RAVIOLI AL CIOCCOLATO - ARANCIA, PISTACCHIO E VANIGLIA

Ecco il suggerimento di preparazione dei ravioli al cioccolato postati qualche giorno fa che trovate qui!!!

Li ho accompagnati ad una salsa liscia al pistacchi, gelato alla vaniglia e filetti di arancia!

Ingredienti per 4 persone:

• 12 ravioli al ciccolato

Ingredienti per la salsa al pistacchio:

• 300 gr di latte
• 60 gr di zucchero
• 2 tuorli
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 50 gr di pistacchi

Ingredienti per decorazione e cottura:

• il succo di 5 arance
• 1 tazzina di rum
• 2 arance in filetti
• Gelato alla vaniglia
• 4 cucchiai di cioccolato bianco in scaglie

Procedimento : Preparate la salsa al pistacchio: Tritate leggermente i pistacchi e versateli in un pentolino insieme al latte. Mettete sul fuoco e scaldate lentamente. Nel frattempo lavorate lo cucchero con i tuorli fino a renderli spumosi. Aggiungete l'amido setacciato e mescolate bene. Versate il latte tiepido sul composto di uova e mescolate fino ad amalgatare il tutto. Portate il composto sul fuoco e fate cuocere lentamente mescolando fino a che la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco e fruttate a lungo fino a renderla liscia. Passate la crema con un colino in modo che la salsa risulti molto liscia.

Lasciate freddare bene a temp ambiente. Nel frattempo sbucciate le 2 arance a vivo e sfilettatele ottenendo solo gli spicchi senza bianco e mettetele da parte. Spremete le 5 arance e mettete il succo in una padella che vi servirà per spadellare i ravioli.

Nel frattempo portate ad ebollizzione una pentola con acqua e una manciata di zucchero. Sbollentate per 2-3 minuti i ravioli. Nel frattempo aggiungete al succo di arancia il rum e scaldate sul fornello. Scolate i ravioli e versateli nella padella con il succo di arancia. Continuate a cuocere nel succo per 4-5 minuti.

Mentre i ravioli sono in cottura versate un fondo di salsa al pistacchio sui piatti . Adagiate 3 ravioli alternandoli ai filetti di arancia. Completate il tutto con una pallina di gelato alla vaniglia, scorza di arancia grattuggiata e cioccolato bianco in scaglie. Servite subito.

CARDINALI GOLOSI ...

Reinterpretazione dei Cardinali ..dolcetti Sardi già preparati che trovate qui. Ho voluto tenere la base del dolce e più o meno i colori. Ho cambiato la bagna, la crema e la "decorazione" sostituendo alla crema pasticcera una crema al mascarpone che si utilizza per il tiramisù, all'alchermes una bagna ai frutti di bosco e allo zucchero a velo il cioccolato bianco a scaglie. Spero vi piacciano....

Ingredienti per 15 dolcetti:

• 200 gr di farina 00
• 200 gr di zucchero
• 1/2 bicchiere di olio
• 1/2 bicchiere di latte
• la scorza grattata di un limone
• 2 uova
• 1/2 bustina di lievito per dolci circa 8 gr

Ingredienti per la bagna:

• 250 gr di frutti di bosco surgelati
• 40 gr di zucchero a velo
• Il succo di 1/2 limone
• 1 tazzina di rum

Ingredienti per la crema:

• 2 uova piccole
• 4 cucchiai di zucchero
• 250 gr di mascarpone
• 70 gr di panna montata
• 1 cucchiaio di rum

Ingredienti per la decorazione :

• 100 gr di cioccolato bianco
• Miele
• Zucchero a velo

Procedimento :

Per prima cosa preparate la bagna. Versate i frutti in una ciotola tenendone da parte 2 cucchiai, aggiungete lo zucchero , il rum, il limone e mescolate. Lasciate scongelare bene.

Nel frattempo preparate i dolcetti:

Lavorare i tuorli con lo zucchero con le fruste fino a rendere il composto chiaro e spumoso. Aggiungere la scorza di limone e l'olio. Aggiungere la farina al composto alternando con il latte fino ad incorporare bene tutta la farina. Miscelare al composto il lievito setacciato e aggiungere per ultimo dal basso verso l'alto gli albumi che avrete precedentemente montato a neve.

Sporzionate il composto nei pirottini di carta che avrete sistemato all'interno di altri pirottini di alluminio o in una teglia per muffin per evitare che si sformino.

Cuocere a 180 °C fino a doratura e lasciare rafreddare.

Riprendete a preparare la bagna:

Frullate leggermente la miscela di frutti per alcuni secondi.

