ORULLETTAS E PIRICCHITTOS DI DORGALI

Fritti, Fritti, Fritti! 

Oggi vi presento altri due fritti Sardi tipici del Carnevale. Si tratta delle Orullettas e dei Piricchittos di Dorgali.

Anche per queste due ricette devo ringraziare Luciana e sua mamma Francesca.

Le prime sono dei fili di pasta arrotolati o intrecciati in vario modo a base di semola, uova, strutto, zucchero e scorza di limone che vengono fritte e finite con zucchero a velo o miele. 

I secondi sono dei ravioli fritti preparati con la stessa pasta delle Orullettas e ripieni di Aranzada (scorza d'arancia candita nel miele) o in alternativa di marmellata di mele cotogne.

La pasta, da cotta, risulta croccante e friabile allo stesso tempo e non assorbe per niente l'olio di frittura.

Qui sotto metto le ricette dei due dolci. Io con le dosi che vedrete per la pasta ho fatto sia i Piricchittos che le Orullettas.

ORULLETTAS

Ingredienti:

• 1 kg di semola fine o rimacinata di grano duro 
• 6 uova M (la ricetta indica 5 uova ma a me ne sono servite 6, dimensione M)
• 200 gr di zucchero
• 200 gr di strutto
• 1/2 bicchiere di acqua circa
• La scorza grattugiata di due limoni

Per finire :

• Zucchero a velo
• Miele

Procedimento:

Impastare la semola con le uova, lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungete gradatamente l'acqua sempre impastando fino a rendere la pasta lavorabile.

Lavorate fino a renderla omogenea (30 minuti circa).

Aggiungete gradualmente lo strutto, sempre lavorando fino ad incorporarlo tutto . Impastate a lungo fino a rendere la pasta omogenea, liscia ed elastica (circa 30 minuti).

Dovrete ottenere una pasta più morbida della pasta fresca.

Quando la pasta sarà pronta copritela con pellicola trasparente e fatela riposare per 12 ore in frigo.

Superate le 12 ore prelevatela dal frigo e lasciatela 1 ora a temperatura ambiente.

Prelevate dalla massa un pezzo di pasta grande come un pugno e con le mani preparate un filone spesso 2 cm.

Tagliate il filone in 2 e lavorate ancora i due pezzi separatamente fino ad ottenere un filoncino lungo almeno 60 cm e spesso 5 mm (se la pasta è stata lavorata bene sarà abbastanza semplice e il filoncino sarà molto elastico).

Date la forma alle Orullettas secondo la vostra fantasia. La forma più utilizzata è quella preparata a due anelli. Io ho fatto trecce a 3, catenelle, torcetti, e nodini come vedete in foto.

Preparate nello stesso modo tutte le Orullettas fino a terminare la pasta, sistematele sul piano e coprite con la pellicola per non farle seccare.

Preparate l'olio di semi (arachide o girasole), portatelo a 160°C circa e friggetene alcune alla volta.

Giratele fino a che saranno ben dorate e scolatele su carta assorbente.

Una volta fredde potete spolverarle di zucchero a velo oppure glassarle nel miele caldo profumato con scorza di limone.

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PIRICHITTOS 

Per la pasta: Preparate la pasta delle Orullettas scritta sopra dividendo in 2 le dosi, oppure preparate le dosi indicate e, come me, preparate i Pirichittos e con l'avanzo di pasta le Orullettas!

Per L'Aranzada (senza mandorle) (dosi per 50 pirichittos):

• 700 gr di miele
• Il volume di 700 gr di scorza d'arancia grattugiata 

Procedimento:

N.B. La scorza d'arancia deve essere grattugiata con una grattugia non troppo sottile.

Una volta misurato il volume di 700 gr di scorza d'arancia grattugiata versatela in una ciotola e copritela d'acqua fredda per 2 gg.

Cambiate l'acqua almeno 4 volte al giorno.

Strizzate la scorza d'arancia con le mani e asciugatela su un telo di cotone nuovo .

Versate il miele in un pentola a fondo spesso e scaldatelo a fuoco lento. Quando sarà fluido aggiungete la scorza d'arancia e mescolate. 

Fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora mescolando di tanto in tanto.

Spegnete il gas e togliete la pentola dal fuoco. 

Fate freddare ( all'inizio sembrerà molto liquida, ma freddando diventerà della densità giusta).

Quando l'Aranzada sarà fredda potete passare a preparare i Piricchittos.

Dividete la pasta in pezzi e stendetela con la sfogliatrice lavorandola più volte fino ad ottenere una sfoglia lunga e sottile (il terzultimo numero della sfogliatrice). 

Disponete alcuni cucchiaini distanziati di Aranzada al centro della sfoglia, inumidite i bordi con acqua e chiudete ripiegando la pasta su se stessa.

Chiudete per bene premendo con le mani e tagliate, creando dei raviolini a mezzaluna (io ho usato rotelle artigianali e pizzicato con le pinzette decoratrici).

