TARTE TATIN

E' tempo di mele, approffittiamone :)

Patè sucrè di Pierre Hermè:

•  50 g di uova intere
•  200 g di farina 00 debole 
• 125 g di burro 
• 80 g di zucchero
• 25 g di farina di mandorle
• 0,5 g di sale 
• La scorza grattugiata di un limone (mi aggiunta)

Per le mele:

•  5/6 mele renette/golden delicius o modì
• 200 g di zucchero semolato
• 50 g di burro
• Il succo di 1 limone
• 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:

Per le mele:

Preparate un caramello a secco con lo zucchero semolato direttamente nella teglia che userete per cuocere la Tatin (può andare benissimo anche una padella antiaderente che abbia il manico in acciaio da 24/26 cm). Quando questo avrà raggiunto un color ambra aggiungete 30 g di burro, la bacca di vaniglia divisa e raschiata dai suoi semi e togliete dal fuoco. Mescolate e successivamente aggiungete il succo di limone.

Sistemate le mele nella teglia precedentemente pulite, private del torsolo e tagliate in 4 o 6 parti (a secodna della grandezza).  Adagiatele in cerchio partendo dall'esterno in modo che stiano molto vicine e una volta aver completato il cerchio esterno sistemate quelle al centro. Aggiungetene alcuni pezzi in un secondo strato (se avanzano). Tagliate a pezzetti il rimaente burro e sistematelo sulle mele.

Coprite le teglia con carta alluminio e infornate a 190°C per circa 50 minuti. 

All'uscita del forno le mele dovranno esser cotte. Sfornate e lasciate riposare qualche minuto.

Nel frattempo preparate la pasta :

Lavorate con la foglia dell'impastatrice o in punta di dita il burro con la farina, la farina di mandorle e il sale. Aggiungete lo zucchero e l'uovo precedentemente miscelati insieme e gli aromi. Impastate per pochi minuti fino ad ottenere una massa omogenea. Stendete la pasta in uno spessore di 2 cm e sistemate in frigo coperta con pellicola per alimenti.

Una volta che le mele saranno cotte stendete la pasta su un piano con uun mattarello nello spessore di 7 mm circa. Ritagliate un cerchio della dimensione della teglia e ricoprite le mele praticando una leggera pressione.

Infornate nuovamente per circa 40 minuti a 190°C fino a completa doratura della pasta. 

Sfornate e poggiate sopra la frolla un disco metallico o disco torta di cartone e sopra questo un leggero peso. Questo passaggio presserà leggermente le mele facnedo in modo di annullare i possibili spazi.

Lasciate riposare la torta per circa 1 oretta. 

Successivamente sistemate la tortiera sul fornello medio e fate scaldare alcuni secondi. Con la mano fate roteare la torta all'interno della tortiera assicurandovi che questa si sia staccata completamente.

Ribaltate su un piatto e servite accompagnata con la salsa o gelato alla vaniglia. 

MONTBLANC.... IL MIO

Da tempo volevo preparare il mont blanc ma con tutti gli altri dolci in programma era rimasto sempre da parte. Sono riuscito a prepararlo e ho deciso di "modificare" un pochino il classico Mont Blanc, sia perchè non amo la panna in purezza sia per dare una mia "impronta". Così ho sostituito la base di meringa con una Daquoise alle nocciole , utilizzato una cupola di pan di spagna e inserito del cioccolato fondente e bianco oltre agli immancabili marroni, marron glacè e panna !

"" Vi ricordo che a breve e precisamente sabato 14 dicempre 2013 ore 10.00 terrò una lezione sui dolci Sardi nella scuola di cucina di Anna Moroni   a Roma. Potete trovare tutte le info qui: http://www.annamoroni.it/i-dolci-sardi/%E2%80%8E 

o qui : 

https://www.facebook.com/events/585725471477220/  ""

Ingredienti per 10 Mont Blanc monoporzione

Per la Daquoise alle nocciole - Alain Ducasse:

• 200 g di albumi a temp. ambiente
• 250 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di cremor tartaro
• 100 g di zucchero a velo
• 250 g di farina di nocciole 
• 50 g di granella di nocciole

Per le cupole di pan di spagna - Luca Montersino :

•  250 g di uova a temp. ambiente
•  150 g di zucchero semolato
•  150 g di farina
•  50 g di fecola di patate
• 1 pizzico di cremor tartaro

Per la pasta di marroni:

•  300 g di marroni cotti e sbucciati (precedentemente cotti per 15 minuti in acqua con 1 foglia di alloro e un pizzico di sale)
•  75 g di zucchero semolato
• 300 g di latte intero
•  1/2 bacca di vaniglia
• 3 marron glacè
•  20 g Rum

Per la farcia e finitura

• 750 ml di panna fresca
• 20 g di zucchero semolato
• 4-5 Marron glacè
• 30 g di cioccolato fondente al 85%
• 100 g di cioccolato bianco
• 1/2 bacca di vaniglia
• Cacao amaro in polvere

Per la bagna al Rum:

• 40 g di Rum scuro
• 80 g di acqua
• 20 g di zucchero

Procedimento: 

 Sbollentate i marroni precedentemente incisi in acqua con una foglia di alloro e un pizzico di sale per 15 minuti (partite da 500/600 g di marroni non puliti per ottenererne 300 g cotti). Scolatene pochi alla volta, sbucciateli e privateli della pellicina. Sistemateli in un pentolino a fondo spesso e aggiungete i semi di vaniglia e la bacca, lo zucchero e il latte. Portate sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso e fino a che il latte sarà quasi completamente assorbito dalle castagne. 

