morbidi a lievitazione naturali al profumo di melanzane e conditi con il buonissimo Ortau di Ardauli (una sorta di cotechino Sardo condito con spezie e vino e insaccato in budello di intestino crasso).  Impastati la mattina e infornati nel primo pomeriggio .Ottimi per i buffet anche se congelati.

Ingredienti:

• 200 g di farina W380
• 800 g di farina 0 per pane e pizze 
• 350 g di lievito madre al 100% idratazione rinfrescato
• 1 kg di melanzane crude (cubettate e cotte al forno per 30/40 minuti e frullate per ottenere 400 g di purea )
• 300 g di acqua circa (sempre da valutare in base assorbimento)
• 100 g di strutto
• 100 g di zucchero 
• 20 gr di sale
• 200 g di Ortau cubettato e soffritto in padella ( in alternativa usate un salume grasso o cotechino)
• 1 cucchiaino raso di peperoncino

Per la finitura:

• 1 patata cruda per la decorazione
• Spezie
• Olio
• Formaggio pecorino grattugiato

Procedimento:

Versare in una ciotola o nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre, 400 g di purea di melanzane fredda, lo zucchero e 150 g di acqua. Sciogliete il composto con le mani o con la foglia dell'impastatrice.

Aggiungete le farine e iniziate ad impastare a mano o con il gangio dell'impastatrice a vel. Aggiungete gradualmente e se necessario il resto dell'acqua (non inseritela mai tutta prima di inserire lo strutto). 

Se lavorate a mano lavorate la pasta stirando l'impasto con le mani. Aggiungete a più riprese lo strutto a cui avrete aggiunto il sale. Una volta che lo strutto sarà completamente assorbito se necessario inserite l'acqua mancante. Aggiungete l'Ortau soffritto e freddo. Fermate la macchina e finite di lavorare per 5 minuti la pasta sul piano con la tecnica dello slap and Folding che vedete qui sotto :

 Sistemate la pasta in un contenitore leggermente unto, ungete la superficie e coprite con pellicola per alimenti. Tenete a 26/28° fino al raddoppio (è utile usare un contenitore rettangolare e trasparente e segnare il livello della pasta prima della lievitazione). 

Dopo che la pasta avrà raddoppiato date una giro di pieghe a 3 come qui sotto (fig.1) e ribaltate in modo che le pieghe stiano sotto.

 

Coprite ancora e lasciate lievitare ancora per 30/40 minuti. Ripetete con un'altro giro di pieghe a 3 e fate riposare ancora 30 minuti.

Trasferite la pasta su un piano e procedete allo staglio dei panetti dividendo in tanti piccoli pezzi da 70 g. Chiudete la pasta e pirlate a sfera ( se necessario una volta finito di pirlare l'ultimo panetto riprendete da capo pirlando la seconda volta) . 

Sistemate in una teglia foderata di carta oliata ala distanza di circa 2 cm uno dall'altro, coprite con pellicola e fate raddoppiare.

Al raddoppio spennellate con 1 uovo sbattuto con poco latte e sormontate ogni paninetto con una fettina sottilissima di patata. Finite con un filo di olio (io ho usato olio al peperoncino) e spezie a piacere.

Cuocete a 200°C con vapore (pentolino di acqua alla base del forno) per 15 minuti circa. Togliete il vapore, spolverate di pecorino grattugiato e continuate la cottura per altri 15 minuti circa a 190/180°.

  

CIABATTINE CON CIPOLLE E PATATE A LIEVITAZIONE NATURALE

 

Ingredienti per 14 ciabattine :

• 700 g di semola di grano duro cappelli
• 200 g di granito di grano tenero (semola di grano tenero)
• 200 g di farina W 330 (molino rossetto) o in alternativa manitoba da supermercato
• 100 g di farina 0 per pane
• 600 g di acqua
• 300 g di lievito madre al 100% idratazione (Li.Co.Li)
• 350 g di purea di cipolle (3 cipolle dorate medie stufate per 1 ora circa con 50 g di strutto e frullate)
• 150 g di purea di patate bollite
• 23 g di sale

Procedimento:

La sera prima miscelate la semola cappelli, il granito e la farina W330 in una ciotola. Aggiungete i 600 g di acqua e impastate a mano o con la foglia dell'impastatrice per pochi secondi fino ad idratare completamente la farina e ottenere una massa uniforme. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciare riposare in "autolisi" per 10/12 ore.

Superate le ore di autolisi aggiungete alla massa il lievito madre e la farina avanzata (100 g) impastate a mano o con il gancio nell'impastatrice (non aggiungete liquidi) fino a rendere la pasta elastica. Quando la pasta sarà elastica iniziate ad aggiungere la purea di cipolle e il sale (a più riprese e facendola assorbire poco alla volta), inserite la purea di patate e continuate l'impasto fino a che la pasta sarà liscia .

Ribaltate la pasta su un piano leggermente unto e procedete con lo stretch and folding  per 5 minuti. Guardate questo vecchio video che ho postato anni fa ( dovete procedere allo stesso modo anche se l'impasto sarà già elastico)

Sistemate in un contenitore leggermente unto e attendete il raddoppio a temp. ambiente. Fate un giro di pieghe a 3 (seguite lo schemino qui sotto immagine 1)

Attendete 40 minuti e ripete un giro di pieghe a 3 (immagine 2)

Lasciate raddoppiare di nuovo , ribaltate su un piano spolverato di abbondante farina e fate 1 altro

 giro di pieghe a 3. 

