CIOCCO-RAVIOLI

Questa ricetta nasce da una mia interpretazione di questo dolce che spesso si usa in periodo carnavalesco ed ora è stato anche messo in commercio dal pastificio Rana.

Ho fatto una ricerca di varie ricette sommandole e modificandole a mio piacimento. Il risultato sempra molto buono. Sono dei ravioli di pasta al cacao con ripieno di ganache al cioccolato, nocciole e ricotta.

Per ora vi presento esclusivamente i ravioli che potete preparare in vari modi ! Potrete prepararli fritti e serviti con del gelato, oppure cotti in padella e flambati con del rum e della frutta e in altri modi...

Fra qualche giorno vi metterò anche la mia proposta.

Ingredienti per la pasta:

• 200 gr di farina 00
• 200 gr di semola rimacinata di grano duro
• 75 gr di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaino di caffe in polvere
• 4 uova
• 1/2 bicchiere d'acqua circa (se necessario)

Ingredienti per il ripieno:

• 200 gr di cioccolato fondente
• 150 gr di cioccolato gianduia
• 300 gr di panna da montare
• 2 cucchiai di Rum
• 80 gr di granella di nocciole
• 50 gr di goccie di cioccolato
• 60 gr di ricotta di pecora

Pocedimento:

Preparate il giorno prima la ganache al cioccolato. Scaldate la panna sul fuoco senza farla bollire.

Toglietela dal fornello e versateci dentro il rum e i due cioccolati spezzettati. Mescolate lentamente fino a ottenere un composto liscio.

Lasciate freddare e aggiungere la granella di nocciole.

Lasciate a temperatura ambiente fino alla mattina seguente.

Preparate la pasta:

Impastate le farine, il cacao, il caffè, con le uova e l'acqua se necessaria fino a formare una pasta ben soda come la normale pasta fresca all'uovo.

Sistemate in una busta in plastica e lasciate riposare. Io l'ho fatta sempre il giorno prima e sistemato in frigorifero.

La mattina seguente :

Setacciare la ricotta e unirla alla ganache al cioccolato lentamente. Aggiungere infine le goccie di cioccolato. Versare la crema ( che dovrà essere di consistenza densa e spumosa) in una sacca da pasticcere.

Stendere la pasta a piccole porzioni infarinando bene il piano da lavoro e lavorandola bene con la sfogliatrice.

Io dopo averla lavorata piu volte ai numeri piu bassi l'ho passata 2 volta al numero 4 per ottenere la sfoglia da utilizzare.

Preparate quindi una sfoglia lunga e larga quato la larghezza dei rulli della sfogliatrice.

Sistemate sul piano infarinato leggermente e con la sacca da pasticcere versate dei ciuffetti di ripieno a distanze regolari vicino al margine superiore della sfolgia. Regolatevi a seconda del vostro tagliapasta o stampo.

Inumidite leggermente con l'aiuto di un pennello i bordi e gli spazi tra i ripieni e chiudete piegando la sfoglia nel senso della lunghezza.

Premete bene ogni spazio partendo da sotto , lati e sopra. Attenzione a non lasciare aria nello spazio adibito al ripieno altrimenti si potrebbero aprire in cottura.

Ritagliate con il tagliapasta. Io ho usato un taglia biscotti con forma di simil Oro saiwa per farli assomigliare di più a dolci :-)

Sistemate in un vassoio e congelateli se preferite.

Con questa ricetta ho ottenuto 60 ravioli (5cmX5cm) con nessun avanzo ne di pasta ne di ripieno!!

Provatelii

QUICHE LORRAINE Felder...

Da una ricetta di Christophe Felder

Ingredienti per 10 mini quiche (stampi da 10 cm diametro):

Pasta:

• 200 gr di farina
• 5 gr di sale
• 90 gr di burro
• 1 uovo
• 20 gr di acqua

Farcia:

• 150 gr di panna da cucina
• 150 gr di panna fresca
• 2 uova
• 1 tuorlo
• 1 mela verde
• 1/2 camembert
• Indivia belga 2
• una noce di burro
• sale, pepe, noce moscata

Procedimento:

Preparate la pasta impastando la farina con l'uovo, il sale e l'acqua fredda. Aggiungete il burro a pezzetti e amalgamate bene. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Io l'ho preparate il gg prima.

Nel frattempo preparate la farcia. Tagliate l'indivia a fettine sottili e stufatela in padella con il burro per alcuni minuti.