Filtrate con un colino e raccogliete tutto il succo in una ciotola e tenete da parte.

Preparate la crema:

Lavorate i tuorli delle uova con lo zucchero ( se non volete potete pastorizzare mettendo la ciotola con le uova dentro altra ciotola contenente acqua calda) fino ad ottenere un composto chiaro e che "scrive".

Nel frattempo montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e la panna.

Una volta che la crema di uova è pronta aggiungete il mascarpone incorporandolo al composoto, 1 cucchiaio di rum e gli albumi montati a neve delicatamente senza smontare la massa. Fate lo stesso passaggio per la panna e mettete da parte.

Composizione:

Tagliare con un coltello affilato un cono dai dolcetti. Tenedo il coltello inclinato descrivere un cerchio. Prelevare i coni dai dolcetti e tenere da parte.

Bagnare i coni con la bagna fino a che diventano completamente rossi.

Spennellare i dolcetti di miele leggermente intiepidito fino a ricoprire "anello". Passate il dolcetto a testa in giù nel cioccolato bianco che avrete precedentemente grattuggiato fino a ricoprire la superficie. Procedere fino a completare con tutti i dolcetti.

Versare con una sacca da pasticcere un poco di crema nei fori che avrete praticato sui dolcetti inserite qualche frutto di bosco e coprite ancora di crema fino al bordo del dolcetto. Spolverare con lo zucchero a velo. Coprire tutti i dolcetti con il cappellino esercitando una leggera pressione.

Metteteli in frigo e lasciateli alcune ore per consentire alla crema di rassodare bene.

CIOCCO-RAVIOLI

Questa ricetta nasce da una mia interpretazione di questo dolce che spesso si usa in periodo carnavalesco ed ora è stato anche messo in commercio dal pastificio Rana.

Ho fatto una ricerca di varie ricette sommandole e modificandole a mio piacimento. Il risultato sempra molto buono. Sono dei ravioli di pasta al cacao con ripieno di ganache al cioccolato, nocciole e ricotta.

Per ora vi presento esclusivamente i ravioli che potete preparare in vari modi ! Potrete prepararli fritti e serviti con del gelato, oppure cotti in padella e flambati con del rum e della frutta e in altri modi...

Fra qualche giorno vi metterò anche la mia proposta.

Ingredienti per la pasta:

• 200 gr di farina 00
• 200 gr di semola rimacinata di grano duro
• 75 gr di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaino di caffe in polvere
• 4 uova
• 1/2 bicchiere d'acqua circa (se necessario)

Ingredienti per il ripieno:

• 200 gr di cioccolato fondente
• 150 gr di cioccolato gianduia
• 300 gr di panna da montare
• 2 cucchiai di Rum
• 80 gr di granella di nocciole
• 50 gr di goccie di cioccolato
• 60 gr di ricotta di pecora

Pocedimento:

Preparate il giorno prima la ganache al cioccolato. Scaldate la panna sul fuoco senza farla bollire.

Toglietela dal fornello e versateci dentro il rum e i due cioccolati spezzettati. Mescolate lentamente fino a ottenere un composto liscio.

Lasciate freddare e aggiungere la granella di nocciole.

Lasciate a temperatura ambiente fino alla mattina seguente.

Preparate la pasta:

Impastate le farine, il cacao, il caffè, con le uova e l'acqua se necessaria fino a formare una pasta ben soda come la normale pasta fresca all'uovo.

Sistemate in una busta in plastica e lasciate riposare. Io l'ho fatta sempre il giorno prima e sistemato in frigorifero.

La mattina seguente :

Setacciare la ricotta e unirla alla ganache al cioccolato lentamente. Aggiungere infine le goccie di cioccolato. Versare la crema ( che dovrà essere di consistenza densa e spumosa) in una sacca da pasticcere.

Stendere la pasta a piccole porzioni infarinando bene il piano da lavoro e lavorandola bene con la sfogliatrice.

Io dopo averla lavorata piu volte ai numeri piu bassi l'ho passata 2 volta al numero 4 per ottenere la sfoglia da utilizzare.

Preparate quindi una sfoglia lunga e larga quato la larghezza dei rulli della sfogliatrice.

Sistemate sul piano infarinato leggermente e con la sacca da pasticcere versate dei ciuffetti di ripieno a distanze regolari vicino al margine superiore della sfolgia. Regolatevi a seconda del vostro tagliapasta o stampo.

Inumidite leggermente con l'aiuto di un pennello i bordi e gli spazi tra i ripieni e chiudete piegando la sfoglia nel senso della lunghezza.

