CERDEÑA - Roberto Murgia

Con un poco di ritardo vi presento l'ultima torta moderna che ho preparato qualche settimana fa quando mi trovavo ancora in Sardegna!

Questa torta è nata dall'esigenza di far assaporare in un solo dolce un'insieme di sapori tipici della mia terra.

Ho pensato di unire e rivisitare i dolci più conosciuti "trasformandoli" in chiave moderna in bavaresi, cialde, e glassa.

E' nata la torta che ho voluto chiamare CERDEÑA- traduzione spagnola di Sardegna!!

La torta è composta da una base di gallettina bagnata di mirto fatto in casa sormontata da bavarese al gattò e bavarese alla pardula il tutto racchiuso da una glassa specchio al cioccolato e zafferano e decorata con quadrotti di torta di sapa, cialde caramellate di pasta candelaus , pardula, e mandorle.

Per un dolce di diametro 26 cm

Ingredienti per la base gallettina:

• 250 gr di farina 00
• 25 gr di strutto
• 100 gr di zucchero
• La scorza grattugiata di 2 limoni
• 60 gr di latte intero
• 1 uovo
• 1/2 bustina di vanillina
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 6 gr di ammoniaca per dolci

Ingredienti per la bavarese al gattò: 

• 75 gr di tuorli
• 45 gr di zucchero
• 250 gr di latte intero
• 13 gr di colla di pesce
• 300 gr di gatto di mandorle (o 150 gr di mandorle e 150 gr di zucchero scorza 1/2 limone)
• 400 gr di panna monta

Ingredienti per la bavarese alla pardula :

• 75 gr di tuorli
• 45 gr di zucchero
• 250 gr di latte intero
• 12 gr di colla di pesce
• 300 gr di ricotta mista
• 200 gr di panna montata
• La scorza grattugiata di un'arancia
• 1 bustina di zafferano
• 100 gr di pardule spezzettate (circa 2) (preparate con questa ricetta PARDULAS )

Ingredienti per i quadrotti di torta di sapa:

• 200 gr di zucchero
• 1 tuorlo
• 1 uovo
• 250 gr di farina 00
• 125 gr di latte intero
• 125 gr di sapa
• la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
• Un pizzico di cannella
• 100 gr di mandorle a pezzetti
• 100 gr di noci a pezzetti
• 100 gr di uvetta sultanina ammollata e strizzata
• 50 gr di canditi di arancia
• 8 g di lievito (1/2 bustina)
• Traggera colorata e argento (sferici colorati e argento)

Ingredienti per  glassa cioccolato e zafferano:

• 250 gr di cioccolato bianco
• 300 gr panna da montare
• 7 gr di colla di pesce
• zafferano 

Ingredienti per le cialde di pasta "candelaus" caramellata:

• 125 gr di farina di mandorle passata al setaccio
• 62 gr di zucchero
• 20 gr di acqua di fior d'arancio
• Acqua q.b

Procedimento:

Preparate le cialde di pasta "candelaus" :

La sera prima preparate la pasta di mandorle:

Versate lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio in un pentolino e coprite con 1 cm di acqua e portate sul fuoco.

Nel frattempo setacciate la farina di mandorle. 

Quando lo sciroppo avrà ragiunto 116° C versate la farina di mandorle e mescolate facendo "cuocere" per qualche minuto ma stando attenti a non farla indurire troppo.

Una volta pronta togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo inumidito di acqau di fior d'arancio e lasciate intiepidire. Impastate con le mani come fareste per il pane e successivamente formate una palla e lasciate riposare un poco.

Spolverate il piano di zucchero a velo (abbondante) stendete la pasta di mandorle sullo zucchero aiutandovi con un mattarello.

Dovrete ottenere una sfoglia di 2-3 mm. Sistemate su una teglia foderata di carta forno e lasciate asciugare per 12 ore .

Superate 12 ore spolverate di zucchero a velo la sfoglia, copritela con un pezzo di carta forno e dei ceci o fagioli. Portatela in forno e cuocete a 170°C circa fino a che non diventerà bruna e caramellata.

Sfornate e lasciate freddare!

Preparate la base gallettina:

Lavorate un poco le uova con lo zucchero, aggiungete tutti gli altri ingredienti  e impastate con il latte dove avrete sciolto l'ammoniaca. Impastate fino ad ottenre una pasta più morbida della frolla!

Infarinate per bene il piano da lavoro e stendete la pasta spolverandola di farina ad uno spessore di 5-7 mm in modo da formate un cerchio da 28-30 cm di diametro.

Sistemate la sfoglia su una teglia foderata di carta forno e infornate a 180°C fino a doratura (20 minuti circa)

Sfornate e lasciate freddare bene. Rifilate circa a 25 cm di diametro (se il cerchio della torta finale è 26) e mettete da parte.

Preparate la torta di sapa:

Versate la sapa, il latte, la scorza di arancia e la cannella in un pentolino e portatela a bollore a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero e quando la sapa con il latte saranno tiepidi aggiungeteli al composto di uova. Versate la farina setacciata e mescolate dal basso verso l'alto.

Aggiungete il lievito e la frutta secca e mescolte.

Versate il composto in uno stampo da plum cake imburrato e infarina fino a riempirlo di 3/4 circa. 

Infornate a 180 °C per circa 40 minuti (prova stecchino).

Sfornate e lasciate intiepidire.

Ribaltate su un piano e lasciate freddare completamente.

Una vota freddo tagliate per il lungo tante fette da 5/7 mm di spessore e successivamente preparare dei rettangoli come da foto! Spennellate di sapa tiepida e guarnite i rettangoli con gli sferici colorati e tenete da parte!

Preparate la bavarese alla pardula:

Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.

crema inglese:

Fate scaldare il latte a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, aggiuungete il latte caldo , lascorza d'arancia e lo zafferano e portate sul fornello facendo cuocere fino a che la crema si sarà addensata (non troppo). Aggiungete la colla di pesce e fate sciogliere per bene.

Togliete dal fuoco e fate freddare per bene. 

Nel frattempo passate la ricotta al setaccio e unitela alla panna montata.

Versate la crema inglese fredda nel composto di panna e ricotta mescolando dal basso verso l'alto senza smontare il composto, aggiungete i pezzetti di pardula e mescolate.

 Composizione:

Sistemate un anello da torta su un disco di cartone impermiabilizzato per dolci della stessa dimensione dell'anello. Poggiate la base gallettina sopra il cartone (deve essere più piccola del cerchio) e bagnatela con il mirto bianco .

Versate la bavarese alla pardula e livellate per bene.

Portate in freezer e lasciate solidificare qualche ora (circa 3-4 ore).

  

Preparate la bavarese al gattò:

Prepate il gatto di mandorle:

Versate lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua in un pentolino e fatelo caramellare.

nel frattempo tagliate a pezzetti le mandorle. 

Auando lo zucchero sarà caramellato aggiungete le mandolre e la scorza di limone , mescolate e successivamente versate su un piano di marmo oliato. Fate freddare per bene e frullate nel mixer con 3 cucchiai di latte fino ad ottenere una crema non troppo liscia

Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.

crema inglese:

Fate scaldare il latte a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, aggiuungete il latte caldo , lascorza d'arancia e lo zafferano e portate sul fornello facendo cuocere fino a che la crema si sarà addensata (non troppo). Aggiungete la colla di pesce e fate sciogliere per bene.

