martedì 30 settembre 2014

FRANGIPANE MERINGATO COCCO-MANDORLE-CAROTE



 Chissa come mai ma con l'arrivo dell'autunno aumenta la voglia preparare dolci...anche se non mi sono mai fermato ....:)

Ingredienti per 2 tortiere da 18 cm ( o una unica grande):
Patè Sucrée di Pierre Hermè:
  •  50 g di uova intere
  •  200 g di farina 00 debole 
  • 125 g di burro 
  • 80 g di zucchero
  • 25 g di farina di mandorle (di cui 5 g di mandorle amare)
  • 0,5 g di sale 
  • La scorza grattugiata di un limone (mi aggiunta)
Frangipane Cocco-Mandorle:
  • 100 g di cocco fresco grattuggiato molto finemente e tamponato con carta assorbente
  • 90 g di farina di mandorle integrale (mandorle raffinate con la buccia)
  • 10 g di farina di mandorle amare
  • 200 g di burro morbido
  • 200 g di zucchero a velo
  • 200 g di uova intere
  • 80 g di farina 00 per dolci
  • 1/2 cucchiaino di acqua di fior d'arancio
  • La scorza grattugiata di mezzo limone
Confettura di carote:
  • 100 g di carote grattugiate finemente
  • 50 g di mela sbucciata a tagliata in pezzetti
  • 120 g di zucchero 
  • 50 g di acqua
  • Il succo di mezzo limone
  • La scorza grattugiata di mezzo limone

 Meringa all'italiana:
  • 250 g di zucchero semolato
  • 125 g di acqua
  • 125 g di albumi a t.a.
  • 4 gg di succo di limone
Per la finitura:
  • Cocco fresco julienne
  •  Petali o bastoncini di mandorle
  • Cannello caramellizzatore




Procedimento :


Patè Sucrée
Lavorate con la foglia dell'impastatrice o in punta di dita il burro con la farina, la farina di mandorle e il sale. Aggiungete lo zucchero e l'uovo precedentemente miscelati insieme e gli aromi. Impastate per pochi minuti fino ad ottenere una massa omogenea. Stendete la pasta in uno spessore di 2 cm e sistemate in frigo coperta con pellicola per alimenti per 1-2 ore.

Confettura di Carote

Versate in un pentolino le carote grattuggiate molto finemente, la mela sbucciata e tagliata, lo zucchero l'acqua e il succo di limone. Portate ad "ebollizzione" abassate il gas e cuocete come per preparare una classica confettura per circa 30 minuti. A metà cottura frullate con un mixer ad immersione in modo da rendere il composto liscio e proseguite la cottura.
Togliete dal fuoco quando raggiungerà la giusta consistenza e lasciate freddare.

Stendete il patè Sucrée su un foglio di carta forno in uno spessore di 4 mm, rivestite due piccole teglie da 18 cm di diametro precendentemente leggermente unte di burro. Rifilate i bordi all'altezza di circa 3 cm. Coprite con la pellicola a contatto e sistemate in frigo.

Frangipane cocco-mandorla

Lavorate con la foglia o la frusta nell'impastatrice il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Aggiungete la scorza di limone, l'acqua di fior d'arancio e iniziate ad inserire le uova 1 alla volta facendo in modo che il composto sia omogeneo prima di inserire la sucessiva.
Terminate le uova diminuite la velocità della macchina e aggiungete la farina di cocco e di mandorle. In ultimo inserite la farina setacciata e finite la lavorazione quando il composto sarà omogeneo.
Versate il composto in una sacca da pasticcere.
Prelevate le tortiere dal frigo e con una forchetta bucherellate la base e il bordo della frolla. Ricoprite il fondo con uno strato di 5 mm di confettura di carote.
Versate autandovi con la sacca da pasticcere il composto frangipane all'interno delle basi di patè Sucrée fino ad arrivare a 3 mm dal bordo. Livellate e infornate in forno venitlato a 180°C per circa 35' o comunque fino a cottura. 
Togliete dal forno e lasciate fraddare completamente.

Sformate le torte su un piatto o cartone per dolci.

Meringa all'italiana
Versate in un pentolino lo zucchero e l'acqua, mescolate e portate ad ebolizzione. Fate cuocere fino a raggiungere 120°C.
Quando lo sciroppo sarà arrivato a 110°C circa iniziate a montare gli albumi con il succo di limone nella planetaria che dovranno essere semimontati prima di inserire lo sciroppo.
Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 120°C versatelo a filo sugli albumi con la macchina in movimento a velocità medio/alta.
Montate la meringa fino a che non si sarà freddata.
Sistemate la meringa in una sacca da pasticcerE con beccuccio a scelta e decorate la superficie delle crostate. 
Fiammeggiate con il cannello caramellizzatore , spolverate di mandorle a bastoncino e sistemate sopra la julienne di cocco.

