TORTA PA-RIS-INA L.MONTERSINO

Oggi vi preseto un'altra ricetta gluten free e come sempre non solo per celiaci .....

La ricetta di Montersino indica per 1 stampo da 22 cm ma io ho usato uno da 26 aumentando di poco la crema e le pesche!!

Qui vi riporto anche le ricette delle basi che servono per comporre il dolce!

Ingredienti:

Per la base: (la ricetta indica 600 gr di pasta frolla senza glutine , io ne ho usato circa 700 gr per lo stampo da 26 cm)

Pasta frolla riso e mais : (io ho modificato la ricetta aggiungendo anche farina di mandorle)

• 250 gr di farina di riso
• 100 gr di farina di mais giallo tipo fumetto setacciata
• 75 gr di farina di mandorla setacciata
• 225 gr di burro
• 190 gr di zucchero a velo
• 4 gr di lievito per dolci
• 140 gr di tuorlo

Per la crema pasticcera senza glutine: (ricetta divisa)

• 200 gr di latte intero
• 50 gr di panna fresca
• 75 gr di tuorli
• 75 gr di zucchero
• 10 gr di amido di mais
• 9 gr di amido di riso
• 1/4 di bacello di vaniglia

Per il ripieno: (la quantità del composto è secondo me eccessiva se usate lo stampo da 22 !)

• 265 gr di uova intere
• 105 gr di tuorli
• 210 gr di zucchero semolato
• 150 gr di farina di riso
• 40 gr di amido di riso (io ho usato mais)
• 120 gr di mandorle pelate (tritate finemente e passate al setaccio)
• 20 di armelline in farina (Sono le mandorle presenti nei noccioli di albicocca, in sostituzione usate mandorle amare o essenza di mandorla amara)
• 90 gr di burro

Per la finitura:

• 700 gr di pasta frolla - vedi ricetta sopra (ricetta riportata sopra)
• 360 gr di crema pasticcera -vedi ricetta sopra (la ricetta indica 300)
• 100 gr di amaretti in polvere (io li ho preparati prima con farina di mandorle, zucchero, albumi e scorza di limone)
• 360 gr di pesche sciroppate (la ricetta indica 300)
• 100 gr di mandorle a filetti ( se nn le avete immergete le mandorle a bagno fino a renderle morbide e con coltello affilato ricavate i filetti)

Procediemento: ( vi consiglio di preparare tutte le basi il gg prima )

Preparate la frolla senza glutine:

Impastate tutte le farine setacciate con lo zucchero, le uova, il lievito e il burro a pezzetti. Impastate (con la foglia se usate l'impastatrice) fino a rendere il composto omogeneo. Coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per almeno 2 ore.

Preparate la crema pasticcera:

Versate in un pentolino il latte con la panna e la bacca di vaniglia (precedentemente incisa e raschiata per fare uscire i semi) e fate scaldare a fuoco lento.

Nel frattempo lavorate con le fruste le uova con lo zucchero fino a renderle chiare. Aggiungete gli amidi e mescolate ancora.

Versate il latte caldo nel composto di uova e miscelate con la frusta per amalgamare il tutto. Portate sul fuoco e fate cuocere sempre mescolando fino a che la crema non sarà densa.

Una volta raggiunta la giusta consistenza versatela in una teglia adagiateci sopra della pellicola trasparente in modo che non si formi il velo in superficie. Lasciate freddare e riponete in frigo!

Composizione del dolce:

Prelevate dal frigo la pasta frolla e ammorbiditela leggermente con le mani. Stendetene un pezzo su carta da forno (spessore di 4 mm circa) e spennellatela con un composto di tuorlo e panna in parti uguali. Rigate delicatamente la frolla con il tarocco dentato o in sostituzione con il dorso della forchetta. Sistemate in frigo per fare freddare bene e successivamente ricavatene delle striscioline da 1,5 cm di larghezza!

Con la restante pasta frolla rivestite a mano uno stampo (io ho usato 26 cm) per torte (non è possibile stenderla sul piano e traferire in tortiera per la fragilità della frolla) cercando di ricoprirlo in modo uniforme con spessore di 5 mm massimo.