Lasciate intiepidire, eliminate la bacca di vaniglia e passate al setaccio sottile.  Lasciate freddare completamente il composto. Una volta freddo aggingete i marron glacè precedentemente frullati e passati al setaccio, il cacao e il Rum scuro. Mescolate formando una pasta (della consistenza di una frolla) , inseritela in una bustina per alimenti e fatela riposare in frigo per almeno 1 ora (se necessario prima dell'utilizzo aggiungete 2 cucchiai di latte)

Per la Daquoise:

Versate nella ciotola dell'impastatrice gli albumi a temp ambiente, il cremor tartaro e metà dello zucchero semolato. Montate con le fruste a massima velocita e aggiungete gradualmente il resto dello zucchero. Montate fino ad ottenere una meringa soda, lucida e liscia. 

Nel frattempo miscelate la farina di nocciole con lo zucchero a velo. Aggiungete alla meringa il composto di farina di nocciole e zucchero a velo senza smontare la massa.

Versate il composto in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio da 1 cm. Su una teglia 40X60 foderata di carta forno Tirate tanti "grissini" vicini creando un unica Daquoise (che copperete in seguito) e alcuni piccoli ciuffetti (che serviranno da decorazione). Spolverate con la granella di nocciole (vedi foto prima della cottura) e infornate in forno statico per 15' minuti circa.

Sfornate lasciate freddare e successivamente coppate 10 dischi da 8 cm di diametro e tenete da parte (vedi foto).

Per le cupole di pan di spagna:

Montate le uova con lo zucchero e il cremor tartaro a lungo con la frusta e fino ad ottenere un composto sodo e spumoso (circa 15 minuti). Nel frattempo setacciate per 2 volte farina e fecola insieme. Incorporate poco alla volta la miscela di farina e fecola alla montata di uova con l'aiuto di una marisa (leccapentola) senza smontare il composto.

Sporzionate successivamente in 10 semisfere in silicone da 8 cm di diametro (riempendo fino a 1 centimetro dal bordo) e cuocete in forno statico a 180°C per circa 20' (fate prova stecchino).

Sfornate e lasciate freddare.

Sformate rifilate la base e incidete ad 1 cm dal perimetro. Eliminate la parte centrale della semisfera svuotandola e con l'aiuto di uno scavafrutta o cucchiaino eliminate la parte in eccesso in modo da ottenere solo un guscio spesso circa 1 cm.

Tenete da parte.

Per la farcia:

Montate la panna fresca con lo zucchero e i semi della mezza bacca di vaniglia, sistemate in frigo.

Tagliate il cioccolato fondente in piccoli pezzetti e grattugiate il cioccolato bianco per la decorazione esterna.

Tagliate i marron glacè in pezzi.

Per la bagna:

Miscelate rum e acqua , aggiugete lo zucchero e mescolate fino a scioglimento.

Composizione:

Sistemate un pezzetto di carta trasparente negli stampi in silicone, adagiatevi i gusti semisferici e bagnate con la bagna al Rum.

Con l'aiuto di una sacca da pasticcere riempite per 1/3 i gusci con la panna montata. Sistemate 4/5 pezzetti di marron glacè, riempite ancora di panna e spolverate con qualche pezzo di cioccolato fondente, finite coprendo a livello con la panna. Sistemate in frigo a riposare per 30 minuti (potete prepararli anche la notte prima)

Ricoprite completamente la base della cupola con uno strato di panna da 5 mm. Adagiatevi sopra il disco di Daquoise, togliete delicatamente dagli stampi e adagiate uno per volta in un piatto torta.

Con la tasca da pasticcere rivestite completamente le semisfere con la panna e con una piccola spatola livellate e lisciate completamente la superficie.

Spolverate con cioccolato bianco grattuggiato e successivamente con l'uso di una spatola lunga prendete il dolce dalla base e sistematelo nel piattino monoporzione.

Con l'aiuto di uno schiaccia aglio create sopra la cupola degli spaghettini facendoli adegiare in modo armonico sul dolce.

Spolverate di cacao amaro. Finite con un ciuffo di panna e con le piccole "meringhe" fatte in precedenza e un pezzo di marron glacè. 

Per la bordatura del dolce miscelate la pasta di marroni avanzata con qualche cucchiaio di panna montata in modo da ottenere una crema morbida (della consistenza di una crema al burro). Con l'aiuto di una sacca da pasticcere e un beccuccio decorato finite il dolce alla base.
Lasciate freddare in frigo prima di servire.

"MELE COTTE TATIN" ALAIN DUCASSE

Da una ricetta di Alain Ducasse una monoporzione interessante per consistenza e gusto!!

Base composta da Sablè breton (molto friabile) sormontata da mele cotte Tatin e gelato alla vaniglia!

