COCCOI PINTAU CUN S'OU

Vi presento il coccoi cun s'ou fatto qualche giorno fa!
Si tratta di un pane tipico della mi Sardegna a base di semola di grano duro che viene preparato in occasione della Pasqua.
E' un pane che assume varie forme e viene forgiato a mano con coltello e forbici.
In passato queste tipologie di pani con l'uovo si utilizzavano come dono ai bambini e rappresentavano quello che oggi è l'uovo di pasqua!
L'impasto viene fatto lavorando a lungo la semola con acqua salata a cui si può aggiungere o meno lievito madre (100 gr per kg di semola).
In questo caso l'ho preparato solo con semola e acqua salata e utilizzando dell uova di quaglia integrate nella composizione (sostituiscono i boccioli dei fiori grandi a dx).
una volta cotto ho deciso di dipingerlo con coloranti alimentari e applicare la foglia d'oro trasformandolo in quello che vedete in foto!
Solitamente il coccoi di pasqua o comunque il coccoi cerimoniale non viene dipinto...e questa infatti è una mia interpretazione/idea e potrebbe essere anche l'unico fino ad ora...!

Nelle foto potete vedere il laoro finito e più in basso il pane appena finito di decorare e cotto nell'ultima foto

Buona Pasqua!!

DOLCE DI GRANO E RICOTTA ALLA SARDA ....RISITAZIONE DELLA PASTIERA

Eccomi...un pochino in ritardo per questo tipo di dolce.

Nel periodo in cui tutti preparano la pastiera potevo essere da meno??
 Ummm ma questa non è una pastiera ma solo una mia rielaborazione in chiave Sarda.

Ho pensato di lasciare alcuni elementi tipici della pastiera ma di dare un'aroma che riportasse ai nostri sapori, quelli Sardi!

Ho preparato la  frolla inserendo farina di grano duro e farina di mandorle, nella farcia ho inserito oltre al grano , ricotta di pecora, miele, zafferano, Menjar blanc (o pappai biancu) , scorza d'arancia candita e poche mandorle.

Ingredienti per una pastiera grande da 24/25 cm o due piccole:

Per la frolla:

• 150 g di farina di grano duro
• 125 g di farina 00
• 50 gr di farina di mandorle sottile
• 150 gr di zucchero a velo
• 150 gr di strutto
• 4 tuorli M
• 1 uovo intero M
• 1 pizzico di sale
• la scorza grattata di 1 limone

Per il Menjar blanc (pappai biancu - crema sarda a base di limone):

• 250 ml di latte intero
• 50 gr di zucchero
• 25 gr di amido
• La scorza grattugiata di un piccolo limone 

Per la crema al grano:

• 400 g di grano cotto da pastiera
• 300 ml di latte intero
• 1 cucchiaio di miele
• 25 gr di strutto
• 2 bustine di zafferano
• La scorza grattugiata di 2 arance
• La scorza grattugiata di 2 limoni
• 1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio (non essenza ma acqua di fior d'arancio Sarda)

 Per la farcia:

• 400 g di ricotta di pecora
• 200 g di miele
• 70 gr di canditi di arancia leggermente sminuzzati
• 3 uova M
• 50 gr di mandorle tritate grossolanamente e tostate

Procedimento:

P.s preparate tutto il necessario 12 ore prima di infornare le torte...sarà più veloce e semplice!

 Preparate la frolla impastando gli ingredienti velocemente facendo in modo di non scaldare troppo la pasta. Una volta pronta sistematela in frigo coperta con la pellicola.

Menjar blanc (o pappai biancu):

Miscelate in un pentolino lo zucchero e l'amido. Aggiungete gradualmente il latte a temp. ambiente e mescolate. Inserite la scorza di limone e portate sul fornello , fate cuocere a fuoco lento fino a che non sarà diventata una crema densa. Togliete dal fornello , versate in una ciotola di ceramica e lasciate freddare.

Crema di grano:

Mettete il grano cotto con il miele , lo strutto, gli agrumi , il latte e gli aromi in un pentolino. Portate sul fuoco e fare cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto fino a che il composto non si sia addensato un pochino (circa 20-30 minuti)  Lasciate raffreddare e frullare leggermente

Farcia

 Passate al setaccio la ricotta e successivamente lavoratela con il miele fino a renderla liscia. Aggiungete alla ricotta le uova leggermente sbattute e aggiungere un pizzico di sale. Aggiungete successivamente il menjar blanc, grano che avrete leggermente frullato, i canditi e le mandorle.

Lasciate riposare in frigorifero alcune ore prima della cottura o meglio 12 ore!

Stendete la pasta frolla in una sfoglia sottile di circa 4/5 mm.