Una volta pronti friggeteli in olio a 160°C circa fino a che saranno ben dorati da tutti i due lati.

Scolateli su carta assorbente e quando freddi spolverateli di zucchero a velo.

N.B. Mangiateli freddi per fare in modo che l'Aranzada contenuta si "solidifichi" e per evitare di ustionarvi il palato!!

OPINUS O PISTOCCHEDDUS DI SANTU BRAU (S. BIAGIO)

Ecco altra ricetta di fritti carnevaleschi. Ringrazio tanto Giovanni per avermi fornito la ricetta!! 

Questi dolcetti Sardi si preparano in occasione di S. Biagio (il 3 Febbraio) e io li ho preparati prima per voi :-)

Si tratta di piccolissimi pezzettini di pasta ( "pinoli" ) a base di semola, tuorli e strutto che vengono fritti e poi glassati con miele aromatizzato a cui viene data la forma di una pigna. 

Ingredienti per 17 Opinus (da 50 gr circa):

• 500 gr di semola fine o rimacinata di grano duro
• 4 tuorli
• 80/90 gr di acqua
• 130 gr di strutto
• 1 pizzico di sale

Per la glassatura:

• 300 gr di miele
• 200 gr di zucchero
• La scorza grattugiata di 2 limoni
• 2 cucchiai di acqua di fior d'arancio

Procedimento:

Impastare la semola con i tuorli e poca acqua lavorandola per bene a mano o con l'impastatrice. 

Aggiungete poco a poco lo strutto e il sale fino. Lavorate a lungo fino ad ottenere una pasta elastica, liscia e un poco più morbida della pasta fresca (circa 40 minuti a mano).

Coprite la pasta con la pellicola e lasciate riposare 1 ora.

Superata l'ora di riposo dividete la pasta in pezzi e preparate tanti cilindretti lunghi e da 5 mm di diametro.

Una volta preparati alcuni cilindretti allineateli, spolverateli di farina e tagliateli con un taglia pasta creando dei pezzetti della dimensione di 5X5 mm . 

Spolverateli ancora di farina per non farli incollare e metteteli da parte coprendoli.

Una volta terminata la pasta, versateli in un setaccio e eliminate tutta la farina in eccesso.

Portate a temperatura l'olio ( 170°) dentro una pentola con bordi molto alti (la presenza di farina fa creare bolle all'olio) e tuffate i cubetti poco alla volta.

Friggeteli fino a farli dorare e poi scolateli su carta assorbente.

Lasciateli freddare per bene.

Nel frattempo versate il miele, lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio e la scorza di limone in un tegame capiente.

Fate scaldare a fuoco lento e quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungete i pezzettini di pasta fritta.

Mescolate e fate "cuocere" a fuoco lento (sempre rimestando) fino a che il miele inizierà ad addensarsi (7 - 10 minuti) . 

Scolateli con una spumarola e versateli in un vassoio.

Lasciate intiepidire per qualche minuto.

Inumiditevi le mani con acqua di fior d'arancio, prendete porzioni di composto (50 gr) e stringetele tra le mani dando la forma di una piccola pigna (forma di cono un poco tondeggiante ). Sistemate su un vassoio foderato con carta forno.

Poggiate gli Opinus su piccoli pirottini di carta e decorate con sferici argento (traggera), foglia oro,  o lasciateli neutri.

BRINYOLS DE COL A FLORS - RICETTE ANTICHE ALGHERESI

Oramai è iniziato il carnevale ed è ora di Fritti!!

Iniziamo la rassegna con questo fritto tipico Algherese che ho preparato mesi fa e che attendevo di pubblicare! (ho recuperato solo questa foto dalla mia pagina facebook per problemi con Hard disk)

Questa ricetta fa parte delle 6 ricette con cui ho partecipato al libro "Dolci in Sardegna - Storia e Tradizione" Illisso.

Si tratta di piccole frittelline di forma sferica preparare con lo stesso impasto degli Ous de boutxaca che trovate  QUI a cui viene aggiunto del cavolfiore sbollentato e spezzettato.

E' una preparazione antica e oggi il suo utilizzo si è del tutto perso.

Anticamente venivano preparate con solo lievito madre ma successivamente si è passato all'utilizzo del lievito di birra, io ne aggiungo solo una piccolissima parte per aiutare la lievitazione.

Un gusto molto particolare e decisamente antico che forse oggi non sarebbe tanto apprezzato.

Ingredienti: (con questa ricetta vengono fuori tantissime frittelline , vi consiglio di dimezzarla!!)