Sistemate con le mani in modo da ottenre un rettangolo 30 per 50 circa ( Vedi foto impasto piegato e sistemato a rettangolo)

Spolverate con abbondante farina e con la mano "premete" leggermente su tutta la superficie  per rafforzare la struttura, coprite e lasciate raddoppiare ancora.

Tagliate con una tarocco nel senso della lunghezza e poi trafersalmente per ottenere 14 ciabattine. Rovesciate sul piano (sempre spolverato di farina) e attendete 30 mintuti prima di infornare (vedi foto).  

Infornate su pietra refrattaria a 250°C (con vapore dato da un pentolino con acqua nel fondo del forno) per  primi 15 minuti. Togliete il vapore e continuate la cottura per altri 20 minuti (10 minuti prima della fine della cottura aprite di 1 cm il forno per fare fuoriuscire il vopore e inserite la funzione ventilato per creare una crosta croccante).

Sfornate quando il pane sarà ben colorato e battendo con un dito sul fondo "suonerà".

Sistemate in un cesto in verticale senza sovrapporre le ciabatte e lasciate freddare.

MINIPANINI ZUCCA E ZAFFERANO

 

Panini tipo Danubio molto morbidi e profumati per la presenza della zucca nell'impasto e per la lievitazione lenta in frigo. Sarebbe stato meglio usare un prefermento o la madre ma ho deciso  di impastare all'ultimo momento e ho optato per impasto diretto con lievitazione in frigo. Le dosi dell'acqua non le troverete perchè ho dimenticato di pesarla :P

Non pensavo di pubblicare la ricetta quindi scusate se non è precisissima e le foto sono improvvisate!

Ingredienti impasto (per una teglia 40x60)

• 700 g di farina 0 g. tenero
• 300 g di farina di forza 00 W400
• 6 g di lievito di birra fresco
• 400 ml purea di zucca (cotta al forno e e frullata e scolata dall'acqua in eccesso per 30 minuti)
• 250 g di latte intero
• 100 g di zucchero 
• 100 g di strutto
• 1/2 cucchiaino di pepe
• 20 g di sale
• Acqua q.b.
• 2 bustine di zafferano in polvere

Farcia :

• 100 g di speck a cubetti piccoli
• 100 g di prosciutto cotto a cubetti piccoli
• 100 g di provolone dolce a cubetti piccoli
• 50 g di parmigiano dolce a cubetti piccoli
• 100/120 g di stracchino
• 20 g di pecorino grattugiato
•  1 pizzico di pepe
• 70 g di pistacchi leggermente tostati e tritati grossolanamente

Procedimento:  

 Versare nell'impastatrice la purea di zucca, lo zucchero, il lievito di birra, il latte e la farina. Avviare la macchina con il gancio a velocità 1 ( in alternativa impastate allo stesso modo a mano). Aggiungete gradualmente l'acqua a temp ambiente continuando ad impastare (non avendo pesato l'acqua regolatevi in base all'assorbimento delle farine dovete ottenere una pasta nel primo momento non troppo morbida). Quando l'impasto sarà elastico iniziate ad inserire lo strutto e il sale a più riprese facendo assorbire completamente prima di inserirne altro. Aggiungete lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua e il pepe. Incordate la pasta e se necessario aggiuntete acqua. 

Dovrete ottenere una pasta della consistenza della pasta da brioches.

Togliete dalla macchina chiudete a palla la pasta e sistematela in un contenitore leggermente unto di burro , coprite con pellicola trasparente e lasciate a temp. ambiente per 2 ore circa. 

Superate le due ore sgonfiate l'impasto (che avrà iniziato a lievitare) e date una piega a tre (sempre le solite pieghe in uso nella pasta sfoglia) , copritela di nuovo e mettete in frigo per 12 ore.

Superate le 12 ore prelevate la pasta dal frigo. Sgonfiatela e lasciate riprendere temperatura per 1 ora circa.

Nel frattempo preparate la farcia miscelando tutti gli ingredienti e impastando con le mani fino ad ottenre un composto malleabile (come le polpette di carne). Preparate delle piccole polpettine da 2 cm di diametro circa e mettete da parte in frigo.

 

Ribaltate l'impasto sul piano leggerente unto di burro e dividetelo  in tanti pezzi da 30 g.

Formate a palla ogni pezzetto fino a concludere i pezzi di pasta.

Allargate ogni pallina lascianto più spessa la parte centrale (come in foto), sistemate una polpettina di ripieno e chiudete portando su i bordi e pizzicando per chiudere bene.

Ribaltate e sistemate con la chiusura sotto in una teglia foderata di carta forno distanti 1 cm fino a formare un "alveare" (con queste dosi riempirete quasi una teglia da 60x40).

Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Spennellate con uovo battuto con un poco di latte e spolverate di Nigella o di sesamo.

Infornate in forno statico a 200° C per 10 minuti e poi a 180° C per altri 20 minuti circa.