Premete bene ogni spazio partendo da sotto , lati e sopra. Attenzione a non lasciare aria nello spazio adibito al ripieno altrimenti si potrebbero aprire in cottura.

Ritagliate con il tagliapasta. Io ho usato un taglia biscotti con forma di simil Oro saiwa per farli assomigliare di più a dolci :-)

Sistemate in un vassoio e congelateli se preferite.

Con questa ricetta ho ottenuto 60 ravioli (5cmX5cm) con nessun avanzo ne di pasta ne di ripieno!!

Provatelii

QUICHE LORRAINE Felder...

Da una ricetta di Christophe Felder

Ingredienti per 10 mini quiche (stampi da 10 cm diametro):

Pasta:

• 200 gr di farina
• 5 gr di sale
• 90 gr di burro
• 1 uovo
• 20 gr di acqua

Farcia:

• 150 gr di panna da cucina
• 150 gr di panna fresca
• 2 uova
• 1 tuorlo
• 1 mela verde
• 1/2 camembert
• Indivia belga 2
• una noce di burro
• sale, pepe, noce moscata

Procedimento:

Preparate la pasta impastando la farina con l'uovo, il sale e l'acqua fredda. Aggiungete il burro a pezzetti e amalgamate bene. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Io l'ho preparate il gg prima.

Nel frattempo preparate la farcia. Tagliate l'indivia a fettine sottili e stufatela in padella con il burro per alcuni minuti.

Lavorate con le fruste la panna, le uova, il sale e le spezie. Sbucciate e tagliate a cubetti la mela e il formaggio.

Superato il riposo di 2 ore della pasta prelevatela dal frigorifero e stendetela in un asfoglia da 3 mm massimo.

Ritagliate dei cerchi più ampi degli stampi monoporzione. Foderate gli stampi con la pasta e sistemate in ordine l'indivia stufata, la mela a cubetti e il formaggio. Versate la miscela di uova e panna lasciando circa 3-4 mm dal bordo.

Cuocere in forno a 180 fino a doratura e fino a che il composto è asciutto.

Sformare e servire.

PAN RICOTTA

Ricetta di Luca Montersino

Ingredienti:

Per la pasta esterna:

• 200 gr di uova intere
• 340 gr di zucchero
• 440 gr di farina di riso
• 30 gr di amido di riso
• 24 gr di germe di riso
• 10 gr di bicarbonato
• 1 bacca di vaniglia bourbon

Per il ripieno:

• 400 gre di ricotta
• 200 gr di crema pasticcera (250 ml di latte, 2 tuorli, 50 gr di zucchero, 25 gr di amido o 38 gr di farina, la scorza di 1 limone piccolo)
• 180 gr di zucchero
• 120 gr di goccie di cioccolato fondente

Zucchero e velo e cannella per lo spolvero.

Procedimento:

Setacciare la farina insieme all'amido. Montare nella planetaria con le fruste fino a filo le uova con lo zucchero, i semi della vaniglia prelevati dalla bacca con un coltello e il bicarbonato di sodio. Una volta attenuta una schiuma ben fissa, togliere la frusta e mettere la foglia e incorporate le germe di riso e la farina setacciata. Nel frattempo preparate la farcia. Setacciate la ricotta e unitela alla crema, lo zucchero, la cannella e le goccie di cioccolato.

Quando la pasta sarà pronta spolverate il tavolo di farina . Prelevate della palline della dimensione di una noce o poco più di impasto. Formate delle palline sferiche, adagiatele sul piano e stendetele con le mano. Posizionate al centro del cerchio 1-2 cucchiaini di farcia. Prendete il dischetto in mano e poggiatelo su pollice e indice di una mano tenendoli distanti in modo che la parte centrale con la farcia abbia lo spazio per scendere verso il basso. Iniziate e pizzicare in cerchio chiudendo bene .

(Sarebbe un procedimento semplicissimo se la pasta fosse fatta di farina di grano ma essendo di riso è molto piu difficile perchè il riso non contiene glutine e la pasta non è per niente elastica.

Se non riuscite ad eseguire questo procedimento potete stendere leggermente la pasta , farcire, coprire con altro disco di pasta e coppare con coppapasta).

Ribaltate e adagiate su placca foderata di carta da forno. Attenzione a come fate questo procedimento perchè come già detto è una pasta priva di elasticità che si strappa facilmente specialmente dopo aver inserito la farcia.

Cuocete a 200°C per 12 minuti circa.

Sfornate i dolcetti e lasciateli freddare.

Spolverate con zucchero a velo e cannella.

Note:

Gusto particolare dato proprio dalla farina di riso. A me è avanzata farcia quindi si potrebbe anche ridurre la dose lasciando invariata la pasta.