Riponete in frigo e lasciate a t.a. per 1 ora prima di servirla.

mercoledì 17 settembre 2014

TARTE TATIN


E' tempo di mele, approffittiamone :)

Patè sucrè di Pierre Hermè:
  •  50 g di uova intere
  •  200 g di farina 00 debole 
  • 125 g di burro 
  • 80 g di zucchero
  • 25 g di farina di mandorle
  • 0,5 g di sale 
  • La scorza grattugiata di un limone (mi aggiunta)
Per le mele:
  •  5/6 mele renette/golden delicius o modì
  • 200 g di zucchero semolato
  • 50 g di burro
  • Il succo di 1 limone
  • 1/2 bacca di vaniglia
Procedimento:

Per le mele:
Preparate un caramello a secco con lo zucchero semolato direttamente nella teglia che userete per cuocere la Tatin (può andare benissimo anche una padella antiaderente che abbia il manico in acciaio da 24/26 cm). Quando questo avrà raggiunto un color ambra aggiungete 30 g di burro, la bacca di vaniglia divisa e raschiata dai suoi semi e togliete dal fuoco. Mescolate e successivamente aggiungete il succo di limone.
Sistemate le mele nella teglia precedentemente pulite, private del torsolo e tagliate in 4 o 6 parti (a secodna della grandezza).  Adagiatele in cerchio partendo dall'esterno in modo che stiano molto vicine e una volta aver completato il cerchio esterno sistemate quelle al centro. Aggiungetene alcuni pezzi in un secondo strato (se avanzano). Tagliate a pezzetti il rimaente burro e sistematelo sulle mele.
Coprite le teglia con carta alluminio e infornate a 190°C per circa 50 minuti. 
All'uscita del forno le mele dovranno esser cotte. Sfornate e lasciate riposare qualche minuto.

Nel frattempo preparate la pasta :

Lavorate con la foglia dell'impastatrice o in punta di dita il burro con la farina, la farina di mandorle e il sale. Aggiungete lo zucchero e l'uovo precedentemente miscelati insieme e gli aromi. Impastate per pochi minuti fino ad ottenere una massa omogenea. Stendete la pasta in uno spessore di 2 cm e sistemate in frigo coperta con pellicola per alimenti.

Una volta che le mele saranno cotte stendete la pasta su un piano con uun mattarello nello spessore di 7 mm circa. Ritagliate un cerchio della dimensione della teglia e ricoprite le mele praticando una leggera pressione.

Infornate nuovamente per circa 40 minuti a 190°C fino a completa doratura della pasta. 
Sfornate e poggiate sopra la frolla un disco metallico o disco torta di cartone e sopra questo un leggero peso. Questo passaggio presserà leggermente le mele facnedo in modo di annullare i possibili spazi.
Lasciate riposare la torta per circa 1 oretta. 
Successivamente sistemate la tortiera sul fornello medio e fate scaldare alcuni secondi. Con la mano fate roteare la torta all'interno della tortiera assicurandovi che questa si sia staccata completamente.
Ribaltate su un piatto e servite accompagnata con la salsa o gelato alla vaniglia. 



mercoledì 30 luglio 2014

PANE, PANE, PANE DI SEMOLA SARDA A LIEVITAZIONE NATURALE









Manco da qualche tempo oramai... ! Non ho più avuto molto tempo di pubblicare tra preparazioni dei dolci sardi, salute ecc ecc. In questi giorni ho dedicato del tempo alla preparazione del pane a lievitazione naturale e perlopiù con semola di grano duro sarda Senatore Cappelli. 
Il primo che vedete in foro è preparato con 80% semola rimacinata e 20 % granito di grano tenero, 17% di lievito madre e 65 % circa di acqua, 2% sale ..il tutto aromatizzato con menta.
Il secondo è preparato con 70% semola cappelli, 30 % farina 0 grano tenero, il 70% circa di acqua, 20 % lievito madre, 2% sale. 
Il terzo invece è perparato con il 100% semola (70% s. Cappelli e 30 altra semola sarda) , , 15% lievito Madre, 70% Acqua, 3% Riso cotto "Narbo" S. Gavino, 2% sale.
Sono tutti pani preparati in casa con la tecnica dell'autolisi parallela e cotti nel forno elettrico casalingo!
 

martedì 20 maggio 2014

" La Sardegna di Thomas Ashby" Mostra con mio allestimento dolci Sardi





 Pistoccheddus de cappa


 Caschettas

 Bianchinos con pizzo

Pastissus 

Pastissus

 Durchicheddos de mele


  Pistoccheddus prenus


 Pastissus

 Pistiddu di Dorgali 

 Pistoccheddus de cappa

Pompia Intrea Prena



Eccomi dopo un breve periodo di latitanza...! Sono felice di mostrarvi delle "novità"
Ho partecipato all'inaugurazione della mostra del fotografo Thomas Ashby a Roma con un  allestimento dei miei dolci Sardi. Vi lascio le foto scattate subito dopo l'allestimento con le didascalia "nome" dolce.
Qui potete trovare qualche info in più riguardo al fotografo e alla mostra : http://lanuovasardegna.gelocal.it/regione/2014/05/16/news/in-mostra-la-sardegna-di-thomas-ashby-1.9238137
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