WATERMELON ROSES

Quando non si riesce a stare fermi...si impara anche ad intagliare frutta ed ecco che un cocomero si trasforma in un bel bouquet di rose :-) E' solo la mia seconda "opera" che ne pensate? :-)

CIAMBELLE ALLA LIQUIRIZIA

INGREDIENTI:

• 800 gr di farina
• 200 gr di fecola di patate
• 300 gr di zucchero
• 40 gr di polvere di liquirizia
• 100 gr di tocchetti di liquirizia dura aromatizzati all'anice
• 60 gr di burro
• 160 gr di olio di semi
• 200 gr latte
• 2 cucchiaini di ammoniaca
• 1 pizzico di sale
• Zucchero per copertura

Procedimento:

Miscelate la farina con la fecola, la polvere di liquirizia, l'ammoniaca e il sale. A parte lavorate leggermente olio e burro, con lo zucchero e il latte. Unite i liquidi alla farina e impastate come per preparare una pasta frolla. In ultimo aggiungete i tocchetti di liquirizia. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare al fresco per 2 ore. Prelevate pezzi di impasto ( 30 gr ) e lavoratelo creando dei filoncini di circa 15 cm. Chiudeteli a ciambella premendo leggermente le estremità. Passate nello zucchero e sistemate in una teglia foderata con carta da forno. Cuocete in forno a 180°C per 15-20 minuti.

Hennè agosto 2010

CROSTATA NERA AI FICHI

Ingredienti per la frolla:

• 300 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero a velo
• 150 gr di burro
• 60 gr di cacao
• 2 uova
• 1 cucchiaio di caffè ristretto
• 2 bustine di vanillina

Ingredienti per la farcia

• Crema pasticcera preparata con 500 ml di latte , 100 gr di zucchero, 4 tuorli, 30 gr di amido di mais
• 100 gr di amaretti sbriciolati
• 7 - 8 fichi verdi
• Grappa o sostituto
• Miele

Procedimento: Preparate la frolla impastando con la foglia o a mano tutti gli ingredienti per alcuni minuti fino ad ottenere un'impasto ben amalgamato. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo 2-3 ore. Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Scaldate il latte con la scorza di limone. Nel frattempo lavorate i tuorli con zucchero e aggiungete l'amido di mais. Versate il latte caldo nel composto di uova e cuocete mescolando fino a che la crema non diventerà densa. Mentre la crema cuoce tagliate i fichi in 4 spicchi sistemateli in un piatto e irrorate con il liquore. Prelevate la frolla dal frigo e stendetela su un foglio di carta da forno, ribaltatela nella teglia tonda e sistemate in modo che i bordi aderiscano alla teglia. Rifilate i bordi lasciandoli alti circa 1,5 - 2 cm. Coprite con carta da forno facendola aderire bene su bordi e fondo e versate sopra dei fagioli secchi. Cuocete in fono a 180 per 20 minuti circa. Prelevate dal forno e togliete i faglioli e la carta da forno. Con gli avanzi di pasta preparate un filoncino o dei quadratini (come ho fatto io). Versate nella base della crostata gli amaretti sbriciolati e precedentemente tostati. Aggiungete la crema pasticcera e livellate bene. Sistemate il filoncino o i quadratini per tutto il perimetro del dolce facendoli aderire al bordo. Aggiungete i fichi a spicchi facendoli leggermente affondare nella crema. Se volete aggiungete un fico intero nel centro della torta. Finite con un filo di miele. Infornate ancora a 180 gradi ma con sportello leggermente aperto per 30 minuti circa o comunque fino a che i fichi saranno cotti e la crema rassodata. Servite fredda.

CASADINAS - FORMAGGELLE

Queste che vedete qui sono le casadinas di casa mia che preparava e prepara tuttora la mia famiglia!


