KOUGLOF SPEZIATO A LIEVITAZIONE MISTA

Tanto per non rimanere senza dolci..(e devo ancora preparare il pandoro....) ieri ho preparato questi kouglof speziati partendo dalla ricetta del kouglof che trovate sempre nel blog ma facendo una lievitazione a base di lievito madre e poco lievito di birra. Il risultato è stato stupendo. Morbidissimi, non troppo dolci, e profumati.

In foto potete vedere anche gli stampi originali Alsaziani in terracotta smaltata a mano che ho usato. 

Ingredienti (Con questa ricetta ho preparato un kouglof grande (classico da 20 cm di diametro circa) e 5 piccoli da 10 cm di diametro):

• 500 gr di farina manitoba 400 W
• 240 gr di latte intero (regolatevi in base alla farina)
• 100 gr di zucchero
• 25 gr di miele
• 125 gr di lievito madre in forza
• 3 gr di lievito di birra fresco
• 4 tuorli
• 250 gr di burro
• 3 gr di sale
• 150 gr uvetta 
• 50 gr di mandorle tritate grossolanamente
• La scorza grattugiata di 1 arancia grande o 2 piccole
• La scorza grattugiata di 2 limoni
• 1 cucchiaino di anice stellato in polvere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 pizzico di cardamomo in polvere
• 1 pizzico di zenzero in polvere

Per la glassatura e finitura:

• 250 gr di zucchero semolato (o di canna)
• 2 cucchiai di acqua di fior d'arancio
• la scorza grattugiata di un limone piccolo 
• Acqua q.b.
• Burro q.b.
• Zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Versate nell'impastatrice il latte , lo zucchero , il miele e miscelate.

Aggiungete il lievito madre , il lievito di birra e avviate la macchina a vel.1. (se impastate a mano procedete allo stesso modo)

Quando il lievito sarà sciolto montate il gancio , inserite la farina e continuate ad impastare a vel 1.

Quando la pasta sarà amalgamata per bene aggiungete i tuorli ( 1 alla volta ) facendo assorbire.

Impastate a velocità 1 fino a che la pasta non sarà ben legata.

Aggiungete a più riprese (3 almeno) il burro morbido (ma non troppo) facendo assorbire tra una ripresa e l'altra completamente.

Fate incordare la pasta .

Quando l'impasto sarà elastico aggiungete le scorze degli agrumi e il sale e fate assorbire.

In ultimo inserite tutte le spezie e completate.

Quando l'impasto sarà oramai perlaceo e lucido aggiungete l'uvetta (precedentemente ammollata in liquore o acqua per 2 ore circa , strizzata e asciugata) e le mandorle tritate. 

Spegnete la macchina.

Trasferite la pasta su un piano unto di burro e date una forma a sfera. Sistemate in una ciotola , coprite con pellicola trasparente e lasciate a temp. ambiente per 1-2 ore.

Superato il tempo di riposo mettete in frigo per 12 ore.

Dopo 12 ore prelevate dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per fare in modo che la pasta ritorni lavorabile (1 ora 1ora e trenta) .

Dividete la pasta secondo gli stampi . Io con questa dose ho utilizzato 850 gr di pasta per lo stampo grande e 110 gr per i piccoli. 

Spennellate di burro gli stampi e sistemate alla base di ogni scanalatura 1 mandorla intera con la buccia (per lo stampo grande) o mandorle a filetti. 

Formate i pezzi di pasta a palla pirlandoli per bene come per fare il panettone.

Praticate un foro al centro della sfera con le dita unte di burro e sistemate la pasta con la parte alta (sferica) a contatto con la base dello stampo.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare (a 26° almeno) fino a che l'impasto avrà raggiunto il bordo (circa 5 ore). 

Cottura kouglof grande:

Infornate a 170°C con forno ventilato per 20 minuti , 165°C per altri 20 minuti , 155 per altri 20 minuti/30 minuti.

Cottura Kouglof piccoli : 

Infornate a 170°C forno ventilato per 20 minuti, 165° per 10 minuti.

Sfornate i kouglof e lasciateli freddare nello stampo .

Ribaltateli delicatamente su una gratella e lasciate freddare ancora per bene.

Nel frattempo preparate lo sciroppo. 

Versate lo zucchero in un pentolino con l'acqua di fior d'arancio e coprite sormontando lo zucchero di mezzo centimetro.