Ricoprite gli stampi facendo uscire un po di pasta fuori dai bordi. Versare la farcia lasciando 5 millimetri vuoti. Preparare con la pasta sempre delle sfoglie sottili che taglierete in strisce larghe 1/ 1,5 cm con la rotella zig zag.

Decorate le pastiere con le strisce di frolla sistemate in diagonale e rifilate bene i bordi con coltello passandolo sui bordi dello stampo. Spennellate le strisce con uovo leggermente sbattuto e infornate a 160 °C (forno statico) o 140°C (forno ventilato) per 90 minuti circa!  Una volta pronte lasciatele nel forno aperto per farle asciugare bene. 

Quando fredde e riposate pulite per bene il bordo dello stampo (se ci sono segni di caramellizzazione) e sformatela delicatamente. Potete decidere anche di lasciarla dentro lo stampo.

Fate in modo di aspettare 48 ore prima di gustarla e conservatela in un luogo fresco, (magari una veranda coperta) o in frigo .

P.s. Per fare in modo che la farcia non gonfi troppo spaccando la frolla preparatela 12 ore prima e sistematela in frigo.

GAUFRE LIEGENOISE

Sono tornato..!! Oggi vi presento finalmente (era da anni oramai che li volevo preparare) i Gaufre di Liegi. Sono Waffel in pasta lievita che al loro interno hanno lo Sucre Perle (perle di zucchero simile alla nostra granella di zucchero italiana  ma di granulometria più grossa e che non si scioglie o caramella in cottura).

Sono molto buoni, morbidi (dosi di burro elevatissime) sia  serviti con cioccolato, gelato ecc che semplici!

Io ho modificato la ricetta originale eliminando quasi completamente il lievito (35 gr per questa dose di farina) e inserendo alcuni aromi non presenti in origine e ho fatto una lievitazione di 12 ore.

Per prepararli dovete avere il Sucre perlè, e la cialdiera per la cottura.

Ingredienti per 15 Gaufre circa:

• 375 g di farina  00 W 380
• 150 gr di latte intero (circa)
• 3 gr di lievito di birra fresco
• 1 uovo intero M
• 2 tuorli M
• 60 g di zucchero
• 7g di sale
• La scorza grattugiata di 1 limone
• 1/2 bacca di vaniglia
• 200 gr di burro
• 250 gr di sucre perlè calibro grosso (non usate la granella italiana, si scioglierebbe e caramellerebbe incollandosi in cottura)

Procedimento:

Versate il latte, lo zucchero e il lievito nell'impastatrice  e fate sciogliere. Aggiungete la farina e iniziate ad impastare a vel 1 con il gancio.

Se neccessario inserite subito l'uovo e continuate ad impastare facendo assorbire. 

Inserite i tuorli e il sale e fate assorbire. Fate impastare sempre a vel 1 fino ad ottenere un impasto molto elastico e abbastanza sodo (dovete inserire ancora il burro!!! ). - Ribaltate l'impasto-

Quando la pasta sarà incordata e bella liscia iniziate ad aggiungere il burro, leggermente morbido a più riprese e facendo assorbire tra una ripresa e l'altra!!

(nella ricetta originale (effettuata a mano) si inserisce il burro a pomata dopo un riposo della pasta)

N.B. usate farina forte come dicevo W intorno a 380 perchè altrimenti la pasta non riuscirà a sostenere tutto quel burro!!

Inserite alla fine la scorza di limone e i semi della bacca di vaniglia.

Quando la pasta sarà incordata  se necessario aggiustate con pochissimo latte.

Diminuite la velocità della maccina al minimo e inserite il sucre perlè poco alla volta facendo in modo che venga assorbito tutto - ribaltate la pasta -

Fermate la macchina, coprite la pasta con la pellicola e lasciate riposare 2 ore a temp. ambiente!

Superate le 2 ore tagliate la pasta in tanti pezzi da 80/90/100 g massimo (quelli in foto sono fatti con 90 g di pasta!!)

Formate a sfera pirlando il panetto. Sistemate ogni panetto sopra un pezzo di carta forno . Sistemate tutti i panetti dentro una "cassetta" di plastica a bordi alti per la lievitazione. Coprite con Cellopane e plaid . Lasciate lievitare 10 ore circa (io ho impastato di sera e la mattina alle 7.30 cotto).

Quando saranno lievitati (non hanno molto sviluppo in altezza proprio per il burro) accendete la cialdiera (io ho sistemato il termostato poco dopo la metà) e fatela scaldare.

Inserite i due panetti al centro e chiudete. Lasciate cuocere fino a colorazione desiderata! Regolatevi in base alla vostra cialdiera, dovranno assumere il colore come da foto ma non cuocere troppo velocemente perchè rimarrebbero crudi all'interno!!