Togliete dal fuoco e fate freddare per bene e quando sarà fredda aggiungete la crema di gattò.

Montate la panna e unitela alla crema inglese al gattò delicatamente senza smontare il composto. 

Prelevate la torta da freezer versate la bavarese al gatto, livellate e congelate ancora. 

Lasciate congelare per 12 ore.

Superate le 12 ore preparate la glassa al cioccolato:

Scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda.

Aggiungete il cioccolato bianco spezzettato e la colla di pesce alla panna calda . mescolate lasciate freddare fino a 38-40 °C.

Glassatura:

Prelevate la torta da freezer, passate il canello ( o phon) velocemente su tutto il perimetro dell'anello e rimuovetelo.

Sistemate la torta su una gratella con sotto una teglia per raccoglier la glassa.

Quando la glassa sarà a 40 gr separatene 1/2 bicchiere e aggiungeteci un poco di zafferano per colorarla di arancio .

Glassate la torta con la glassa bianca.

Fate freddare.

Ripetete la glassatura una seconda volta e da una parte colate la glassa allo zafferano. Con una spatola spatolate un poco per creare una "decorazione" colorata e create delle gocce di colore nella parte bianca.

Sistemate sul perimetro del dolce i cubotti di torta di sapa alternandoli.

Decorate la superficie con la cialda "candelaus" decorata con foglia oro , una pardula, mandorle , pardula sbriciolata e pistilli di zafferano.

Mi spiace non mostrarvi la sezione del dolce ma è stato divorato durante la cena ..!!!

FOCACCIA DOLCE CIOCCO-NOCCIOLA

 

SEQUENZA SOFFICITA'

Eccomi con una nuova ricettina preparata ieri...!!
Si tratta di un esperimento a quanto pare ben riuscito. L'idea era quella di preparare una focaccia dolce o semidolce che avesse all'interno crema di nocciole, e partendo da una ricetta di una focaccia dolce e modificando grammatura e alcuni ingredienti ho creato questa focaccia!!

Ingredienti per 1 focaccia 40X30 circa:

• 650 gr di farina manitoba Biologica 
• 350 gr di latte intero
• 150 gr di lievito madre in forza
• 3 gr di lievito di birra fresco
• 1 gr di malto in polvere
• 50 gr di miele millefiori
• 30 gr di zucchero semolato
• 50 gr di tuorli (3 tuorli circa)
• 50 gr di uova (1 uovo circa)
• 10 gr di sale fino
• 100 gr di burro
• 50 gr di farina di nocciole
• 50 gr di scorza di arancia candita ridotta in pasta
• 10 gr di cacao amaro 
• 100 gr di crema di nocciole

Per la glassatura:

• 150 gr di nocciole
• 150 gr di zucchero di canna
• 100 gr di albumi
• 1 cucchiaio di marmellata arancia
• 10 gr di fecola di patate
• 50 gr di nocciole intere
• Crema di nocciole per guarnire
• Zucchero a velo

Procedimento:

La sera prima di infornare preparate la glassa:
Versate le nocciole e lo zucchero nel mixer e tritate finemente.
Aggiuingete alla farina di nocciole e zucchero gli albumi, la marmellata e la fecola di patate mescolando.
Sistemate in una ciotola coperta in frigo .

Impasto :

Miscelate il cacao alla farina e tenete da parte,
Miscelate la crema di nocciola con un poco di latte (della ricetta) per renderla più fluida e tenete da parte

Versate il lievito di birra,il  lievito madre, lo zucchero e un poco di latte tiepido nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina con il gancio a vel 1. Fate sciogliere per qualche minuto .
Aggiungete gradatamente la farina (con il cacao) continuando ad impastare e inserite gradatamente il latte tiepido.
Una volta che la farina sarà amalgamata per bene aggiungete i 50 gr di uova e fate assorbire per bene.
Inserite poi le restanti tuorli  e fate incordare a vel. 2.
Inserite la crema di nocciole a più riprese facendo assorbire per bene tra una ripresa e l'altra, il sale e fate incordare ancora. 
Versate il miele e fate assorbire.
Aggiungete a più riprese il burro morbido facendo in modo che la pasta riprenda corda tra una ripresa e l'altra.

Quando la pasta sarà ben incordata, elastica e lucida e prendendo un pezzetto con due dita e allontandandolo formerà "il velo"  sarà pronta per accogliere gli altri ingredienti.
Inserite la farina di nocciole  e in ultimo la "pasta" di canditi facendo amalgamare per bene il composto.

Spegnete la macchina e versate la pasta su un piano imburrato.

Pirlate un pochino dando la forma a sfera e sistematela in una "scatola" in plastica per la lievitazione (imburrata)allargandola a rettangolo e copritela con coperchio.

Lasciate lievitare per circa 1 ora a 26° C.

Dopo 1 ora di riposo date 2 pieghe a (3 ) in successione : allargate la pasta nella scatola e piegate il primo lembo verso il centro e successivamente piegate l'altro lembo verso il centro sovrapponendolo al primo. Ruotate il panetto ottenuto di 90 gradi e ripetete la piega a 3.
Ribaltate sottosopra il panetto in modo che il lembo superiore vada sotto. Spennellate di burro fuso.

Sistemate in frigo a 4°C e lasciate riposare 12 (ma anche 15) ore.

Superate le ore in frigo togliete la scatola dal frigo e lasciate prendere temperatura ambiente per 1-2 ore.
Quando la pasta sarà tornata lavorabile tolgietela dalla scatola e poggiatela sul piano unto di burro.
Pirlate dando forma a sfera e poi date la forma a filone.
Sistemate su teglia foderata con carta forno e schiacciatela un poco.
Spennelatela con uovo e latte e lasciate lievitare per circa 3 ore.

Quando la focaccia sarà lievitata versate con l'aiuto di un sac a poche la glassa ricoprendola.
Tracciate con la crema di nocciole (ammorbidita con poco latte) e con l'ausilio di un piccolo conetto di carta forno una griglia sopra la glassa .
Concludete con le nocciole intere, polverate abbondantemente di zucchero a velo e infornate a 165°C - 170° per circa 1 ora (prova stecchino)

Sfornate e poggiate su gratella . Quando sarà completamente fredda infilatela in una busta da panettone precedentemente spruzzata con alcool puro e chiudete per almeno 12 ore..(io nn l'ho fatto per questioni di foto :-P)

PA DE ARROP - PANE DI SAPA versione Algherese

Il pane di sapa è un dolce tipico Sardo che si prepara in tutta l'isola con numerose varianti. Questo che vi propongo oggi è una versione Algherese che rispetto ad altri pani di sapa risulta più semplice con meno spezie e frutta secca! La sapa è uno sciroppo che deriva dalla lunga cottura del mosto di vino o dei fichi d'india, cotti in un pentola di rame con scorza di arancia secca, fiori di finocchietto, cannella e chiodi di garofano. Questo sciroppo è la base di molti dolci della pasticceria Sarda e conferisce a questi un sapore intenso e un profumo inconfondibile.
 Un dolce che si conserva a lungo proprio per la sua lievitazione a base di lievito madre. La sua preparazione (o meglio lievitazione) è abbastanza complessa perchè la Sapa è uno sciroppo molto dolce e denso che appesantisce l'impasto "bloccando" la lievitazione stessa! Per questo motivo si deve utilizzare un lievito madre sano e in forza e si deve fare in modo di tenere i pani al caldo durante tutti i giorni di lievitazione.