Accendete il gas , aggiungete le scorzette di limone, portate ad ebollizione e fate bollire alcuni minuti (circa 107 °C). Spegnete e lasciate intiepidire.

Spennellate 2 volte i kouglof con lo sciroppo tiepido e lasciate asciugare.

Quando i dolci avranno assorbito la glassatura spennellateli di burro fuso e lasciate freddare completamente.

Spolverate di zucchero a velo  e servite.

Se volete confezionarli utilizzate buste per panettoni precedentemente vaporizzate con alcool puro 95° . 

BISCOTTINI SPEZIATI PER UN DOLCE NATALE...

Forse un poco in ritardo vi presento dei biscottini molto gustosi e bellissimi da usare per decorazioni natalizie. 

Io mi sono divertito a farli in versione micro (2-2,5 cm) e a decorarli con ghiaccia reale. 

La ricetta è di Anna Moroni che ringrazio tanto.

Nella ricetta originale si utilizzano zenzero e cannella ....io ho inserito anche altre spezie!

Ingredienti:

• 350 gr di farina 00 (debole da frolla)
• 1 uovo
• 100 gr di miele
• 100 gr di zucchero di canna  (io ho usato lo zucchero di canna integrale che sembra quasi una pasta)
• 100 gr di burro morbido
• 1 pizzico di sale
• La punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
• La punta di un cucchiaino di cannella in polvere
• La punta di un cucchiaino di anice stellato in polvere
• La punta di un cucchiaino di noce moscata in polvere
• 1 cucchiaino di scorza d'arancia secca polverizzata
• 1 pizzico di pepe nero
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per la ghiaccia :

• 1 albume 
• 1/2 cucchiaino di cremor tartaro
• 180 gr di zucchero a velo circa (regolatevi)
• 1 cucchiaino di glucosio

Procedimento :

Impastate tutti gli ingredienti insieme con l'impastatrice o a mano fino ad ottenere una pasta della consistenza della frolla.

Stendetela con il mattarello sul piano infarinato ad uno spessore di 7/8 mm se decidete di fare dei biscotti grandi oppure 3/4 mm se decidete di fare microbiscottini. Forate utilizzando una punta da saccapoche o altro che faccia un foro piccolo .

Sistemate nella teglia foderata di carta forno e infornate per circa 15 minuti (per i biscotti grandi) o 8-10 minuti (i piccoli) in forno ventilato a 160 °C.

Lasciateli freddare per bene e nel frattempo preparate la ghiaccia.

Montate a neve l'albume d'uovo con il cremor tartaro e quando sarà montato iniziate ad incorporare 1 cucchiaio alla volta lo zucchero a velo (setacciato precedentemente) sempre continuando a montare. Valutate la consistenza osservando la ghiaccia che dovrà essere sostenuta ma non troppo dura.

Aggiungete il glucosio e mescolate.

Passate la ghiaccia in un collant (nuovo) in modo da eliminare le parti più grosse di zucchero. 

Versate la ghiaccia in un conetto preparato con carta trasparente lucida (per incartare i dolci)  o carta forno e decorate a piacere.

Nelle foto alcuni di quelli preparati...fotografarli tutti era impossibile!! 

PANETTONE "DURCHE SARDIGNA" ALLA POMPIA CANDITA E PERLE CREMOSE DI MANDORLE

Ecco il mio nuovo panettone che ho voluto chiamare "Durche Sardigna" alla pompia e perle cremose di mandorle profumato allo zafferano. E' un panettone che ho pensato in questi giorni dopo aver assaggiato e adorato la "Pompia" agrume endemico Sardo dalla buccia molto rugosa e dall'albedo(parte bianca degli agrumi) spesso.

E' un frutto tipico della baronia che viene consumato previa canditura nel miele, quindi ben adatto allo scopo.

Ho deciso di inserirla nell'impasto dopo averla procurata e aver fatto diverse prove di canditura nel miele. A questa ho aggiunto delle  perle cremose di mandorle, uvetta e zafferano! 