• 1 kg di farina 00 w 380 o manitoba da supermercato (potete utilizzare anche 00 classica ma è molto meglio una farina di forza)
• 170 gr lievito madre in forza (preceduto da 2/3 rinfreschi)
• 4 gr di lievito di birra fresco
• 4 tuorli
• 2 uova intere
• 400 gr di zucchero semolato
• 1 fiala di essenza d'anice rebecchi o anitolo
• Acqua q.b.
• 1 cavolfiore bollito 

Procedimento:

Versate il lievito madre (170gr) e il lievito di birra nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola capiente se impastate a mano).
Avviate la macchina a velocità 1 e impastate aggiungendo poca acqua a temp. ambiente.
Aggiungete tutta la farina e impastate a velocità 1 inserendo le uova poco alla volta.
(Inizialmente l'impasto risulterà molto appiccicoso se impastate a mano ma non demordete!)
Continuate ad impastare versando lo zucchero a più riprese e facendo assorbire ad ogni passaggio (se impastate a mano lavorate a lungo con i pugni). Impastate fino ad ottenere una pasta elastica, perlacea e ben incordata.
In ultimo aggiungete l'essenza d'anice e impastate fino ad assorbimento.
Spegnete la macchina e sistemate la pasta in una ciotola molto capiente che coprirete con la pellicola trasparente e una coperta.
Lasciate lievitare a temp. ambiente per 10 /12 ore.
Superate le ore di lievitazione aggiungete il cavolfiore bollito a pezzetti e mescolate incorporandolo alla pasta.
Coprite ancora e lasciate lievitare per 1 ora circa.
Preparate una padella larga e profonda con olio di semi (o strutto) e portatelo a temperatura (180°C se avete il termometro).
Quando sarà caldo versate la pasta con un cucchiaino formando delle frittelle che diventeranno presto sferiche.
Fate dorare girandole spesso e poi scolatele su carta assorbente .
Passatele nello zucchero a semolato e mangiatele calde.
N.B. Sono frittelle che rispetto ad altri fritti rimangono morbide anche ore dopo al cottura proprio per la lievitazione a base di lievito madre ma sono decisamente più buone se assaporate calde.

FRATI FRITTI - PARAFRITTOS

Oggi pubblico nuovamente la ricetta dei frati fritti pubblicata anni fa a cui ho apportato delle piccole modifiche sul peso del burro, del lievito e dello zucchero.

Sono delle ciambelle tipiche sarde presenti in tutta la sardegna con il nome di parafrittus che letteralmente significa Frati fritti.

Come per tutti i dolci sardi le ricette variano di poco da zona a zona. Ad Alghero vengono preparati con l'uso dell'anice nell'impasto che gli conferisce una fragranza davvero speciale!!!

Io personalmente non ho mai mangiato dei fatti fritti così buoni (a mio parere) nel resto della sardegna...(sarò di parte??)

La mia ( o meglio dei miei avi.. :-) ricetta originale :

• 1 kg di farina 00
• 120 g strutto o burro  (Originariamente si utilizzava lo strutto ma oramai è di uso comune sostituirlo con il burro)
• 50 g di lievito di birra ( dose di lievito assurda, usate massimo 20 g di lievito di birra)
• 70 g di zucchero
• 500 g di latte intero
• 4 uova
• La scorza grattata di 4 arance
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiai di anetolo o 2 e 1/2 fiale di anice doppio concentrato (Rebecchi) 

Io ho modificato un pochino questi ingredienti rielaborandola e riducendo le dosi di lievito :

• 400 g di farina forte ( w 320 ,da maggiore elasticità alla pasta trattenendo meglio i gas al suo interno)
• 600 g di farina 00
• 150 g di strutto o burro
• 10 g di lievito di birra
• 100 g di zucchero
• 450 g di latte intero
• 4 uova
• 50 g di grappa
• La scorza grattata di 3 arance e 2 limoni
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiai di anetolo o 2 e 1/2 fiale di anice doppio concentrato (Rebecchi)