Ingredienti per 8 pani:

• 1 kg di farina fiore sardo o 00
• 500 ml ( circa) di Sapa di mosto o di fico d'india
• 2 uova intere e 1 tuorlo
• 200 gr di lievito madre in forza
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 chiodo di garofano in polvere
• 250 gr di mandorle tagliate e filetti
• 250 gr di uva passa
• 1 bicchierino di filuferru o grappa
• La buccia tostata e polverizzata di 3 arance

Per la finitura:

• 200 ml di sapa di  mosto o fichi d'india
• Traggera - sferici o diavoletti colorati
• Stagnola o foglia oro

Procedimento: 

Mettete l'uvetta in ammollo per 15 minuti in una ciotola con il filuferru e un poco di acqua. Scolatela e strizzatela. Tenete da parte!

Versate il lievito madre in una ciotola capiente e scioglietelo con un poco di sapa tiepida. Aggiungete le uova e  la farina e iniziate ad impastare (potete farlo anche con l'impastatrice a vel 1).

Versate gradatamente la sapa e le spezie e continuate ad impastare.

Trasferite la pasta sul piano e lavoratela con le mani a lungo fino a renderla morbida (ma non troppo) ed elastica. 

(Regolate la quantità di sapa in base alla farina usata, all'umidità dell'aria perchè è probabile che 500 ml non bastino).

Quando la pasta sarà bella liscia e morbida ma non appiccicosa  aggiungete l'uvetta strizzata, le mandorle e la scorza d'arancia e continuate ad amalgamare. 

Lasciate riposare la pasta in una ciotola coperta per 2 ore circa. 

Superate le 2 ore di riposo prendete la pasta e dividetela in pezzi da 280 -300 gr circa. Formate a sfera chiudendoli bene sotto e sistemate i pani in teglie su carta da forno. 

Coprite con una tovaglia (in modo che non li tocchi) e una coperta pesante.

Lasciate lievitare al caldo per 3 giorni circa ( dipende dalla temperatura esterna).

I panetti dovranno crescere in volume e avere la superficie liscia e leggermente tesa.

Quando saranno pronti infornateli a 180 °C per 40-45 minuti circa (regolatevi in base al forno).

Sfornateli e lasciateli intiepidire leggermente.

Una volta tiepidi immergeteli nella sapa in modo da "glassarli" e poggiateli su carta da forno. Ripetete la glassatura 2 o 3 volte.

Lasciate asciugare qualche minuto e finite con i diavoletti colorati e piccoli pagliuzze di stagnola o foglia oro.

Lasciate asciugare e chiudeteli nella stagnola o nelle bustine trasparenti.

Meglio consumarli dopo qualche gg in modo tale che questi si arricchiscando di profumi sviluppati dal lievito madre!!

TORTA DE POMES - versione Algherese

Una torta semplice, con ingredienti semplici della terra ...ma buonissima! 

E' una torta che fa parte dei dolci in uso ad Alghero (ma non solo) e veniva preparata in occasione della raccolta delle mele nel mese di settembre...quindi quale periodo migliore per prepararla?? 

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro:

• 350 gr di farina 00
• 3 uova
• 150 gr di zucchero
• 150 gr di burro fuso
• 1/2 bicchiere di latte intero
• 3 mele
• una bustina di lievito

 Procedimento:

Lavorate le uova con lo zucchero fino a rendere il composto bianco, spumoso e che "scrive". Aggiungete il burro fuso, e la farina setacciata con il lievito, amalgamando con il latte.

Una volta che il composto e ben amalgamato aggiungete le mele che avrete sbucciato e tagliato a fettine sottili. 

Versate l'impasto in una tortiera da 24 cm (imburrata e infarinata) e cospargete di zucchero semolato. 

Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa (fate la prova stecchino).

Togliete dal forno e lasciate freddare .

Volendo potete finire spolverandola con zucchero a velo!!

COATZA E CAULE - Sarule

La Coatza e Caule è una focaccia sarda che in altre parti della sardegna prende il nome di Cohone cun fozza. Si preparava in occasione della preparazione del pane con l'impasto usato per il pane Carasau. Una parte di questo impasto fatto di farina fiore sardo e semola veniva prelevato e addizionato di patate schiacciate per la preparazione di questa focaccia.
La foglia di cavolo che le da la forma caratteristica e anche il profumo anticamente non era altro che la nostra attuale carta da forno!
Una volta steso l'impasto sopra la foglia di cavolo questo veniva cotto nel forno a legna a cupola utilizzato per il pane!!

Ingredienti (n. 10 circa):

• 700 gr di farina fiore sardo (grano duro)
• 300 gr di semola fine
• 500 gr di acqua tiepida
• 250 gr di lievito madre in forza
• 25 gr di sale fino
• 600 gr di patate lesse ridotte in purea
• Foglie esterne di cavolo verza

Procedimento:

Versate il lievito madre in una ciotola (o nell'impastatrice) e scioglietelo con un poco di acqua tiepida. 

Inserite la farina e la semola e inziate ad con le mani aggiungendo gradatamente l'acqua ( non tutta subito) .

Se impastate a mano fatelo in un primo momento con i pugni fino ad ammorbidire un poco la pasta e successivamente trasferitela sul piano di lavoro e continuate ad impastare aggiungendo gradatamente l'acqua con il sale fino. Impastate a lungo (se impastate a mano anche 1 ora) fino a che la pasta non sarà liscia ed elastica ma piuttosto soda. Quando la pasta sarà pronta Aggiungete poco la volta le patate passate e fredde continuando ad impastare e amaglamandole per bene. Quando la pasta sarà morbida e ben amalgamata raccoglietela dal piano e sistematela dentro una grande ciotola. 

Lasciatela  lievitare al caldo per 1 ora.

Superata 1 ora dividete l'impasto in pezzi da 300 gr circa (in base alla dimensione delle foglie di cavolo), formate a pallina chiudendo bene sotto e sistemate le pagnotte in un telo leggermente infarinato o direttamente sul piano. Copritele e lasciate lievitare fino al raddoppio circa 1 ora e 30 o 2. 

Quando le pagnotte sono quasi pronte scaldate il forno al massimo 250° C - 300 ° e disponete sulla base del forno la pietra refrattaria o una teglia spessa.

Stendete le pagnotte sulle foglie di cavolo fino ad ottenere delle focacce spesse circa 1 cm. 

Infornate sulla pietra refrattaria o teglia e fate cuocere per 15 minuti (dipende dal forno) o comunque fino a che il fondo della focaccia sarà colorito e la foglia appassita. 

Prelevatela dal forno e dopo averla ribaltata rimuovete le foglia di cavolo. Infornate ribaltate e fate cuocere anche altro lato (che prima era in alto)

Sfornate e servite calde o tiepide.

Tradizionalmente vengono cotte nel forno a legna...quindi se ne avete uno diponibile usatelo!!

Con questa ricetta partecipo al contest:

CROSTATA DI BRICIOLE ALLE MORE

Croccante crostata che si sbiciola in bocca e rivela il suo ripieno di morbida confettura di more fatta in casa!! La ricetta (leggermente modificata) mi è stata letteralmente dettata in una chiaccherata telefonica dalla amica Anna che ringrazio.