Il panettone che è venuto fuori è a mio avviso molto buono anche se devo ancora fare delle piccole modifiche! Per ora vi posto solo la foto ..per la ricetta chissà :) 

 

 

In foto anche la pompia prima e dopo canditura  (farcita con mandorle per il consumo come dolce)

 

PANETTONE GLASSATO A LIEVITAZIONE NATURALE

Natale alle porte...potevo non preparare il panettone?? Devo ringranziare tantissimo l'amico virtuale e pasticcere Emilio Soldivieri per avermi donato la ricetta!!

E' un panettone che ho avuto modo di assaggiarefatto dalle sue mani (fantastico) l'anno scorso e che quest'anno ho provato a riprodurre! Sono abbastanza soddisfatto del risultato considerando che non ho un'impastatrice professionale, cella di lievitazione, ne forno professionale! Lo sviluppo è quello che potete notare in foto (anche se questa volta ho fatto pochissime foto nella preparazione). Un impasto profumatissimo, ricchissimo di tuorli e morbidissimo.

Ingredienti per 3,7 kg di impasto ( io ho fatto 3 panettoni da kg e alcuni da 100 gr ):

PRIMO IMPASTO - SERALE: (2198 GR)

• 166 gr di acqua
• 283 gr di zucchero 
• 333 gr di lievito madre in forza (preceduto da 3 rinfreschi rapporto 1-1 a distanza di 3 ore circa)
• 666 gr di farina W 380 (io ho utilizzato una 400 W tagliata con una 330 W ed esattamente 700gr  200gr 330W e la restante 400 W)
• 375 gr di tuorli 
• 375 gr di burro

SECONDO IMPASTO - MATTINA 

• Primo impasto
• 250 gr di farina W 380 
• 100 gr di tuorli
• 2 cucchiai di miele millefiori
• 133 gr di burro
• 20 gr di sale
• 2,5 bacche di vaniglia
• 2 cucchiai di scorza d'arancia essiccata e polverizzata
• 333 gr di scorza d'arancia candita
• 333 gr di cedro candito
• 333 gr di uvetta sultanina

Glassa e finitura:

• 200 gr di mandorle con la buccia
• 200 gr di zucchero
• 100 gr di amido di mais
• 1 cucchiaio di scorza arancia essiccata e polverizzata
• Albume d'uovo q.b.
• Mandorle intere con buccia 
• Granella di zucchero
• Zucchero a velo

Procedimento:

Miscelate lo zucchero e l'acqua fino ad ottenere uno sciroppo a freddo e versatelo nell'impastatrice.

Aggiungete il lievito madre spezzettato e avviate la macchian a vel 1 fino a scioglierlo.

Aggiungete la farina e continuate ad impastare fino a che sarà amalgamata.

Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli e continuate ad impastare (vel 1-2)  fino ad incordare bene. 

Quando la pasta sarà ben incordata, lucida e perlacea aggiungete il burro (morbido ma non sciolto) a 3 riprese facendo assorbire tra una ripresa e l'altra. 

Fate incordare per bene. Se necessario aggiustate con poca acqua .

Fermate la macchina , ribaltate l'impasto su un piano unto di burro e chiudetelo a sfera con leggera pirlatura. Sistemate la pasta in un contenitore  grande e copritelo con la pellicola trasparente.

Fate lievitare 12 - 15 ore ( fino a triplicare il volume ) a 22 °C circa. 

Preparate la ghiaccia :

Tritate finemente le mandorle con lo zucchero semolato fino ad ottenere una farina sottile, aggiungete l'amido, la scorza d'arancia in polvere e l'albume d'uovo poco a poco mescolando fino ad ottenere una crema densa.

Lasciate riposare in frigo e se necessario aggiustate con albume prima di utilizzarla.

La mattina seguente - Secondo impasto:

Mettete a bagno l'uvetta per 30 minuti , scolatela e tamponatela con un panno di cotone.

Versate l'impasto nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina a vel 1 -2, fate assorbire.
Aggiungete la farina e amalgamate.

Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli , il miele e continuate ad impastare fino ad incordare. 

(ribaltate spesso la pasta ( se usate una planetaria e cercate di non scaldare l'impasto durante il procedimento, quindi controllate la temperatura dell'impasto con il termometro cercando di non far superare 26°-28° C)

Aggiungete la vaniglia (dividete la bacca in due e raschiate con il coltello i semini interni) e la scorza d'arancia polverizzata.

Quando la pasta sarà ben incordata aggiungete il burro (lavorato a pomata con il sale) in 2 riprese e fate ancora incordare.