Procediemento:
Procedimento:
Scaldate leggermente il latte. Sciogliete il lievito di birra in un bicchiere di latte tiepito e lasciate il resto da parte.
Versate nella ciotola dell'impastatrice il latte con il lievito,lo zucchero, la farina e avviate la macchina a vel 1 . Aggiungete man mano il latte regolandovi per quanto riguarda la consistenza. Fate impastare per alcuni minuti . La pasta non deve essere in questa fare abbastanza consistente (non incorporate tutto il latte subito). Aggiungete 2 uova e fate assorbire bene. Aggiungete altre 2 uova e fate assorbire e impastate fino a che la pasta non diventa liscia ed elastica (ben incordata).
Se necessario una volta assorbite le uova potete aggiungere il latte rimanente sembre facendo attenzione che la pasta rimanga "sostenuta" e sia pronta ad assorbire il burro senza diventare troppo morbida.
Aggiungete il sale e le scorze degli agrumi e fate assorbire. In ultimo aggiungete il burro morbido a 3 riprese facendo assorbire bene tra una ripresa e l'altra.
Lasciate incordare per alcuni minuti! Successivamente aggiungete l'essenza di anice a vostro gradimento.
Alla fine dovrete ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.
Se impastate a mano lavorate prima le uova con lo zucchero aggiungete la farina e pian piano il latte. Impastate con le mani come se doveste sbattere delle uova... Aggiungete il burro sciolto, la scorza di arancia e l'essenza. Impastate tutto molto a lungo in modo da ottenere un impasto morbido ma elastico e liscio. Lasciate lievitare l'impasto a 26/28°C  fino al raddoppio coperto con la pellicola trasparente.
Superato il tempo di lievitazione sgonfiate l'impasto spezzatelo in piu pezzi dela dimensione di un limone. Date la forma a sfera e una volta completati tutti i pezzi   con il dito oppure utilizzando un piccolo coppapasta (va bene anche un becco del sach a poche liscio da 1 cm) praticate il foro al centro della pagnotte e allargatelo un pochino (circa 2 cm di foro). Sistemate le ciambelle su un telo spolverato di farina e coprite le ciambelle con una tovaglia leggera e un plaid leggero.
Lasciate lievitare  al caldo fino al raddoppio ( 1 ora e 30 circa)
Scaldate l'olio fino a 170-175 °C circa (non deve essere troppo caldo) e abbassate il gas. Tuffate delicatamente le ciambelle nell'olio .
Fate quindi dorare (non troppo velocemente) la base delle ciambelle e ribaltatele (usando un mestolo di legno piatto o comunque non utilizzando posate appuntite) facendo dorare anche la parte superiore. Scolate su carta da forno e lasciate freddare leggemente. Passate nello zucchero semolato e conservate. Conservate in una busta ben chiuse si conservano bene anche il gg dopo!!!
Il dolce finale non varia di molto dalla ricetta originale. L'aggiunta di grasso li rende leggermente più soffici anche il gg dopo !

CULURGIONIS DE MENDULA - RAVIOLI DI MANDORLE

Altra ricetta fritti di carnevale.  Sono dei ravioli di pasta croccante che racchiudono un ripieno alle mandorle profumato al limone. Una delicata copertura di miele al limone o di zucchero a velo li completa.

Ingredienti per la preparazione di 80 Culurgionis de mendula!!

Ingredienti per la pasta:

• 440 gr di farina 00
• 60 gr di semola rimacinata
• 4 uova
• 40 gr di strutto
• 1/4 di bicchiere di vernaccia
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 450 gr di mandorle
• 450 gr di zucchero
• 150 gr di acqua
• La scorza grattata di 3 limoni
• 1/2 cucchiaino di essenza di mandorla amara
• 1 cucchiaio di maraschino

Per la glassatura:

• 400 gr di miele
• La scorza di due limoni grattata
• Zucchero a velo

Procedimento: (potete preparare tutto la notte prima ..io ho fatto cosi)
Iniziate a preparare il ripieno
Tostate in modo leggero le mandorle (asciugatura leggera a forno basso) e tritatele finemente.
Mettete un un tegame a fondo alto lo zucchero con l'acqua, il maraschino, l'essenza di mandorla amara e la scorza di limone. Portate ad ebollizione e aggiungete la farina di mandorle. Fate cuocere a fuoco lento mescolando in continuazione come per preparare una polenta. Lasciate cuocere fino a che il composto non si sarà addensato e la maggior parte del liquido evaporato (circa 7-10 minuti). Spegnete e lasciate freddare bene.
Preparate la pasta:
Versate la farina, lo strutto e le uova e il sale in una ciotola e impastate irrorando con la vernaccia. Dovete formare un' impasto piuttosto sodo come quello della pasta fresca ( se necessario aggiungete vernaccia)
Impastate fino a renderlo liscio , coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.
Una volta superato il riposo preparate con il ripieno delle piccole palline della dimensione di una noce (o poco piu piccola) e mettetele da parte.
Stendete la pasta con la sfogliatrice lavorandola più volte (piegandola per il lungo, poi per il largo ecc ecc). Preparate delle sfoglie larghe e sottili tirando la pasta al penultimo numeretto della sfogliatrice.
Se volete creare dei ravioli "interi" come ho fatto io:
Posizionate le palline di ripieno vicino al bordo (circa 1 cm dal bordo) distanziate circa di 4-5 cm una dall'altra.
Ripiegate la pasta che avrete leggermente inumidito e chiudete per bene facendo uscire tutta l'aria. Prendete un taglia raviolo-biscotto e coppate i ravioli .
Se volete creare dei ravioli a mezzaluna:
Sistemate le palline di ripieno al centro della sfoglia , ripiegate la sfoglia e sigillate. Ritagliate con la rotella dentata dando la forma a mezzaluna.
Io ho poi completato i ravioli decorando i "petali" con uno stecchino premendo per formare delle piccole righette.
Preparati i ravioli friggeteli in olio a 170° rigirandoli fino a raggiungere un colore ben dorato. Scolateli su carta assorbente.
Ora potete decidere di finirli con una spolverata di zucchero a velo o glassarli con il miele come ho fatto io...
Versate il miele in un pentolino con la scorza di limone grattata e portatelo a calore fino a renderlo fluido.
Versatelo poi un tegame largo e mettete 4-5 culurgionis alla volta e rigirate fino a glassarli completamente. Sistemate su piatto ad uno ad uno e cospargete di palline colorate.