Per una tortiera da 28 cm:

• 400 gr di farina 00
• 100 gr di farina di mandorle
• 170 gr di burro a pezzetti
• 170 gr di zucchero
• 2 uova piccole
• 2 bustine di vanillina
• La scorza grattata di 2 limoni
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 2 vasetti di confettura di more ( 650 gr circa)

Procedimento:

Miscelate tutti gli ingredienti in una ciotola capiente, miscelate e impastate velocemente con la mano amalgamando per bene. Sbriciolate il composto in modo da creare briciole di varie dimensioni.

Foderate il fondo di una tortiera con anello apribile con un cerchio di carta forno. 

Versate la metà delle briciole sul fondo fino a ricoprirlo (ma senza pressare). 

Ricoprite il fondo preparato con la confettura lasciando 1,5 cm di bordo libero e livellate con il cucciaio.

Coprite in modo uniforme con le briciole restanti e infornate a 180 °C per 35-40 minuti o comunque fino a che la torta sarà dorata e profumerà. 

Sfornatela e lasciatela freddare per bene. 

Una volta fredda togliete la torta dalla teglia sprendo l'anello e sistematela su un piatto da torta. Finite con zucchero a velo ( io ho aggiunto more sciroppate preparate in casa come la marmellata)

CASCHETTES O DOLCE DELLA SPOSA

 

Oggi vi voglio presentare un dolce sardo di una delicatezza estrema. In realtà avevo già pubblicato anni fa la ricetta ma l'esecuzione non era perfetta!! 

Le caschetas o dolci della sposa sono dei dolci costituiti da una farcia di nocciole tostate, miele profumato all'arancia tostata, cannella, chiodi di garofano e fior d'arancio chiusa dentro una sfoglia sottilissima, bianca e croccante che somiglia molto ad un velo da sposa chiuso a formare una rosa.

La preparazione è abbastanza complessa se eseguita in casa e senza una sfogliatrice modificata che usualmente si utilizza ma io vi spiegherò come ho fatto per ottenere il mio risultato.

Ingredienti per 40 caschetas circa :

Per la pasta : (n.b. se avete sfogliatrice con modifica dimezzate la ricetta. !Queste dosi le ho usate io poi capirete perchè..)

• 1 kg di granito
• 120 gr di strutto
• 1 pizzico di sale
• Acqua tiepida

Per la farcia:

• 500 gr di nocciole leggermente tostate ridotte in farina
• 400 gr di miele (possibilmente di castagno)
• 50 gr di acqua
• La scorza tostata e macinata di 3 arance
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
• 1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio

Procedimento:

Versate il granito in una ciotola ( o nella ciotola dell'impastatrice), aggiungete lo strutto morbido e il sale. Impastate aggiungendo gradatamente acqua tiepida (non fredda mi raccomando...). Impastate fino ad ottenere un'impasto della consistenza della pasta fresca. Versate l'impasto sul piano e impastate a lungo fino a rendere l'impasto liscio, omogeneo ed elastico. Formate una palla e chiudetela dentro una bustina di cellophane e lasciate riposare 1 ora. 

Nel frattempo preparate la farcia:

Versate il miele e l'acqua in una pentola dal fondo spesso e portate sul fornello. Quando sarà caldo aggiungete le spezie e la scorza di arancia tostata e quando formerà le prime bollicine versate la farina di nocciole tostate. Abassate il gas e mescolate con un cucchiaio di legno per qualche minuto in modo da ottenere un composto omogeneo ma non asciutto.

Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Una volta tiepido dovrete preparare con il composto dei filoncini spessi 7 mm circa e lunghi 50-60 cm (dipende da quanto grandi volete le rose) e potete farli sia a mano (facendo freddare completamente il composto) oppure usando una sacca da pasticcere con becco liscio da 7 mm di diametro ( e molta forza nelle braccia). 

Sistemate i filoncini su carta da forno e fate leggermente asciugare.

Inziate a stendere la sfoglia lavorandola più volte e passatela 2 volte nell'ultimo numero della sfogliatrice.

Una volta tirata per bene adagiatela su una lunga striscia di carta da forno. Prendete con due mane una estremita della sfogliae tirate allargandola come per tendere un lenzuolo. Procedente in questo modo per tutta la lunghezza della sfoglia (massimo 70 cm lunghezza). Dovrete ottenere una sfoglia trasparente.

Sistemate per bene la struscia sulla carta da forno e ritagliate con la rotella a zig zag ricavando una striscia lunga 50-60 cm e larga 8/10 cm (il resto della pasta mettetela da parte dentro una bustina di plastica o gettatela)

Lasciate asciugare la striscia creata per qualche minuto ( ma senza farla seccare) ribaltandola più volte.

Posizionate la striscia di pasta lungo il tavolo e sistemate al centro della striscia un filoncino di farcia.

Sollevate con l'indice e il pollice della mano sinistra i lembi della sfoglia portandoli verso l'alto e pizzicate la base in corrispondenza del ripieno. Con la mano dx pizzicate la sfoglia in corrispondenza della farcia a circa 2 cm di distanza dal primo pizzico e una volta pizzicato sempre con la stessa mano trascinate indietro come se volestre avvicinarli tra di loro fino a che non si formerà un'ansa. Spostate la mano sx sul secondo pizzico e ripetete la stessa operazione con la mano destra. Dovrete ottenere una striscia con tante anse ( vista dall'alto).

Una volta pronta arrotolate delicatamente la striscia su se stessa ottenendo una spirale come ho fatto io o chiudete ad anello. Spostatele su un vassoio e lasciatele asciugare.
Vedi collage foto!!!

Procedete allo stesso modo fino a che finirete i filoncini di farcia.
Una volta pronte le caschetas decorate con gli sferici colorati e, e infornate a fuoco bassissimo (120 gradi) per alcuni minuti.

PARLANO DI ME...

Sono felice di comunicarvi che sono stato intervistato da Giovanni Fancello, un giornalista della Nuova Sardegna che scrive una rubrica sulla cucina.
L'articolo lo trovate sul blog della Nuova Sardena a questo indirizzo:
http://www.incoghina-sassari.blogautore.repubblica.it/2011/07/02/29/

GALLETTE ALLA LIQUIRIZIA

Questa ricetta nasce da una rivisitazione delle "gallettine",  dolce tipico sardo che potete trovare sempre nel mio blog!! Il risultato è un morbido biscotto con un delicato aroma di liquirizia, da accompagnare ad una tazza di the o caffè!

Ingredienti: 

• 500 gr di farina di grano duro
• 500 gr di farina 00 di grano tenero
• 3 tuorli
• 2 uova 
• 400 gr di zucchero 
• 100 gr di strutto
• 150 gr di latte circa
• 5 cucchiai di succo di limone
• Scorza grattuggiata di due limoni
• 50 gr di polvere di liquirizia pura (per una nota delicata)
• 2 bustine di vanillina
• 36 gr di lievito per dolci
• 20 gr di ammoniaca per dolci

Per finire:

• 2 albumi 
• Zucchero semolato q.b.

Procedimento:

Versate in una ciotola le farine, la liquirizia, lo zucchero, la vanillina e miscelate. Aggiungete le uova e i tuorli e lo strutto e iniziate ad impastare a mano o con la foglia dell'impastatrice .

Aggiungete il succo i di limone e gradatamente il latte e continuate ad impastare. 

In ultimo aggiungete il lievito e l'ammoniaca sciolta in qualche cucchiaio di latte. Impastate fino ad ottenere un'impasto morbido come una frolla. 

