RUSTICI CON IMPASTO AL BASILICO A LIEVITAZIONE NATURALE

Impasto simil rosticceria Siciliana ma a base di lievito madre e con l'aggiunta di basilico fresco nella pasta che conferisce ulteriore aroma. Scusate per le foto non proprio buone ma solitamente questi rustici li preparo in modo da cuocerli per cena , e come avrete capito io scatto con luce naturale..quindi...

Ingredienti :

• 1 kg di farina W330 o manitoba da supermercato
• 250 g di madre al 100% idratazione
• 100 g di foglie di basilico fresco (io le porterei anche a 130/150 g)
• 100 g di zucchero
• 100 g di strutto
• 20 g di sale 
• 550 g di latte intero (circa)

Per finire:

• 2 confezioni di pasta sfoglia
• Prosciutto cotto
• Mozzarella
• Melanzane a cubetto precedentemente fritte
• Parmigiano reggiano
• Speck
• Brie 
• Ragù con piselli(abbastanza tirato)
• Uovo 
• Latte
• Pan grattato

Procedimento:

Tritate finemente il basilico nel mixer aggiungendo 30 g di acqua circa.

Versate nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre, lo zucchero e 400 g di latte. Avviate la macchina con la foglia per due minuti ad alta velocità per ossigenare il composto. Aggiungete la farina e impastate con il gancio (o anche a mano). Aggiungete il basilico tritato e continuate ad impastare fino a che la pasta non inizierà ad essere ben elastica. Aggiungete lo strutto (lavorato precedentemente con il sale) a più riprese fino ad assorbimento. 

Aggiustate con il resto del latte inserendolo poco alla volta. Una volta che la pasta sarà bene incordata fermate la macchina. 

Sistemate la pasta in un contenitore leggemente unto. Ungete la superficie e copritelo con pellicola per alimenti. Lasciate riposare per 2 ore a 26°C . Date un giro di pieghe a 3, ribaltate e coprite ancora con pellicola. Sistemate il contenitore in frigo per 23/24 ore. 

Togliete dal frigo e lasciate a temperatura ambiante per 30'/1 ora spezzate la pasta in pezzi da 100 grammi. Pirlate dando la forma a sfera alle pagnotte e fate lievitare ancora fino al raddoppio coperte con la pellicola per alimenti.

Una volta che le pagnotte sono raddoppiate scegliete cosa preparare . Io ho preparato i Sombreri con il cappello di pasta sfoglia, calzoni, silim Rizzuole Siciliane fritte.

Per i sombreri : sistemate le pagnotte in una teglia foderata di carta forno, allargatele leggermente dal centro verso i bordi, spennellate di uovo miscelato con latte e  farcite a piacere (io ho fatto mozzarella speck e brie, Mozzarella e prosciutto, Mozzarella melanzane e parmigiano).

Coprite con un cappello di sfoglia della stessa dimensione della "pizzetta" e con due incisioni sopra. Fate aderire per bene sul bordo della pizzetta , spennellate con la miscela di uovo e latte e infornate a 200°C per circa 30 minuti.

Per i calzoni : Allargate le pagnottelle, farcite, spennellate il bordo con la miscela di uovo e latte e chiudete pizzicando il perimetro. Spennellate ancora con la miscela e spolverate di semi di sesamo. Infornate come sopra.

Per le simil Rizzuole : Allargate la pagnotta lasciando la parte centrale un pochino più spessa. Farcite l'interno con mozzarella, ragù, e formaggio. Chiudete sollevando i bordi della pasta e pizzicate per bene in modo da evitare fuoriuscite. Passate nell'uovo sbattuto e impanatele nell pane grattato.

Friggete in olio a 160/170°C rigilandole delicatamente e fino a doratura completa.

Con la stessa pasta potete fare anche i Rollò con all'interno i Wurstel: Una volta eseguita la pirlatura delle pagnotte, lasciate riposare 15 minuti e successivamete date la forma a filoncino lungo. Avvolgete a spirare i Wurstel. Sistemate in teglia e fate fare la seconda lievitazione . Spennellate e infronate come sopra.

