TOTO', TATU', TETU' SICILIANI

Da una ricetta di Alessia Franco che ho leggermente modificato per quanto riguarda il lievito utilizzato e la quantità di cacao della glassa.

I totò dolcetti tipici Siracusani che si preparano in occazione dei morti. Il nome si pensi derivi dall'abbreviazione del nome Salvatore.

 Una glassa scioglievole racchiude un dolcetto morbido e con intenso aroma di cacao.

Ingredienti :

• 1 kg di farina 00 
• 400 g di zucchero
• 200 g di strutto a temp ambiente
• 150 g di cacao amaro in polvere
• 250 g di latte (ne sono serviti quasi 300)
• 3 uova M intere
• 20 g di ammoniaca per dolci 

Per la glassa:

• 700 g di zucchero semolato
• 75 g di cacao amaro in polvere
• 200 g di acqua

Procedimento:

Lavorare le uova con lo zucchero fino a scioglierlo, aggiungete tutti gli altri ingredienti e gradualmente il latte, impastate fino ad ottenere una pasta morbida. 

Dividetela in pezzi e con l'aiuto di poca farina tirate dei filoncini spessi 3/4 cm di diametro. Tagliate tanti piccoli tocchetti e date con le mani la forma di piccola pallina della dimensione di una noce (in alternativa lasciate la forma a dischetto leggermente schiacciato).

Sistemate i dolcetti su una teglia foderata di carta forno e infornate a 200°C per 15 minuti circa.

Sfornate e lasciate riposare per qualche ora.

Preparate la glassa:

Miscelate lo zucchero con il cacao, aggiungete l'acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere mescolando spesso fino a raggiungere l'ebollizione. Attendete 2 minuti dopo l'ebollizione e spegnete il gas.

Versate una parte di glassa su un piano di marmo/acciaio o in una ciotola di ceramica capiente. Spatolatela per qualche secondo con un tarocco metallico come per temperare il cioccolato. Quando lo sciroppo sarà un pochino più denso prendete alcuni dolcetti e iniziate la glassatura sempre aiutandovi con 2 tarocchi e delicatamente fate in modo che siano completamente ricoperti di glassa.

Sistemate i dolcetti su fogli di carta forno e lasciate asicugare ( asciugano abbastanza in fretta).

Solitamente la glassatura è leggermente più "grossolana" e meno uniforme e questo dipende dalla quantità di dolcetti glassati per volta e dalla densità dello sciroppo nel momento della glassatura.

BABA' ALAIN DUCASSE

Oggi babà!! ...Questi sono i babà ducasse che ho preparato da usare per creare la sua torta "Fiore delle isole" (che a breve pubblicherò). E' un'impasto base utilizzabile anche per i salati (secondo me) che lascia spazio completamente alla bagna preparata con scorze di agrumi, vaniglia e rum.

Ingredienti per 18-20 babà circa (ricetta dimezzata e arrotondata rispetto all'originale)

• 200 gr di farina manitoba 00
• 70 gr di burro a cubetti
• 8 gr di lievito (se c'è caldo come in questo periodo diminuitelo anche di 1-2 grammi)
• 8 gr di miele
• 2 gr di sale
• 250 gr di uova

Per la bagna (non è di ducasse):

• 300 gr di acqua
• 160 gr di zucchero
• 150 gr di rum (o meno se preferite)
• La scorza di un limone e di una arancia
• 1/2 stecca di vaniglia tagliata e raschiata dai semi

Procedimento:

Versate nell'impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezzione del sale e delle uova. Impastate con la foglia e incorporate un uovo alla volta (lasciate da parte qualche cucchiaio di albume e solo se necessario inseritelo) facendo assorbire per bene.

Impastate a lungo a velocità 3-4 facendo attenzione a non scaldare troppo l'impasto. Dovrete ottenere una massa molto elastica e perlacea (vedi foto).

Fermate la macchina e trasferite l'impasto su un piano unto di burro. Lasciate riposare per 5 minuti circa e poi dividetelo in piccoli pezzi da 28-30 gr.

Inserite l'impasto negli stampini a tappo da 6 cm di diametro precedentemente unte di burro.

Fate in modo che la superficie dell'impasto sia liscia...

Lasciate lievitare fino a che la pasta raggiunge il bordo (quelli che vedete in foto sono troppo oltre il bordo per via della tempistica foto)

Infornate a 200° C circa per 25 minuti . Sfornateli e lasciateli freddare per bene.