 

COCCOI PINTAU CUN S'OU

Vi presento il coccoi cun s'ou fatto qualche giorno fa!
Si tratta di un pane tipico della mi Sardegna a base di semola di grano duro che viene preparato in occasione della Pasqua.
E' un pane che assume varie forme e viene forgiato a mano con coltello e forbici.
In passato queste tipologie di pani con l'uovo si utilizzavano come dono ai bambini e rappresentavano quello che oggi è l'uovo di pasqua!
L'impasto viene fatto lavorando a lungo la semola con acqua salata a cui si può aggiungere o meno lievito madre (100 gr per kg di semola).
In questo caso l'ho preparato solo con semola e acqua salata e utilizzando dell uova di quaglia integrate nella composizione (sostituiscono i boccioli dei fiori grandi a dx).
una volta cotto ho deciso di dipingerlo con coloranti alimentari e applicare la foglia d'oro trasformandolo in quello che vedete in foto!
Solitamente il coccoi di pasqua o comunque il coccoi cerimoniale non viene dipinto...e questa infatti è una mia interpretazione/idea e potrebbe essere anche l'unico fino ad ora...!

Nelle foto potete vedere il laoro finito e più in basso il pane appena finito di decorare e cotto nell'ultima foto

Buona Pasqua!!

PANI CUN GERDAS

Pane , pane e ancora pane ...impastato a mano!

Questo è un pane tipico della mia Sardegna , si tratta di un pane a base di farina di grano duro e semola farcito con ciccioli (gerdas) di maiale, patate e spezie! In Sardegna ne esistono numerose varianti con o senza patate, con o senza spezie, a forma di focaccia, di spianata, di pagnotta ecc ecc e con diverse percentuali tra farina fiore e semola!

Ingredienti per 8 pagnotte da 280 g circa:

• 700 g di farina fiore sardo (grano duro)
• 300 gr di semola rimacinata
• 180 g di lievito madre di grano duro (al 50% idratazione) o 350 gr i lievito madre di grano duro (al 100% idratazione)
• 2 gr di lievito di birra fresco (se avete un forno a legna omettetelo)
• 450 gr di acqua (circa - regolatevi in base al lievito utilizzato)
• 200 gr di patate bollite e schiacciate
• 100 gr di strutto
• 250 gr di ciccioli di maiale in piccoli pezzetti
• 1 cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata (o 2 cucchiaini di scorza tostata e tritata)
• 3 cucchiaini piccoli da the di spezia Saporita
• 1 cucchiaino di pepe nero 
• 20 gr di sale fino

Procediemento:

Versate il lievito madre (al 50% o 100%) e il lievito di birra in una ciotola capiente. Aggiungete 350 gr di acqua e amalgamate. Lasciate riposare 15 minuti in autolisi.

Superati i 15 minuti iniziate ad impastare a mano sul piano, aggiungendo gradatamente  acqau se necessario.

Impastate a lungo fino a rendere la pasta elastica ma non troppo morbida (dovete inserire ancora le patate e il grasso quindi tenete la pasta abbastanza soda e aggiungerete l'acqua in seguito)

Iniziate ad aggiungere le patate schiacciate (a cui avrete aggiunto il sale) poco alla volta amalgamando per bene (se necessario trasferite la pasta in una ciotola capiente e continuate ad imastare con i pugni aaggiungendo se necessario acqua!!)

Una volta inserite le patate procedete sempre impastando ad aggiungere gradatamente lo strutto.

Quando l'impasto sarà quasi pronto aggiungete tutte le spezie e la scorza d'arancia e in ultimo i ciccioli di maiale .

Raccogliete la pasta a sfera e lasciatela riposare 40 minuti. Date 2 pieghe a tre.

Ora potete decidere di far lievitare la pasta a temperatura ambiente oppure fare una lievitazione lenta in frigo.

Nel primo caso fate lievitare l'impasto in una ciotola unta per circa 2-3 ore.

Nel secondo caso invece sistemate l'impasto in un contenitore ermetico per 12 ore.

Successivamente prelevatelo dal frigo e lasciate a temp. ambiente 40minuti/1 ora!

In tutte e due le soluzioni : date 2 pieghe a tre e lasciate riposare 30 minuti.

Dividete la pasta come desiderate (io ho fatto 8 pagnotte da 280 gr) ripiegatela, e formate a sfera.

Ora potete decidere di usare la forma a pagnotta o se preferite stendetela nello spessore di 1 cm in modo da formare una focaccia tonda o ovale.

Sistemate i pani infarinati in un cesto foderato con un telo spolverato di farina, in modo che stiano tutti vicini ma separati tra loro da un lembo di stoffa.

Procedete nello stesso modo in caso di focaccia!

Lasciate lievitare per circa 2/3 ore.

Portate il forno a 250°C con un pentolino di acqua all'interno e una pietra refrattaria.

Infornate il pane e fate cuocere al massimo per 20 minuti vaporizzando almeno 3 volte.

COntinuate la cottua a 200°C per altri 20 minuti circa.

Il pane è pronto quando bussando sul fondo questo "Suona".

Sforate e buon appetito :-D

PANE "SAPOR D'AUTUNNO" A LIEVITAZIONE NATURALE

Eccomi di nuovo con voii!!!
Questo pane l'ho sfornato ieri per il mio compleanno ( i miei primi 30 anni uuu) e l'ho impastato il giorno prima a mano con lievito madre e solo 1 grammo di lievito di birra!
Ho voluto preparare un pane saporito che parlasse di autunno e di Sardegna e alla fine ho deciso di inserire gli ingredienti che leggerete qui sotto!
Mollica molto morbida e profumata (grazie alla lievitazione di 15 ore nel frigo), crosta croccante e spessa al punto giusto!
Vi lascio questa ricetta e spero che vi piaccia!