Ho diviso la ricetta originale che prevedeva dosi per 10 persone, difficili da gestire in casa a meno che non abbiate una gelatiera enorme!

Ingredienti per 5 persone (ma direi anche 7/8):

Per il gelato alla vaniglia:

• 750 ml di latte fresco intero
• 250 ml di panna fresca
• 8 tuorli dimensione M
• 150 g di zucchero semolato
•  1,5 bacelli di vaniglia

Per la Sablèe bretone:

•  125 g di burro
• 250 g di farina 00 debole
• 100 g di zucchero semolato
• 3 tuorli 
• 2 g di sale fino
• 10 g di lievito chimico per dolci
• 1 bacello di vaniglia

Per le mele tatin:

• 750 g di mele renette
• 125 g di zucchero semolato
• 1/2 bicchiere di acqua circa

Per la salsa alle mele:

•  scarti delle mele
• qualche cucchiaio di zucchero di canna bruno (Ducasse indica zucchero cassonade)
• 20 g circa di burro
• sidro di mele (o altro liquore)

 Procedimento:

Preparazione del gelato alla vaniglia:

Versate in un pentolino il latte, la panna, i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia.

Emulsionate con il mixer ad immersione aggiungete i bacelli di vaniglia precedentemente raschiati e cuocete a bagnomaria fino a raggiungere gli 84°C (il composto dovrà velare il cucchiaio). 

Fate raffreddare velocemente . Se avete l'abbattitore sarà facile, ma se non lo avete come me versate la crema ottenuta in una ciotola immersa in bagno di ghiaccio.

Quando il composto sarà freddo portatelo in frigo e lasciatelo per almeno 6 ore mescolando di tanto in tanto in modo che raggiunga i 4 gradi!

Versate nella gelatiera e mantecate per circa 30/40 minuti o comunque fino a che il gelato sarà aumentato di volume.

Versate in un contenitore e riponete in frigo!

Preparazione delle mele Tatin:

Sbucciate le mele, privatele dei torsoli e talgiatele in 4.

Preparate un caramello con lo zucchero semolato e successivamente deglassate con poca acqau in modo da ottenere uno sciroppo.

Sistemate le mele in una teglia e irrroratele con il caramello.

Cuocete in forno a 170°C fino a che saranno morbide (circa 30/40 minut).

Sfornatele e fatele freddare.

Per la pasta Sablèe Bretone:

Mescolate la farina, il burro, il sale e il lievito. Impatate con la foglia fino ad ottenere un effetto sabbia (sabbiatura).

Emulsionate i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia , aggiungete questa emulsione al composto di farina e burro fino ottenere una pasta omogenea.

Date una forma di panetto (è una pasta molto friabile, priva di elasticità e difficile da lavorare), copritela con la pellicola e sistemat in frigo per alemeno 1 ora.

Prelevate da frigo e stendete la pasta a piccoli pezzi in uno spessore di 2 mm.

Ritagliate con un coppapasta da 6 cm e cuocete in forno ventilato a 170°C fino a doratura (circa 10-15 minuti)

Fate freddare e tenete in luogo asciutto.

Per la salsa :

Versate gli scarti delle mele con lo zucchero in una padella. Fate caramellare a fuoco alto, aggiungete il burro e sfumate con il sidro.

Passate al colino cinese o setaccio e tenete da parte.

Assemblaggio:

Sistemate un cerchio di Sablèe in un coppapasta del diametro di 6 cm, sistemate le mele in modo da creare uno strato, finite con il gelato alla vaniglia , livellate e eliminate il coppapasta.

Servite con qualche goccia di salsa .

FIORE DELLE ISOLE - Alain Ducasse

Finalmente riesco a presentarvi questa torta stupenda. La ricetta è del mitico Alain Ducasse anche se è leggermente modificata sia per forma (lui prevede fette monoporzioni) che per glassatura. E' una torta molto buona e con un sapore estivo!!

  Per una torta da 32 cm di diametro!!

Babà al rum e bagna che trovate QUI!!!

Decquoise alla noce di cocco:

• 150 gr di albumi
• 50 gr di zucchero
• 100 gr di farina di cocco
• 125 gr di zucchero a velo
• 25 gr di farina di mandorle

Mousse cocktail:

• 500 gr di polpa coktail (vedi sotto)
• 12 gr di gelatina
• 200 gr di meringa all'italiana
• 300 ml di panna
• 10 ml di rum
• Pepe bianco Q.B

Polpa cocktail:

• 100 gr di mango 
• 150 gr di frutto della passione
• 100 gr di guaiava (che io ho sostituito con la papaia)
• 100 gr di banana
• 50 gr di lamponi

Mousse al cocco:

• 400 gr di polpa di noce di cocco frullata 
• 15 gr di gelatina (ducasse indica 5 fogli di gelatina....ditemi se ha un senso dato che esistono di vari pesi! io ho ipotizzato fossero da 3 gr ciascuna ed effettivamente è una giusta dose)
• 150 gr di meringa all'italiana (vedi dopo)
• 300 ml di panna

Meringa all'italiana:

• 175 gr di albumi montanti a neve
• 200 gr di zucchero semolato

Per la glassa a specchio:

• 312 gr di cioccolato bianco
• 375 gr di panna
• 9 gr di gelatina

Per la finitura :

• Decorazioni di cioccolato bianco (fatte con cioccolato bianco temperato )
• Frutta fresca
• Gelatina neutra

Procediemento:

Preparate la Decquoise al cocco:

Setacciate le farine e lo zucchero a velo. Montate gli albumi a neve e aggiungete lo zucchero semolato continuando a montare. Incorporate delicatamente dal basso verso l'alto la miscela di farina e zucchero a velo.