Lavorate con le fruste la panna, le uova, il sale e le spezie. Sbucciate e tagliate a cubetti la mela e il formaggio.

Superato il riposo di 2 ore della pasta prelevatela dal frigorifero e stendetela in un asfoglia da 3 mm massimo.

Ritagliate dei cerchi più ampi degli stampi monoporzione. Foderate gli stampi con la pasta e sistemate in ordine l'indivia stufata, la mela a cubetti e il formaggio. Versate la miscela di uova e panna lasciando circa 3-4 mm dal bordo.

Cuocere in forno a 180 fino a doratura e fino a che il composto è asciutto.

Sformare e servire.

PAN RICOTTA

Ricetta di Luca Montersino

Ingredienti:

Per la pasta esterna:

• 200 gr di uova intere
• 340 gr di zucchero
• 440 gr di farina di riso
• 30 gr di amido di riso
• 24 gr di germe di riso
• 10 gr di bicarbonato
• 1 bacca di vaniglia bourbon

Per il ripieno:

• 400 gre di ricotta
• 200 gr di crema pasticcera (250 ml di latte, 2 tuorli, 50 gr di zucchero, 25 gr di amido o 38 gr di farina, la scorza di 1 limone piccolo)
• 180 gr di zucchero
• 120 gr di goccie di cioccolato fondente

Zucchero e velo e cannella per lo spolvero.

Procedimento:

Setacciare la farina insieme all'amido. Montare nella planetaria con le fruste fino a filo le uova con lo zucchero, i semi della vaniglia prelevati dalla bacca con un coltello e il bicarbonato di sodio. Una volta attenuta una schiuma ben fissa, togliere la frusta e mettere la foglia e incorporate le germe di riso e la farina setacciata. Nel frattempo preparate la farcia. Setacciate la ricotta e unitela alla crema, lo zucchero, la cannella e le goccie di cioccolato.

Quando la pasta sarà pronta spolverate il tavolo di farina . Prelevate della palline della dimensione di una noce o poco più di impasto. Formate delle palline sferiche, adagiatele sul piano e stendetele con le mano. Posizionate al centro del cerchio 1-2 cucchiaini di farcia. Prendete il dischetto in mano e poggiatelo su pollice e indice di una mano tenendoli distanti in modo che la parte centrale con la farcia abbia lo spazio per scendere verso il basso. Iniziate e pizzicare in cerchio chiudendo bene .

(Sarebbe un procedimento semplicissimo se la pasta fosse fatta di farina di grano ma essendo di riso è molto piu difficile perchè il riso non contiene glutine e la pasta non è per niente elastica.

Se non riuscite ad eseguire questo procedimento potete stendere leggermente la pasta , farcire, coprire con altro disco di pasta e coppare con coppapasta).

Ribaltate e adagiate su placca foderata di carta da forno. Attenzione a come fate questo procedimento perchè come già detto è una pasta priva di elasticità che si strappa facilmente specialmente dopo aver inserito la farcia.

Cuocete a 200°C per 12 minuti circa.

Sfornate i dolcetti e lasciateli freddare.

Spolverate con zucchero a velo e cannella.

Note:

Gusto particolare dato proprio dalla farina di riso. A me è avanzata farcia quindi si potrebbe anche ridurre la dose lasciando invariata la pasta.

YUKIHARU

Pralinato per la base

Ingredienti:

• 50 gr di nocciole tritate
• 50 gr di pistacchi
• 150 gr di cioccolato bianco
• 2 cucchiai di mirtilli rossi essiccati
• 4 cucchiai di farina di cocco
• 4 cucchiai di riso soffiato
• 3 cucchiai di zucchero

Procedimento:

versate lo zucchero in un pentolino con 3 gg di acqua e fate caramellare. Versate il riso soffiato e mescolate bene fino a ricoprirlo. lasciate freddare e tritate.

Nel frattempo sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria e versatelo in una ciotola dovre avrete messo tutti gli ingredienti tritati. Mescolate bene e rovesciate su un foglio di carta da forno. Coprite con un altro foglio e stendete con il mattarello fino a formare una lastra di 4 mm circa. Portate nel frigo e lasciate solidificare. Una volta indurito ritagliate con il coppa pasta 5 -6 cerchi dello stesso diametro di base del dolce.

Mousse al pistacchio: Alain Ducasse

• 125 gr di mascarpone
• 2 tuorli e mezzo
• 50 gr di zucchero
• 1,5 fogli di gelatina
• 50 gr di panna
• 2 albumi
• pasta al pistacchio (preparata con 50 gr di pistaccchi, 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di essenza di mandorle. Tritate tutto fino a rendere il composto come una pasta finissima)

Procedimento:

far rinvenire la gelatina in acqua fredda.