Dividete la pasta in pezzi ( a seconda di quanti dolci potete infornare alla volta) e sistemateli in frigo avvolti nella pellicola trasparente.

Stendete un pezzo alla volta sul piano spolverato di farina ottenendo una sfoglia spessa 1 cm. 

Ritagliate con tagliapasta tondo da 6 cm di diametro (o con altra forma ). Spennellate i biscotti con albume sbattuto e "tuffateli" a testa in giù in un piatto contenente zucchero. 

Sistemate i biscotti in teglie foderate di carta da forno lasciando 3 cm di distanza tra un biscotto e l'altro.

Cuocete a 180°C per circa 15 minuti . 

P.S. Il gusto di liquirizia è molto delicato!! Se volete un sapore più intenso aumentate a 60 gr la liquirizia!!

ECCO LA VINCITRICE DI COOK WITH MY ART

Si è concluso il mio primo contest "Cook with my art" e oggi sono lieto di annunciarvi la vincitrice.

Devo dire con molto rammarico che i partecipanti sono stati davvero pochi ed effittivamente non è stato raggiunto in pieno  l'obiettivo prefissato e cioè quello di far provare la mia cucina..!!!

Forse il fatto di non aver offerto come premio costose forniture per la cucina può avere influito...o forse no!

Spero comunque che ci sia più partecipazione in futuro!!

Ma adesso veniamo alla vincitrice....

Dopo aver valutato le foto dei partecipanti attribuendo un valore ad ogni criterio stabilito dal regolamento, la persona che ha totalizzato il punteggio più alto è Alessandra Dammone del blog :

http://piccolapasticceriasperimentale.blogspot.com/ con il mio cheesecake ai frutti di bosco!

Qui sotto potete vedere il dolce preparato da Alessandra a cui vanno i miei complimenti!! 

Fra pochi gg Alessandra riceverà in premio una mia kokedama confezionata ad hoc per lei!! 

Vi ringrazio tutti e vi do appuntamento alla prossima ricetta!!!

PAO DE DEU - BRIOCHES PORTOGHESI ALLA NOCE DI COCCO

Qualche giorno fa la mia Elena ha comprato una noce di cocco...

Il cocco è uno di quei frutti che qualche volta si desidera ma di cui non si possono fare grandi scorpacciate...

Per questo ho deciso di trasformarlo in un bel dolcetto... e non potevo certo preparare i classici dolcetti al cocco!!! 

Ho fatto una ricerca approfondita e ho trovato queste spendide brioches portoghesi! Tra le tante ricette ho poi creato questa...la mia!!!

Essendo un lievitato ho ridotto al limite la quantità di lievito di birra aumentando le ore di lievitazione e facendo una lievitazione lenta nel frigo per far si che l'impasto si arricchisse ancora di più. Ho aumentato la dose di burro, le uova, e insaporito la crema di copertura.

Ingredienti per 18 Pao de deu:

• 600 gr di farina  manitoba da supermercato
• 4 uova
• 70 gr di zucchero
• 200 gr di burro
• 180 gr di latte tiepido
• 3 cucchiai acqua di cocco (potete ometetterli se volete)
• 4 gr di lievito di birra fresco
• 1 bacello di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Per la copertura:

• 150/160 gr di cocco fresco grattugiato (1 noce di cocco piccola)
• 130 gr di zucchero
• 2 uova piccole
• 2 bustine di vanillina
• La scorza grattata di un limone
• 1 cucchiaio di fecola di patate

Procedimento:

Sciogliete il lievito in poco latte tiepido .

Versate nella ciotola dell'inpastatrice la farina, le uova, lo zucchero e il latte con il lievito e impastate con il gancio. Fate amalgamare per bene gli ingredienti e sempre impastando inserite gradatamente il latte (regolatevi in base alla consistenza della pasta), il sale e la vaniglia (i semi raschiati dal bacello).

Impastate a lungo a velocità 2 fino a che l'impasto non sarà risultato elastico e si stacchera per bene dalle pareti. 

Aggiungete il burro morbido a più riprese sempre impastando e facendo assorbire per bene tra una ripresa e l'altra. 

Una volta incorporato tutto il burro impastate ancora fino ad incordare bene la pasta. 

P.S. Attenzione a non scaldare la pasta eccessivamente!! Toccate la pasta con la mano  e se risulta tiepida fermatevi e passatela in frigo per qualche minuto prima di completare l'impasto.

Quando l'impasto sarà pronto ribarltatelo sul piano unto di burro e sbattettelo qualche volta richiudendolo su se stesso. Ripetete alcune volte e chiudete a palla.

Sistemate l'impasto dentro una ciotola capiente e spennellatelo di burro. Coprite con la pellicola e lasciate 40minuti/1 ora a temp ambiente .

Riponete la ciotola in frigo per 12 ore.

Superate le 12 ore togliete la ciotola dal figo e attendete 90 minuti circa perchè la pasta torni a temp ambiente.

Quando sarà tornata morbida ribaltatela sul piano (sempre spennellato di burro) e date due pieghe a 3 (Allargate la pasta con le mani e chiudete un lato verso il centro. Fate la stessa cosa con l'altro lato sovrapponendolo al primo ...otterrete 3 lembi di pasta !! Questa è la piega a 3!! Ripetetela 2 volte!)

Coprite per bene e lasciate riposare per 30 minuti circa.

Dividete la pasta in pezzi da 70 gr l'uno.

Sul piano unto di burro prendete un pezzo di pasta per volta e portate gli angoli verso il centro premendo un poco. Ribaltate sul piano e "Pirlate" la pagnotta facendo roteare con il taglio della mano sul piano in modo che si chiuda per bene sotto.

Sistemate su carta da forno e lasciate lievitare coperti con un telo di cellophane per 1 ora circa ( o comunque quansi al raddoppio)

Nel frattempo preparate la copertura :

Lavorate leggermente le uova con lo zucchero , aggiungete la vanillina e la scorza di limone. Aggiungete il cocco e la fecola e mescolate epr bene fino ad ottenere un composto omogeneo abbastanza sodo.

Quando i panetti saranno lievitati scopriteli e fate formare una pelliccina esterna per qualche minuto.

Sistemate 2 cucchiaini (circa) di copertura su ogni panetto (appena prima di infornarlo) e spennellate il resto della brioches con un l'uovo intero sbattuto con pochissimo latte.

Infornate a 180/200° C per 20/30 minuti  (regolatevi a seconda del forno). Togliete dal forno e una volta freddi spolverate di zucchero a velo.

Rimangono morbidi 1 gg se chiusi dentro una bustina !! Vi consiglio comunque sempre che non li consumiate subito di congelarli e scongelarli qualche minuto prima della colazione!!!

BANANA CAKE CON CROCCANTE ALLE MANDORLE

Voglia di dolci alla frutta, di dolci semplici da colazione...

Ingredienti per 4 cake piccoli:

• 250 gr di farina 00
• 300 gr di croccante alle mandorle (integrale) tritato finemente
• 50 gr di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 10 gr di lievito per dolci
• 350 gr di banane frullate
• 2 uova
• il succo di 1/2 limone piccolo
• La scorza di 1 limone
• 20 gr di rum
• Mandorle filetti

Procedimento:

Versate in una ciotola tutti gli ingredienti secchi e miscelateli. In un'altra ciotola mescolate tutti gli ingredienti umidi e frullate leggermete con la frusta a mano. Versate la miscela umida nella ciotola con gli ingredienti secchi e mescolate con un cucchiaio amalgamando in modo grossolano.