In ultimo inserite l'uvetta e i canditi leggermente infarinati.

Lasciate riposare l'impasto in macchina per 50'.

(se avete un'impastatrice piccola vi consiglio di dividere questo secondo impasto in 2 impasti uguali e di unirli alla fine)

Pezzatura:

Superati i 50' versate l'impasto su un piano unto di burro e dividetelo pesandolo secondo il pirottino che dovete utilizzare.

Io ho inserito 50 gr di pasta in più su ogni pirottino da kg  ma potete arrivare anche a 100 gr di pasta in più. 

Una volta pesati i pezzi chiudeteli e fate la prima pirlatura facendo roteare l'impasto sul piano e chiudendo sotto.

Lasciate riposare sul piano per 15-20 minuti.

Prendete i pezzi e pirlateli una seconda volta e disponeteli al centro del pirottino (vedi foto) . Copriteli con pellicola trapsparente e metteteli a lievitare a 28°-30°C in cella di lievitazione (se l'avete) o dentro il forno con la luce accesa (come ho fatto io). 

Lasciateli lievitare per 6 ore o comunque fino a 2 cm dal bordo circa. 

Versate la glassa in una sacca da pasticcere con becco piatto e glassate la superficie del panettone. 

Spolverate con granella di zucchero , sistemate le mandorle dolci con la buccia e spolverate di zucchero a velo.

Cottura (pirottini da1 kg) :

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 175° C per 20 minuti circa

Abbassate la temperatura a 160° C per altri 20 minuti

Abbassate la temperatura a 150 °C per altri 20 minuti circa.

Fate prova al cuore infilando il termometro al centro del panettone prima dei 60 minuti . Il panettone è pronto da sfornare quando il centro del dolce raggiunge 98°C.  

(le temperature di cottura e i minuti sono indicativi regolatevi in base al forno)

Sfornate i panettoni e "infilzateli" alla base con due ferri da calza o spiedoni lunghi. Capovolgeteli e appendeteli in modo da mantenerli sospesi fino a che saranno completamente freddi.

Attendete 12 ore prima di confezionarli.

Indossate i guanti in lattice , vaporizzate le buste da panettone (per alimenti) con alcool puro a 95° e inserite il panettone all'interno . Chiudete il sacchetto .

CHRISTMASTOLLEN

Prima forma e riposo in frigo

Preforma

Filone

Pronto per lievitazione

Stollen cotto

Un poco in ritardo vi presento il cristhmanstollen. Per chi non lo conoscesse è lo stollen è un dolce tradizionale tedesco , viene consumato nel periodo Natalizio quando prende il nome di Cristhstollen. È un dolce di pasta lievitata arricchita di frutta secca, canditi e spezie che racchiude un ripieno di pasta di mandorle. Ha bisogno di un periodo di maturazione in luogo buio e asciutto di almeno 7-10 gg per far si che tutti i profumi della frutta diffondano nella pasta. Solitamente viene preparato il 6 di dicembre e lasciato maturare la fresco fino al giorno di natale.

La ricetta l'ho "rubata" ad Adriano e devo dire che il risultato è veramente molto buono!!!

Ringrazio la mia amica Eleonora per le foto del taglio :-)

Qui sotto vi riporto la ricetta di Adriano che io ho diviso e con la quale ho preparato 2 stollen. Io l'ho preparato sostituendo allo zucchero uno sciroppo avanzato dalla preparazione dei marron glecè!

Ingredienti:

• 500 gr di farina manitoba
• 1 uovo e un tuorlo
• 185 gr di latte
• 150 gr di zuccero
• 150 gr di burro
• 10 gr di lievito di birra fresco
• 10 gr di sale fino
• la buccia di due limoni grattata
• 350 gr di uva passa
• 75 gr di arancia candita
• 125 gr di albicocche essiccate
• 125 gr di mandorle tostate e tritate grossolanamente
• Noce moscata
• Zenzero in polvere
• Cannella in polvere
• 1/2 bacello di Vaniglia
• 1 cucchiaino di miele

Per la farcitura al marzapane:

• 150 gr di mandorle pelate
• 85 gr di zucchero
• 85 gr di zucchero a velo
• 1/2 albume
• 2 goccie di essenza di mandorla amara

Procedimento per il marzapane:

Tritate nel mixer le mandorle con lo zucchero semolato fino ad ottenere una farina sottile. Versatela nell'impastatrice e aggiungete lo zucchero a velo l'albume e impastate lentamente fino a che non otterrete un composto sodo ed omogeneo. Aggiungete l'essenza e impastate ancora pochi secondi. Prelevate l'impasto e fate riposare in frigo in una bustina di plastica.