Ingredienti per la sfoglia:

• 600 gr di farina di semola rimacinata
• 150 gr di strutto
• 2 cucchiai di zucchero
• Acqua q.b.
• un pizzico di sale

Ingredienti per la farcia:

• 1 kg di formaggio pecorino fresco (che non ha ancora ricevuto la salatura)
• 400 gr di zucchero semolato
• 2/3 uova M
• 1 bustina di lievito per dolci
• 2 arance grattuggiate o 2 arance e un limone
• una manciata di semola

Procedimento:
Preparate la pasta impastando gli ingredienti e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per formare una pasta della consistenza della pasta fresca. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo (potete prepararla anche la sera prima).
Una volta che la pasta è pronta iniziate a grattuggiare con una grattuggia a fori spessi il formaggio che dovrà aver 1-2 gg di "vita".
Aggiungete al formaggio lo zucchero, le uova intere , la scorza di aracia , una manciata di semola e il lievito.
Prelevate la pasta dal frigo e stendetela con la sfogliatrice allo spessore di 2 mm circa. Ritagliate dei dischi di 10 cm di diametro e versate al centro un cucchiaio di farcia.
Iniziate a chiudere le formaggelle sollevando i bordi della pasta e pizzicando per tutto il perimetro. Se necessario inumidite i bordi. Per i pizzichi potete pizzicare con due mani formando 6 - 8 pizzichi speculari oppure pizzicare seguendo il perimetro facendone 12.
Sistemate le formaggelle nella placca da forno rivestita da carta da forno e infornate a 170 gr circa fino a che i dolci non sono ben dorati sia in superficie che alla base.
Una volta fredde potete anche congelarle!!

P.S. Per la miglior riuscita della ricetta chiedete al commerciante quanti gg di "vita" ha il formaggio che state acquistando. Solitamente deve avere 1-2 gg per fare in modo che questo raggiunga il giusto grado di acidità. Per verificare potete mettere a scaldare in un petolino un poco di acqua . Una volta calda immergetevi un pezzetto di formaggio . Questo dopo alcuni secondi dovrà "filare". Se il formaggio fila significa che è pronto per l'uso!!!

PERE AL VINO ROSSO SPEZIATO

Ingredienti per 8 persone:

• 8 pere Kaiser o Williams molto sode
• 400 gr di zucchero
• La scorza di una arancia
• La scorza di 2 limoni
• 5 chiodi di garofano
• 4 pezzetti di stecca di cannella da 4 cm circa
• 1/4 di bacca di vaniglia
• 4 stelle di anice stellato
• 3 -4 bacche di ginepro
• 5 -6 uvette sultanine
• 1 cucchiaio di the verde in foglie
• 1500 ml di vino rosso
• 500 ml di acqua

Procedimento:

Pelate le pere con il pelapatate lasciando il picciolo. Versare in una pentola che possa contenere il vino, l'acqua e lo zucchero. Portate sul fornello e fate sciogliere bene lo zucchero. Nel frattempo sistemate in un'altra pentola le pere in modo che possano essere sommerse dal vino.

Una volta che lo zucchero è completamente sciolto versatelo sulle pere. Aggiungete tutte le spezie e portate sul fornello lasciando cuocere a fuoco molto lento. Fate in modo che le pere rimangano sommerse dal vino poggiando sopra un coperchio.

Una volta che il vino sarà arrivato quasi a bollore le pere dovranno cuocere ancora 45 minuti circa. Controllate la cottura delle pere con uno stecchino. Cercate di non cuocerle troppo!!Spegnete il gas e lasciate le pere immerse nello sciroppo fino a raffreddamento.

Portate la pentola con le pere immerse in frigo. Lasciatele per almeno 12 ore.

La mattina seguente prelevate le pere dal vino e tagliate leggermente la base della pera in modo che questa rimanga verticale.

Passate al colino il liquido di cottura e fate ridurre a fuoco lento fino a farlo diventare sciroppo. Se avete un termometro fate arrivare a 106°- 107° C ( lo sciroppo crea un filo se fatto colare dal cucchiaio). Date una spruzzata di succo di limone e lasciate a temperatura ambiente.

Prima di servire sistemate la pera nel piatto e versateci sopra lo sciroppo. Decorate a piacimento.

Potete accompagnare la pera con del gelato alla crema o fiordilatte,frutti rossi, cioccolato fuso, panna o crema chantilly.

Il colore della pera dipende escusivamente dal colore del vino utilizzato. Se volete delle pere molto scure usate dei vini forti e scuri viceversa se volete un colore meno intenso.

IDEE FINGER FOOD

Più che ricette sono idee per dei piccoli Finger da preparare in poco tempo e servire per una cena estiva.

Dall'alto al basso.