ARRUBIOLUS - FRITTI DI FORMAGGIO

Ecco altri fritti di carnevale. Questi sono dei dolci sardi che assumono vari nomi a seconda della zona della sardegna. Sono delicatissime frittelline di formaggio profumate allo zafferano e agrumi.

La radice della parola che indica questo dolce è "rosso" e questo deriva probabilmete dai tuorli, dallo zafferano e dall'arancia.

Una volta fritti questi dolci possono essere finiti in vari modi...

potete decidere di passarli nello zucchero semolato e spolverarli di zucchero a velo, passarli miele caldo, nella sapa di mosto calda, o ancora nella sapa di miele.

Ingredienti per 70 frittelline circa:

• 400 gr di ricotta di pecora (già privata di siero)
• 300 gr di formaggio fresco pecorino non salato (e inacidito leggermente)
• 4 tuorli d'uovo
• 120 gr di zucchero
• 220 gr di semola rimacinata (circa)
• 2 bustine di zafferano
• 4 gr di lievito per dolci
• la scorza grattugiata di 3 arance
• la scorza grattugiata di 2 limoni
• 1 pizzico di sale

Per la glassatura :

• 450 gr di miele millefiori
• la scorza intera di 3 arance

Procedimento:
La sera prima avvolgete la ricotta in un panno pulito e mettetela nel frigo in modo da asciugarla per bene (usate almeno 430 gr di ricotta perchè il peso indicato è riferito alla ricotta già asciutta).
Preparate il miele aromatizzato che vi servirà per la glassatura.
Scaldate il miele a fuoco basso con dentro la scorza delle arance spezzettata e lasciate in infusione tutta la notte.
La mattina seguente "grattugiate" la ricotta che sarà ben asciutta e raccoglietela in una ciotola.
Fate la stessa cosa con il formaggio primo sale e unitelo alla ricotta.
Aggiungete lo zucchero ai formaggi e lavorate con la frusta dell'impastatrice o a mano per alcuni minuti fino ad ottenere un composto liscio.
Aggiungete le scorze degli agrumi e le uova e lavorate ancora con la frusta.
In ultimo aggiungete la semola (poco alla volta secondo l'assorbimento) , lo zafferano e il lievito.
Impastate con la foglia per alcuni minuti fino a rendere l'impasto omogeneo, morbido ma sostenuto.
In ultimo aggiungete il sale e amalgamate.
Lasciate riposare l'imnpasto nella ciotola per 30 minuti almeno.
Superato il riposo prelevate piccoli pezzi di impasto con il cucchiaino e formate delle polpettine ( che dovranno leggermente sedersi) della dimensione di una piccola noce.
Passatele nella semola rimacinata e sistemate in un piatto. Una volta che le avrete preparate tutte accendete l'olio e portatelo a 170 °C .
Abbassate il gas e tuffate i dolcetti nell'olio. Una volta che le frittelline salgono in superficie rigirarle di continuo con una spumarola fino a che non assumeranno un colore arancio bruno come potete vedere in foto!.
Scolate su carta assorbente e procedete allo stesso modo per tutti i dolcetti.
Una volta freddi preparate la glassatura.
Scaldate il miele che avevate preparato la sera prima ed eliminate la scorza d'arancia.
Versatelo in una pentola larga e quando sarà ben caldo tuffateci pochi arrubiolus alla volta. Rigirateli in modo da glassarli completamente e toglieteli con una spumarola sistemandoli in un piatto largo senza sovrapporle.
Procedete allo stesso modo glassando tutti gli arrubiolus e per una glassatura migliore lasciateli riposare 15 minuti e glassateli allo stesso modo per la 2° volta sempre nel miele caldo avanzato.
I valori nutrizionali si riferiscono ad ogni arrobiolus dopo la frittura.

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Questa ricetta è stata anche realizzata da Benedetta Parodi nel "Menù di Benedetta" su la7 puntata 16 Aprile 2013 visibile nel video linkato qui sotto al 18° minuto. 

http://www.youtube.com/watch?v=LVCCq2txkas

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FRITOE VENEXIANE ..FRITTELLE VENETE

Continuo con la raccolta dolci di carnevale e oggi vi presento delle frittelle veneziane! Ringrazio Valeria per la ricetta che ho leggermente modificato.

La ricetta originale prevedeva l'uso di 25 gr di lievito ma come sapete preferisco le lievitazioni lunghe e quindi ho modificato la ricetta diminuendo a 2 gr il lievito e facendo 12 ore di lievitazione.