YUKIHARU

Pralinato per la base

Ingredienti:

• 50 gr di nocciole tritate
• 50 gr di pistacchi
• 150 gr di cioccolato bianco
• 2 cucchiai di mirtilli rossi essiccati
• 4 cucchiai di farina di cocco
• 4 cucchiai di riso soffiato
• 3 cucchiai di zucchero

Procedimento:

versate lo zucchero in un pentolino con 3 gg di acqua e fate caramellare. Versate il riso soffiato e mescolate bene fino a ricoprirlo. lasciate freddare e tritate.

Nel frattempo sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria e versatelo in una ciotola dovre avrete messo tutti gli ingredienti tritati. Mescolate bene e rovesciate su un foglio di carta da forno. Coprite con un altro foglio e stendete con il mattarello fino a formare una lastra di 4 mm circa. Portate nel frigo e lasciate solidificare. Una volta indurito ritagliate con il coppa pasta 5 -6 cerchi dello stesso diametro di base del dolce.

Mousse al pistacchio: Alain Ducasse

• 125 gr di mascarpone
• 2 tuorli e mezzo
• 50 gr di zucchero
• 1,5 fogli di gelatina
• 50 gr di panna
• 2 albumi
• pasta al pistacchio (preparata con 50 gr di pistaccchi, 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di essenza di mandorle. Tritate tutto fino a rendere il composto come una pasta finissima)

Procedimento:

far rinvenire la gelatina in acqua fredda.

Preparare il patè a bombe: emulsionare a bagnomaria i tuorli con 40 gr di zucchero prelevato dai 50 gr, fino a che non formerà il nastro. togliere dal bagnomaria e continuare a sbattare fino a che non sarà freddo. prelevate una parte di composto e scioglieteci la gelatina.

Montate gli albumi a neve con il restante zucchero.

Amalgamare il mascarpone e incorporarlo al resto del patè a bombe. Aggiungete la pasta di pistacchi ee mescolate bene. Per finire aggiungete il patè a bombe con la gelatina. Completare incorporando la panna montata e gli ambumi montati.

Versate questa mousse in piccola semisfera o cono come primo strato e congelate.

Bisquiz per parte centrale:

• 200 gr di farina
• 16 gr di burro
• 50 gr di latte
• 80 gr di zucchero
• 1 uovo
• 5 gr di ammoniaca per dolci
• 2 cucchiaini di lievito per dolci
• scorza di limone

Procedimento:

Lavorate gli ingredienti come per fare una frolla ma più morbida. Standete la pasta su un piano infarinato formando una sfoglia da 4 mm circa. Ritagliate dei piccoli cerchi e cuocete a 180 gradi per alcuni minuti fino a doratura.

Lasciate freddare. Imbevete i Biscottini di limoncello e metteteli come 2° elemento nell'inserto centrale del dolce subito dopo la bavarese al pistacchio.

Composta ai frutti di bosco: Alain Ducasse

• 125 gr di frutti di bosco
• 60 gr di zucchero
• 1 foglio di gelatina

Procedimento:

cuocere a fuoco lento i frutti con lo zucchero fino ad ebollizione. Aggiungere la gelatina e togliere dal fuoco. Portate a temperatura ambiente e successivamente versate uno strato da circa 5mm nell'inserto centrale dolce subito dopo il biscotto imbevuto di limoncello e congelate.

Penso che sia troppo dolce io ridurrei lo zucchero a 40 gr.

Ganache al cocco: Alain Ducasse

• 90 gr di polpa di cocco
• 10 gr di zucchero semolato
• 150 gri di cioccolato bianco
• 37 gr di burro
• 75 gri di panna

Procedimento:

Portate ad ebollizione la panna con la polpa di cocco e lo zucchero. Versate questa miscela in una ciotola dove avremo posizionato il cioccolato bianco e il burro a pezzetti. Mescolate fino ad ottenere una massa omogenea. conservate a temperatura ambiente.

Questa ganasche servirà per tutta la parte esterna del dolce.

Glassa a specchio bianca:

• 125 gr di cioccolato bianco
• 150 gr di panna
• 3,5 gr di gelatina

Procedimento:

Scaldate la panna in un pentolino. nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda.

Aggiungete il cioccolato e la gelatina alla panna, mescolate e lasciate intiepidire.

Assemblaggio del dolce:

Preparate prima l'inserto centrale del dolce con una a semisfera o cono più piccolo della dimensione finale del dolce.

Versate in ordine:

bavarese al pistacchio

biscotto imbevuto di limoncello e congelate

composta di frutti di bosco e concelate.