Versate il composto in una placca da forno rivestita di silpat (o carta forno) di 40X40 (ducasse indica 40X60 ma io ho usato 40 X40 e la dacquoise è venuta spessa meno di 1 cm). Livellate la superficie e infornate a 170° fino a che la superficie non sarà ben dorata. Toglietela dal forno e spolveratela immediatamente di farina di cocco.

Quando sarà fredda tagliatela a dimensione della torta che farete.

Preparazione della meringa all'italiana:

Versate lo zucchero in un pentolino e copritelo di acqua (in misura di circa 2 cm sopra il livello dello zucchero). Portate il pentolino sul fuoco e fate cuocere fino al raggiungimento di 120 °C.

Nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura versatelo a filo negli albumi (con la frusta ad alta velocità) fino ad incorporarlo tutto. Fate lavorare la frusta per alcuni minuti fino a rendere la meringa ben bianca e soda.

Pesate quella che vi serve per le due mousse e mettetela da parte coperta con pellicola trasparente.

Preparate la mousse al cocco: 

Fate rinvenire la gelatina in acqua fredda. Montate la panna a chantilly (morbida) e tenete da parte.

Prelevate parte della polpa di noce di cocco e aggiungeteci la gelatina. Fate sciogliere a fuoco lento.

Incorporate la polpa con la gelatina al resto della frutta e aggiungete senza smontare la meringa fredda e la panna montata. Utilizzate il composto immediatamente.

Preparate la mousse coktail:

Procedete alla stesso modo utilizzando anche il rum e il pepe!!

Preparazione della glassa a specchio bianca:

Fate rinvenire la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore la panna e dopo averla tolta dal fuoco aggiungeteci il cioccolato bianco spezzettato e la gelatina. Mescolate per bene fino a che il composto non sarà liscio e omogeneo. Lasciate freddare ed utilizzate a 35 /37 °C.

Composizione del dolce.

Prendete un piatto in cartone dorato per dolci di diametro 32 e inseritelo dentro un anello per dolci della stessa misura rivestito con una striscia di acetato (è utilizzimo l'anello estensibile). 

Sistemate alla base del la dacquoise ritagliata a misura. 

Versate la mousse al cocco e livellate la superficie. Adagiateci sopra i babà ( privati della "testa") ben strizzati (seguendo il perimetro della torta). Sistemate in freezer per qualche ora.

Prelevate la torta dal freezer e versate la mousse coktail , livellate per bene e sistemate nuovamente in freezer fino a che non sarà congelata completamente (anche 12 ore).

Quando la torta sarà congelata prelevatela dal freezer e rimuovete l'anello e l'acetato. 

Pulitela da eventuali sbavature con una spatola e sistematela su una gratella con sotto una grande tortiera.

Glassatela con la glassa specchio a 35/37 ° C . Lasciate rassodare in frigo qualche minuto e ripetete l'operazione fino a renderla completamente bianca (almeno 2 glassature).

Quando sarà bianca sistematela su un piatto da dolce (con scanalatura interna) e decoratela con le reti di cioccolato bianco sui bordi e con frutta fresca lucidata con gelatina neutra .

Ducasse prevedeva effetto velluto al cioccolato bianco (impossibile da fare in casa ...) e gelatina alla frutta.

Io l'ho decorata con il cioccolato, la frutta fresca e un mango con tecnica curving e il babà!

CASSATELLE SICILIANE

Potevo non preparare le cassatelle?? Sono da tempo nella lista dei dolci da preparare e oggi hanno avuto il loro spazio.

E' un dolce abbastanza semplice ma un poco lungo se preparato con basi fatte in casa come ho fatto io.

Foto: 1 Pan di Spagna, 2 Naspro (fondente), 3 Pasta reale, 4 Pasta reale colorata

Ingredienti per la preparazione di 14 cassatelle da 8 cm di diametro:

Per il pan di spagna:

• 5 uova
• 2 tuorli
• 140 gr di zucchero
• 70 gr di farina 00
• 70 gr di fecola di patate
• La scorza grattata di 1 limone
• 1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per la bagna:

• 100 gr di acqua
• 50 gr di zucchero
• La scorza di 1 limone
• 1 foglia di alloro

Ingredienti per la pasta reale:

• 200 gr di mandorle dolci (o farina di mandorle pronta)
• 200 gr di zucchero
• 20 gr di sciroppo di glucosio
• 1 bustina di vanillina
• 3-4 gocce di essenza di mandorle amare
• 2-3 gocce di essenza di fior d'arancio
• Acqua Q.B.