Ingredienti per circa 90 frittelline:

• 600 gr di farina manitoba
• 90 gr di zucchero
• 20 gr di rum
• 2 gr di lievito
• 2 uova e 1 tuorlo
• 450 gr di latte intero
• 5 gr di sale fino
• 150 gr di uvetta ammollata nel rum e strizzata
• 70 gr di pinoli leggermente tostati
• la scorza grattugiata di 3 arance

Procedimento:

Versare il lievito e il rum e metà del latte tiepido nell'impastatrice con la foglia e far sciogliere.

Aggiungete lo zucchero e la farina e impastate. Gradatamente aggiungete il latte e prima di inserirlo tutto aggiungete 1 uovo alla volta facendo assorbire ad ogni uovo inserito.

Dovrete ottenere un composto della consistenza della pastà babà morbido.

Impastate con la foglia a velocità 2-3 fino ad rendere l'impasto lucido e che si stacca dalle pareti.

Aggiungete la scorza dell'arancia e continuate ad impastare. Fate la prova velo (come vedete in foto)

In ultimo inserite il sale e fate assorbire.

Fermate la macchina e aggiungete la frutta secca. Impastate ancora qualche minuto rigirando spesso l'impasto in modo da far incorporare tutta la frutta.

Togliere la foglia rigirare l'impasto e sigillare con pellicola trasparente . Coprite la ciotola con una coperta e lasciate lievitare per 12 ore.

La mattina seguente sgonfiate l'impasto .

Scaldate l'olio a 175 °C .

Prelevate piccoli pezzi di impasto con le mani o con il cucchiaino e tuffateli nell'olio caldo.

Rigirate e cuocete fino a dorarle in modo scuro.

Scolatele nella carta assorbente e spolverate di zucchero a velo.

ACCIULEDDI - MATASSINE DOLCI

Oggi iniziamo con i dolci di carnevale!!!

Queste delicatissime matassine sono dolci tipici sardi del carnevale. Sono fatti di una pasta fritta e glassata con il miele profumato all'arancia. Il loro intreccio, a patto che sia ben eseguito, li rende preziosi come bracciali d'oro.

Ingredienti per 69 acciuleddi circa:

• 400 gr di semola rimacinata
• 4 uova e 1 tuorlo
• 30 gr di zucchero
•  La scorza grattata di 2 limoni
  25 g di strutto 
   
  

Per la glassatura:

• 400 gr di miele
• La scorza di 2 arance
• Palline di zucchero colorate

Procedimento:

Impastate tutti gli gli ingredienti nell'impastatrice utilizzando il gancio o meglio ancora impastate a lungo a mano fino ad ottenere una pasta soda ed elastica (se necessario aggiungete poca acqua).

Coprite l'impasto con pellicola trasparente o mettetelo in una bustina e lasciatelo riposare almeno per 1 ora in frigo (io ho preparato l'impasto la notte prima e lasciato riposare 12 ore in frigo)

Prelevate l'impasto dal frigo e porzionatelo in pezzetti da 10 gr ciascuno .

Da ogni pezzetto di pasta ricavatene un filoncino lungo circa 50 cm e spesso 4 mm circa.

Piegate in 2 il filoncino unendo le due estremità e poggiatelo sul piano. Con la mano destra tenete "la piega" e con la sinistra le due estremità. Fate scivolare la mano sx sul piano facendo in modo che il filoncino si arrotoli su se stesso. Sollevatelo dal piano e piegatelo ancora su se stesso...se lo avete avvolto bene e sollevato senza perdere "i giri" qusto si attorciglierà da solo.

Sistematelo su un pezzo di carta da forno e continuate in questo modo per tutti i pezzi di pasta. Guardate i passaggi sotto.

Una volta pronti tutti scaldate l'olio di semi fino a 155°-160° C (se avete il termometro) e friggeteli girandoli spesso. Fate una doratura scura in modo da renderli croccanti.
Scolateli su carta assorbente e fateli freddare per bene.
Una volta pronti preparate la glassatura al miele.
Versate il miele in un pentolino con la scorza d'arancia privata del bianco a pezzi grandi. Fate scaldare a fuoco lento il lento fino a portarlo ad leggera ebollizione.
Versate metà il miele caldo in una pentola capiente dove avrete precedentemente sistemato le metà delle matassine e mecolate delicatamente su fornello basso.
Quando avranno assorbito il miele toglietele dal fuoco e sitematele in un piatto da portata cospargendole quando sono ancora caldi con qualche diavoletto.
Procedete allo stesso modo per i rimanenti.
Le calorie che trovate qui sotto si riferiscono al prodotto non fritto. Con la frittura il potere calorico si innalza passando da 52 kcal a circa 150 kg per pezzo.

ORILLETTAS

Tipico dolce Sardo del carnevale!