Preparate la bagna:

Versate tutti gli ingredienti ad eccezzione del rum in un pentolino. Portate ad ebollizzione e lasciate sobollire qualche minuto. Spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete infine il rum.

Immergete i babà nella bagna tiepida facendoli affondare per bene in modo che assorbano la bagna e successivamente fateli scolare su una gratella.

Una volta scolati sistemateli nei pirottini nappateli con la gelatina neutra per renderli lucidi.

Se preferite potete inciderli al centro una volta nappati e farcirli con crema o panna.

CASSATELLE SICILIANE

Potevo non preparare le cassatelle?? Sono da tempo nella lista dei dolci da preparare e oggi hanno avuto il loro spazio.

E' un dolce abbastanza semplice ma un poco lungo se preparato con basi fatte in casa come ho fatto io.

Foto: 1 Pan di Spagna, 2 Naspro (fondente), 3 Pasta reale, 4 Pasta reale colorata

Ingredienti per la preparazione di 14 cassatelle da 8 cm di diametro:

Per il pan di spagna:

• 5 uova
• 2 tuorli
• 140 gr di zucchero
• 70 gr di farina 00
• 70 gr di fecola di patate
• La scorza grattata di 1 limone
• 1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per la bagna:

• 100 gr di acqua
• 50 gr di zucchero
• La scorza di 1 limone
• 1 foglia di alloro

Ingredienti per la pasta reale:

• 200 gr di mandorle dolci (o farina di mandorle pronta)
• 200 gr di zucchero
• 20 gr di sciroppo di glucosio
• 1 bustina di vanillina
• 3-4 gocce di essenza di mandorle amare
• 2-3 gocce di essenza di fior d'arancio
• Acqua Q.B.

Ingredienti per il naspro (fondente di zucchero):

• 500 gr di zucchero
• 100 gr di sciroppo di glucosio
• 1 bustina di vanillina
• Acqua Q.B.

Ingredienti per la farcia:

• 700 gr di ricotta di pecora fresca
• 400 gr di zucchero
• 2 bustine di vanillina
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 100 gr di zuccata a cubetti piccoli
• 100 gr di gocce di cioccolato fondente

Per finire:

• Ciliegie candite
• centrini carta

Procediemento:

Per il pan di spagna:

Lavorate le uova con lo zucchero a lungo (15 minuti) fino a renderle bianche e molto sode che scrivano. Aggiungete la vaniglia (dividete il bacello a metà e con un coltello raschiate i semini che utilizzerete) e il limone e mescolate. Fermate le fruste e aggiungete con un cucchiaio le farine setacciate . Fate un movimento dal basso verso l'alto cercando di non smontare il composto.

Versate la pasta in una teglia (max 24 cm) precedentemente imburrata e infarinata e livellate.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 30-40 minuti (fate la prova stecchino). Spegnete il forno e aprite lo sportello lasciando il pan di spagna per almeno 15 minuti in modo che freddi in modo graduale.

Quando freddo sformate e mettete da parte.

Per lo sciroppo:

Versate l'acqau , lo zucchero, il limone, e l'alloro in un pentolino. Mettete sul fuoco e fate sobollire per 10 minuti circa. Spegnete e lasciate in infusione alcune ore.

Per la pasta di mandorle:

Tritate le mandorle finemenete e passatele al setaccio.

Versate lo zucchero, la vanillina e il glucosio in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere 120°C. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola dove avrete sistemato la farina di mandorle. Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una pasta.

Spostatela su un piano (meglio se di marmo) inumidito e impastatela come la pasta fresca. Coloratela di verde con qualche goccia di di colorante alimentare e sistematela dentro una bustina di plastica.

Per il naspro:

Versate lo zucchero, il glucosio e la vanillina in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere i 115° C. Togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo (o in un grande piatto di ceramica) e lasciate freddare 1-2 minuti.

Con una spatola da cucina spatolate e temperate lo sciroppo come se doveste temperare il cioccolato. Spatolate dal centro verso l'esterno . Pian piano lo sciroppo diventerà sempre più bianco e più sodo. Continuate a lavorarlo ripiegandolo su se stesso e quando quansi freddo impastatelo con le mani come la pasta fresca. Avvolgetelo con un tovagliolo umido e chiudetelo in un sacchetto di plastica.