Quando sarà rassodato dividetelo in due e formate 2 filoncini spessi circa 3 cm e lunghi 20-25 cm.

Procedimento:

La sera prima prepariamo il polish miscelando velocemente 125 gr di latte, 125 gr di farina, 3,5 di lievito, 1 pizzico di cannella, la scorza di un limone grattata, un pizzico di noce moscata, un pizzico di cardamomo, i semi di 1/4 di bacello di vaniglia.

Coprite con la pellicola e sistemate in frigo fino al gg dopo.

Tagliate le albicocche a cubetti e mettetele insieme alle uvetta a bagno in acqua e rum e lasciatele indratare.

La mattina seguente prepariamo un pre-impasto con il latte rimanente, lo stesso peso di farina, e il restante lievito. Lasciate lievitare al caldo.

Quando è ben lievitate versate il pre impasto, il polish nell'impastatrice e impastate con il gancio aggiungendo gradatamente tutti gli ingredienti e facendo incordare bene tra gli ingredienti. Impastate a velocità 1-2.

Lasciate in ultimo il burro le spezie, canditi e frutta secca.

Una volta che l'impasto è ben incordato portate l'impastatrice a vel 1 e aggiungete le mandorle e le spezie e in ultimo i canditi e le albicocche con le uvette (che avrete precedentemente strizzato, asciugato e infarinato).

Versate l'impasto su un piano e raccogliete dando una forma tonda. Lasciate riposare per 40' e successivamente sistemate in un contenitore chiuso in frigo fino al gg seguente.

Il mattino successivo:

Spostate l'impasto a temperatura ambiente e lasciate per mezza giornata o fino a che ritorna lavorabile (il burro presente nel frigo fa indurire l'impasto). Dividete in 2 l'impasto e preformate a fera. Coprite a campana e lasciate riposare 20 minuti.

Trascorsi i 20 minuti stringete ancora a frera e dopo altri 20' formate un filone stretto.

Dopo altri 15 minuti stendiamo con mattarello e inseriamo il filone di marzapane. Per capire come fare guardate questo video .

Piegate l'impasto come fanno nel video e sistemate in placca rivestita di carta da forno al caldo coperto con pellicola fino alla crescita del 50%.

Una volta lievitato spennellate di latte e infornate a 170° C per 45 minuti circa.

Lasciate freddare su una gratella per almeno una notte.

La mattina seguente spennellate con burro fuso e passate subito nello zucchero semolato e successivamente ricoprite di un bello strato di zucchero a velo.

Imbustate ed eticchettate e fate riposare la buio e fresco per qualche gg.

I REGALI DI NATALE..

Anche se qualche giorno in ritardo non potevo non mostrarvi i regali di natale di quest'anno ....! Nei post precedenti vedete alcune prelibatezze che ne facevano parte e in particolare :

• Pangiallo romano
• Cavallucci
• Rose del deserto
• Criststollen (non ancora pubblicato..)
• Confettura "fuego"
• Confettura di cipolle di tropea
• Confettura "strudel"
• Confettura di prugne alla liquirizia
• Confettura di zenzero
• Confettura ai marroni cioccolato e rum

Tutti confezionati ed ettichettati come sempre!

La foto che vedete è stata scattata da uno dei destinatari (che ringrazio!!).

In questo caso potete vedere anche la confezione "vaso di rose".

CAVALLUCCI TOSCANI

Ingredienti:

• 230 gr di gherigli di noci
• 500 gr di farina 00
• 300 gr di zucchero
• 125 gr di acqua
• La buccia di 3 mandarini
• 6 gr di ammoniaca per dolci
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 1 pizzico di zenzero in polvere
• 1 pizzico di coriandolo in polvere
• 1 pizzico di anice stellato in polvere
• 1/2 cucchiaino di essenza di fiori di arancio
• Zucchero a velo per lo spolvero Q.b.

Procedimento:

Tritare i gherigli di noci in modo grossolano con il coltello e metteteli da parte.