Ingredienti per il naspro (fondente di zucchero):

• 500 gr di zucchero
• 100 gr di sciroppo di glucosio
• 1 bustina di vanillina
• Acqua Q.B.

Ingredienti per la farcia:

• 700 gr di ricotta di pecora fresca
• 400 gr di zucchero
• 2 bustine di vanillina
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 100 gr di zuccata a cubetti piccoli
• 100 gr di gocce di cioccolato fondente

Per finire:

• Ciliegie candite
• centrini carta

Procediemento:

Per il pan di spagna:

Lavorate le uova con lo zucchero a lungo (15 minuti) fino a renderle bianche e molto sode che scrivano. Aggiungete la vaniglia (dividete il bacello a metà e con un coltello raschiate i semini che utilizzerete) e il limone e mescolate. Fermate le fruste e aggiungete con un cucchiaio le farine setacciate . Fate un movimento dal basso verso l'alto cercando di non smontare il composto.

Versate la pasta in una teglia (max 24 cm) precedentemente imburrata e infarinata e livellate.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 30-40 minuti (fate la prova stecchino). Spegnete il forno e aprite lo sportello lasciando il pan di spagna per almeno 15 minuti in modo che freddi in modo graduale.

Quando freddo sformate e mettete da parte.

Per lo sciroppo:

Versate l'acqau , lo zucchero, il limone, e l'alloro in un pentolino. Mettete sul fuoco e fate sobollire per 10 minuti circa. Spegnete e lasciate in infusione alcune ore.

Per la pasta di mandorle:

Tritate le mandorle finemenete e passatele al setaccio.

Versate lo zucchero, la vanillina e il glucosio in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere 120°C. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola dove avrete sistemato la farina di mandorle. Mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una pasta.

Spostatela su un piano (meglio se di marmo) inumidito e impastatela come la pasta fresca. Coloratela di verde con qualche goccia di di colorante alimentare e sistematela dentro una bustina di plastica.

Per il naspro:

Versate lo zucchero, il glucosio e la vanillina in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere i 115° C. Togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo (o in un grande piatto di ceramica) e lasciate freddare 1-2 minuti.

Con una spatola da cucina spatolate e temperate lo sciroppo come se doveste temperare il cioccolato. Spatolate dal centro verso l'esterno . Pian piano lo sciroppo diventerà sempre più bianco e più sodo. Continuate a lavorarlo ripiegandolo su se stesso e quando quansi freddo impastatelo con le mani come la pasta fresca. Avvolgetelo con un tovagliolo umido e chiudetelo in un sacchetto di plastica.

Per la farcia :

Avvolgete la ricotta in un telo di cotone o lino . Adagiatela in un piatto e sistematela in frigo per qaulche ora in modo che perda tutto il siero.

Una volta asciutta passatela al setaccio fino. Versatela in una ciotola e aggiungete lo zucchero, la vanillina e la cannella. Lavorate con le fruste fino ad ottenere una crema liscia . Aggiungete la zuccata e il cioccolato e mescolate. Sitemate in frigo

Composizione:

Rivestite gli stampi a semisfera con della pellicola trasparente.

Tagliate il pan di spagna in fettine spesse 5-7 mm .

Stendete la pasta di mandorle e rivestite con questa tutti gli stampini facendo in modo di eliminare tutte le pieghe che si formeranno. Rifilatela a livello.

Foderate l'interno della pasta di mandorle con le fettine di pan di spagna accostandole . Spennellate con lo sciroppo il pan di spagna e riempite gli stampi con la farcia.

Livellate con un leccapentola o spatola e concludete con avanzi di pan di spagna sbriciolati. Pressate bene e sistemate in freezer per alcune ore.

Quando saranno ben freddi tolgieteli dagli stampi e sistemateli in una gratella.

Scaldate a bagnomaria il naspro aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua. Fate sciogliere lentamente fino ad ottenere la consistenza desiderata. (il naspro è molto comprente se lasciato puro quindi diluitelo fino ad ottenere una glassa densa ma non troppo).

Toglete dal fuoco e glassate le cassatelle e se necessario ripetete 2 volte l'operazione.

Lasciate sgocciolare e successivamente sistematele nei centrini di carta . Sistemate la ciliegia candita al centro e ponete in frigo per alcune ore.

TIRAMISU' ALLA LIQUIRIZIA

Ingredienti:

Per la crema:

• 3 uova
• 500 gr di mascarpone
• 2 cucchiai di zucchero per ogni tuorlo
• 200 ml di panna da montare
• 2 cucchiai di rum

Per infuso alla liquirizia:

• 600 gr di latte intero
• 20 gr di liquirizia pura spezzettata
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di caffè ristretto

Per finitura:

• Savoiardi
• Cacao in polvere
• Polvere di liquirizia pura

Procedimento:

Preparate l'infuso alla liquirizia. Scaldate il latte fino quasi ad ebollizzione. Spegnete il gas e aggiungete la liquirizia spezzettata e lo zucchero. Lasciate in infusione per almeno 1 ora mescoladno ogni tanto.