Per la farcia :

Avvolgete la ricotta in un telo di cotone o lino . Adagiatela in un piatto e sistematela in frigo per qaulche ora in modo che perda tutto il siero.

Una volta asciutta passatela al setaccio fino. Versatela in una ciotola e aggiungete lo zucchero, la vanillina e la cannella. Lavorate con le fruste fino ad ottenere una crema liscia . Aggiungete la zuccata e il cioccolato e mescolate. Sitemate in frigo

Composizione:

Rivestite gli stampi a semisfera con della pellicola trasparente.

Tagliate il pan di spagna in fettine spesse 5-7 mm .

Stendete la pasta di mandorle e rivestite con questa tutti gli stampini facendo in modo di eliminare tutte le pieghe che si formeranno. Rifilatela a livello.

Foderate l'interno della pasta di mandorle con le fettine di pan di spagna accostandole . Spennellate con lo sciroppo il pan di spagna e riempite gli stampi con la farcia.

Livellate con un leccapentola o spatola e concludete con avanzi di pan di spagna sbriciolati. Pressate bene e sistemate in freezer per alcune ore.

Quando saranno ben freddi tolgieteli dagli stampi e sistemateli in una gratella.

Scaldate a bagnomaria il naspro aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua. Fate sciogliere lentamente fino ad ottenere la consistenza desiderata. (il naspro è molto comprente se lasciato puro quindi diluitelo fino ad ottenere una glassa densa ma non troppo).

Toglete dal fuoco e glassate le cassatelle e se necessario ripetete 2 volte l'operazione.

Lasciate sgocciolare e successivamente sistematele nei centrini di carta . Sistemate la ciliegia candita al centro e ponete in frigo per alcune ore.

PASTIERA NAPOLETANA - versione doppia crema (post del 2008 rinnovato)

Questa ricetta è presente nel blog da molti anni. Oggi ho deciso modificare il post inserendo delle foto nuove e di qualità poco migliore. La ricetta di questa pastiera è alla doppia crema una versione della pastiera diffusa specialmente nella costiera amalfitana che prevede l'uso della crema pasticcera. La pastiera è un dolce che preparo ogni anno con questa ricetta da quando l'ho pubblicata nel 2008.

Ingredienti:

Frolla:

• 750 gr di farina
• 300 gr di zucchero a velo
• 300 gr di burro
• 6 tuorli
• la scorza di due limoni
• pizzizico di sale

Crema pasticcera:

• 2 uova
• 400 gr di latte intero
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di zucchero
• la buccia di un limone

Per la crema al grano:

• 580 gr di grano cotto( 1 barattolo)
• 400 gr di latte intero
• 1 bustina di vanillina
• 1 cucchiaino di cannella
• La buccia di un'arancia e di un limone grattata
• 50 gr di burro
• 2 cucchiai di zucchero

Farcia:

• 700 gr di ricotta di pecora
• 5 uova
• 400 gr di zucchero
• 2 cucchaini di aroma di fiori di arancio
• La scorza grattuggiata di un limone e di un arancio
• 140 gr di canditi (cetro e arancia tritati ulteriolmente)

Procedimento:

Preparare la frolla impastando gli ingredienti velocemente facendo in modo di non scaldare troppo la pasta. Se neccessario aggiungere un goccio di latte per impastare. Una volta pronta metterla in frigo coperta con la pellicola per 1 ora circa.

Preparare la crema mettendo sul fuoco il latte con la buccia di limone a scaldare.

Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a che sono bianchi. Aggiungere la farina e mescolare bene. Versare il latte caldo e mescolare bene portando sul fuoco basso. Fare addensare per alcuni minuti e mettere da parte.

Preparare la crema di grano.

Mettere il grano cotto con lo zucchero gli aromi, il burro e il latte. Fare cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto fino a che il composto non si sia addensato un poco. Lasciare raffreddare.

Preparare la farcia. Passare al setaccio la ricotta e successivamente lavoratela con lo zucchero fino a renderla liscia. Aggiungere alla ricotta le uova leggermente sbattute , un pizzico di cannella e uno di sale. Aggiungere successivamente la crema pasticcera e il grano che avrete leggermente frullato.