Ingredienti:

• 300 gr di semola
• 200 gr di farina 00
• 4 uova
• 1/2 tazzina di grappa
• 3 scorze grattuggiate di limone
• 50 gr di strutto
• 30 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 300 gr di miele millefiori
• 5 cucchiai di zucchero
• acqua qb
• la scorza di due limoni per la glassatura

Procedimento:
Lavorare leggermente le uova con lo zucchero in modo da sciogliere lo zucchero. Aggiungere la farina, il lievito e impastate aggiungendo la grappa e pian piano lo strutto. Impastate a mano o con inpastatrice a lungo fino a rendere l'impasto liscio e sodo!
Aggiungere in ultimo la scorza e far assorbire bene.
Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo una notte o due ore.
Prelevate l'impasto dal frigo, dividetelo in pezzi e con la sfogliatrice lavorate alcune volte perzzo per volta, la pasta.
Tirate una sfoglia sottile (penultimo/ultimo numero della sfogliatrice)
Dividete la sfoglia ottenuta in striscie lughe 40 cm circa e larghe 1,5 cm.
E' molto importante che la pasta sia soda e sostenuta per poter dare la forma alle orillettas.
Per creare la forma prendete una striscia di pasta e chiudete un anello come per fare un'asola. Successivamente ripiegate la pasta come voler formare una fisarmonica. Ad ogni piega saldate la pasta all'anza precedente in modo da formare una sorta di alveare....
Sistemate nel piano fino a completare tutta la pasta.
Scaldate l'olio per friggere e immergete alcune orillettas alla volta. Fatele dorare da ogni lato e scolatele in carta assorbente. Lasciate freddare bene.
Versate il miele in una padella con lo zucchero e fate sciogliere a fuoco lento fino ad ottenere una miscela liquida. Aggiungete 1 tazzina di acqua e lasciate ancora scaldare bene. Aggiungete la scorza di limone e miscelate. Immergete 4 o 5 orillettes alla volta nel miele caldo, rigiratele, scolatele e posatele in un piatto. Proseguite fino a completare formando se preferite una piramide sul piatto!
L'aggiunta dello zucchero nel miele consente di creare una glassa che asciugandosi non scappa via dalle orillettas ma rimane leggermente caramellata.

FRITTURA ARABA CON RICOTTA

Da non confondere con le classiche Tzipulas Sarde tradizionali!!


Ingredienti:

• 1 kg di farina manitoba (supermercato)
• 400 gr di ricotta
• 650 / 750 gr di latte tiepido
• 50 gr di vodka
• 25 gr di zucchero
• 25 gr di burro morbido
• 3 uova
• 15 gr di sale
• 35 gr di lievito di birra fresco
• 2 bustine di vanillina
• 5 Arance grattugiate
• 2 fialette di aroma rum

Procedimento:
Versare nella ciotola dell'impastatrice la ricotta e o zucchero. Lavorate con la frusta fino a renderla cremosa. Aggiungete un poco di latte e lavorate ancora fino ad ottenere una crema densa ma liscia.
Sciogliete il lievito in parte del latte rimasto e aggiungetelo alla "crema" di ricotta.
Versate metà della farina nella ciotola e impastate con la foglia a velocità 1 fino ad avere amalgamato bene. Aggiungete piano piano il latte messo da parte (non mettetelo tutto subito). Aggiungete la farina messa da parte e ancora latte a poco a poco. Impastate a velocità 2 per 10 minuti circa.
Passati i minuti aggiungete una alla volta le uova facendo assorbire bene tra una e l'altra. Versate i 50 gr di vodka, il rum, e la vanillina. Impastate ancora a vel. 2 sempre con la foglia. Se necessario aggiungete ancora latte. Lasciate incordare bene !
Per il latte vi dovete regolare voi in base all'assorbimento della farina...
é probabile che tutto sia troppo ma anche che sia poco. Dovete ottenere un impasto morbido ed allo stesso tempo elastico.
Aggiungete il burro morbido a pezzette a fate assorbire bene. In ultimo aggiungete il sale e la scorza di arancia.
Lasciate impastare a lungo fino a che l'impasto risulterà lucido, perlaceo e si stacchera completamente dai bordi della ciotola.
Una volta ottenuto un impasto elastico e lucido. Coprite la ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Quando l'impasto è lievitato. Scaldate l'olio.
Sgonfiate l'impasto con le mai.
Versate un po' di impasto nel sac a poche con beccuccio liscio da circa 1,2 cm di diametro.
Per friggerle procedete in questo modo:

Impugnate in una mano il sac a poche e nell'altra un mestolo di legno.
Inziate a spremere la sacca dal centro e con un movimento circolare spostatevi verso l'esterno ( da centro verso l'esterno) in modo tale da creare una lunga frittella arrotolata a chiocciola. Mentre spremete sistemate l'andamento della spirale con un manico di mestolo facendo in modo che la frittella si arrotoli in modo "stretto".
Mettete poco impasto alla volta nel sac a poche in modo tale che non lieviti al suo interno!!
Fate dorare da una parte e rigiratela facendo dorare anche l'altra parte.
Scolare su carta assorbente e lasciate freddare! Passate nello zucchero semolato.