Togliete dalla cialdiera con uno spiedo di legno e sistemate su una gratella o piatto. 

Spolverate di zucchero a velo o cioccolato gelato ecc ecc!!! 

P.s. potete anche impastare a mano

MANDORLIZIA ...

Eccomiii, oramai è da tempo che non pubblico una ricetta! Sono impegnatissimo in questo periodo. Potete vedere più aggiornamenti nella mia pagina Facebook (cliccando sul bannerino facebook laterale)!!

Vi presento questa torta che ho preparato per il compleanno di una amica (che vedete in foto :-)!! 

Non era preventivata e l'ho fatta in fretta e furia con basi e farcitura molto semplici e che piacessero alla mia amica :-)
Vi lascio la ricetta!!

Per il pan di spagna alle mandorle (tortiera da 22 cm) :

• 180 gr di mandorle dolci con la buccia
• 20 gr di mandorle amare spellate
• 250 gr di zucchero semolato
• 7 uova M
• 50 gr di farina 00
• 75 gr di fecola di patate
• 1 cucchiaino raso di lievito per dolci
• La scorza grattugiata di 1 limone
• 2 cucchiai di limoncello

Per la crema pasticcera:

• 6 tuorli
• 100 g di zucchero
• 30 gr di amido di mais
• 500 ml di latte intero
• La scorza di 1 limone

 Per la ganache al cioccolato e liquirizia:

• 400 gr di panna fresca
• 400 gr di cioccolato fondente
• 3 cucchiai di polvere di liquirizia pura

Per la glassa a specchio al cacao e liquirizia:

• 300 g panna
• 300 g acqua
• 350 g zucchero
• 150 g cacao amaro
• 2 cucchiai di liquirizia in polvere
• 16 gr di colla di pesce in fogli

Per la bagna:

• 200 gr acqua
• 50 liquore alla liquirizia
• 50 gr di zucchero

Procedimento:

Pan di spagna alle mandorle: 

Tritate le mandorle (se possibile usate un macinino a mano o macina caffè) . Passatele al setaccio (non troppo sottile) e tritate quello che non passa al setaccio. 

 Miscelate la farina di mandorle alla fecola setacciata, con la farina e il lievito e tenete da parte.

Separate i tuorli dagli albumi e lavorate con le fruste i tuorli con lo zucchero (tenetene da parte 1 cucchiaio) a lungo finchè "scrivono". Aggiungete la scorza di limone, e il limoncello. 

A parte montate gli albumi e quando iniziano a montare aggiungete il cucchiaio di zucchero. Montate a neve ben ferma.

Aggiungete ai tuorli delicatamente la miscela di farina di mandorle e fecola e farina e amalgamate.

Inserite 1 cucchiaio di albume montato e miscelate per  ammorbidire la pasta e successivamente inserite il resto degli albumi incorporandoli dal basso verso l'alto senza smontare il composto.

Quando saranno incorporati versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata per bene.

Versate nella tortiera imburrata e infarinata , livellate.

Cuocete in forno statico a 160/170° (secondo il vostro forno) senza mai aprire il forno (o almeno per le primi 40 minuti)  per 50 /60 minuti . Fate la prova stecchino e spegnete il forno aprendo lo sportello e lasciando la torta al suo interno per 10 minuti circa.

Toglietela dal forno e lasciatela freddare per bene, sformatela e rifilate i bordi .

Per la crema pasticcera: 

Versate in un pentolino il latte e la buccia di limone  e fate scaldare a fuoco lento.

Nel frattempo lavorate con le fruste le uova con lo zucchero fino a renderle chiare. Aggiungete l'amido e mescolate ancora.

Versate il latte caldo nel composto di uova e miscelate con la frusta per amalgamare il tutto. Portate sul fuoco e fate cuocere sempre mescolando fino a che la crema non sarà densa.

Una volta raggiunta la giusta consistenza versatela in una teglia adagiateci sopra della pellicola trasparente in modo che non si formi il velo in superficie. Lasciate freddare e riponete in frigo!

Per la ganache :

Miscelate la polvere di liquirizia in pochissima panna per scioglierla, aggiungete il resto della panna e portate a leggero bollore sul fornello.

Versate la panna calda sul cioccolato spezzettato e mescolate fino a renderla liscia.

Lasciate freddare.

Per la glassa specchio :

Ammollate la gelatina nell'acqua fredda.