MINIPANINI ZUCCA E ZAFFERANO

 

Panini tipo Danubio molto morbidi e profumati per la presenza della zucca nell'impasto e per la lievitazione lenta in frigo. Sarebbe stato meglio usare un prefermento o la madre ma ho deciso  di impastare all'ultimo momento e ho optato per impasto diretto con lievitazione in frigo. Le dosi dell'acqua non le troverete perchè ho dimenticato di pesarla :P

Non pensavo di pubblicare la ricetta quindi scusate se non è precisissima e le foto sono improvvisate!

Ingredienti impasto (per una teglia 40x60)

• 700 g di farina 0 g. tenero
• 300 g di farina di forza 00 W400
• 6 g di lievito di birra fresco
• 400 ml purea di zucca (cotta al forno e e frullata e scolata dall'acqua in eccesso per 30 minuti)
• 250 g di latte intero
• 100 g di zucchero 
• 100 g di strutto
• 1/2 cucchiaino di pepe
• 20 g di sale
• Acqua q.b.
• 2 bustine di zafferano in polvere

Farcia :

• 100 g di speck a cubetti piccoli
• 100 g di prosciutto cotto a cubetti piccoli
• 100 g di provolone dolce a cubetti piccoli
• 50 g di parmigiano dolce a cubetti piccoli
• 100/120 g di stracchino
• 20 g di pecorino grattugiato
•  1 pizzico di pepe
• 70 g di pistacchi leggermente tostati e tritati grossolanamente

Procedimento:  

 Versare nell'impastatrice la purea di zucca, lo zucchero, il lievito di birra, il latte e la farina. Avviare la macchina con il gancio a velocità 1 ( in alternativa impastate allo stesso modo a mano). Aggiungete gradualmente l'acqua a temp ambiente continuando ad impastare (non avendo pesato l'acqua regolatevi in base all'assorbimento delle farine dovete ottenere una pasta nel primo momento non troppo morbida). Quando l'impasto sarà elastico iniziate ad inserire lo strutto e il sale a più riprese facendo assorbire completamente prima di inserirne altro. Aggiungete lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua e il pepe. Incordate la pasta e se necessario aggiuntete acqua. 

Dovrete ottenere una pasta della consistenza della pasta da brioches.

Togliete dalla macchina chiudete a palla la pasta e sistematela in un contenitore leggermente unto di burro , coprite con pellicola trasparente e lasciate a temp. ambiente per 2 ore circa. 

Superate le due ore sgonfiate l'impasto (che avrà iniziato a lievitare) e date una piega a tre (sempre le solite pieghe in uso nella pasta sfoglia) , copritela di nuovo e mettete in frigo per 12 ore.

Superate le 12 ore prelevate la pasta dal frigo. Sgonfiatela e lasciate riprendere temperatura per 1 ora circa.

Nel frattempo preparate la farcia miscelando tutti gli ingredienti e impastando con le mani fino ad ottenre un composto malleabile (come le polpette di carne). Preparate delle piccole polpettine da 2 cm di diametro circa e mettete da parte in frigo.

 

Ribaltate l'impasto sul piano leggerente unto di burro e dividetelo  in tanti pezzi da 30 g.

Formate a palla ogni pezzetto fino a concludere i pezzi di pasta.

Allargate ogni pallina lascianto più spessa la parte centrale (come in foto), sistemate una polpettina di ripieno e chiudete portando su i bordi e pizzicando per chiudere bene.

Ribaltate e sistemate con la chiusura sotto in una teglia foderata di carta forno distanti 1 cm fino a formare un "alveare" (con queste dosi riempirete quasi una teglia da 60x40).

Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Spennellate con uovo battuto con un poco di latte e spolverate di Nigella o di sesamo.

Infornate in forno statico a 200° C per 10 minuti e poi a 180° C per altri 20 minuti circa.

 

POLPETTINE DI MELANZANE

Morbide polpettine dal sapore intenso di melanzane e profumo di menta.