Preparare il patè a bombe: emulsionare a bagnomaria i tuorli con 40 gr di zucchero prelevato dai 50 gr, fino a che non formerà il nastro. togliere dal bagnomaria e continuare a sbattare fino a che non sarà freddo. prelevate una parte di composto e scioglieteci la gelatina.

Montate gli albumi a neve con il restante zucchero.

Amalgamare il mascarpone e incorporarlo al resto del patè a bombe. Aggiungete la pasta di pistacchi ee mescolate bene. Per finire aggiungete il patè a bombe con la gelatina. Completare incorporando la panna montata e gli ambumi montati.

Versate questa mousse in piccola semisfera o cono come primo strato e congelate.

Bisquiz per parte centrale:

• 200 gr di farina
• 16 gr di burro
• 50 gr di latte
• 80 gr di zucchero
• 1 uovo
• 5 gr di ammoniaca per dolci
• 2 cucchiaini di lievito per dolci
• scorza di limone

Procedimento:

Lavorate gli ingredienti come per fare una frolla ma più morbida. Standete la pasta su un piano infarinato formando una sfoglia da 4 mm circa. Ritagliate dei piccoli cerchi e cuocete a 180 gradi per alcuni minuti fino a doratura.

Lasciate freddare. Imbevete i Biscottini di limoncello e metteteli come 2° elemento nell'inserto centrale del dolce subito dopo la bavarese al pistacchio.

Composta ai frutti di bosco: Alain Ducasse

• 125 gr di frutti di bosco
• 60 gr di zucchero
• 1 foglio di gelatina

Procedimento:

cuocere a fuoco lento i frutti con lo zucchero fino ad ebollizione. Aggiungere la gelatina e togliere dal fuoco. Portate a temperatura ambiente e successivamente versate uno strato da circa 5mm nell'inserto centrale dolce subito dopo il biscotto imbevuto di limoncello e congelate.

Penso che sia troppo dolce io ridurrei lo zucchero a 40 gr.

Ganache al cocco: Alain Ducasse

• 90 gr di polpa di cocco
• 10 gr di zucchero semolato
• 150 gri di cioccolato bianco
• 37 gr di burro
• 75 gri di panna

Procedimento:

Portate ad ebollizione la panna con la polpa di cocco e lo zucchero. Versate questa miscela in una ciotola dove avremo posizionato il cioccolato bianco e il burro a pezzetti. Mescolate fino ad ottenere una massa omogenea. conservate a temperatura ambiente.

Questa ganasche servirà per tutta la parte esterna del dolce.

Glassa a specchio bianca:

• 125 gr di cioccolato bianco
• 150 gr di panna
• 3,5 gr di gelatina

Procedimento:

Scaldate la panna in un pentolino. nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda.

Aggiungete il cioccolato e la gelatina alla panna, mescolate e lasciate intiepidire.

Assemblaggio del dolce:

Preparate prima l'inserto centrale del dolce con una a semisfera o cono più piccolo della dimensione finale del dolce.

Versate in ordine:

bavarese al pistacchio

biscotto imbevuto di limoncello e congelate

composta di frutti di bosco e concelate.

Una volta che l'inserto è completamente congelato sformatelo e adagiatelo nelle forme a semisfera più grandi. Versate intorno e sopra la ganache al cocco e completate adagiando un disco di pralinato sopra. Congelate velocemente e bene.

Una volta che il dolce è congelato preparate le glassa. Sformate il dolce e sistematelo sopra una grata metallica. Glassate i dolcetti e decorate .

Per decorare il dolce io ho utilizzato gli stessi ingredienti che si trovano all'interno.

Ho creato dei papaveri stendendo con il mattarello dei mirtilli rossi. Ho creato la corolla del fiore con la foglia d'oro.

Successivamente ho utilizzato una striscia di cocco, 1 pistacchio e della glassa colorata.

ANCORA BOUQUET

Eccomi qui..dopo un periodo di assenza sono tornato! Ero alle prese con la tesi! Adesso finalmente sono specializzato e "libero"!!! Vi mostro le ultime creazioni fatte sperando che vi piacciano!