Versate lo zucchero e l'acqua e l'essenza di fiori d'arancio in un pentolino e portate sul fuoco. Fate sobollire lentamente fino ad ottenere uno sciroppo che fa il filo.

Nel frattempo tritate con il coltello la buccia dei mandarini (non troppo sottile).

Versate in una ciotola tutti gli ingredienti. Quando lo sciroppo sarà pronto mescolatelo agli ingredienti secchi e impastate con un cucchiaio in modo omogeneo.

Otterrete una pasta morbida e abbastanza appiccicosa. Attenzione perchè il composto è caldo!!

Prelevate dei pezzetti di pasta della dimensione di una grossa noce e dategli una forma tonda velocemente. Passatela nello zucchero a velo in modo che ne sia ricoperta e adagiatela su una teglia foderata di carta forno premendo un poco con le dita.

Cuocete in forno a 160 °C circa per 15 minuti al massimo.

I dolci non devono assolutamente scurire e devono rimanere morbidi.

Conservate in barattoli di latta una volta freddi!

PANGIALLO ROMANO

Ingredienti per 17 pangialli da 130 gr ciascuno:

• 250 gr di mandorle dolci con la buccia
• 300 gr gherigli di noci
• 250 gr di nocciole
• 100 gr di pinoli
• 100 gr di pistacchi
• 300 gr di uva passa
• 140 gr di cedro candito
• 200 gr di fichi secchi
• 1/2 stecca di vaniglia
• 100 gr di cioccolato fondente amaro
• 4 cucchiai di cacao
• 200 gr di farina 00
• 3 cucchiai di zucchero
• 350 gr di miele
• 1 bicchiere di rum

Ingredienti per la glassa:

• 300 gr di farina 00
• 4 cucchiai di olio
• Zafferano q.b.
• Colorante giallo
• Acqua q.b.

Procedimento:

Tostate la frutta secca per alcuni minuti in forno a 150 °C in modo da ascuigarle.

Nel frattempo mettete in ammollo l'uvetta in acqua e il bicchiere di rum.

Tagliate i fichi secchi a 4 parti e il cedro candito in cubetti.

Grattuggiate il cioccolato fondente e versatelo in una ciotola dove avrete aggiunto il cacao in polvere e la farina.

In un pentolino versate il miele, lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. Scaldate a fuoco lento fino a renderlo fluido.

Nel frattempo strizate l'uvetta e asciugatela con un canovaccio.

Quando il miele sarà fluido versatelo nella ciotola contenente le farine e il cioccolato e miscelate ottenendo una crema densa.

Aggiungete tutta la frutta secca e i canditi e miscelate velocemente aiutandovi con 2 cucchiai. Continuate questa operazione con le mani umude impastando bene in modo da amalgamare la frutta secca.

Prelevate piccole porzioni (le mie sono da 130 gr) e pesatele.

Formate i pangialli stringendo forte tra le mani il composto e ruotandolo continuamente in modo da ottenere una palla soda. Sempre nelle mani schiacciatela leggermente in modo da fargli assumere la forma a cupola.

Sistemate su foglio di carta da forno e lasciate riposare per 5-6 ore.

Preparate la glassa miscelando la farina con un poco di zafferano e del colorante giallo. Potete utilizzare solo zafferano ma il profumo sarà molto intenso. Aggiungete acqua e miscelate fino ad ottenere una pastella densa.

Sistemate i pangialli su una gratella e glassateli fino a ricoprirli.

Adagiateli su una teglia foderata di carta da forno e lasciate asciugare per 1 -2 ore

Infornate a 150 °C a valvola aperta (i dolci devono asciugare più che cuocere) per 30 minuti circa.

Una volta freddi potete confezionarli.

Io ho ritagliato un cerchio di carta da forno e ho adagiato sopra i pangialli e successivamente chiuso tutto con pellicola trasparente.

Infine ho incartato con carta paglia e legato con spago...!!

PANETTONCINI CLASSICI

Questa ricetta l'ho presa dal blog di Anice&Cannella! E' una ricetta di Achille Zoia una garanzia per quanto riguarda la pasticceria!

Il risultato è stato molto buono, pasta filante, profumata e ottimo gusto. Io putroppo non ho utilizzato il canditi perche non li avevo diasponibili ma il sapore è comunque buonissimo. Ho modificato un poco le dosi rispetto alla ricetta che troverete sul blog che ho citato per ottenere 20 mini panettoni da 105 gr di impasto l'uno. Con questa ricetta ho preparato 20 panettoncini.