Nel frattempo preparate del caffè ristretto. Una volta preparata la prima tazzina di caffe versate il caffe appena preparato nel "vano" acqua della caffettiera e procedete come per fare un caffè normale. Ripetete l'operazione per 4 volte.

Aggiungete 2 cucchiai di caffè ristretto all'infuso alla liquirizia.

Preparate la crema al mascarpone. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e che fila. Aggiungete il rum e mescolate. Nel frattempo a parte montate gli albumi e la panna. Aggiungete gli albumi montati a neve al composto di uova senza smontare la massa.

Fate la stessa operazione con la panna.

Composizione del dolce:

Bagnate i savoiardi nell'infuso alla liquirizia tiepido. Sistemateli in una pirofila creando uno strato o nei bicchieri come ho fatto io.

Versate uno strato di crema al mascarpone e livellate bene. Spolverate con un pizzico di polvere di liquirizia aiutandovi con un colino a maglie strette. (attenzione ...la polvere di liquirizia non deve venire in contatto con l'umido e con acqua, quindi mani molto asciutte!!)

Procedete strato per strato allo stesso modo

Concludete con un bello strato di crema e spolverate con cacao in polvere a cui avrete aggiunto un poco di liquirizia pura in polvere e dei piccoli pezzetti di liquirizia dura che con l'umidità data dalla crema si trasformeranno in gocce morbide!

CREMA CATALANA

Ingredienti:

• 6 tuorli
• 500 ml di latte intero
• 6 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di amido di mais
• La buccia di un limone
• 1 stecca di cannella
• Zucchero di canna q.b.

Procedimento:

Scaldare il latte con la scorza di limone grattuggiata e la cannella.

Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari. Aggiungete l'amido di mais e mescolate bene. Versate lentamente il latte precedentemente filtrato nel composto di uova e mescolate con la frusta.

Mettete sul fornello a fuoco basso e fate cuocere fino a che la crema non si addenserà mescolando in continuazione.

Sistemate la crema nelle piccole ciotole per la crema catalana. Lasciate freddare bene e riposare in frigo per almeno 4 ore.

Prelevate dal frigo e cospargete la superficie di zucchero di canna. Per caramellarlo si dovrebbe utilizzare il ferro per crema catalana ma anche con la torcia chef il risultato è ottimo.

In alternativa potrete caramellarla nel forno con il grill però in questo modo la crema si scalderà tutta e il risultato sarà differente!!

SWEET MITCHAM

Questo dolce l'ho fatto con i miei nuovi e bellissimi stampi in silicone della silikomarkt. Con questi stampi la preparazione è stata semplicissima.

Vi serviranno degli stampi cilindrici e uno stampo a semisfera per l'inserto centrale.

Il nome che ho scelto deriva dalla prima coltivazione di menta risalente al 1750 in inghilterra e prorpio nella contea di Mitcham.

Ingredienti per 8 monoporzioni:

Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco:

• 60 gr di cioccolato bianco
• 150 gr di latte
• 2 tuorli
• 150 gr di panna montata
• 3 gr di colla di pesce
• 25 r di zucchero
• 1/4 di stecca di vaniglia

Ingredienti per bavarese al cioccolato fondente:

• 100 gr di cioccolato fondente
• 150 gr di latte
• 2 tuorli
• 25 gr di zucchero
• 3 gr di colla di pesce
• 150 gr di panna montata

Ingredienti per il cuore morbido alla menta:

• 100 gr di latte
• 80 gr di sciroppo alla menta
• 1 cubetto di cioccolato bianco
• 1 pizzico di colorante verde in polvere
• 1,5 gr di colla di pesce

Ingredienti per la base del dolce:

• 40 gr di nocciole tritate
• 3 gallette di mais
• 100 gr di cioccolato bianco

Ingredienti per le glassa alla menta:

• 180 gr di cioccolato bianco
• 225 gr di panna
• 5 gr di colla di pesce
• 3 cucchiai di sciroppo di menta
• Colorante verde in polvere

Ingredienti per la glassa fondente:

• 180 gr di cioccolato fondente
• 225 gr di panna
• 5 gr di colla di pesce

Procedimento:

Preparate per prima cosa preparate l'inserto centrale del dolce.

Munitevi di 8 stampini a semisfera o forma di uovo.

Preparate la bavarese al cioccolato bianco procendo come per una crema pasticcera. Scaldate il latte con la bacca di vaniglia tegliata a metà svuotata dei semi. Lavorate i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda la gelatina.

Versate il latte caldo nel composto di uova e mescolate. Mettete sul fuoco moderato e cuocete fino a che non si addensa leggermente. Aggiungete la colla di pesce, il cioccolato a pezzetti e mescolate fino a completo scioglimento. Lasciate intiepidire. Nel frattempo avrete gia montato la panna. Quando la crema è oramai quasi fredda miscelatela delicatamente alla panna fredda.

Versate il composto negli stampini lascianto circa 4-5 mm di bordo vuoto e riponete in freezer fino a quasi completo congelamento. Mettete da parte la bavarese avanzata.

Nel frattempo preparate il cuore morbido alla menta:

Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina, scaldate leggermete il latte con lo sciroppo di menta. Aggiungete il colorante e il cubetto di cioccolato bianco. Aggiungete la gelatina e miscelate. Fate raffreddare il composto fino a che non si addensa leggermente.

