venerdì 10 giugno 2011

FIORE DELLE ISOLE - Alain Ducasse




Finalmente riesco a presentarvi questa torta stupenda. La ricetta è del mitico Alain Ducasse anche se è leggermente modificata sia per forma (lui prevede fette monoporzioni) che per glassatura. E' una torta molto buona e con un sapore estivo!!
  Per una torta da 32 cm di diametro!!

Babà al rum e bagna che trovate QUI!!!

Decquoise alla noce di cocco:
  • 150 gr di albumi
  • 50 gr di zucchero
  • 100 gr di farina di cocco
  • 125 gr di zucchero a velo
  • 25 gr di farina di mandorle
Mousse cocktail:
  • 500 gr di polpa coktail (vedi sotto)
  • 12 gr di gelatina
  • 200 gr di meringa all'italiana
  • 300 ml di panna
  • 10 ml di rum
  • Pepe bianco Q.B
Polpa cocktail:
  • 100 gr di mango 
  • 150 gr di frutto della passione
  • 100 gr di guaiava (che io ho sostituito con la papaia)
  • 100 gr di banana
  • 50 gr di lamponi
Mousse al cocco:
  • 400 gr di polpa di noce di cocco frullata 
  • 15 gr di gelatina (ducasse indica 5 fogli di gelatina....ditemi se ha un senso dato che esistono di vari pesi! io ho ipotizzato fossero da 3 gr ciascuna ed effettivamente è una giusta dose)
  • 150 gr di meringa all'italiana (vedi dopo)
  • 300 ml di panna
Meringa all'italiana:
  • 175 gr di albumi montanti a neve
  • 200 gr di zucchero semolato
Per la glassa a specchio:
  • 312 gr di cioccolato bianco
  • 375 gr di panna
  • 9 gr di gelatina
Per la finitura :
  • Decorazioni di cioccolato bianco (fatte con cioccolato bianco temperato )
  • Frutta fresca
  • Gelatina neutra

Procediemento:


Preparate la Decquoise al cocco:

Setacciate le farine e lo zucchero a velo. Montate gli albumi a neve e aggiungete lo zucchero semolato continuando a montare. Incorporate delicatamente dal basso verso l'alto la miscela di farina e zucchero a velo.
Versate il composto in una placca da forno rivestita di silpat (o carta forno) di 40X40 (ducasse indica 40X60 ma io ho usato 40 X40 e la dacquoise è venuta spessa meno di 1 cm). Livellate la superficie e infornate a 170° fino a che la superficie non sarà ben dorata. Toglietela dal forno e spolveratela immediatamente di farina di cocco.
Quando sarà fredda tagliatela a dimensione della torta che farete.

Preparazione della meringa all'italiana:

Versate lo zucchero in un pentolino e copritelo di acqua (in misura di circa 2 cm sopra il livello dello zucchero). Portate il pentolino sul fuoco e fate cuocere fino al raggiungimento di 120 °C.
Nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura versatelo a filo negli albumi (con la frusta ad alta velocità) fino ad incorporarlo tutto. Fate lavorare la frusta per alcuni minuti fino a rendere la meringa ben bianca e soda.

Pesate quella che vi serve per le due mousse e mettetela da parte coperta con pellicola trasparente.

Preparate la mousse al cocco: 

Fate rinvenire la gelatina in acqua fredda. Montate la panna a chantilly (morbida) e tenete da parte.
Prelevate parte della polpa di noce di cocco e aggiungeteci la gelatina. Fate sciogliere a fuoco lento.
Incorporate la polpa con la gelatina al resto della frutta e aggiungete senza smontare la meringa fredda e la panna montata. Utilizzate il composto immediatamente.
Preparate la mousse coktail:
Procedete alla stesso modo utilizzando anche il rum e il pepe!!
Preparazione della glassa a specchio bianca:

Fate rinvenire la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore la panna e dopo averla tolta dal fuoco aggiungeteci il cioccolato bianco spezzettato e la gelatina. Mescolate per bene fino a che il composto non sarà liscio e omogeneo. Lasciate freddare ed utilizzate a 35 /37 °C.

Composizione del dolce.

Prendete un piatto in cartone dorato per dolci di diametro 32 e inseritelo dentro un anello per dolci della stessa misura rivestito con una striscia di acetato (è utilizzimo l'anello estensibile). 
Sistemate alla base del la dacquoise ritagliata a misura. 
Versate la mousse al cocco e livellate la superficie. Adagiateci sopra i babà ( privati della "testa") ben strizzati (seguendo il perimetro della torta). Sistemate in freezer per qualche ora.
Prelevate la torta dal freezer e versate la mousse coktail , livellate per bene e sistemate nuovamente in freezer fino a che non sarà congelata completamente (anche 12 ore).
Quando la torta sarà congelata prelevatela dal freezer e rimuovete l'anello e l'acetato. 
Pulitela da eventuali sbavature con una spatola e sistematela su una gratella con sotto una grande tortiera.
Glassatela con la glassa specchio a 35/37 ° C . Lasciate rassodare in frigo qualche minuto e ripetete l'operazione fino a renderla completamente bianca (almeno 2 glassature).
Quando sarà bianca sistematela su un piatto da dolce (con scanalatura interna) e decoratela con le reti di cioccolato bianco sui bordi e con frutta fresca lucidata con gelatina neutra .
Ducasse prevedeva effetto velluto al cioccolato bianco (impossibile da fare in casa ...) e gelatina alla frutta.




Io l'ho decorata con il cioccolato, la frutta fresca e un mango con tecnica curving e il babà!




9 commenti:

Fra ha detto...

complimenti... è davvero bellissima, ma soprattutto deve essere BUONISSIMA!!!

Patty ha detto...

Sono svenuta: ma questo è un capolavoro...Che meraviglioso gioco cromatico e quella frutta sembra una trina....che posso dire, mi dispiacerebbe quasi (dico quasi) mangiarla! Un abbraccio, Pat

neve di marzo ha detto...

che meraviglia!Sono senza parole

Stefania ha detto...

E' una meraviglia questa torta, complimenti :) ciao

Erica ha detto...

:O ca*** mamma mia.
vabbèh io non ho parole!!
*___*

Lucia ha detto...

Una torta da sogno... :-)

Simona ha detto...

Roberto sei bravissimo ed estremamente creativo questo tuo dolce è meraviglioso...e la pita poi un bacio a presto Simmy

stefy78 ha detto...

assolutamente affascinante quello che fai..ti ammiro molto

Vevi ha detto...

Noooo!!E' bellissimaaa e chissà cosa non è!!;)
Vevi

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