Ingredienti:

• 700 g di farina fiore sardo (grano duro)
• 300 g di farina 0 di grano tenero forte (o manitoba supermercato)
• 350 g lievito madre liquido (con rapporto 1-1-1 idratazione 100%)
• 2 g lievito di birra fresco
• 350/400  g di acqua circa ( in base all'assorbimento della farina)
• 500 g di zucca marina di chioggia o gialla (già pulita)
• 150 gr di patate tagliate a piccoli qubetti (1x1cm)
• 80/100 gr di pancetta arrotolata (coppa) tagliata in piccoli cubetti
• 50 g di pecorino sardo fiore sardo D.O.P stagionato 2 anni grattugiato
• 16/18 g di sale fino 
• 1 pomodoro secco lavato e tritato finemente
• 2 cucchiai di strutto 
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato

Procediemento:

Tagliate la zucca in piccoli cubetti e saltatela in padella antiaderente (senza aggiungere grassi) fino ad asciugarla e renderla morbida. Lasciatela freddare e tenete da parte.

In una padella fate sciogliere lo strutto e aggiungete le patate tagliate a cubetti. Fate soffriggere fino a renderle ben dorate . Lasciate freddare.

Tritate in un mixer le patate con la zucca, aggiungete il pomodoro secco, il sale, il pepe e il pecorino e tenete da parte.

Scaldate un padella antiaderente e versateci la pancetta tagliata a cubetti. Fate sudare per pochissimi secondi e togliete dal fuoco!

Per la pasta:

Versate in una ciotola il lievito madre, il lievito di birra e 300 g di acqua. Versate le due farine passate al setaccio e mescolate. Lasciate riposare la "pasta" in autolisi per 15 minuti.

Superati i 15 minuti ribaltate la pasta sul piano e iniziate ad impastare a mano (o in ipastatrice con il gancio) fino a rendere la pasta elastica aggiungendo gradatamente altri 50 g di acqua.

Quando la pasta sarà elastica iniziate ad incorporare la miscela di zucca/patate poco alla volta facendo assorbire all'impasto ogni porzione prima di aggiungerne altra.

Una volta inserito tutto il composto sempre impastando aggiungete la pancetta (fredda) e amalgamate

P.S. Se necessario una volta aggiunto il composto zucca/patata aggiungete poco a poco altra acqua.

Sbattete la pasta su un piano ripiegando i lembi al di sotto ( con questa tecnica  ) e sistematela in una ciotola unta ( o meglio contenitore rettangolare grande) per 1 ora a temp ambiente.

Sistematela in frigo ben coperta con pellicola. Dopo 7 ore circa toglietela dal frigo e date 2 pieghe a 3.

Sistematela di nuovo in frigo per altre 8 ore (tot 15 ore)

Prelevatela dal frigo e lasciatela a temp ambiente per 1 ora , date 2 pieghe a 3 e lasciate riposare ancora 30 minuti.

Tagliate la pasta (io ho fatto pagnotte da 750 gr circa) ripiegate la pasta 2 volte a 3 e poi a sfera.

Lasciate riposare 10 minuti  e ripetete la sfera. Bagnate le mani e accarezzate la pagnotta inumidendola, passatela poi nella semola (non rimacinata ) e poi nella farina.

Sistemate in un cesto (non troppo grande) o piccolo scolariso ricoperto da un panno spolverato con farina a testa in giù (con la chiusura sopra).

Coprite e lasciate lievitare fino a raddoppio (circa 2 ore - toccando la pasta con un dito la pasta deve ritornare gonfia subito)

Scaldate il forno per 1 ora fino a 250°C con pietra refrattaria e pentolino d'acqua nel fondo del forno.

Ribaltate il pane su una pala o tagliere in legno spolverato di farina, incidete leggermente a croce o praticando due linee parallele e infornate su piastra.

Lasciate cuocere faporizzando altre 3 volte con spruzzatore a 250°C per 30 minuti , poi abbassate il forno 220°C/200°C e fate cuocere altri 30 minuti circa togliendo l'acqua dal fondo.

Sfornate e poggiate in verticale in un cesto e lasciate fredare per 2 ore almeno!

PANE 7 CEREALI E FRUTTI DI BOSCO

Questo pane nasce da una ricetta di pane ai 5 cereali che mi è stata donata da  un pasticcere/panettiere Rafael!!!

Io ho modificato le farine usate, i cereali, la lievitazione e ho aggiunto i frutti di bosco!

Un pane con crosta croccante ma sottile, mollica morbida e ben alveolata nonostante il peso dei cereali inseriti all'interno. La dose di frutti di bosco che ho inserito a mio potrebbe essere raddoppiata!