Stendere la pasta frolla in una sfoglia sottile. Io ho fatto con questa dose una pastiera grande da circa 25 cm e 18 pastiere piccole da 12 cm circa di diametro. Ricoprire gli stampi facendo uscire un po di pasta fuori dai bordi. Versare la farcia lasciando 5 millimetri vuoti. Preparare con la pasta sempre delle sfoglie sottili che taglierete in strisce con la rotella zig zag.

Decorate le pastiere con le strisce di frolla e rifilate bene i bordi con coltello passandolo sui bordi dello stampo e infornate a 180 °C. Per il tempo di cottura : Per lo stampo grande io ho fatto 1 ora e 15 minuti, mentre per le piccole 30 minuti circa (quando ha assunto un colore caramello è pronta). Una volta pronte lasciatele nel forno aperto ma caldo per farle asciugare bene.

Una volta fredde spolverate di zucchero a velo e attendete almeno 24 ore prima di consumarle per fare in modo che tutti i sapori si amalghino.

Si conservano bene in frigo per massimo 5 gg.

CAVALLUCCI TOSCANI

Ingredienti:

• 230 gr di gherigli di noci
• 500 gr di farina 00
• 300 gr di zucchero
• 125 gr di acqua
• La buccia di 3 mandarini
• 6 gr di ammoniaca per dolci
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 1 pizzico di zenzero in polvere
• 1 pizzico di coriandolo in polvere
• 1 pizzico di anice stellato in polvere
• 1/2 cucchiaino di essenza di fiori di arancio
• Zucchero a velo per lo spolvero Q.b.

Procedimento:

Tritare i gherigli di noci in modo grossolano con il coltello e metteteli da parte.

Versate lo zucchero e l'acqua e l'essenza di fiori d'arancio in un pentolino e portate sul fuoco. Fate sobollire lentamente fino ad ottenere uno sciroppo che fa il filo.

Nel frattempo tritate con il coltello la buccia dei mandarini (non troppo sottile).

Versate in una ciotola tutti gli ingredienti. Quando lo sciroppo sarà pronto mescolatelo agli ingredienti secchi e impastate con un cucchiaio in modo omogeneo.

Otterrete una pasta morbida e abbastanza appiccicosa. Attenzione perchè il composto è caldo!!

Prelevate dei pezzetti di pasta della dimensione di una grossa noce e dategli una forma tonda velocemente. Passatela nello zucchero a velo in modo che ne sia ricoperta e adagiatela su una teglia foderata di carta forno premendo un poco con le dita.

Cuocete in forno a 160 °C circa per 15 minuti al massimo.

I dolci non devono assolutamente scurire e devono rimanere morbidi.

Conservate in barattoli di latta una volta freddi!

PANGIALLO ROMANO

Ingredienti per 17 pangialli da 130 gr ciascuno:

• 250 gr di mandorle dolci con la buccia
• 300 gr gherigli di noci
• 250 gr di nocciole
• 100 gr di pinoli
• 100 gr di pistacchi
• 300 gr di uva passa
• 140 gr di cedro candito
• 200 gr di fichi secchi
• 1/2 stecca di vaniglia
• 100 gr di cioccolato fondente amaro
• 4 cucchiai di cacao
• 200 gr di farina 00
• 3 cucchiai di zucchero
• 350 gr di miele
• 1 bicchiere di rum

Ingredienti per la glassa:

• 300 gr di farina 00
• 4 cucchiai di olio
• Zafferano q.b.
• Colorante giallo
• Acqua q.b.

Procedimento:

Tostate la frutta secca per alcuni minuti in forno a 150 °C in modo da ascuigarle.

Nel frattempo mettete in ammollo l'uvetta in acqua e il bicchiere di rum.

Tagliate i fichi secchi a 4 parti e il cedro candito in cubetti.

Grattuggiate il cioccolato fondente e versatelo in una ciotola dove avrete aggiunto il cacao in polvere e la farina.

In un pentolino versate il miele, lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. Scaldate a fuoco lento fino a renderlo fluido.

Nel frattempo strizate l'uvetta e asciugatela con un canovaccio.

Quando il miele sarà fluido versatelo nella ciotola contenente le farine e il cioccolato e miscelate ottenendo una crema densa.

Aggiungete tutta la frutta secca e i canditi e miscelate velocemente aiutandovi con 2 cucchiai. Continuate questa operazione con le mani umude impastando bene in modo da amalgamare la frutta secca.