Una volta che l'inserto è completamente congelato sformatelo e adagiatelo nelle forme a semisfera più grandi. Versate intorno e sopra la ganache al cocco e completate adagiando un disco di pralinato sopra. Congelate velocemente e bene.

Una volta che il dolce è congelato preparate le glassa. Sformate il dolce e sistematelo sopra una grata metallica. Glassate i dolcetti e decorate .

Per decorare il dolce io ho utilizzato gli stessi ingredienti che si trovano all'interno.

Ho creato dei papaveri stendendo con il mattarello dei mirtilli rossi. Ho creato la corolla del fiore con la foglia d'oro.

Successivamente ho utilizzato una striscia di cocco, 1 pistacchio e della glassa colorata.

ANCORA BOUQUET

Eccomi qui..dopo un periodo di assenza sono tornato! Ero alle prese con la tesi! Adesso finalmente sono specializzato e "libero"!!! Vi mostro le ultime creazioni fatte sperando che vi piacciano!

CUORI DI SAN VALENTINO - A u g u r i -

Ingredienti per la pasta rosa:

• 300 gr di farina di semola rimacinata
• 100 gr di farina 00
• 3 uova
• 1 rapa rossa media gia lessata
• sale

Per il ripieno cliccate qui:

Procedimento:

Sbucciate la rapa e frullatela rendendola in purea (molto liscia )

Miscelare la rafina alla purea di rapa e impastare a mano o con impastatrice! Aggiungere uan alla volta le uova fino a raggiungere la consistenza adeguata. E' possibile che tutte le uova non siano necessarie! Lasciate ripostare la pasta coperta con pellicola trasparente alcune ore oppure tutta la notte in frigo.

Prelevate la pasta e stendetela lavorandola con la sfogliatrice più volte.

Ricavate delle sfoglie sottili (penultimo numero sfogliatrice) . Ritagliate i cuori di pasta con la forma a cuore e sistemateli nello stampo a cuore. Riempiteli con il ripieno e chiudete con il secondo cuore di pasta, chiudete lo stampo e sigillate .

Questa parte sarà differente a seconda dello stampo a cuore che utilizzate!

Cuocete in acqua bollente salata con un poco di olio e servite con buoro e salvia!

Buon San Valentino a tutti gli innamorati! :-)

ORILLETTAS

Tipico dolce Sardo del carnevale!

Ingredienti:

• 300 gr di semola
• 200 gr di farina 00
• 4 uova
• 1/2 tazzina di grappa
• 3 scorze grattuggiate di limone
• 50 gr di strutto
• 30 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 300 gr di miele millefiori
• 5 cucchiai di zucchero
• acqua qb
• la scorza di due limoni per la glassatura

Procedimento:
Lavorare leggermente le uova con lo zucchero in modo da sciogliere lo zucchero. Aggiungere la farina, il lievito e impastate aggiungendo la grappa e pian piano lo strutto. Impastate a mano o con inpastatrice a lungo fino a rendere l'impasto liscio e sodo!
Aggiungere in ultimo la scorza e far assorbire bene.
Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo una notte o due ore.
Prelevate l'impasto dal frigo, dividetelo in pezzi e con la sfogliatrice lavorate alcune volte perzzo per volta, la pasta.
Tirate una sfoglia sottile (penultimo/ultimo numero della sfogliatrice)
Dividete la sfoglia ottenuta in striscie lughe 40 cm circa e larghe 1,5 cm.
E' molto importante che la pasta sia soda e sostenuta per poter dare la forma alle orillettas.
Per creare la forma prendete una striscia di pasta e chiudete un anello come per fare un'asola. Successivamente ripiegate la pasta come voler formare una fisarmonica. Ad ogni piega saldate la pasta all'anza precedente in modo da formare una sorta di alveare....
Sistemate nel piano fino a completare tutta la pasta.
Scaldate l'olio per friggere e immergete alcune orillettas alla volta. Fatele dorare da ogni lato e scolatele in carta assorbente. Lasciate freddare bene.
Versate il miele in una padella con lo zucchero e fate sciogliere a fuoco lento fino ad ottenere una miscela liquida. Aggiungete 1 tazzina di acqua e lasciate ancora scaldare bene. Aggiungete la scorza di limone e miscelate. Immergete 4 o 5 orillettes alla volta nel miele caldo, rigiratele, scolatele e posatele in un piatto. Proseguite fino a completare formando se preferite una piramide sul piatto!
L'aggiunta dello zucchero nel miele consente di creare una glassa che asciugandosi non scappa via dalle orillettas ma rimane leggermente caramellata.