Ingredienti per 2 pagnotte da 1200 gr circa:

• 400 g di farina 00  (W400)
• 300 g di farina 0 manitoba da supermercato
• 300 g di farina monococco Enkir (M.Marino)
• 100 g di farina fiore sardo (farina di grano duro)
• 400 gr di lievito madre (idratazione 100% rinfrescato 2 volte)
• 3 gr di lievito di birra fresco
• 500 gr di acqua (circa)
• 50 gr di succo di frutti di bosco (derivato dai frutti scongelati e sgocciolati)
• 16 gr di malto in polvere
• 30 gr di sale
• 400 gr di 7 cereali misti cotti ( io ho usato : Farro, Avena, Grano, Miglio, Segale, Amaranto, Sesamo)
• 50 gr di frutti di bosco degocciolati (Provate a portarli a 100 gr)

Procedimento:

Versare nell'impastatrice l'acqua , il lievito madre, il lievito di birra,  il succo dei frutti di bosco, il malto e avviate la macchina con la foglia a velocità 2 per 2 minuti circa.

Fermate la macchina , inserite il gancio aggiungete la farina e impastate a vel 1 per 1 minuto. Fermate la macchina e lasciate riposare per 15 minuti (autolisi). Superati i 15 minuti impastate a velocità 1/ 1,5 aggiungendo il sale e fino a che la pasta non sarà incordata e ben elastica.

In ultimo aggiungete a velocità minima i cereali e i frutti di bosco sgocciolati.

Lasciate riposare la pasta in macchina per 1 ora.

Sibaltate sul piano leggermente spolverato di farina, date 2 pieghe a 3 e sistemate in un contenitore rettangolare leggermente unto di olio coprendolo con la pellicola trasparente.

Sistemate in frigo a 4°C per 12 ore.

Superate 12 ore prelevate dal frigo e lasciate prendere temperatura per circa 1 ora.

Ribaltate sul piano spolverato di farina e date altre 2 pieghe a 3 (ribaltate in modo che la piega stia sotto) . Lasciate riposare 40 minuti circa. Spezzate la pasta (io ho fatto solo 2 pagnotte), date una piega a 3 per ogni pezzo di pasta e formate a sfera. Lasciate riposare per 10 minuti. Ripetete l'operazione formatura e sistemate le pagnotte rovesciate (con la chiusura sopra) in un contenitore o cesto (con un telo di cotone spolverato di semi di sesamo nero, e semola grossa) coprite e lasciate raddoppiare (circa 2 ore).

Accendete il forno ventilato a 230°C con vapore (mettendo un pendolino con poca acqua sotto) 

Fate cuocere per circa 30 minuti in questo modo , poi togliete l'acqua e continuate la cottura per altri 40 minuti circa (dipende dalla dimensione delle pagnotte).

Prelevate dal forno (ricordate che quando il pane è cotto deve "suonare" battendolo con le mani) e sistemate in verticale in modo che il fondo non tocchi il piano.

Lasciate freddare completamente!

Per i cereali: 

Io ho utilizzato 7 diversi tipi di cereali che ho miscelato dopo la cottura.

Alcuni cereali hanno bisogno di ammollo di 6 /12 ore prima di essere cotti quindi procedete singolarmente e una volta cotti miscelate in modo da ottenere 400 gr di cereali cotti freddi e sgocciolati per bene!

PANE AL LIEVITO MADRE E KEFIR

Vi starete chiedendo cosa sia il Kefir ?? Il kefir è un latte fermentato di origine Caucasica che viene preparato con la fermentazione del latte vaccino o caprino grazie all'utilizzo dei granuli di "Kefir" contenenti batteri e lieviti. 

Partendo da questi granuli si può produrre il latte fermentato e questo può essere utilizzato per la preparazione del pane. Per questo pane però io ho deciso di associare un "polish" di latte di kefir con il lievito madre. 

Un pane morbido e profumato con crosta croccante. 

Ingredienti per 3kg di pasta circa:

Per il "polish" :

• 200 gr di latte kefir 
• 100 gr di latte intero
• 1 cucchiaio di miele
• 200 gr di farina 00 W400

Per l'impasto:

• Polish
• 600 gr di farina fiore sardo (o farina di grano duro, o semola)
• 700 gr di farina w 330
• 200 gr di farina d'avena
• 150 gr di lievito madre
• 15 gr di malto in polvere
• 30 gr di sale fino
• 850 gr di acqua circa

Procedimento:

Preparate il polish miscelando il latte di kefir con il latte, il miele e la farina. Coprite con pellicola trasparente e lasciate maturare 24/36 ore.

Per l'impasto:

Versate il polish e il lievito madre nell'impastatrice e avviate la macchina (con la foglia) al minimo aggiungendo poca acqua, sciogliete per bene il lievito.

Aggiungete la farina e il malto e iniziate ad impastare con il gancio a vel 1 . Aggiungete gradatamente l'acqua incorporandola tutta e continuate ad impastare a vel 1. 

Impastate fino a rendere la pasta elastica e liscia e ben incordata (circa 30 minuti) . Aggiungete il sale e fate assorbire.

Lasciate riposare la pasta nella ciotola per 30 minuti circa. Versatela in un contenitore grande unto leggermente di olio e coprite la pasta con coperchio ermetico o pellicola.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente 10 ore circa.

Superate le 10 ore versate la pasta lievitata su un piano e spezzatela in più parti a seconda di quanti pani volete preparare (io ho fatto solo 2 pagnotte). 

Se volete preparare un pane come il mio prelevate dalla pasta pesata 6/7 piccoli pezzettini (per pagnotta) a cui darete la forma di pallina. 

Date 2 pieghe a 3 alla pasta e avvolgete a sfera ben liscia. Poggiate sulla superficie con una piccola pressione i piccoli pezzetti di pasta a cui avrete dato una forma sferica. 