CASTAGNOLE CON ROBIOLA

Un classico dei fritti carnevaleschi. Piccole palline morbide che si sciolgono in bocca. La pasta con il riposo in frigo acquista profumi e sapori e il risultato finale è più morbido e a mio parere buono. 

La Robiola nell'impasto le rende ancora più soffici!

Ingredienti:

• 500 g di farina 00 W 240/ 260 ( oppure 400 gr di farina 00 classica e 100 farina manitoba da supermercato)
• 2 uova intere M
• 1 tuorlo
• 150 g di formaggio spalmabile tipo Robiola o Mascarpone
• 100 g di zucchero
• 80 g di burro morbido
• 2 cucchiai di liquore all'anice mistrà oppure altro alcolico
• La scorza grattugiata di 2 limoni e 1 arancia
• 1 bustina di vanillina
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

Lavorare leggermente le uova con lo zucchero in modo tale da rendere l'impasto più liscio.

Aggiungete il formaggio, il liquore e le scorze degli agrumi e miscelate.

Aggiungere la farina con la vanillina e impastate fino a rendere l'impasto omogeneo. Aggiungete in ultimo il burro morbido (non sciolto) e il sale impastate in modo da ottenere un impasto abbastanza liscio.

Dovrete ottenere un impasto simile ad una frolla morbida(se necessario aggiungete un poco di latte)

Raccogliete la pasta a palla e mettetela dentro una bustina di cellophane ben chiusa.

Fate riposare la pasta per 12 ore in frigo sopra un piatto.

Superate 12 ore togliete la pasta dal frigo e aggiungete il lievito impastandola velocemente.
Spezzatela in più pezzi. 

Create con ogni pezzo di pasta un filoncino lungo e spesso 2/ 2,5 cm .

Tagliatelo a tocchetti e create delle piccole palline della dimensione di una nocciola.

Nel frattempo scaldate l'olio fino a 180° C in una padella larga e dai bordi alti. 

Tuffatele nell'olio caldo ( in numero tale da ricoprire la superficie della padella) per alcuni minuti girandole spesso.

Quando risulteranno dorate per bene scolatele sulla carta assorbente e lasciate freddare.

Sistemate tutte le castagnole in una grande teglia e irroratele di Alchermes facendo roteare la teglia in modo da bagnarle un pochino su tutta la superficie.

Una volta irrorate con l'Alchermes passatele in un'altra teglia o piatto con poco zucchero sempre facendole roteare.

In ultimo spolverate di zucchero a velo.

P.S. Potete anche inserire il lievito direttamente prima del riposo in figo anche se questo perde forza con il riposo. 

FRAPPE-CHIACCHERE

Finalmente è arrivato il carnevale ed io oggi sono riuscito ad avere qualche ora per dedicarmi alla cucina. E' un periodo intanso pieno di esami e studiando 12 ore al giorno è difficile poter dedicarsi alle mie passioni. In questi giorni farò qualche altro dolce di carnevale anche se mi sto già preparando agli altri esami!

Ingredienti:

• 500 gr di farina manitoba
• 4 uova piccole
• 3 gr di sale
• 80 gr di zucchero
• 10 gr di lievito di birra
• 40 ml di vino bianco
• 60 gr burro morbido
• La scorza grattuggiata di due limoni

Procedimento:

La sera prima:

Miscelate insieme la farina, la scorza di limone, lo zucchero e le uova e impastate.

Aggiungete il vino dove avrete sciolto il lievito e continuate ad impastare. Impastate fino a rendere l'impasto liscio e morbido. Quando l'impasto sarà liscio aggiungete il burro morbido e fate assorbire, e in ultimo il sale. Una volta pronto avvolgete l'impasto in carta da forno e poi mettetelo in un sacchetto di plastica chiuso. Lasciatelo riposare in frigo per 12 ore

Mattina:

Prelevate l'impasto dal frigo e tagliatelo a fette. Tirate la pasta con la nonnapapera aiutandovi con la farina e facendo più passaggi. Quando otterrete delle sfoglie ben lavorate tiratele fino alla penultima misura ripassandole 2 volte o se preferite fino all'ultima misura. Devono essere molto sottili. Tagliate le strisce nel senso della lunghezza con una rotella dentata dividendo la sfoglia in due sfoglie lunghe. Porzionate ad una misura di circa 15cm (non di più altrimenti in cottura divendano lenzuoli) e praticate due tagli sempre nel senso della lunghezza.

Scaldate l'olio. Deve essere ben caldo circa 180°C /190° C. Mettete alcune chiacchere nell'olio caldo come appaiono le bollicine giratele e fatele cuocere dall'altro lato.

P.S. Non fate riposare le frappe pronte prima di friggerle perchè altrimenti la pasta si seccherà in superficie e non permetterà la fuoriuscita delle bollicine!!!

Scolatele in carta assorbente e quando fredde spolveratele di zucchero a velo!