martedì 9 settembre 2008

OUS DE BUTXACA





Foto: 1 - Impasto incordato, 2- Massa pronta per la lievitazione, 3- Panetti prima della lievitazione, 3 panetti lievitati.
Prima della cottura




Gli ous de butxaca (letterarlmete uova da tasca) fanno parte dei dolci tipici di Alghero. Sono dei pani dolci profumati all'anice che vengono glassati con un velo di cappa a caldo. E' un dolce molto antico e purtroppo in "via di estinzione". Con il medesimo impasto si preparano anche i "cavallucci" , pane all'anice dalla forma di cavallo che anticamente veniva preparato per i bambini nei giorni di festa Oggi i cavallucci si preparano con una forma a pagnotta allungata e vengono glassati solo con l'albume d'uovo.
Ingredienti:
  • 1 kg di farina 00 (meglio se farina di forza 380/400 W)
  • 170 gr di lievito madre
  • 4 gr di lievito di birra fresco
  • 4 tuorli
  • 2 uova intere
  • 400 gr di zucchero
  • 1 fiala di anice fratelli rebecchio anitolo
  • Acqua q.b.
Per la cappa a caldo:
  • 550 gr di zucchero semolato
  • 300 gr d’acqua
  • 2 albumi di uova medio
PROCEDIMENTO:

Giorno prima: 

Prelevate 50 gr di lievito madre ben in forza, tagliatelo a fette e mettetelo a bagno in poca acqua tiepida (150 gr circa) zuccherata (un cucchiaino) per 10-15 minuti. Strizzatelo e impastatelo con lo stesso peso di farina, un cucchiaino di tuorlo d'uovo e metà peso di acqua tiepida.
Formate un panetto e incidete una croce sulla superficie, poi mettetelo a lievitare poggiato su un telo in una ciotola. Rinfrescate il lievito altre 2 volte con lo stesso peso di farina e metà d'acqua (es.: 50 gr di lievito e 25 gr d’acqua).

Primo Impasto:

Versate il lievito madre (170 gr) e il lievito di birra nella ciotola dell’impastatrice (o in una ciotola capiente se impastate a mano). Avviate la macchina a velocità 1 e impastate aggiungendo poca acqua tiepida. Aggiungete tutta la farina e impastate a velocità 2 inserendo le uova. Inizialmente l’impasto risulterà molto appiccicoso ma non demordete!
Continuate ad impastare versando lo zucchero a più riprese e facendolo assorbire ad ogni passaggio (se impastate a mano lavorate a lungo con i pugni). Impastate fino ad ottenere una pasta elastica, perlacea e ben incordata. In ultimo aggiungete l’essenza d’anice fino ad assorbimento. Spegnete la macchina e sistemate la pasta in una ciotola molto capiente, che coprirete con la pellicola trasparente e una coperta. Lasciate lievitare fino al raddoppio (8/10 ore). 

STAGLIO DEI PANETTI:

Prelevate la massa lievitata dalla ciotola e versatela su un piano precedentemente unto con del burro fuso. Tagliatela con il coltello in pezzi da 150 -170 grammi e disponeteli nel piano coprendoli con della pellicola trasparente. Prendete un pezzo alla volta e formate delle pagnottelle lisce e ben chiuse sotto facendo roteare la pasta su un piano. Sistemare le pagnottelle in un grande cesto alto almeno 20 cm nel quale avrete sistemato precedentemente un telo spolverato abbondantemente con farina o ancora meglio direttamente nelle teglie foderate con carta da forno. Coprite con un telo asciutto ed una coperta, facendo in modo che questi non tocchino le pagnotte. Lasciate lievitare lontano da correnti d’aria per altre 8 ore circa.

COTTURA:

Pre-riscaldare il forno a 165/170 °C (con un pentolino di acqua sul fondo che toglierete a metà cottura)
Sistemate alcuni panetti distanti tra loro su una teglia precedentemente foderata con carta da forno e spennellateli di albume sbattuto. Infornate e fate cuocere per circa 35 minuti. Sfornateli e lasciateli sfreddare. Procedete allo stesso modo per tutti i panetti. Preparate la cappa a caldo. Miscelate l’acqua con lo zucchero in un pentolino e portate sul fornello a fuoco dolce. Lasciate cuocere fino a che si formerà lo sciroppo. Per valutare quale è il momento giusto preparate un bicchiere con acqua fredda al suo interno e versateci una goccia dello sciroppo, se la goccia scompare lo sciroppo non è pronto, se invece forma una sorta di gocciolina gelatinosa ma morbida lo sciroppo è pronto. Se invece avete un termometro per alimenti portate lo sciroppo a 115/116 C°. Nel frattempo avrete montato a neve ferma gli albumi. Versate a filo lo sciroppo negli albumi e sbattete con le fruste fino a rendere il composto bianco e fermo.
Tenete la ciotola con la cappa dentro un'altra ciotola contenente acqua tiepida in modo da non farla seccare! Spennellate velocemente gli ous con la cappa ( partendo dalla base) e lasciate asciugare adagiandoli su un pezzo di carta da forno.

4 commenti:

clamilla ha detto...

Ma che belli!!!
Attendo con impazienza la ricetta! Mi vien voglia di dare un morso allo schermo!!!!
Ciao
Martina

paolo guarino ha detto...

salve a me non lievita. qualche consiglio? grazie.

paolo guarino ha detto...

salve, a me non lievitano.
dove sbaglio?

ROBERTO ha detto...

Ciao Paolo, dimmi esattamente auqndo non lievitano? Sei sicuro di avere un lievito madre in forza?

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