Ingredienti:

• 5 melanzane medie
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 3 uova
• 2 fette di pane ammollato (e strizzato) nel latte
• 4-5 cucchiai abbondanti di pan grattato
• 1 cucchiaio di menta (essiccata)
• 1 pizzico di zenzero in polvere
• Sale
• Peperoncino

Procedimento:

Lavate e tagliate a metà per il senso della lunghezza le melanzane. Incidete a "grata", salate la superficie e fate scolare dall'acqua di vegetazione in uno scolapasta per alcune ore.

Sistemate le melanzane in un teglia foderata, e fatele cuocere in forno per 30-40 minuti circa.

Toglietele dal forno e lasciatele freddare per bene.

Quando saranno fredda tritatele nel mixer insieme al pane, prezzemolo, menta, sale, peperoncino (in modo non troppo sottile).

Versate la pasta di melanzane in una ciotola e aggiungete le uova e il pan grattato e mescolate fino a ottenere un impasto non troppo morbido.

Coprite e lasciate riposare in frigo per 1 ora circa.

Prelevate dal frifo e preparate delle piccole polpettine che passerete nel pan grattato e friggerete nell'olio caldo.

Servite calde!!

REVITHOKEFTEDES - POLPETTE DI CECI GRECHE

Vi ricordo che il mio contest culinario visibile QUI sarà aperto fino al gg 30 giugno 2011!!!

Queste polpette di ceci sono molto simili alle Falafel (pubblicate in precedenza) ..Si differenziano per le spezie usate e per parte della lavorazione.

Ingredienti:

• 500 gr di ceci secchi
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 20-25 foglie di menta fresca
• 1 mazzetto di origano fresco o 1 cucchiaio di origano secco
• 1/2 spicchio d'aglio
• 1 cipolla
• Sale
• Pepe
• 1 pizzico di cumino in polvere
• 4 cucchiai circa di farina (meglio se di ceci)
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per la salsa zazichi:

• 400 gr di yogurt greco
• 1 citriolo
• 2 spicchi di aglio
• Aneto
• sale
• pepe

Procedimento:

Mettete a bagno i ceci con del bicarbonato per 20-24 ore (cambiando spesso l'acqua).

Spucciateli a mano e sbollentateli per 5-10 minuti max in acqua calda salata.

P.S. Potete anche sbucciarli dopo averli lessati....

Lasciateli freddare per bene e tritateli insieme a tutti gli altri ingredienti (tranne la farina e il bicarbonato) aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura fino ad ottenere una crema abbastanza grossolana.

Versate il composto in una ciotola e aggiungete un poco di farina per renderlo leggermente più sodo. Coprite la ciotola e lasciate riposare in frigo per 1 ora.

Nel frattempo preparate la salsa:

Tritate l'aglio, l'aneto, e riducete il citriolo privato della buccia in piccoli pezzetti. Mescolate il trito con lo yogurt e aggiungete il sale e il pepe. Sistemate in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Prelevate la ciotola l'impasto dal frigo e aggiungete il bicarbonato di sodio e mescolate.

Preparate delle polpette (tonde o allungate) e friggetele in olio caldo (non troppo caldo). Una volta tuffate nell'olio fatele roteare di continuo con l'aiuto di un mestolo (in questo modo cuoceranno in modo uniforme). Scolatele su carta assorbente quando avranno assunto un colore dorato-bruno.

Servitele calde accompagnate dalla salsa e da ferdura fresca.

FAGOTTINI GOLOSI

Un fagottino golosissimo a base di pasta da pizza e farcito con una delle più classiche pietanze italiane ...la Parmigiana!!!! L'idea era quella di trasportare questo piatto dentro la pizza...e il risultato è stato stupendo!!!
La parmigiana è un piatto che mi ricorda i giorni di festa quando il profumo del sugo e delle melanzane fritte si diffondeva in tutta la casa!!!