CUORI DI SAN VALENTINO - A u g u r i -

Ingredienti per la pasta rosa:

• 300 gr di farina di semola rimacinata
• 100 gr di farina 00
• 3 uova
• 1 rapa rossa media gia lessata
• sale

Per il ripieno cliccate qui:

Procedimento:

Sbucciate la rapa e frullatela rendendola in purea (molto liscia )

Miscelare la rafina alla purea di rapa e impastare a mano o con impastatrice! Aggiungere uan alla volta le uova fino a raggiungere la consistenza adeguata. E' possibile che tutte le uova non siano necessarie! Lasciate ripostare la pasta coperta con pellicola trasparente alcune ore oppure tutta la notte in frigo.

Prelevate la pasta e stendetela lavorandola con la sfogliatrice più volte.

Ricavate delle sfoglie sottili (penultimo numero sfogliatrice) . Ritagliate i cuori di pasta con la forma a cuore e sistemateli nello stampo a cuore. Riempiteli con il ripieno e chiudete con il secondo cuore di pasta, chiudete lo stampo e sigillate .

Questa parte sarà differente a seconda dello stampo a cuore che utilizzate!

Cuocete in acqua bollente salata con un poco di olio e servite con buoro e salvia!

Buon San Valentino a tutti gli innamorati! :-)

ORILLETTAS

Tipico dolce Sardo del carnevale!

Ingredienti:

• 300 gr di semola
• 200 gr di farina 00
• 4 uova
• 1/2 tazzina di grappa
• 3 scorze grattuggiate di limone
• 50 gr di strutto
• 30 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 300 gr di miele millefiori
• 5 cucchiai di zucchero
• acqua qb
• la scorza di due limoni per la glassatura

Procedimento:
Lavorare leggermente le uova con lo zucchero in modo da sciogliere lo zucchero. Aggiungere la farina, il lievito e impastate aggiungendo la grappa e pian piano lo strutto. Impastate a mano o con inpastatrice a lungo fino a rendere l'impasto liscio e sodo!
Aggiungere in ultimo la scorza e far assorbire bene.
Avvolgete l'impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo una notte o due ore.
Prelevate l'impasto dal frigo, dividetelo in pezzi e con la sfogliatrice lavorate alcune volte perzzo per volta, la pasta.
Tirate una sfoglia sottile (penultimo/ultimo numero della sfogliatrice)
Dividete la sfoglia ottenuta in striscie lughe 40 cm circa e larghe 1,5 cm.
E' molto importante che la pasta sia soda e sostenuta per poter dare la forma alle orillettas.
Per creare la forma prendete una striscia di pasta e chiudete un anello come per fare un'asola. Successivamente ripiegate la pasta come voler formare una fisarmonica. Ad ogni piega saldate la pasta all'anza precedente in modo da formare una sorta di alveare....
Sistemate nel piano fino a completare tutta la pasta.
Scaldate l'olio per friggere e immergete alcune orillettas alla volta. Fatele dorare da ogni lato e scolatele in carta assorbente. Lasciate freddare bene.
Versate il miele in una padella con lo zucchero e fate sciogliere a fuoco lento fino ad ottenere una miscela liquida. Aggiungete 1 tazzina di acqua e lasciate ancora scaldare bene. Aggiungete la scorza di limone e miscelate. Immergete 4 o 5 orillettes alla volta nel miele caldo, rigiratele, scolatele e posatele in un piatto. Proseguite fino a completare formando se preferite una piramide sul piatto!
L'aggiunta dello zucchero nel miele consente di creare una glassa che asciugandosi non scappa via dalle orillettas ma rimane leggermente caramellata.

FRITTURA ARABA CON RICOTTA

Da non confondere con le classiche Tzipulas Sarde tradizionali!!


Ingredienti:

• 1 kg di farina manitoba (supermercato)
• 400 gr di ricotta
• 650 / 750 gr di latte tiepido
• 50 gr di vodka
• 25 gr di zucchero
• 25 gr di burro morbido
• 3 uova
• 15 gr di sale
• 35 gr di lievito di birra fresco
• 2 bustine di vanillina
• 5 Arance grattugiate
• 2 fialette di aroma rum