Spolverate di semola grossa o cous cous.

Ribaltate la pagnotta in un cestino foderato con un telo di cotone e spolverato abbondantemente di semola grossa e farina. Coprite con altro telo e lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio (circa 2 /3 ore).

Quando sarà lievitato, portate il forno a 220° C ventilato con un poco di acqua inserita in una teglia alla base del forno. 

Ribaltate il pane nella teglia foderata in carta forno in modo che il sopra diventi la base e praticate delle incisioni a raggiera tra le "palline" con una lametta,  inserite in forno.

Cottura per una pezzatura simile alla mia (1500 gr ):

Cuocete a 220°C per circa 30 minuti e poi abbassate il forno a 180° per 40 minuti , abbassate ancora a 150°C per 1 ora circa. 

Il pane è pronto quando sollevandolo e bussando sul fondo questo "suona".

Lasciatelo freddare su una gratella. 

COATZA E CAULE - Sarule

La Coatza e Caule è una focaccia sarda che in altre parti della sardegna prende il nome di Cohone cun fozza. Si preparava in occasione della preparazione del pane con l'impasto usato per il pane Carasau. Una parte di questo impasto fatto di farina fiore sardo e semola veniva prelevato e addizionato di patate schiacciate per la preparazione di questa focaccia.
La foglia di cavolo che le da la forma caratteristica e anche il profumo anticamente non era altro che la nostra attuale carta da forno!
Una volta steso l'impasto sopra la foglia di cavolo questo veniva cotto nel forno a legna a cupola utilizzato per il pane!!

Ingredienti (n. 10 circa):

• 700 gr di farina fiore sardo (grano duro)
• 300 gr di semola fine
• 500 gr di acqua tiepida
• 250 gr di lievito madre in forza
• 25 gr di sale fino
• 600 gr di patate lesse ridotte in purea
• Foglie esterne di cavolo verza

Procedimento:

Versate il lievito madre in una ciotola (o nell'impastatrice) e scioglietelo con un poco di acqua tiepida. 

Inserite la farina e la semola e inziate ad con le mani aggiungendo gradatamente l'acqua ( non tutta subito) .

Se impastate a mano fatelo in un primo momento con i pugni fino ad ammorbidire un poco la pasta e successivamente trasferitela sul piano di lavoro e continuate ad impastare aggiungendo gradatamente l'acqua con il sale fino. Impastate a lungo (se impastate a mano anche 1 ora) fino a che la pasta non sarà liscia ed elastica ma piuttosto soda. Quando la pasta sarà pronta Aggiungete poco la volta le patate passate e fredde continuando ad impastare e amaglamandole per bene. Quando la pasta sarà morbida e ben amalgamata raccoglietela dal piano e sistematela dentro una grande ciotola. 

Lasciatela  lievitare al caldo per 1 ora.

Superata 1 ora dividete l'impasto in pezzi da 300 gr circa (in base alla dimensione delle foglie di cavolo), formate a pallina chiudendo bene sotto e sistemate le pagnotte in un telo leggermente infarinato o direttamente sul piano. Copritele e lasciate lievitare fino al raddoppio circa 1 ora e 30 o 2. 

Quando le pagnotte sono quasi pronte scaldate il forno al massimo 250° C - 300 ° e disponete sulla base del forno la pietra refrattaria o una teglia spessa.

Stendete le pagnotte sulle foglie di cavolo fino ad ottenere delle focacce spesse circa 1 cm. 

Infornate sulla pietra refrattaria o teglia e fate cuocere per 15 minuti (dipende dal forno) o comunque fino a che il fondo della focaccia sarà colorito e la foglia appassita. 

Prelevatela dal forno e dopo averla ribaltata rimuovete le foglia di cavolo. Infornate ribaltate e fate cuocere anche altro lato (che prima era in alto)

Sfornate e servite calde o tiepide.

Tradizionalmente vengono cotte nel forno a legna...quindi se ne avete uno diponibile usatelo!!

Con questa ricetta partecipo al contest:

PANE MULTICEREALI

 

RICODO A TUTTI CHE IL MIO CONTEST E' VALIDO FINO AL 30 GIUGNO 2011 . pOTETE VEDERE IL REGOLAMENTO QUI!!!!

Oggi vi presento un pane preparato qualche giorno fa usando tutte le farine presenti nella mia dispensa. E' un pane ai cereali dal sapore intenso con l'aggiunta di fiocchi, semi di girasole e di zucca. L'ho preparato usando lievito misto (madre più piccola percentuale di l.birra) e con una lievitazione molto lenta.

Per formarlo ho creato una cresta centrale per renderlo più particolare.

E' ricco di fibre e proteine e si accompagna bene anche con la marmellata.