Una volta che lo stampo è pronto preparate la farcia:

Montate le uvoa e i tuorli con lo zucchero a lungo fino a rendere il composto spumoso e fermo. Incorporatevi dopo averle setacciate, la farina di riso, l'amido, la farine di mandorle e di armelline, quindi il burro fuso.

Componete il dolce come vedete nei passaggi in foto:

Dopo aver bucherellato la frolla alla base formate uno strato di crema pasticcera, spolverate con gli amaretti sbriciolati e disponete le pesche sciroppate tagliate a fettine.

Versate sopra il composto preparato precedentemente, spolverate con le mandorle a filetti e concludete con le striscie di frolla incrociate facendole aderire bene al bordo del dolce.

Rifilate la frolla in eccesso e passate in forno caldo a 180 °C per 40 minuti circa o fino a cottura (la ricetta indica 20 minuti a 200°)

Prelevate dal forno e fate freddare bene prima di sformarla. ( Vi consiglio una volta fredda di passarla in frigo per "bloccarla" e poi sformarla e consumarla!!!)

Io ho finito con zucchero a velo e lucidato le stricie di pasta con miele! Per la decorazione ho preparato una sfera di caramello a cui ho adagiato dei sottilissimi petali di mandorla.

PIZZETTE FRITTE // GLUTEN FREE//

Ecco una versione delle mie pizzette fritte napoletane ma gluten free ossia adatta ai celiaci!!

Mi hanno chiesto di preparare alcune per una festa dove ci saranno celiaci...e allora ho deciso di mettere appunto questa ricetta! Sono partito dalla mia ricetta delle pizzette fritte alla napoletana variando la farina e cercando di creare un'impasto che rendesse come quello fatto con la farina classica!

Ho pensato di aggiungere alla ricetta dello strutto e altri ingredienti che potessero conferire le proteine necessarie!

E' un impasto completamente differente rispetto a fatti con le farine contenenti glutine perchè la pasta che si ottiene non è per niente elastica, è appiccicosa e non tiene benissimo la lievitazione.

Ingredienti per 12 pizzette:

• 125 gr di farina Bi-Aglut
• 125 gr di Agluten
• 150 gr di patata bollita
• 15 gr di strutto
• 25 gr di albume d'uovo
• 25 gr di latte intero
• 1 cucchiaino di zucchero
• 6 gr di lievito di birra fresco
• 5 gr di sale
• 100 gr di acqua di cottura della patata

Procediemento:

Versate un una ciotola la patata passata e lo strutto sciolto e mescolate. Aggiungete la farina , l'albume d'uovo, lo zucchero e il latte a cui avrete aggiunto il lievito.

Iniziate ad impastare con l'impastatrice (Usando la foglia) o a mano. Aggiungete pian piano l'acqua di cottura della patata e continuate ad impastare fino ad ottenere una "colla" densa.

Quando necessario pulite le pareti della ciotola con un leccapentola (la pasta tenderà ad incollarsi)

Spegnete la macchina, ammassate la pasta e lasciate lievitare per 2 ore circa (o fino al raddoppio) sigillandola con la pellicola.

Una volta che la pasta è lievitata, dividetela (usando un cucchiaio) in porzioni da 35 gr.

Versate la porzione di pasta su un piano infarinato e poi prendetela in mano. Chiudete verso il centro i bordi e date (sommariamente) una forma a polpetta.

Sitemate le palline in una teglia dove avrete sistemato della carta da forno, copritela con la pellicola e con un plaid e fate lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).

Stendete con le dita le pagnottelle su un piano infarinato dando la forma tonda. Bucherellate con una forchetta la parte centrale e lasciate riposare altri 10 minuti.

Friggete in olio caldo rigirandole 2 volte fino ad ottenere un colore ben dorato.

Conditele come preferite (rispettando gli alimenti gluten free -attenzione ai salumi ad esempio)

Io le ho condite con passata di pomodoro (condita con sale, origano, pepe), parmiggiano reggiano, mozzarella e cappero.

Passatele qualche secondo sotto il grill caldo e servite!