Versate lo zucchero, il cacaco, la liquirizia in un pentolino (non troppo piccolo) aggiungendo il latte e la panna. Mescolate per bene e portate sul fornello. Fate sobollire per alcuni minuti fino a raggiungere 103/105 °C . Aggiungete la gelatina e mescolate. Lasciate freddare e usate 35/40 °C.

Per la farcitura della torta:

Miscelate la crema pasticcera con la metà della ganache al cioccolato .

Composizione:

Una volta rifilato il pan di spagna alle mandorle tagliatelo in 3 strati.

Posizionate il primo strato su un cerchio per torte della stessa dimensione, bagnate con la bagna, coprite di uno strato di crema e procedete nello stesso modo fino a finire.

Lasciate freddare in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo intiepidite se neccessario la ganache avanzata per renderla più lavorabile.

Spatolate la ganache su tutta la torta partendo dai bordi in modo da renderla completamente liscia e pari. 

Sistemate in frigo per solidificare.

Glassatura:

Sistemate la torta su una griglia poggiata a sua volta su una tortiera.

Scaldate la glassa specchio e portatela a 35/40 °C .

Glassate versando la glassa su tutta la superficie del dolce, fate "tremare" la griglia per livellare.

Decorate a piacere!!!

 Io ho decorato con lingue di cioccolato e mandorle tostate a filetti, mandorle intere e granella di liquirizia.

" CULURGIONES " DEL SOTTOBOSCO - RIELABORAZIONE CULURGIONES OGLIASTRINI

Eccomi di nuovo tra voii!! Vi sono mancato? Mi sembra che ultimamente il blog sia un poco giù di tono....Fatevi sentireee!!!!

In questi giorni ho pensato di rielaborare i nostri amati e buonissimi Culurgiones Ogliastrini.
Ho preparato questa ricetta utilizzando un ripieno a base di castagne, patate e formaggio e una pasta profumata alle castagne e funghi porcini!! Il sapore, leggermente dolciastro e a mio parere buonissimo!!

Ingredienti:

• 500 gr di castagne cotte schiacciate con il passapatate ( Fatele cuocere per 30 minuti circa in acqau salata, sbucciatele e passatele da calde al passapatate)
• 500 gr di patate nuove passate allo schiacciapatate da calde (solutamente si utilizzando patate rosse o vecchie, ma in questo caso data la bassa percentuale di acqua delle castagne meglio le patate nuove)
• 1 cipolla piccola tritata
• 2 spicchi di aglio
• 200 ml di olio E.V. o 200 gr di strutto
• 200 gr di formaggio viscidu di capra in salamoglia (chiamato anche frue) o caprino morbido
• 200 gr di pecorino stagionato
• 1 cucchiaio raso di pepe nero

Per la pasta:

• 800 gr di semola rimacinata di grano duro
• 200 gr di farina di marroni o castagne
• 10 gr di funghi porcini essiccati e polverizzati nel mixer
• 10 gr di sale
• 2 cucchiai di olio
• Acqua q.b.

Procedimento:

Soffriggete la cipolla in padella con l'olio e l'aglio fino a stufarla per bene ma senza farla colorire.
Togliete l'aglio e tenete da parte.
In una ciotola miscelate la purea di patate e quella di castagne, aggiungete la cipolla soffritta con il suo olio, il pepe e mescolate.
Quando il composto sarà freddo aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate per bene.
Coprite il composto e fate riposare in frigo!

Nel frattempo preparate la pasta:
Setacciate la semola e la farina di marroni e unitele. Aggiungete il sale e i funghi polverizzati, l'olio e impastate con acqua.
Impastate a lungo fino a rendere la pasta molto elastica (l'aggiunta della farina di castagna fa perdere elasticità) . Dovrete ottenere una pasta della consistenza della pasta fresca.
Copritela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno 2 ore.

Stendete la pasta passandola più volte nella sfogliatrice e ripiegandola su se stessa.
Tirate delle sfoglie spesse pochi millimetri (N°4 della sfogliatrice) e ricavatene tanti dischetti di 6/7 cm di diametro. Sitemate in ogni discetto 1 pallina abbondante di ripieno , ripiegate la pasta in due, pizzicate una estremita portando dentro il pizzico. Successivamente iniziate a chiudere come per fare una treccia pizzicando dx e dx con le dite (difficilissimo da spiegare!!). Tanto tempo fa avevo fatto un video ...non è ben visibile ma ve lo metto comunque QUI!!!!! 
 In alternativa chiudeteli come i classici ravioli :-P

Per la cuttura tuffateli in acqua a leggero bollore salata! Saranno pronti quando vengono a galla (circa 3 minuti) Scolateli delicatamente e conditeli a piacere ...un'idea di condimento potrebbe essere quella di usare funghi porcini saltati con aglio peperoncino e poco prezzemolo!!