Ingredienti (per 4 pangotte):

• 400 gr di farina manitoba 0
• 250 gr di farina integrale di kamut
• 100 gr di farina di segale
• 100 gr di farina di farro integrale
• 100 gr di farina di quinoa
• 100 gr di farina di orzo integrale
• 50 gr di farina fi mais fioretto (setacciata)
• 100 gr di farina di castagne
• 6 gr di malto
• 10 gr di miele
• 0,5 gr di lievito di birra
• 130 gr di lievito madre (già rinfrescato 2 volte con bagnetto)
• 790 gr di acqua tiepida (peso indicativo..regolarsi in base all'assorbimento)
• 28 gr di sale
• 10 gr di fiocchi d'avena
• 10 gr di fiocchi di riso
• 15 gr di semi di zucca
• 50 di semi di girasole

Per finire:

• Farina mais bramata
• Fiocchi avena, riso
• Semi di girasole
• Semi di zucca

Procedimento:
Versate i fiocchi e i semi dentro una ciotola con poco latte e lasciate ammorbidire per 30 minuti circa.
Versate nell'impastatrice il lievito madre , lievito di birra, il malto, e il miele (P.S. per pesare 0,5 gr di lievito pesatene 1 gr e formate una pallina che poi dividerete in 2!!), aggiungete un poco di acqua tiepida e avviate la macchina. Fate sciogliere un poco e iniziate ad aggiungere la farina intervallandola con l'acqua (Date il tempo alla farina di assorbirla per bene prima di inserirne altra).
Impastate a velocità 2-3 versando gradatamente acqua tiepida .

Impastate a lungo facendo incordare l'impasto e fino ad ottenere un impasto morbido ma non eccessivamente (Ricordate che state utilizzando molte farine parzialmente o totalmente prive di glutine quindi l'impasto non verrà legato come quello ottenuto dalla normale farina di frumento).

Quando l'impasto è quasi pronto aggiungete il sale e fate assorbire per bene.

Aggiungete i semi e i fiocchi strizzati e asciugati e fate amalgamare.

Spegnete la macchina.

Rovesciate l'impasto ottenuto su un piano unto di olio e lasciate riposare 10 minuti.

Date 2 pieghe a 3 e raccogliete a palla.

Sistemate in una ciotola capiente leggermente unta di olio.

Sigillate con la pellicola trasparente e lasciate lievievitare 12-13 ore a (in casa a 22-23 °C..in caso di freddo aumentate le dosi di lievito).

Superate le ore di lievitazione versate l'impasto sul piano, pesatelo e dividetelo in 4 pezzi.

Da ogni pezzo prelevate 50-70 gr di pasta e mettetela da parte.

Date 2 pieghe a 3 e formate a palla facendo roteare l'impasto sul piano con il taglio della mano fino ad ottenere una palla liscia e ben chiusa sotto.

Con il pezzo di pasta prelefato formate un filoncino lungo quando ti panetto, adagiatelo al centro della pagnotta esercitando una leggera pressione.

Sistemate il pane (ribaltandolo a testa in giù) in un cesto o vasca lievitazione dove avrete messo una tovaglia spolverata della miscela di semi, farina di mais e farina. Spolverate di farina.

Procedete nello stesso modo per tutti i pani rimboccando la tovaglia e sistemando i pani molto vicini (ma separati da un lembo di tovaglia).

Coprite con un telo e un plaid e lasciate lievitare per circa 2 ore (controllate la lievitazione).

Quando il pane è quasi pronto per essere cotto scaldate il forno al massimo (250°C) con un pentolino di acqua all'interno.

Sistemate le pagnotte (ribaltandole ) su una placca da forno foderata con carta forno.

Infornate e cuocete per circa 45- 50 minuti (dipende dal forno).

A metà cottura togliete il pentolino dal forno e abassate la temperatura a 220 °C.

Sfornatelo e lasciate freddare.

Prima di consumarlo attendete alcune ore!

PANE AL LIEVITO DI FRAGOLE

Volete preparare un pane con lievitazione naturale ma non avete lievito madre o non riuscite con a curarlo??...Provate con la frutta fermentata!!!!

La tecnica di fermentazione è una tecnica che si utilizzava molto in passato e che pian piano si sta perdendo (vedi latte pastorizzato ecc..). Alcuni alimenti fermentati continuano comunque a persistere e tra questi i più famosi sono sicuramente la birra e il vino e i crauti.

Ho deciso preparare il pane partendo dalla fermentazione della frutta e ho scelto di utilizzare le fragole, sia perchè di stagione che per il loro contenuto di zucchero (utile proprio come alimento dei microrganismi).

Ho spolverato le pagnotte con petali di fragola essiccata, semi di zucca, fiocchi di avena e sale per renderlo ancora più ricco.

Il pane che è nato è molto colorato, profumato e con una buona alveolatura. La lievitazione di 20 ore totali permette di mantenerlo a morbido a lungo e molto digeribile proprio come il pane di lievito madre.

Per il lievito:

• 350 gr di fragole ben mature lavate e private delpicciolo
• 1 barattolo (grande) di vetro sterilizzato

Fragole essiccate:

• 1o fragole

Ingredienti per 1700 gr di pasta (3 pagnotte):

• 350 di fragole fermentate
• 500 gr di farina manitoba 0
• 250 gr di semola rimacinata
• 250 gr di farina di grano duro
• 18 gr di sale
• 200 gr di acqua circa

Per finire:

• Fiocchi di avena
• Semi di zucca essiccati e salati
• Sale grosso
• Semola grossa

Procedimento:

Per le fragole fermentate:

Frullate con il mixer (ben pulito) le fragole (già pulite e private di picciolo). Versate la purea di fragole nel barattolo e coprite con il coperchio senza chiuderlo ma facendo solo 1/2 giro per "fermarlo".

N.B. Il barattolo non deve essere completamente pieno ma ci devono essere almeno 4 dita di aria oltre la purea. Non chiudete il barattolo perchè l'aria deve poter passare.