Prelevate piccole porzioni (le mie sono da 130 gr) e pesatele.

Formate i pangialli stringendo forte tra le mani il composto e ruotandolo continuamente in modo da ottenere una palla soda. Sempre nelle mani schiacciatela leggermente in modo da fargli assumere la forma a cupola.

Sistemate su foglio di carta da forno e lasciate riposare per 5-6 ore.

Preparate la glassa miscelando la farina con un poco di zafferano e del colorante giallo. Potete utilizzare solo zafferano ma il profumo sarà molto intenso. Aggiungete acqua e miscelate fino ad ottenere una pastella densa.

Sistemate i pangialli su una gratella e glassateli fino a ricoprirli.

Adagiateli su una teglia foderata di carta da forno e lasciate asciugare per 1 -2 ore

Infornate a 150 °C a valvola aperta (i dolci devono asciugare più che cuocere) per 30 minuti circa.

Una volta freddi potete confezionarli.

Io ho ritagliato un cerchio di carta da forno e ho adagiato sopra i pangialli e successivamente chiuso tutto con pellicola trasparente.

Infine ho incartato con carta paglia e legato con spago...!!

SAVARIN AL THE - MONOPORZIONE

Da una ricetta di Luca Montersino!

Per fare questi Savarin ho utilizzato degli stampi in silicone silikomart.

Ingredienti per 12 monoporzione:

• 200 gr di farina manitoba
• 80 gr di burro morbido
• 20 gr di zucchero
• 200 gr di uova intere
• 10 gr di lievito di birra
• 4 gr di sale

Ingredienti per la bagna e la finitura:

• 350 gr di the alla pesca
• 350 gr di succo di pesca
• 350 gr di zucchero
• 3 gr di buccia di limone
• 1 gr di cannella in stecche
• 50 gr di gelatina di albicocca
• Pesche gialle

Ingredienti per la chantilly:

• Crema pasticcera preparata con 250 ml di latte,2 tuorli, 50 gr di zucchero, 25 gr di amido di mais
• 3 gr di gelatina
• 200 gr di panna montata

Procedimento:

Versare la farina e il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero nella planetaria. Accendere e miscelare con la foglia. Aggiungere una parte di uova e lasciare impastare. Aggiungere ancora uova fino ad ottenere una pasta tipo pane e lasciare impastare alcuni minuti.

Aggiungete ancora uova e aumentate la velocità della macchina. Lasciate assorbire e incordare.

Fermare la macchina, pulire i bordi della ciotola e impastate ancora con la stessa velocità.

Aggiungete 2 cucchiaini di burro e lasciate assorbire bene.

Aggiungete ancora un poco di burro e lasciate assorbire bene.

ripetete il passo precedente.

Finite con le uova e fate assorbire e incordare ancora.

Aggiungete ancora un poco di burro e lasciate incordare.

Controllate che la pasta sia incordata benissimo che si stacchi dalle pareti, che abbia una consistenza molto elastica e aspetto perlaceo.

Aggiungete il sale e fate amalgamare e finite con il burro lasciando da parte un cucchiaino .

Lasciare riposare alcuni minuti la pasta.

Aiutandosi con una spatola unta di burro versare l'impasto su un piano che avrete cosparso di burro. Tagliate tanti pezzi di pasta quanti sono gli stampi.

Formate delle pagnottelle con dei movimenti veloci e facendo ruotare la pasta sul piano in modo da chiudere bene sotto.

Sistemate negli stampi (la pasta non deve superare la metà dello stampo)

Lasciate lievitare circa 1 ora 1 ora e 30.

Cuocere a 180 °C fino a doratura.

Lasciare freddare negli stampi.

Preparazione della bagna al the:

Versare in un tegamino il the, la buccia di limone, la cannella e lo zucchero. Scaldare a fuoco lento fino a scioglimento dello zucchero .

Togliete dal fuoco e aggiungete a parte il succo di pesca.

Bagnate i savarin nella bagna calda immergendoli e tenendoli immersi per alcuni minuti. Una volta che i savarin sono ben bagnati prelevateli e sistemateli sopra un griglia e fateli scolare.

Nel frattempo scaldate la gelatina di albicocche in un pentolino, passatela al colino e spennellate tutta la superficie dei savarin con un pennello per alimenti.

Preparate la crema chantilly . Sciogliere la gelatina e aggiungerla alla crema pasticcera.

Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e miscelare alla panna montata senza smontarla.

Versare la crema in una sacca da pasticcere e riempite gli incavi dei dolci con la crema.

Sistemate sopra la crema delle fettine di pesca molto sottili e conservate in frigo.

PANFORTE MARGHERITA

Igredienti:

• 222 gr di cedro candito
• 267 gr di scorza d'arancia candita
• 267 gr di mandorle tostate con buccia
• 225 gr di zucchero
• 133 gr di farina
• 62 gr di acqua
• 1 cucchiaio di miele
• cannella, coriandolo, noci moscate, peperoncino, pepe, chiodi di garofano..tutto in polvere
• 1/2 bacca di vaniglia
• Ostie

Procedimento: Tagliare la frutta candita in piccoli cubetti. In una casseruola miscelare acqua, zucchero, miele e frutta candita. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Fate evaporare un po' di acqua. In una ciotola a parte mettete le mandorle e i semini contenuti all'interno del bacello di vaniglia. Aggiungere lo sciroppo di zucchero e frutta candita e mescolate bene. Successivamente aggiungete la farina alla quale avrete aggiunto tutte le spezie in polvere. Impastate ancora e poggiate l'impasto si un piano leggermente infarinato. Ora potete fare un unico panforte oppure fare tanti piccoli panfortini come ho fatto io. Se optate per un unico panforte sistemate le ostie in una teglia da forno e poggiateci sopra un nello per torte che avrete fodereto nel perimetro con una striscia fatta su misura e alta circa 2 cm di carta da forno. Prendete l'ipasto e adagiatelo sulle ostie e con le mani infarinate livellatelo bene. Il panforte dovrà avere lo spessore di 2 cm circa. A questo punto potrete anche togliere l'anello di metallo. Spolverate di farina tutta la superficie e cuocete in forno per 20 minuti circa a 180 °C. Il dolce non dovrà colorire ma più che altro asciugare. Sfornare e lasciare raffreddare bene almeno alcune ore. Se avete optato per i piccoli panfortini allora formerete allo stesso modo e cuocerete in forno per 15 minuti circa. Una volta che il panforte e ben freddo spolverate abbondantemente la superficie con zucchero a velo e non consumatelo subito ma aspettate alcuni giorni. Io li ho incartati come potete vedere nell'ultima foto prima con pellicola trasparente, un secondo incarto con la carta stagnola ed in ultimo con la carta da pacchi. Questi li ho preparati per natale come regali.

PAN DEI MORTI - Del Milanese..

E' arrivato il tempo della festività dei santi e dei morti....e quale dolce è migliore se non questo???....

Ingredienti:

• 30 gr di farina 00
• 30 gr di fecola di patate
• 125 gr di biscotti
• 80 gr di zucchero
• 3 cucchiai di cacao amaro
• 40 gr di mandorle
• 1 uovo
• 70 gr di uvetta
• Cannella in polvere
• Chiodi di garofano in polvere
• 1 cucchiaino abbondante di lievito
• 1 bicchiere di vino

Procedimento:

Frullare nel mixer le mandorle, i biscotti fino a ridurli in polvere. Nel frattempo mettere a mollo per alcuni minuti l'uvetta sultanina nel vino. Strizzarla e frullarla bene fino a renderla cremosa. Unire alla miscela di mandorle e biscotti la farina, la fecola, lo zucchero, le spezie , il cacao, la crema di uvetta e le uova e impastare bene. Aggiungere il lievito e impastare ancora formando un impasto morbido ma non troppo appiccicoso.

Prelevare dei pezzi di impasto e formare delle palline passatele nello zucchero a velo e poi plasmatele in una forma leggermente allungata e appuntita. Bagnare la superficie con un pò di albume sbattuto e passare nuovamente nello zucchero a velo.

Cuocere in forno a 160 per 20 minuti circa.

Sfornare e lasciare freddare.

Servite con vin santo......