Dividete il composto negli stampi da plum cake di carta o metallo (dovete riempirli per 3/4) spolverate di mandorle e infornate a 180° per 30 minuti circa (fate prova stecchino).

Spegnete il forno e lasciate freddare per qualche minuto con lo sportello aperto. Togliete dal forno e lasciate freddare completamente.
Prima di servire spolverate di zucchero a velo!!!

ALKERMES

Finalmente dopo un pò di tempo dall'inizio della preparazione vi presento l'alkermes. Questo buonissimo liquore usato come bagna per molti dolci (tra i più famosi la zuppa inglese) si trova facilmente al supermercato (oggi solo con colorante e aromi)  ma il suo aroma non ha nulla a che vedere con l'alkermes preparato in casa con questa ricetta!!!

Un colore fixia intenso (dato dalla cocciniglia) e un profumo avvolgente di spezie rimandano a tempi lontani!!

 Per presentarlo ho preparato un bicchiere di ghiaccio con spezie incastonate, caviale di alkermes e aria di alkermes (tutta cucina molecolare).

La ricetta l'ho presa sul web da Nanni.

Ingredienti:

Per l'infuso

• 10 gr di cannella in stecche 
• 10 gr di coriandolo
• 3 gr di macis intero 
• 5 gr di scorza di arancia secca
• 3 grammi di anice stellato (stelle)
• 10 bacche di cardamomo verde
• 4 chiodi di garofano
• 1/2 bacello di vaniglia
• 10 gr di cocciniglia
• 600 gr di alcool puro a 95°
• 300 gr di acqua

Per lo sciroppo e aromatizzare:

• 600 gr di zucchero
• 500 gr di acqua
• 100 gr di acqua di rose

Procedimento:

Pestate tutte le spezie e la cocciniglia in un mortaio, versatele in un barattolo ermetico capiente e copritele con l'alcool e l'acqua. Chiudete il barattolo e agitate per bene. Sistemate il barattolo in un luogo buio e fresco e ricordate di agitarlo almeno 2 volte al giorno (io lo agitavo ogni volta che ci passavo vicino...)

Lasciate in infusione per 2 settimane (io ne ho fatte passare 3).

Superate le 2 settimane preparate uno sciroppo a freddo con lo zucchero e l'acqua, aggiungetelo al'infuso di spezie, chiudete il barattolo e agitate.

Lasciate in infusione per altre 24 ore (io ho fatto passsare 3 gg).

Superate le 24 ore filtrate lo sciroppo prima con un colino e poi con un filtro di carta per liquori o in sostituzione un panno di lino (nuovo).

Se utilizzate il filtro di carta apritelo e sistematelo in una ciotola capiente, fermatelo ai bordi con un eleastico o con delle mollette e versate il liquore. Lasciate che il liquore scenda lentamente (ci metterà alcune ore).

Se utilizzate il panno di lino ripetete l'operazione per 3 volte sciaquando e strizzando il telo ad ogni passaggio.

Aromatizzate il liquorecon l'acqua di rose e imbottigliate!!

POLPETTINE DI MELANZANE

Morbide polpettine dal sapore intenso di melanzane e profumo di menta.

Ingredienti:

• 5 melanzane medie
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 3 uova
• 2 fette di pane ammollato (e strizzato) nel latte
• 4-5 cucchiai abbondanti di pan grattato
• 1 cucchiaio di menta (essiccata)
• 1 pizzico di zenzero in polvere
• Sale
• Peperoncino

Procedimento:

Lavate e tagliate a metà per il senso della lunghezza le melanzane. Incidete a "grata", salate la superficie e fate scolare dall'acqua di vegetazione in uno scolapasta per alcune ore.

Sistemate le melanzane in un teglia foderata, e fatele cuocere in forno per 30-40 minuti circa.

Toglietele dal forno e lasciatele freddare per bene.

Quando saranno fredda tritatele nel mixer insieme al pane, prezzemolo, menta, sale, peperoncino (in modo non troppo sottile).

Versate la pasta di melanzane in una ciotola e aggiungete le uova e il pan grattato e mescolate fino a ottenere un impasto non troppo morbido.

Coprite e lasciate riposare in frigo per 1 ora circa.

Prelevate dal frifo e preparate delle piccole polpettine che passerete nel pan grattato e friggerete nell'olio caldo.

Servite calde!!

PISTOCCHEDDUS PRENU

Oggi vi presento questi meravigliosi dolcetti sardi . Sono dei "biscotti" fatti con una sfoglia sottilile e croccante che racchiude un interno morbido di pasta di mandorle profumata al limone e fior d'arancio. Non sono molto difficili da eseguire ma il procedimento è abbastanza lungo  se considerate che viene fatto tutto completamente a mano!

Ingredienti per 145 pistoccheddu circa:

Per la pasta:

• 800 gr di farina 00
• 7 tuorli
• 3 uova intere (io ne ho usato 4 ma dipende dalla farina usata)
• 50 gr di zucchero
• 60 gr di strutto
• La scorza grattata di 1 limone

Per la pasta di mandorle:

• 500 gr di mandorle
• 500 gr di zucchero
• 250 ml di acqua
• 1 bustina di vanillina
• La scorza grattata di limone
• 1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
• Liquore strega

Per la glassa: 

• Albume q.b. (4-5 albumi circa 200 gr)
• 400/500 gr di zucchero a velo

Per finire:

• Fiori di zucchero, foglioline (fateli a mano. Quelli in foto sono fatti di classica pasta di zucchero ma tradizionalmente si utilizza una pasta fatta con zucchero a velo e gomma adragante.)
• Sferici argento
• Foglia oro

Procedimento:

Preparate la pasta di mandorle:

Tritate finemente le mandorle e passatele al settaccio sottile fino ad ottenere una farina fine. 

Fate cuocere lo zucchero con l'acqua e il fior d'arancio fino a 118/120 °C.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura versate la farina di mandorle e mescolate per bene a fuoco basso facendo addensare leggermente. Togliete dal fuoco e aggiungete la vanillina, la scorza di limone e 1 cucchiaio di liquore. 

Lasciate intiepidire e rovesciate sul piano. Impastate come per fare la pasta e se necessario inumidite con acqua. 

Preparate con la pasta di mandorle dei lunghi filoni spessi1-1,5 cm di diametro e dividetelo in tanti piccoli cilindretti lunghi 6 cm. Sistemate i cilindretti di pasta in un cassoio e copriteli con pellicola trasparente in modo che non si asciughino.

Preparate la pasta:

Lavorate le uova con lo zucchero e lo strutto fuso e la scorza. Aggiungete la farina e impastate fino ad ottenere una pasta della consistenza della pasta fresca (non troppo dura). Lasciatela riposare 30 minuti almeno. 

Stendete la sfoglia in modo sottile (penultimo numero della sfogliatrice) e sistematela con la larghezza di fronte a voi. Copritela con della pellicola trasparente e lasciate scoperto solo 5 cm circa ( in questo modo non si seccherà). 

Sistemate sul bordo un cilindretto di pasta di mandorle e arrotolate la sfoglia su di esso avvolgendolo completamente. Spennellate con poco albume d'uovo sbattuto e chiudete sovrapponendo la sfoglia per circa 1 centimetro. Tagliate la sfoglia in eccesso e fate rotolare il pistoccheddu sul piano chiudendo e assottigliando le estremità fino a renderle spesse 3 mm circa. GUARDATE IL FILMATO QUI SOTTO!!