Lasciate fermentare la purea di fragole per 48 ore (io ho fatto un poco di più) avendo cura di agitare il barattolo almeno 2 volta al giorno ( Prima di agitarlo chiudete per bene il barattolo, agitate e riaprite la vite).

Per i petali di fragole essiccati:

Lavate a asciugate le fragole. Tagliatele a fettine spesse 2 mm circa. Adagiatele su una teglia foderata di carta da forno. Sistematele in forno e lasciate essiccare a 100° C con sportello semi aperto (tenuto aperto per 5 cm almeno) fino a che non saranno completamente asciutte. Toglietele dal forno e lasciatele freddare prima di staccarle dalla carta.

Procedimento:

Versate nella ciotola le farine e miscelatele. Aggiungete la purea di fragole fermentata e iniziate ad impastare con il gancio dell'impastatrice o a mano.

Aggiungete pian piano l'acqua (circa 200 gr) fino ad ottenere un'impasto lavorabile . Lasciate impastare fino a rendere la massa elastica e liscia (circa 20 -30 minuti di impastatrice) e abbastanza morbida.

Aggiungete il sale e fate assorbire sempre impastando.

Sistemate la pasta in un recipiente unto leggermente di olio. Ungete la superficie con altro olio e coprite con pellicola trasparente sigillandolo.

Riponete il recipiente in frigorifero per 6 ore.

Superate le 6 ore togliete dal frigo e fate passare 30 minuti circa.

Aprite il contenitore e ripiegate la pasta con una piega a 3 (ciudete un lembo verso l'interno e successivamente sovrapponete con l'altro lembo). Ripetete una seconda volta nell'altro senso.

Coprite nuovamente il contenitore e lasciate lievitare a temp ambiente (io a 22°C) per 12 ore.

Superate le 12 ore ribaltate la pasta sul piano e dividetela in 3 pezzi da 425 gr circa.

Date due pieghe a 3 per ogni pezzo di pasta e formate una palla ben chiusa sotto. Adagiate le pagnotte in un grande cesto (foderato con una tovaglia spolverata di farina e della miscela di petali di fragola, fiocchi d'avena, semi di zucca, sale semi grosso e semola) .

P.S. Fate in modo che il fondo di ogni pagnotta sia ben ricoperto della miscela di semi e fragole.

Sistemate le pagnotte molto vicine ma facendo attenzione a separarle da un lembo di tovaglia. Spolverate la superficie di semola e miscela di semi e coprite con la tovalgia e un plaid.

Lasciate lievitare per 2 ore circa.

Accendete il forno e portatelo quasi al massimo 270 °C .

Sistemate le pagnotte in una teglia foderata di carta forno ribaltandole (in modo tale che la base diventi la parte di sopra) Cuocete a 270°C per 30 minuti e continuate la cottura a 240 °C per altri 30 minuti o comunque a cottura.

Tolgiete dal forno e prima di tagliarlo fate passare alcune ore (3-4 ore almeno).

TORTA UMBRA PASQUALE AL FORMAGGIO CON L.M. - F.FAVORITO

Eccomi con un'altra preparazione Pasquale !! La pizza Pasquale è un pane (esiste anche in versione dolce) che si accompagna con i salumi. Ha un'intenso profumo di formaggio e una pasta molto morbida e soffice. La ricetta è di F.Favorito che io ho modificato per quando riguarda le dosi di lievito madre e di conseguenza le ore di lievitazione!

Ingredienti per 1 stampo (base 16 cm, bocca 22 cm , altezza 13- potete usare le caldaiette in alluminio con manico in ottone che si trovano a poco prezzo ):

• 120 gr di lievito madre in forza (la ricetta originale prevede 250 gr)
• 5 uova
• 700 gr di farina manitoba
• 10 gr di zucchero
• 12 gr di sale
• 1 cucchiaino di pepe
• 50 gr di olio E.V. di oliva
• 50 gr di strutto
• 150 gr di pecorino
• 150 gr di parmiggiano

Procedimento:

Sbattere le uova in una ciotola, aggiungere il sale, il pepe e i formaggi e infine l'olio e lasciare amalgamare i sapori per qualche minuto (io lasciato riposare 30 minuti).

Mettere nell’impastatrice il LM, unire l'impasto di uova e formaggio e la farina.

Impastare bene (io ho aggiunto 3 bicchierini di acqua) e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo.

L'impasto deve risultare morbido e ben elenastico.

Lasciar riposare l'impasto a 28° per 45 min.

Ribaltate l'impasto sul piano (unto di burro) date 2 pieghe a 3 e avvolgete a palla.

Sistemate nello stampo precedentemente unto di burro, ungete la superficie e lasciate lievitare fino a che non raggiungerà il bordo (circa 10 ore ) .

Accendere il forno a 190° e, e prima di raggiungere la temperatura buttate sulla base del forno 1/2 bicchiere d'acqua e chiudete subito.

Mettere la torta in forno senza aspettare che il forno raggiunga la temperatura selezionata.

Lasciar cuocere per circa 50 minuti circa (fate prova stecchino)

Prelevatela dal forno e lasciate raffreddare un poco, sformare e mettere la torta sopra la gratella avvolta da un canovaccio. Lasciar raffreddare completamente e mettere la torta nel cellophane.

Laasciate riposare la torta almeno 24 ore prima di consumarla (meglio se 2-3 gg)!