Per la riuscita dovete usare solo farina di forza. La manitoba da supermercato non è abbastanza forte quindi vi consiglio di comprarla direttamente da un panettiere o in pasticceria.

Ingredienti primo impasto:

• 260 gr di acqua
• 156 gr di zucchero
• 500 gr di farina
• 137 gr di lievito madre in forza
• 1 gr lievito di birra
• 12 gr di malto
• 156 gr di burro
• 50 gr di tuorli

Ingredienti secondo impasto:

• 125 gr di farina
• 1 gr di lievito di birra
• 1 gr vaniglia
• 125 gr di zucchero (in tre momenti)
• 7 gr di sale
• 156 gr di burro morbido
• 162 gr di tuorli (in tre momenti)
• 31 gr miele acacia
• 250 gr di uvetta ammollata in marsala strizzata e asciugata e infarinata
• 125 gr di arancia candita (io non li ho messi)
• 25 gr di cedro candito (io non l'ho messo)
• La scorza di un'arancia grattuggiata

Procedimento primo impasto ore 20:

Versare nell'impastatrice l'acqua tiepida, il malto , il lievito di birra e il lievito madre e azionare a velocità 1 per alcuni minuti fino a che non si sono amalgamati. Unire 47o gr di farina lasciando 30 gr da parte e incordare.

Aggiungere 25 gr di tuori e far assorbire, 62 gr di zucchero e assorbire e successivamente 18 gr di farina e incordare bene a velocità 2.

Ripetere le operazioni precendetemente eseguite e in ordire oaggiungere i tuorli rimanenti e far assorbire bene, lo zucchero e far assorbire e infine la farina e fare incordare.

Una volta che la pasta e bene incordata lucida ed elastica aggiungere il burro morbido a più riprese facendo assorbire sempre dall'impasto. Una volta inserito tutto il burro incordate bene.

Per preparare il primo impasto ci vorranno dai 30 ai 40 minuti . Ricordate di non avere fretta e che l'impasdto dovrà risultare davvero incordato.

Spostate l'impasto in una ciotola capiente e lasciate lievitare coperta per 12 ore.

Procedimento secondo impasto (ore 8):

Versate l'uvetta e i canditi in una ciotola e copriteli di marsala lasciandoli ammollare.

PRIMA FASE:

Versate il primo impasto nella ciotola dell'impastatrice e aggiungete il miele il lievito di birra e 1/3 dei tuorli facendo assorbire bene.

Aggiungere 87 gr di farina e far assorbire. Aggiungere 25 gr di zucchero e incordare.

SECONDA FASE

Aggiungere alla pasta incordata la seconda parte dei tuorli e assorbire. Aggiungere 37 gr di zucchero e incordare.

Spolverate con metà della farina rimanente a cui avrete aggiunto la vaniglia e la scorza di arancia grattuggiata e incordate bene.

TERZA FASE:

Aggiungere i rimanenti tuorli e far assorbire. Agggiungere lo zucchero rimanente e far assorbire bene. Aggiungere la farina rimanente e incordate benissimo.

QUARTA FASE:

Aggiungere il sale alla pasta e incordare nuovamente in modo serrato.

QUINTA FASE:

Aggiungere il burro morbido a più riprese in modo che la pasta assorba piano piano il burro.

Finite incordando . La pasta dovrà risultare come la prima foto in alto, lucida, liscia, perlacea e molto elastica !

Strizzate i canditi e l'uvetta , asciugateli con un panno e infarinateli leggermente.

Versate i canditi e l'uvetta e miscelate a velocità 1.

Lasciate riposare in macchina per 30 minuti.

Versate l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in pezzi da 105 gr circa. Otterrete esattamente 20 panettoncini.

Formate i pezzi di pasta eseguendo la perlatura facendo roteare l'impasto tra le tue mani cose se voleste rimboccare le coperte sotto il letto. Guardate questo video!

Lasciate riposare per 30 minuti circa sulla spianatoia e successivamente formate nuovamente e sistemate nei pirottini di carta. Lasciate lievitare senza coprire la superficie per circa 6-7 ore o comunque fino a che l'impasto non raggiunge il bordo del pirottino.