Prelavate gli stampini dal freezer e scavate al centro con un cucchiano un piccolo cono che toglierete. Versate dentro la salsa alla menta preparata e ponete di nuovo in freezer fino a che non congela un pò. Prelevate dal freezer e coprite la salsa verde con altra bavarese al cioccolato livellando bene. Riponete ancora in freezer.

Preparete nel frattempo la base .

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco. Tritate da parte le gallette al mais e aggiungete le nocciole tritate. Miscelate il tutto con il cioccolato bianco dino a ottenere un un composto densissimo. Versate in una teglia con carta da forno e livellate creando uno strato di 3-4 mm di spessore. Riponete in frigo fino a che non sarà solidificato.

Preparate la bavarese al cioccolato fondente.

Procedente come per la bavarese al cioccolato bianco.

Una volta pronta. Inumidite. Inumidite leggermente gli stampi in silicone e cersate pochissima bavarese sul fondo creando uno strato di 4 mm .

Ponete in freezer a consolidare alcuni minuti

Nel frattempo iniziate a sformare le piccole bavaresi al cioccolato bianco dagli stampi. Prelevate lo stampo con la bavarese al cioccolato dal freezer versate altra bavarese al cioccolato fondente e sistemateci dentro ogni piccolo stampino una bavarese al cioccolato bianco con con la base rivolta in alto.

Aggiungete altra bavarese sopra e livellate bene.

Ritagliate la mattonella di cioccolato formando dei cerchi del diametro degli stampi cilindrici e sistemate un cerchio su ogni bavarese . Premete leggermente e volendo potete sistemare anche un piccolo peso sopra per tenere formo il disco di cioccolato.

Ponete per 12 ore in frigo.

La mattina seguente passate lo stampo in silicone in freezer e fate congelare le bavaresi.

Sformate le bavaresi dallo stampo e riponete ancora in freezer.

Nel frattempo preparate la glassa alla menta:

Fate scaldare la panna con lo sciroppo. Nel frattempo mettete a bagno la colla di pesce. Aggiungete alla panna il colorante verde fino ad ottenere il verde desiderato. Aggiungete la colla di pesce e poi il cioccolato. fate sciogliere bene e lasciate sfreddare un poco.

Sistemate le bavaresi su una griglia metallica con una ciotola sotto per raccogliere la glassa che scende. Colate la glassa velocemente su tutte le bavaresi fino a ricoprirle.

Se necessario ripetete l'operazione una seconda volta. Passate le bavaresi in freezer e scaldate la glassa avanzata e ripetete. Altrimenti preparate la glassa fondente.

Procedente nello stesso modo.

Versate poi la glassa in un contenitore con beccuccio tipo bibberon da pasticceria e versate gla glassa scura glassando solo una parte del dolce.

Per la decorazione io ho utilizzato la foglia d'oro quando la glassa scura non era ancora del tutto solidificata. Ho passato in frigo e nel frattempo ho preparato le altre decorazioni.

Io sono appassionato di cucito come a vrete visto e la decorazione questa volta lo evidenzia.

Ho preparato i bottoni ritagliando dei piccoli cerchi di base. Con cioccolato fondente ho creato sul pottone il filo incrociato e sul dolcetto un'impuntura lungo tutto il dolce.

Ho sistemato i dolci nei piattini monoporzione.

Per mettere il bottone ho versato con poco di cioccolato fondente fuso sul retro e l'ho appoggiato leggermente inclinato sul dolcetto.

Il fondo è stato fatto con zucchero alla menta. Ho utilizzato zucchero e sciroppo di menta e un pizzioco di colorante in polvere. Miscelando 1/2 cucchiano di sciroppo con 1 bicchiere piccolo di zucchero. Ho lavorato con cucchiaio fino a che lo zucchero ha assunto colorazione uniforme e poi ho passato per 5 minuti in forno caldo spento per asciugare.

Sistemate lo zucchero alla menta alla base del dolce ma solo poche ore prima di servirlo per evitare che in frigo inumidisca.

PROFITEROL con vassoio di cialda....

Ingredienti per i bignè:

• 180 gr di acqua
• 200 gr di burro
• 200 gr di farina
• 6 uova

Ingredienti per la cialda:

• 100 gr di albume
• 10o gr di zucchero a velo
• 120 gr di farina
• 100 gr di burro fuso

Ingredienti per la crema:

• 1/2 litro di crema pasticcera
• 200 gr di panna montata
• 1 bicchierino di rum o altro liquore

Ingredienti per la ganache:

• 200 gr di cioccolato fondente
• 100 gr di cioccolato fondente 90% cacao
• 500 gr di panna per dolci
• 2 cucchiai di miele
• 1 foglio di colla di pesce.

Procedimento:

Preparate i bigne.

Versate in una casseruola il burro e l'acqua e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco e versate la farina setacciata tutta insieme. Mescolate energicamente e rimettete sul fuoco. Fate cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti del tegame. Io l'ho fatta cuocere di più e ho ottenuto un apasta piu asciutta, infatti alla fine ho formato i bigne con le mani.