RICCIARELLI SENESI

Ingredienti:

• 400 gr di mandorle ridotte in farina
• 2 cucchiai di farina
• 2 albumi montati a neve
• 300 gr di zucchero semolato
• 100 gr di zucchero a velo
• 40 gr di buccia d'arancia candita
• 1 bustina di vanillina
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito
• 40 ostie circa

Procediemento:

Sbucciare una arancia prelevando una buccia sottile. Farla bollire 2 minuti in acqua e ripetere l'operazione per due volte. Versare in un pentolino 5 cucciai di zucchero e un po di acqua. Fare sciogliere bene fino a formare uno sciroppo, tuffarci la scorza d'arancia e farla cuocere fino a che non assorbe tutto lo sciroppo. Prelevare e lasciare asciugare. Una volta fredda tritare con il mixer aiutandosi con 1 cucchiaio di zucchero dino ad ottenere una pasta liscia. A parte miscelare la farina di madorle con la farina, la vanillina, e lo zucchero a velo. Sciogliere 150 gr di zucchero semolato con pochissima acqua sul fornello e miscelare alla farina aggiungendo il resto dello semolato. A parte montare due albumi a neve e miscelare al composto formanod una pasta non troppo morbida. Lasciare riposare la pasta 12 ore.

Superate le 12 ore aggiungere il lievito all'impasto prelevare dei pezzetti di impasto e dargli la forma di rombo. Passate i rombi nello zucchero a velo e adagiate su delle ostie. Cuocere in forno a 150° C per 10-15 minuti.

I dolci devono rimanere bianchi. Lasciateli freddare e coservate in un barattolo di latta.

CANNOLI SICILIANI

Per l'impasto:

• 400 g farina
• 40 g strutto
• 40 g zucchero
• Marsala secco quanto basta
• 1 cucchiaio di cacao amaro

Per la farcia:

• 1 kg di ricotta
• 600 g di zucchero
• 100 gr di scagliette di cioccolato
• 30 g di aroma ai fiori d'arancio
• 30 gr di pistacchi
• 70 gr canditi tagliati a dadini
• Alcuni pezzi di scorza d'arancia candita
• ciliegine candite
• Cioccolato fondente per glassare i gli involucri
• zucchero a velo da spolverare sui cannoli

Procediemento:

Preparare la pasta miscelando la farina con lo zucchero, il cacao e lo strutto. Versare il marsala secco e impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo. LAsciare riposare 30 minuti in frigo. Standere la pasta con la nonnapapere fino al numero 4. Ricavare dei cerchi e foderare le canne chiudendo bene una sfoglia sull'altra. Friggere in olio caldo e scolare su carta assorbente. Una volta freddi spalmare la superdicie interna dei cannoli con cioccolato fondente fuso e lasciare nuovamente riposare. Spolverare di zucchero a velo tutta la superficie.

Preparare la farcia setacciando la ricotta con un passino. Miscelare alla ricotta lo zucchero e l'aroma di fiori d'arancio e lavorare bene fino a che il composto non diventa liscio. Aggiungete al composto i canditi e le goccie di cioccolato e alcuni pistacchi tritati e lasciate riposare alcuni minuti in frigo.

Riempite una sacca da pasticcere con la crema di ricotta e riempite le scorze. Livellate bene le bocche dei canditi in modo da renderle piatte. Decorare con metà ciliegia candita e una strisciolina di scorza d'arancia candita., o a piacere pistacchi e cioccolato. Spolverate per la seconda volta il cannolo di zucchero a velo e servite.

BABA'

VEDI LA PREPARAZIONE FILMATA

INGREDIENTI PER 10 MIGNON:

Per la pasta:

• farina gr.240
• burro gr. 80
• zucchero gr. 40
• uova 4
• latte 50 gr.
• lievito di birra gr. 20
• sale fino gr. 4

per lo sciroppo al rhum:

• acqua cl. 30
• zucchero gr. 160
• rhum dl 1e1/2
• scorza di limone e arancia

Preparazione:

Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in un pò di latte e amalgamarlo alla poca farina, impastare e lasciare lievitare per una trentina di minuti.

Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita.

Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle.

A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare. Quando è cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro metà.

Far lievitare di nuovo quindi informare in forno già riscaldato a 180'. Contare 15 minuti di cottura da quando il dolce entra in forno. Sformare i Babà e lasciarli raffreddare. Preparare lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero e scorze di limone e arancia. Aggiungere il Rum.

Immergere un Babà per volta nella bagna a 40 °C e strizzare leggermente e delicatamente.

Se volete potete farcirlo con la crema pasticcera come ho fatto io.

Praticate un foro longitudinale e farcite con crema pasticcera . Infine decorate con un pezzetto di frutta o con amarena o con scorza di limone che avrete usato per preparare la crema...