Baghette al crudo fighi e miele:

Tagliate i fichi in piccoli spicchi. Saltate i fighi in padella a fioco vivo con qualche granello di zucchero nel fondo. Girate e sistemate in un piatto.

Preparate delle fetti di baguette tagliate di sbieco e tostatele. Sistemate una piccola fetta di prosciutto crudo come per voler plissettare una stoffa e adagiatevi sopra il fico. Versare un filo di miele.

Baguette Gorgonzola, pere e miele:

Tagliate le mini pere per il lungo e saltatele in padella sempre con la tecnica descritta prima.

Spatolate del gorgonzola sulle bruschette, adagiatevi la fetta di pera e un filo di miele.

Baguette brie, olive nere e scorza di arancia:

Tagliate le olive nere a rondelle. Sistemate un pezzo di brie sulla baguette, aggiungete le olive e in ultimo una grattatina di scorza di arancia.

Colazione di cannellini :

Per la vellutata cuocete i cannellini in padella con del burro e della salvia fino a farli quasi disfare.

Frullateli nel mixer passate la crema al colino e aggiungete della panna da cucina fino a rendere il composto vellutato. Aggiustate di sale e di peperoncino e mettete da parte.

Per le magdalen al formaggio:

• 120 gr di farina
• 70 gr di parmiggiano grattuggiato
• 10 gr di olio
• 50 gr di burro fuso
• 2 uova
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• sale e pepe

Miscelate gli ingredienti "secchi" in una ciotola. In un' altra ciotola miscelate gli ingredienti "umidi". Unite i due composti e mescolate velocemente. Versate negli stampi per magdalen e livellate . Portate in forno e fate cuocere a 180 °C per circa 10 minuti o comunque fino a doratura e lievitazione ottimale.
Per servire versate poco prima di portare in tavola la crema di cannellini in un bicchierino da finger , decorate con una fogliolina di salvia e poggiateci sopra la magdalen.

SAVARIN AL THE - MONOPORZIONE

Da una ricetta di Luca Montersino!

Per fare questi Savarin ho utilizzato degli stampi in silicone silikomart.

Ingredienti per 12 monoporzione:

• 200 gr di farina manitoba
• 80 gr di burro morbido
• 20 gr di zucchero
• 200 gr di uova intere
• 10 gr di lievito di birra
• 4 gr di sale

Ingredienti per la bagna e la finitura:

• 350 gr di the alla pesca
• 350 gr di succo di pesca
• 350 gr di zucchero
• 3 gr di buccia di limone
• 1 gr di cannella in stecche
• 50 gr di gelatina di albicocca
• Pesche gialle

Ingredienti per la chantilly:

• Crema pasticcera preparata con 250 ml di latte,2 tuorli, 50 gr di zucchero, 25 gr di amido di mais
• 3 gr di gelatina
• 200 gr di panna montata

Procedimento:

Versare la farina e il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero nella planetaria. Accendere e miscelare con la foglia. Aggiungere una parte di uova e lasciare impastare. Aggiungere ancora uova fino ad ottenere una pasta tipo pane e lasciare impastare alcuni minuti.

Aggiungete ancora uova e aumentate la velocità della macchina. Lasciate assorbire e incordare.

Fermare la macchina, pulire i bordi della ciotola e impastate ancora con la stessa velocità.

Aggiungete 2 cucchiaini di burro e lasciate assorbire bene.

Aggiungete ancora un poco di burro e lasciate assorbire bene.

ripetete il passo precedente.

Finite con le uova e fate assorbire e incordare ancora.

Aggiungete ancora un poco di burro e lasciate incordare.

Controllate che la pasta sia incordata benissimo che si stacchi dalle pareti, che abbia una consistenza molto elastica e aspetto perlaceo.

Aggiungete il sale e fate amalgamare e finite con il burro lasciando da parte un cucchiaino .

Lasciare riposare alcuni minuti la pasta.

Aiutandosi con una spatola unta di burro versare l'impasto su un piano che avrete cosparso di burro. Tagliate tanti pezzi di pasta quanti sono gli stampi.

Formate delle pagnottelle con dei movimenti veloci e facendo ruotare la pasta sul piano in modo da chiudere bene sotto.

Sistemate negli stampi (la pasta non deve superare la metà dello stampo)

Lasciate lievitare circa 1 ora 1 ora e 30.