Procedimento:
Versare nella ciotola dell'impastatrice la ricotta e o zucchero. Lavorate con la frusta fino a renderla cremosa. Aggiungete un poco di latte e lavorate ancora fino ad ottenere una crema densa ma liscia.
Sciogliete il lievito in parte del latte rimasto e aggiungetelo alla "crema" di ricotta.
Versate metà della farina nella ciotola e impastate con la foglia a velocità 1 fino ad avere amalgamato bene. Aggiungete piano piano il latte messo da parte (non mettetelo tutto subito). Aggiungete la farina messa da parte e ancora latte a poco a poco. Impastate a velocità 2 per 10 minuti circa.
Passati i minuti aggiungete una alla volta le uova facendo assorbire bene tra una e l'altra. Versate i 50 gr di vodka, il rum, e la vanillina. Impastate ancora a vel. 2 sempre con la foglia. Se necessario aggiungete ancora latte. Lasciate incordare bene !
Per il latte vi dovete regolare voi in base all'assorbimento della farina...
é probabile che tutto sia troppo ma anche che sia poco. Dovete ottenere un impasto morbido ed allo stesso tempo elastico.
Aggiungete il burro morbido a pezzette a fate assorbire bene. In ultimo aggiungete il sale e la scorza di arancia.
Lasciate impastare a lungo fino a che l'impasto risulterà lucido, perlaceo e si stacchera completamente dai bordi della ciotola.
Una volta ottenuto un impasto elastico e lucido. Coprite la ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Quando l'impasto è lievitato. Scaldate l'olio.
Sgonfiate l'impasto con le mai.
Versate un po' di impasto nel sac a poche con beccuccio liscio da circa 1,2 cm di diametro.
Per friggerle procedete in questo modo:

Impugnate in una mano il sac a poche e nell'altra un mestolo di legno.
Inziate a spremere la sacca dal centro e con un movimento circolare spostatevi verso l'esterno ( da centro verso l'esterno) in modo tale da creare una lunga frittella arrotolata a chiocciola. Mentre spremete sistemate l'andamento della spirale con un manico di mestolo facendo in modo che la frittella si arrotoli in modo "stretto".
Mettete poco impasto alla volta nel sac a poche in modo tale che non lieviti al suo interno!!
Fate dorare da una parte e rigiratela facendo dorare anche l'altra parte.
Scolare su carta assorbente e lasciate freddare! Passate nello zucchero semolato.

CASTAGNOLE CON ROBIOLA

Un classico dei fritti carnevaleschi. Piccole palline morbide che si sciolgono in bocca. La pasta con il riposo in frigo acquista profumi e sapori e il risultato finale è più morbido e a mio parere buono. 

La Robiola nell'impasto le rende ancora più soffici!

Ingredienti:

• 500 g di farina 00 W 240/ 260 ( oppure 400 gr di farina 00 classica e 100 farina manitoba da supermercato)
• 2 uova intere M
• 1 tuorlo
• 150 g di formaggio spalmabile tipo Robiola o Mascarpone
• 100 g di zucchero
• 80 g di burro morbido
• 2 cucchiai di liquore all'anice mistrà oppure altro alcolico
• La scorza grattugiata di 2 limoni e 1 arancia
• 1 bustina di vanillina
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

Lavorare leggermente le uova con lo zucchero in modo tale da rendere l'impasto più liscio.

Aggiungete il formaggio, il liquore e le scorze degli agrumi e miscelate.

Aggiungere la farina con la vanillina e impastate fino a rendere l'impasto omogeneo. Aggiungete in ultimo il burro morbido (non sciolto) e il sale impastate in modo da ottenere un impasto abbastanza liscio.

Dovrete ottenere un impasto simile ad una frolla morbida(se necessario aggiungete un poco di latte)

Raccogliete la pasta a palla e mettetela dentro una bustina di cellophane ben chiusa.

Fate riposare la pasta per 12 ore in frigo sopra un piatto.

Superate 12 ore togliete la pasta dal frigo e aggiungete il lievito impastandola velocemente.
Spezzatela in più pezzi. 

Create con ogni pezzo di pasta un filoncino lungo e spesso 2/ 2,5 cm .

Tagliatelo a tocchetti e create delle piccole palline della dimensione di una nocciola.

Nel frattempo scaldate l'olio fino a 180° C in una padella larga e dai bordi alti. 

Tuffatele nell'olio caldo ( in numero tale da ricoprire la superficie della padella) per alcuni minuti girandole spesso.

Quando risulteranno dorate per bene scolatele sulla carta assorbente e lasciate freddare.

Sistemate tutte le castagnole in una grande teglia e irroratele di Alchermes facendo roteare la teglia in modo da bagnarle un pochino su tutta la superficie.

Una volta irrorate con l'Alchermes passatele in un'altra teglia o piatto con poco zucchero sempre facendole roteare.

In ultimo spolverate di zucchero a velo.

P.S. Potete anche inserire il lievito direttamente prima del riposo in figo anche se questo perde forza con il riposo.