Date la forma al pistoccheddu tagliando le estremità con le forbici o con il coltello (le forme utilizzate sono il cuore, i cuori intrecciati, le lettere, il ferro di cavallo ecc). Sistemate i dolcetti su teglia ricoperte di carta da forno e infornate a 180 °C per 20 minuti circa (o comunque fino a che sono ben dorati).

Sfornateli e lasciateli freddare.

Preparate la glassa :

Versate lo zucchero a velo setacciato in una ciotola e aggiungete gradatamente l'albume mescolando con un cucchiaio. Non aggiungete da subito tutto l'albume ma regolatevi secondo la conistenza. Aggiungete 1-2 cucchiai di succo di limone e mescolate. Dovrete ottenere una glassa liscia e abbastanza densa e coprente.

Immergete i dolcetti ad uno ad uno a testa in giù nella glassa, Sollevateli con le dita e girateli. Fate colare la glassa in eccesso dalle parti interne con uno stecco da gelato (consiglio di Anna Maria). Sistemateli su carta forno e prima di aggiungere le roselline e gli sferici attendete qualche minuto in modo da fare "fermare" la glassa..

Decorate con i fior, foglioline e sferici argento.

Lasciate asciugare per circa 6 ore circa. Quando saranno asciutti completate le decorazioni aggiungendo la foglia oro (con un piccolo pennello inumidito ) e decori in glassa (leggermente montata).

FIORE DELLE ISOLE - Alain Ducasse

Finalmente riesco a presentarvi questa torta stupenda. La ricetta è del mitico Alain Ducasse anche se è leggermente modificata sia per forma (lui prevede fette monoporzioni) che per glassatura. E' una torta molto buona e con un sapore estivo!!

  Per una torta da 32 cm di diametro!!

Babà al rum e bagna che trovate QUI!!!

Decquoise alla noce di cocco:

• 150 gr di albumi
• 50 gr di zucchero
• 100 gr di farina di cocco
• 125 gr di zucchero a velo
• 25 gr di farina di mandorle

Mousse cocktail:

• 500 gr di polpa coktail (vedi sotto)
• 12 gr di gelatina
• 200 gr di meringa all'italiana
• 300 ml di panna
• 10 ml di rum
• Pepe bianco Q.B

Polpa cocktail:

• 100 gr di mango 
• 150 gr di frutto della passione
• 100 gr di guaiava (che io ho sostituito con la papaia)
• 100 gr di banana
• 50 gr di lamponi

Mousse al cocco:

• 400 gr di polpa di noce di cocco frullata 
• 15 gr di gelatina (ducasse indica 5 fogli di gelatina....ditemi se ha un senso dato che esistono di vari pesi! io ho ipotizzato fossero da 3 gr ciascuna ed effettivamente è una giusta dose)
• 150 gr di meringa all'italiana (vedi dopo)
• 300 ml di panna

Meringa all'italiana:

• 175 gr di albumi montanti a neve
• 200 gr di zucchero semolato

Per la glassa a specchio:

• 312 gr di cioccolato bianco
• 375 gr di panna
• 9 gr di gelatina

Per la finitura :

• Decorazioni di cioccolato bianco (fatte con cioccolato bianco temperato )
• Frutta fresca
• Gelatina neutra

Procediemento:

Preparate la Decquoise al cocco:

Setacciate le farine e lo zucchero a velo. Montate gli albumi a neve e aggiungete lo zucchero semolato continuando a montare. Incorporate delicatamente dal basso verso l'alto la miscela di farina e zucchero a velo.

Versate il composto in una placca da forno rivestita di silpat (o carta forno) di 40X40 (ducasse indica 40X60 ma io ho usato 40 X40 e la dacquoise è venuta spessa meno di 1 cm). Livellate la superficie e infornate a 170° fino a che la superficie non sarà ben dorata. Toglietela dal forno e spolveratela immediatamente di farina di cocco.

Quando sarà fredda tagliatela a dimensione della torta che farete.

Preparazione della meringa all'italiana:

Versate lo zucchero in un pentolino e copritelo di acqua (in misura di circa 2 cm sopra il livello dello zucchero). Portate il pentolino sul fuoco e fate cuocere fino al raggiungimento di 120 °C.

Nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura versatelo a filo negli albumi (con la frusta ad alta velocità) fino ad incorporarlo tutto. Fate lavorare la frusta per alcuni minuti fino a rendere la meringa ben bianca e soda.

Pesate quella che vi serve per le due mousse e mettetela da parte coperta con pellicola trasparente.

Preparate la mousse al cocco: 

Fate rinvenire la gelatina in acqua fredda. Montate la panna a chantilly (morbida) e tenete da parte.

Prelevate parte della polpa di noce di cocco e aggiungeteci la gelatina. Fate sciogliere a fuoco lento.

Incorporate la polpa con la gelatina al resto della frutta e aggiungete senza smontare la meringa fredda e la panna montata. Utilizzate il composto immediatamente.

Preparate la mousse coktail:

Procedete alla stesso modo utilizzando anche il rum e il pepe!!

Preparazione della glassa a specchio bianca:

Fate rinvenire la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore la panna e dopo averla tolta dal fuoco aggiungeteci il cioccolato bianco spezzettato e la gelatina. Mescolate per bene fino a che il composto non sarà liscio e omogeneo. Lasciate freddare ed utilizzate a 35 /37 °C.

Composizione del dolce.

Prendete un piatto in cartone dorato per dolci di diametro 32 e inseritelo dentro un anello per dolci della stessa misura rivestito con una striscia di acetato (è utilizzimo l'anello estensibile). 

Sistemate alla base del la dacquoise ritagliata a misura. 

Versate la mousse al cocco e livellate la superficie. Adagiateci sopra i babà ( privati della "testa") ben strizzati (seguendo il perimetro della torta). Sistemate in freezer per qualche ora.

Prelevate la torta dal freezer e versate la mousse coktail , livellate per bene e sistemate nuovamente in freezer fino a che non sarà congelata completamente (anche 12 ore).

Quando la torta sarà congelata prelevatela dal freezer e rimuovete l'anello e l'acetato. 

Pulitela da eventuali sbavature con una spatola e sistematela su una gratella con sotto una grande tortiera.

Glassatela con la glassa specchio a 35/37 ° C . Lasciate rassodare in frigo qualche minuto e ripetete l'operazione fino a renderla completamente bianca (almeno 2 glassature).

Quando sarà bianca sistematela su un piatto da dolce (con scanalatura interna) e decoratela con le reti di cioccolato bianco sui bordi e con frutta fresca lucidata con gelatina neutra .

Ducasse prevedeva effetto velluto al cioccolato bianco (impossibile da fare in casa ...) e gelatina alla frutta.

Io l'ho decorata con il cioccolato, la frutta fresca e un mango con tecnica curving e il babà!

PITA non PITA con cipolla e pancetta..

L'altra sera in preda alla fame e alla voglia di qualche cosa di sfizioso, leggermente orientale ho pensato di preparare queste pite arrotolate partendo da una ricetta già pubblicata del pane Naan e aggiungendo le spezie, e la farcitura ed eliminando il lievito! Risultato...delle chiocciole molto saporite che possono essere mangiate da sole o per accompagnare un pasto!!