Cuocere a 180 °C fino a doratura.

Lasciare freddare negli stampi.

Preparazione della bagna al the:

Versare in un tegamino il the, la buccia di limone, la cannella e lo zucchero. Scaldare a fuoco lento fino a scioglimento dello zucchero .

Togliete dal fuoco e aggiungete a parte il succo di pesca.

Bagnate i savarin nella bagna calda immergendoli e tenendoli immersi per alcuni minuti. Una volta che i savarin sono ben bagnati prelevateli e sistemateli sopra un griglia e fateli scolare.

Nel frattempo scaldate la gelatina di albicocche in un pentolino, passatela al colino e spennellate tutta la superficie dei savarin con un pennello per alimenti.

Preparate la crema chantilly . Sciogliere la gelatina e aggiungerla alla crema pasticcera.

Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e miscelare alla panna montata senza smontarla.

Versare la crema in una sacca da pasticcere e riempite gli incavi dei dolci con la crema.

Sistemate sopra la crema delle fettine di pesca molto sottili e conservate in frigo.

KIRSTY

Ingredienti per la preparazione:

• 30 arlettes preparate con la ricetta che trovate qui!!!

Ingredienti per le ciliegie spadellate: Alain Ducasse con qualche modifica

• 500 gr di ciliegie
• 100 gr di zucchero
• 60 di burro
• La scorza grattata di 1 limone
• 1/2 bacca di vaniglia
• Pepe nero
• 150 gr di vino rosso

Ingredienti per la crema chantilly al cioccolato bianco:

• 500 gr di crema pasticcera ( preparata con 500 ml latte, 4 tuorli, 70 gr di zucchero, 25 gr di amido di mais)
• 100 gr di cioccolato bianco
• 300 panna montata
• 40 gr di cioccolato bianco in scaglie

Ingredienti per la salsa al timo: Alain Ducasse

• 125 gr di latte
• 25 gr di zucchero
• 1 tuorlo
• Germogli di timo

Decorazione di caramello e foglia d'oro.

Procedimento per la preparazione delle ciliegie spadellate:

Lavate e dividete a metà le ciliegie , denocciolatele e versate in una padella. Aggiungete il burro e lo zucchero e scottate velocemente. Aggiungete il vino e cuocete leggermente fino a nappatura.

Scolatele dal fondo di cottura in modo da fermare la cottura e riducete il fondo facendolo cuocere ancora .

Preparazione della crema chantilly al cioccolato bianco:

Aggiungete alla crema pasticcera calda 100 gr di cioccolato bianco e mescolate fino a scioglimento. Fate freddare bene.

Nel frattempo montate la panna . Unite la panna alla crema dall'alto verso il basso senza smontare. Aggiungete il cioccolato in scaglie e mescolate.

Conservate in frigo.

Perocediemento per preparare la salsa al timo:

Versare il latte in un pentolino, aggiungete il timo e portate a bollore. Lasciate in infisione 30 minuti circa. Nel frattempo lavorate tuorlo e zucchero. Passato il riposo miscelate i due composti e portate sul fornello basso e sempre mescolando cuocete come una crema inglese. Una volta addensato leggermente togliete dal fuoco.

Tenete da parte .

Preparazione della decorazione rete al caramello:

• 150 gr di zucchero
• Colorante rosso
• 2 cucchiai di glucosio o miele

Preparate un caramello con tutti gli ingredienti e 1 cucchiai di acqua. Far cuocere fino a completo scioglimento dello zucchero.

Utilizzate una frusta aperta . Intingete le punte sul caramello non più troppo caldo e con movimento rotatorio fate cadere fili di caramello su fogli di carta da forno creando una rete.

Grazie al glucosio la rete rimarra malleabile e si adagerà sul dolce. Preparatela pochi minuti prima di comporre i dolci.

Composizione del dolce:

Poggiate la prima arlettes sul fondo del piatto. Poggiate a raggiera 5 mezze ciliegie. Aiutandovi con un sac a poche versate crema al centro dell'arlettes facendola un poco sporgere tra le ciliegie.

Poggiate sopra un' altra arlettes e ripetete il procedimento appena fatto. Posizionare la terza arlettes e ripetere ancora.