Presicaldate il forno a 180 gr di circa. Tagliate a croce la superficie dei panettoncini e poggiatevi sopra una noce di burro. Infornate per 10 mintuti circa a 180°C e successivamente abassate a 170°C e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa o comunque fino a cottura e doratura ottimali.

Prelevate dal forno e infilzate la base con uno steccone e appendeteli a testa in giu fino a che non saranno ben freddi.

Conservate in bustine chiuse e consumate dopo almeno 1 gg.

REGALI DI NATALE

Questi sono i dolcetti preparati per i regali di Natale...tutti preparati a mano e confezionati a mano con tanto di etichette e ingredienti. Erano molto buoni tranne i panettoncini che non sono venuti proprio come il panettone originale e probabilmente oer colpa del tipo di faina come mi ha suggerito il mio amico Cuocod'artificio i suoi invece sono perfetti ma ci riproverò.

RIELABORAZIONE DEI RICCIARELLI SENESI

Ecco una mia rielaborazione dei ricciarelli Senesi già proposti. Sono dei dolci tipici delle feste natalizie che io ho voluto rendere più natalizi e allo stasso tempo esotici utilizzando la castagne e i datteri due alimenti che compagliono nella tavole di tutti gli italiani proprio nel periodo di natale. Questa ricetta che vi propongo l'ho preparate per partecipare a quasto concorso

Se vi va votate la mia ricetta in questo forum http://www.giallozafferano.it/forums/register.php registratevi e poi votate la ricetta ricciarelli senesi natalizi by robertoballerino dalla lista qui :http://www.giallozafferano.it/forums/le-ricette-gara/2171-vota-la-ricetta-vincitrice.html

Farina di castagne a sinistra, miele al centro, farina di mandorle a destra. In alto la pasta di dattero e tutto intorno zucchero semolato.

Prima della cottura

Eccoli cotti...

• 100 gr di mandorle ridotte in farina
• 300 gr di castagne pelate
• 2 cucchiai di farina
• 2 albumi montati a neve
• 250gr di zucchero semolato
• 100 gr miele
• 60 gr di datteri
• 1 bustina di vanillina
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito
• 40 ostie circa
• 100 gr di zucchero a velo per spolvero
• Qualche dattero per la decorazione

Procediemento:

Preparare la farina di castagne. Una volta private della pelle esterna immergetele alcuni secondi nell'acqua in ebollizione, scolatele e pelatele immediatamente, la pellicina andrà via subito. Vi consiglio di immergene solo due alla volta perche se rimangono troppo in acqua cuociono e invece se le scolate e si raffreddano non si peleranno più. Una volta pelate fatele asciugare per delle ora all'aria e successivamente passatele nel foro a 50 gradi con lo sportello aperto per togliere ancora un pò di umidità. Una volta pronte tagliatele a pezzi e tritatele finemente nel mixer aiutandovi con un pò di zucchero semolato. Una volta tritate tutte mettete da parte e lasciate un pò asciugare se troppo umida. Preparate la pasta di datteri tagliateli a metà, eliminate il seme e tritate sempre nel mixer fino ad ottenere una pasta liscia. Versate in una ciotola o impastatrice lo zucchero, la farina di mandorle, la farina di castagne, il miele, la pasta di dattero e la vanillina e impastate per alcuni minuti. Nel frattempo a parte montate gli albumi a neve ben ferma. Aggiungete il lievito al composto preparato precedentemente e successivamente gli albumi montati a neve. Dovrete ottenere una pasta non troppo morbida.

Lasciate riposare un'ora. Sistemate delle ostie in una teglia. Preparate le striscioline di dattere tagliandolo nel senso della lunghezza. Prelevate un pò di impasto e date un forma a rombo schiacciato con le mani facendo prma una pallina e poi sagomandola. Posizionate la strisciolina di dattero al centro del ricciarello nel senso della lunghezza come per dividerlo a metà e premete leggermente. Passate nello zucchero a velo e sistemate sull'ostia. Con un pennellino piccolo intinto nell'acqua eliminate lo zucchero dalla striciolina di dattero. Una volta preparati tutti i ricciarelli fate riposare 12 ore.

Cuocete in forno a 140 gr per circa 15 minuti. Prelevate dal forno e lasciate freddare bene. Conservate in barattoli di latta.