Ingredienti per la pasta:

• 850 gr di farina 00 w 250
• 500 gr di acqua
• 1,5 gr di lievito di birra
• 25 gr di sale fino

Per il ripieno :

• Melanzane fritte
• Ragù magro (preparato con cipolla, macinato di suino, qualche cucchiaio di passata di pomodoro, un pezzetto di melanzana tritata)
• Mozzarella
• Formaggio parmiggiano
• Fontina

Procedimento:
Preparate la pasta aggiungendo l'acqua dovre avrete sciolto il lievito poco alla volta nell'impastatrice con la farina. Impastate lentamente fino ad ottenere un impasto elastico e abbastanza sodo ma non duro. Aggiungete in ultimo il sale e incorporate. Lasciate riposare 40 minuti circa.
Dividete la pasta in panetti da 150 gr circa e chiudete bene i panetti facendoli roteare sul piano rimboccando come per rimboccare le coperte.
Sistemate in recipienti copribili per 8-10 ore.
Prima della preparazione stendete con le mani il panetto su piano infarinato . Preparate una parmigiana sistemando due fette piccole di melanzana per strato e aggiungendo sopra il ragù, la mozzarella e il parmigiano. Preparate 3 strati nello stesso modo. In ultimo terminate con metà fetta di fontina.
Chiudete il fagottino portando gli angoli della pasta verso il centro e premendo leggermente.
Spennellate il fagottino di olio e passata e infornate a forno molto caldo 250 °C. Per circa 15-20 minuti.

 Con questa ricetta partecipo a questo contest:

ONION (TROPEA ) PANCAKE

Da una ricetta di Lory con varie modifiche modifiche !!

Ingredienti:

• 300 gr di farina
• 6 cucchiai di olio e.v.
• 1 pizzico di sale
• Acqua calda

Per il ripieno:

• 6 cucchiai di strutto
• 2 cipolle di tropea

Procedimento:

Impastare la farina con l'acqua calda versando poco alla volta. Aggiungete l'olio e in ultimo il sale.

Dovrete ottenere un impasto liscio, morbido ma non troppo, ed elastico.

Avvolgete con pellicola trasparente e lasciate riposare 1 ora.

Nle frattempo preparate le cipolle. Sbucciatele e affettatele molto sottili. Mettetele in un piatto e stufatele per 3-4 minuti in un forno microonde a media intensità in modo che si ammorbidiscano e perdando la "forza". In alternativa stufatele in padella senza olio.

Passato il riposo della pasta dividetela in panetti da circa 90 gr ciascuno. Ne verranno 6.

Fate dei piccoli panetti e copriteli sempre con pellicola mentre stendete il 1°.

Stendete il panetto aiutandovi con la farina e il mattarello in modo da ottenere un rettangolo lungo circa 35 e largo 25 cm.

E' una pasta molto elastica che potre stendere anche tirandola dai bordi con le mani.

Spennellate la sfoglia con lo strutto precedentemente sciolto ma non caldo.

Spargete un poco di cipolla di tropea su tutta la sfoglia e arrotolate nel verso della larghezza.

Una volta ottenuto un salsicciotto arrotolatelo su se stesso a formare una chiocciola. Poggiate su un tagliere infarinato coprite sempre con la pellicola e posizionate in frigo.

Nel frattempo stendete il 2° fino a che non li avrete preparati tutti. Lasciateli riposare in frigo per 10 - 15 minuti almeno in modo tale che lo strutto rassodi e isoli le sfoglie .

Prelevate una chiocciola alla volta dal frigo e stendetela con il mattarello come se doveste fare una piadina di 2-3 mm di spessore.

Cuocete da tutti i due lati su una crepiera ben calda e spennellata di strutto.

Otterrete delle sfolgie croccanti e molto gustose. Hanno una consistenza e sfogliatura molto simile alle crescie che preparo spesso e che trovate qui!!

QUICHE LORRAINE Felder...