Concludete con ultima arlettes sulla quale avrete poggiato una strisciolina di foglia oro e una goccia di riduzione del fondo di cottura delle ciliegie.

Versate autandovi con biberon da pasticceria un poco di salsa la timo alla base del dolce.

Adagiate la rete di caramello sul dolce e servite immediatamente. Le arlettes temono l'umidità quindi è importante che il dolce sia composto pochi minuti prima di servirlo!

ARLETTES AL CACAO

Da una ricetta di Alain Ducasse (o meglio del suo pasticcere)

Ingredienti per circa 30 arlettes:

• 300 gr di pasta sfoglia al cacao pronta o preparata come vedete qui!!
• 125 gr di zucchero a velo

Procedimento:

Stendere la pasta in un rettangolo spesso 2 mm circa. Arrotolare il rettangolo formando un salsicciotto lungo e di 4 cm di diametro.

Sigillate in pellicola trasparente e fate riposare in frigo per alcune ore.

Prelevate dal frigo. Spolverate il piano da lavoro e il mattarello con lo zucchero a velo. Rotolate il salsicciotto sullo zucchero a velo e tagliatelo a fettine da circa 5mm.

Sistematele in un piatto e posizionate in frigo.

Stendete ogni spirale sempre utilizzando lo zucchero a velo e mai la farina!

Stendete una sfoglia sottilissima circa 1 mm o meno. Adagiate su fogli di carta da forno e ritagliate della forma desiderata.

Con questa dose io ho fatto circa 30 arlettes.

Lasciatele asciugare all'aria per 3 ore .

Coprite con altro foglio di carta forno e con un peso (io ho utilizzato i ceci secchi)

Cuocete in forno a 200 °C fino a caramelizzazione (le mie hanno cotto per circa 7 miniti ).

Lasciate freddare in ambiente caldo e non umido.

Naturalmente potete prepararle anche con la pasta sfoglia classica, l'utilizzo della sfoglia al cacao è una mia variante!

ONION (TROPEA ) PANCAKE

Da una ricetta di Lory con varie modifiche modifiche !!

Ingredienti:

• 300 gr di farina
• 6 cucchiai di olio e.v.
• 1 pizzico di sale
• Acqua calda

Per il ripieno:

• 6 cucchiai di strutto
• 2 cipolle di tropea

Procedimento:

Impastare la farina con l'acqua calda versando poco alla volta. Aggiungete l'olio e in ultimo il sale.

Dovrete ottenere un impasto liscio, morbido ma non troppo, ed elastico.

Avvolgete con pellicola trasparente e lasciate riposare 1 ora.

Nle frattempo preparate le cipolle. Sbucciatele e affettatele molto sottili. Mettetele in un piatto e stufatele per 3-4 minuti in un forno microonde a media intensità in modo che si ammorbidiscano e perdando la "forza". In alternativa stufatele in padella senza olio.

Passato il riposo della pasta dividetela in panetti da circa 90 gr ciascuno. Ne verranno 6.

Fate dei piccoli panetti e copriteli sempre con pellicola mentre stendete il 1°.

Stendete il panetto aiutandovi con la farina e il mattarello in modo da ottenere un rettangolo lungo circa 35 e largo 25 cm.

E' una pasta molto elastica che potre stendere anche tirandola dai bordi con le mani.

Spennellate la sfoglia con lo strutto precedentemente sciolto ma non caldo.

Spargete un poco di cipolla di tropea su tutta la sfoglia e arrotolate nel verso della larghezza.

Una volta ottenuto un salsicciotto arrotolatelo su se stesso a formare una chiocciola. Poggiate su un tagliere infarinato coprite sempre con la pellicola e posizionate in frigo.

Nel frattempo stendete il 2° fino a che non li avrete preparati tutti. Lasciateli riposare in frigo per 10 - 15 minuti almeno in modo tale che lo strutto rassodi e isoli le sfoglie .

Prelevate una chiocciola alla volta dal frigo e stendetela con il mattarello come se doveste fare una piadina di 2-3 mm di spessore.

Cuocete da tutti i due lati su una crepiera ben calda e spennellata di strutto.

Otterrete delle sfolgie croccanti e molto gustose. Hanno una consistenza e sfogliatura molto simile alle crescie che preparo spesso e che trovate qui!!