Togliete dal fuoco e versate in un piatto grande. Allargate la pasta e lasciate intiepidire.

Versate di nuovo la pasta nella casseruola e invorporate la uova uno alla volta mescolando sempre bene. Non sempre servono tutte le uova, quindi regolatevi voi in base alla consistenza della pasta. Dovrete ottenere una pasta molto denza e collosa. Io come dicevo l'ho usata più asciutta ma sono venuti dei bignè gonfissimi e croccantissimi

Versate la crema ottenuta nella sacca da pasticcere e con una bocchetta tonda create tanti piccoli bucchietti di pasta su una teglia foderata con carta da forno o spennellata di burro fuso. Io ho fatto questo procedimento a mano formando delle piccole palline di pasta.

Preriscaldate il forno a 200-220 °C . Inserite i bigne nel forno e fateli cuocere senza mai aprire il forno ! Maiiii!! altrimenti i bigne si afflosceranno. Cuocete per 15 minuti a 220°C e poi potrete abassare a 190-180°C fino a che non saranno ben asciutti e dorati.

Tolgieteli dal forno e lasciateli raffreddare.

Preparate la cialda contenitore:

Lavorate con le fruste tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema densa.

Spennellate una teglia con burro fuso o foderate di carta da forno. Con una spatola create un cerchio o un rettandolo, o altra forma di pasta con uno spessore di circa 5 mm. Durante la cottura la forma si ingrandirà leggermente.

Cuocete a 200°C per 10 minuti circa. comunque fino a che i bordi sono ben colorati.

Togliete dal forno. Toglietela dalla teglia e sistematela sopra una ciotola rovesciata modellandola delicatamente con le mani. La cialda sfreddando si indurirà.

Preparate la crema:

Una volta preparata la crema pasticcera montate la panna con le fruste. Miscelate crema e panna dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Aggiungete una tazzina di rum. Io ho aggiunto vov fatto in casa.

Riempite la sacca da pasticcere con la crema. Riempite tutti i bigne praticando un foro alla base.

Preparate la ganache:

Ammollate il foglio di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.

Portate ad ebollizione la panna con il miele.

Togliete dal fuoco aggiungete la colla di pesce e versate il cioccolato. Fate sciogliere mescolando delicatamente.

Lasciate rapprendere leggermente.

Spennellate la parte interna della cialda con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria in modo tale da indurire il fondo e imermiabilizzarla.

Immergete ad uno ad uno i bigne farciti di crema nella ganache calda. Sistemateli nella cialda creando una piramide di bignè. Una volta finita la piramide vi avanzerà un pò di ganache. se questa è abbastanza densa allora versatela subito sulla piramide di bignè altrimenti fatela rapprendere ancora un poco e successivamente versatala.

Guarnite con ciuffi di crema avanzata.

Conservate in frigo il profiterol e prima di servirlo lasciatelo almeno 30 minuti fuori dal frigo.

TIRAMISU' AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti:

• 3 uova
• 500 gr di mascarpone
• 2 cucchiai di zucchero per ogni tuorlo
• 250 ml di panna da montare
• Savoiardi
• 350 gr di frutto di bosco congelati
• Succo di frutti rossi
• 80 gr cioccolato bianco in scaglie

Procedimento:

Miscelare i frutti di bosco con 5 cucchiai di zucchero e il succo di due limoni. Lasciare macerare 1 ora. Scolare i frutti e tenere da parte il succo a cui aggiungerete il succo di frutti rossi e due cucchiai di zucchero.

Preparare la crema al mascarpone:

Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi. Aggiungere il mascarpone e incorporare bene. A parte montare gli albumi a neve ben ferma e aggiungere alla crema. Montare la panna in una ciotola ghiacciata. Aggiungere alla crema nella quantità desiderata miscelando dal basso verso l'alto.

Composizione:

Bagnare i savoiardi nel succo di frutti e sistemarli in una teglia adatta. Versare la crema al mascarpone e alcuni frutti. Continuare a strati. Infine coprite con crema e successivemente con frutti di bosco e scaglie di cioccolato bianco.

Sistemare in frigo per almeno 1 ora.

TIRAMISU' AL COCCO

Ingredienti:

• 3 uova
• 500 gr di mascarpone
• 2 cucchiai di zucchero per ogni tuorlo
• 250 ml di panna da montare
• 1 barattolo di latte di cocco per dolci
• Savoiardi
• Cacao amaro
• Cioccolato fondente grattuggiato
• Cocco fresco grattuggiato

Procedimento:

Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi. Aggiungere il mascarpone e incorporare bene. A parte montare gli albuni a neve ben ferma e aggiungere alla crema. Montare la panna in una ciotola ghiacciata. Aggiungere alla crema nella quantità desiderata miscelando dal basso verso l'alto. Grattuggiare il cocco fresco e mettere da parte.

Composizione:

Bagnare i biscotti nel latte di cocco, e sistemare il primo strato in una teglia adatta . Versare sopra la crema e livellare bene, aggiungere un pò di cocco di grattuggiato. Continuare in questo modo. Terminare con cacao cioccolato grattuggiato e il cocco fresco grattuggiato.