Da una ricetta di Christophe Felder

Ingredienti per 10 mini quiche (stampi da 10 cm diametro):

Pasta:

• 200 gr di farina
• 5 gr di sale
• 90 gr di burro
• 1 uovo
• 20 gr di acqua

Farcia:

• 150 gr di panna da cucina
• 150 gr di panna fresca
• 2 uova
• 1 tuorlo
• 1 mela verde
• 1/2 camembert
• Indivia belga 2
• una noce di burro
• sale, pepe, noce moscata

Procedimento:

Preparate la pasta impastando la farina con l'uovo, il sale e l'acqua fredda. Aggiungete il burro a pezzetti e amalgamate bene. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Io l'ho preparate il gg prima.

Nel frattempo preparate la farcia. Tagliate l'indivia a fettine sottili e stufatela in padella con il burro per alcuni minuti.

Lavorate con le fruste la panna, le uova, il sale e le spezie. Sbucciate e tagliate a cubetti la mela e il formaggio.

Superato il riposo di 2 ore della pasta prelevatela dal frigorifero e stendetela in un asfoglia da 3 mm massimo.

Ritagliate dei cerchi più ampi degli stampi monoporzione. Foderate gli stampi con la pasta e sistemate in ordine l'indivia stufata, la mela a cubetti e il formaggio. Versate la miscela di uova e panna lasciando circa 3-4 mm dal bordo.

Cuocere in forno a 180 fino a doratura e fino a che il composto è asciutto.

Sformare e servire.

PANELLE SICILIANE

Ingredienti:

• 250 gr di farina di ceci
• 750 ml di acqua
• 1 cucchiaino di sale
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
• 1/2 cucchiaino di pepe nero
• olio per friggere
• Limone

Procedimento: Portare ad ebollizione l'acqua con sale e pepe. Versate a pioggia la farina di ceci mescolando in continuazione. Cuocere sempre mescolando per alcuni minuti come si fa per la polenta. Aspettate che il composto tenda a staccarsi dalle pareti del tegame e prima della fine della cottura aggiungete il prezzemolo tritato.. Una volta raggiunta la giusta consistenza versate il composto in una lattina di olio unta, alla quale avrete tolto il coperchio. Lasciate freddare bene per alcune ore. Rovesciate il cilindro su un tagliere e affettatelo in fette di circa un cm. Friggette le panelle in olio caldo. Servite nel pane con sale e una spruzzata di limone. Io ho preparato il pane utilizzando la ricetta del DANUBIO senza farcirlo e facendo delle pagnotte da 60 gr .

TARTELLETTE PISELLI E WURSTEL

Ingredienti per la pasta:

• 300g. di farina
• 1 uovo
• 80g. di burro
• 150 ml di panna

Procedimento:

Lavorate la farina, insieme con un uovo, il burro morbido a pezzetti, la panna e una presa di sale, fino a ottenere un impasto omogeneo, che farete riposare in frigo, avvolto nella pellicola, per un'ora.

Ingredienti per il ripieno:

• 2 pacchetti di wurstel
• 400 gr di piselli surgelati
• 1 cipolla tritata
• 1 spicchio d'aglio
• Prezzemolo
• 2 uova
• Burro
• Formaggio
• Pepe

Procedimento:

Soffriggere la cipolla e l'aglio nel burro caldo per lacuni minuti. Aggiungere i piselli surgelati e far cuocere aggiungendo sale e acqua. Lasciare cuocere per almeno 10 minuti. Nel frattempo tagliate a rondelle i wurstel e aggiungeteli ai piselli lasciando cuocere per altri 10 minuti. Lasciare freddare e aggiungere il formaggio, il pepe e le due uova e miscelare bene.

Stendere la paste che avrà riposato in frigo in una sfoglia di circa 3 mm. Ritagliare dei cerchi leggermente più grandi della dimensione delle formine. Sistemare la pasta nelle formine, bucherellare con la forchetta e riempire di ripieno.

In ultimo ritagliare delle striscioline di pasta e sistemare a croce.

Infornare in forso preriscaldato a 190 per 20 minuti.

GIRELLA IN PASTA BRIOSCE

VEDI LA PREPARAZIONE FILMATA

PATATE VENTAGLIO

ROTOLO FORMAGGIO E OLIVE NERE