Ingredienti per 2 pite da 30 cm di diametro circa:

Per la pasta:

• 100 gr di farina di kamut
• 300 di farina 00 o 0
• 150 gr di yogurt greco
• 150 gr di acqua circa
• 2 cucchiai di olio
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale fino
• 1 bustina di zafferano
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• Curcuma q.b.

Per la farcia:

• 2 cipolle dorate
• 100 gr di pancetta
• 2 pomodori secchi
• 30 gr di strutto
• sale
• pepe
• 50 gr di formaggio grattugiato
• Strutto q.b. (da spalmare su la sfoglia)

Per finire:

• Ghee (burro chiarificato o burro)

Procedimento:

Preparate la pasta impastando tutti gli ingredienti (ad eccezzione del sale) a mano o con l'impastatrice aggiungendo pian piano l'acqua tiepida. Impastate fino ad ottenere un impasto elastico e più o meno come quello della pasta fresca, aggiungete il sale e lasciate riposare 30 minuti coperto da pellicola traparente.

Preparate la farcia:

Tritate la cipolla e apassitela in padella con lo strutto. Riducete la pancetta in piccolissimi pezzetti e aggiungetela alla cipolla. Quando tutto sarà stufato per bene prelevate dal fuoco e fate freddare. Aggiungete il formaggio e mescolate e tenete da parte.

Pesate e dividete in 2 pezzi la pasta. Stendetela con la sfogliatrice lavorandola più volte fino ad arrivare a formare una lunga sfoglia spessa 2 mm circa e larga quando il rullo della sfogliatirce.

Adagiate la sfoglia sul piano leggermente infarinato e con l'aiuto del mattarello "allargatela" ancora fino ad arrivare ad una larghezza di 20-22 cm. Spennellate la sfoglia di strutto fuso e sistemate metà della farcia sul bordo esterno per tutta la lunghezza della sfoglia.

Iniziate ad arrotolare la sfoglia sopra il ripieno ed arrotolate (stringendo un poco) fino ad ottenere un lungo filone spesso circa 2,5-3 cm.

Una volta pronto il filone spennellatelo di strutto e arrotolatelo su se stesso in modo abbastanza stretto formando una grossa chiocciola. Chiudetela dentro la pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 30 minuti o in freezer per 15 minuti.

Sistemate alla base del forno una crepiera o piastra liscia senza manico e accendetelo portandolo al massimo .

Prelevate le chiocciole dal frigo, e stendetele con il mattarello sul piano infarinato fino ad uno spessore di circa 5-7 mm. Spostate una pita su un grande piatto infarinato e fatela scivolare sulla piastra (nel forno).

Lasciate cuocere sempre al massimo per 5-7 minuti massimo. Spennellate la superficie con strutto fuso e ribaltatela,  lasciate cuocere ancora fino a che anche il fondo sarà cotto.

Prelevate dal forno e spennelatela di ghee o di burro. Servite calda!

Procedete allo stesso modo anche per l'altra pita.

GALLETTINAS (BISCOTTO SARDO)

Vi ricordo che il mio contest culinario scadrà il 30 giugno 2011. Potete visionare il regolamento QUI!!!

Ecco le diffussime gallettine sarde! Hanno accompagnato la mia infanzia e forse troppo in ritardo mi sono accorto che non avevo ancora presentato la ricetta! Sono dei biscotti molto soffici, fragranti che si sciolgono in bocca e si accompagnano con tutto! Li potete utilizzare anche per preparare la zuppa inglese o il tiramisù!!

Ingredienti:

• 1 kg di farina fiore sardo di grano duro ( iltimamente sostituita con grano tenero 00)
• 100 gr di strutto a temp. ambiente
• 400 gr di zucchero
• La scorza grattata di 2 limoni e 1 arancia
• 250 gr di latte intero
• 5 uova
• 2 bustine di lievito per dolci
• 25 gr di ammoniaca per dolci

Per la finitura :

• 2 albumi
• Zucchero semolato Q.B.

Procedimento:

Miscelate tutti gli ingredienti ad eccezione dell'amoniaca e del lievito dentro una ciotola. Aggiungete gradatamente il latte ed impastate (conservate poco latte per sciogliere l'ammoniaca). Quando la pasta sarà ben amalgamata aggiungete il latte con l'ammoniaca e il lievito e impastate ancora. Dovrete ottenere un'impasto simile alla frolla ma molto più morbido ( se necessario aggiungete qualche cucchiaio di latte)!!
Lasciate riposare la pasta una decina di minuti e procedete alla formatura.

Spolverate il piano con abbondante farina e stendete la pasta ad uno spessore di 8-10 mm. Tagliate le gallettine con il tagliapasta (l'originale è a forma rettangolare con le estremità semicircolari).

Spalmate con poco albume la superficie del biscotto e ribaltatelo nello zucchero (facendo attenzione che lo zucchero non sporchi anche la parte priva di albume), prendetelo e sistematelo su una placca da forno foderata di carta forno.

Procedete allo stesso modo fino ad aver concluso la pasta.

Infornate a 180 °C forno statico per circa 15- 20 minuti (regolatevi a secondo del forno).

Dovrete ottenere dei biscotti gonfi e abbastanza larghi e leggermete dorati in superficie.

Lasciateli freddare e conservate in barattolo di latta o chiusi in un sacchetto.

REVITHOKEFTEDES - POLPETTE DI CECI GRECHE

Vi ricordo che il mio contest culinario visibile QUI sarà aperto fino al gg 30 giugno 2011!!!

Queste polpette di ceci sono molto simili alle Falafel (pubblicate in precedenza) ..Si differenziano per le spezie usate e per parte della lavorazione.

Ingredienti:

• 500 gr di ceci secchi
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 20-25 foglie di menta fresca
• 1 mazzetto di origano fresco o 1 cucchiaio di origano secco
• 1/2 spicchio d'aglio
• 1 cipolla
• Sale
• Pepe
• 1 pizzico di cumino in polvere
• 4 cucchiai circa di farina (meglio se di ceci)
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per la salsa zazichi:

• 400 gr di yogurt greco
• 1 citriolo
• 2 spicchi di aglio
• Aneto
• sale
• pepe

Procedimento:

Mettete a bagno i ceci con del bicarbonato per 20-24 ore (cambiando spesso l'acqua).

Spucciateli a mano e sbollentateli per 5-10 minuti max in acqua calda salata.

P.S. Potete anche sbucciarli dopo averli lessati....

Lasciateli freddare per bene e tritateli insieme a tutti gli altri ingredienti (tranne la farina e il bicarbonato) aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura fino ad ottenere una crema abbastanza grossolana.

Versate il composto in una ciotola e aggiungete un poco di farina per renderlo leggermente più sodo. Coprite la ciotola e lasciate riposare in frigo per 1 ora.

Nel frattempo preparate la salsa:

Tritate l'aglio, l'aneto, e riducete il citriolo privato della buccia in piccoli pezzetti. Mescolate il trito con lo yogurt e aggiungete il sale e il pepe. Sistemate in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Prelevate la ciotola l'impasto dal frigo e aggiungete il bicarbonato di sodio e mescolate.

Preparate delle polpette (tonde o allungate) e friggetele in olio caldo (non troppo caldo). Una volta tuffate nell'olio fatele roteare di continuo con l'aiuto di un mestolo (in questo modo cuoceranno in modo uniforme). Scolatele su carta assorbente quando avranno assunto un colore dorato-bruno.

Servitele calde accompagnate dalla salsa e da ferdura fresca.