martedì 14 giugno 2011

PISTOCCHEDDUS PRENU


Oggi vi presento questi meravigliosi dolcetti sardi . Sono dei "biscotti" fatti con una sfoglia sottilile e croccante che racchiude un interno morbido di pasta di mandorle profumata al limone e fior d'arancio. Non sono molto difficili da eseguire ma il procedimento è abbastanza lungo  se considerate che viene fatto tutto completamente a mano!



Ingredienti per 145 pistoccheddu circa:
Per la pasta:
  • 800 gr di farina 00
  • 7 tuorli
  • 3 uova intere (io ne ho usato 4 ma dipende dalla farina usata)
  • 50 gr di zucchero
  • 60 gr di strutto
  • La scorza grattata di 1 limone
Per la pasta di mandorle:
  • 500 gr di mandorle
  • 500 gr di zucchero
  • 250 ml di acqua
  • 1 bustina di vanillina
  • La scorza grattata di limone
  • 1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
  • Liquore strega
Per la glassa: 
  • Albume q.b. (4-5 albumi circa 200 gr)
  • 400/500 gr di zucchero a velo
Per finire:
  • Fiori di zucchero, foglioline (fateli a mano. Quelli in foto sono fatti di classica pasta di zucchero ma tradizionalmente si utilizza una pasta fatta con zucchero a velo e gomma adragante.)
  • Sferici argento
  • Foglia oro
Procedimento:

Preparate la pasta di mandorle:

Tritate finemente le mandorle e passatele al settaccio sottile fino ad ottenere una farina fine. 
Fate cuocere lo zucchero con l'acqua e il fior d'arancio fino a 118/120 °C.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura versate la farina di mandorle e mescolate per bene a fuoco basso facendo addensare leggermente. Togliete dal fuoco e aggiungete la vanillina, la scorza di limone e 1 cucchiaio di liquore. 
Lasciate intiepidire e rovesciate sul piano. Impastate come per fare la pasta e se necessario inumidite con acqua. 
Preparate con la pasta di mandorle dei lunghi filoni spessi1-1,5 cm di diametro e dividetelo in tanti piccoli cilindretti lunghi 6 cm. Sistemate i cilindretti di pasta in un cassoio e copriteli con pellicola trasparente in modo che non si asciughino.

Preparate la pasta:

Lavorate le uova con lo zucchero e lo strutto fuso e la scorza. Aggiungete la farina e impastate fino ad ottenere una pasta della consistenza della pasta fresca (non troppo dura). Lasciatela riposare 30 minuti almeno. 
Stendete la sfoglia in modo sottile (penultimo numero della sfogliatrice) e sistematela con la larghezza di fronte a voi. Copritela con della pellicola trasparente e lasciate scoperto solo 5 cm circa ( in questo modo non si seccherà). 
Sistemate sul bordo un cilindretto di pasta di mandorle e arrotolate la sfoglia su di esso avvolgendolo completamente. Spennellate con poco albume d'uovo sbattuto e chiudete sovrapponendo la sfoglia per circa 1 centimetro. Tagliate la sfoglia in eccesso e fate rotolare il pistoccheddu sul piano chiudendo e assottigliando le estremità fino a renderle spesse 3 mm circa. GUARDATE IL FILMATO QUI SOTTO!!



Date la forma al pistoccheddu tagliando le estremità con le forbici o con il coltello (le forme utilizzate sono il cuore, i cuori intrecciati, le lettere, il ferro di cavallo ecc). Sistemate i dolcetti su teglia ricoperte di carta da forno e infornate a 180 °C per 20 minuti circa (o comunque fino a che sono ben dorati).
Sfornateli e lasciateli freddare.

Preparate la glassa :

Versate lo zucchero a velo setacciato in una ciotola e aggiungete gradatamente l'albume mescolando con un cucchiaio. Non aggiungete da subito tutto l'albume ma regolatevi secondo la conistenza. Aggiungete 1-2 cucchiai di succo di limone e mescolate. Dovrete ottenere una glassa liscia e abbastanza densa e coprente.
Immergete i dolcetti ad uno ad uno a testa in giù nella glassa, Sollevateli con le dita e girateli. Fate colare la glassa in eccesso dalle parti interne con uno stecco da gelato (consiglio di Anna Maria). Sistemateli su carta forno e prima di aggiungere le roselline e gli sferici attendete qualche minuto in modo da fare "fermare" la glassa..
Decorate con i fior, foglioline e sferici argento.
Lasciate asciugare per circa 6 ore circa. Quando saranno asciutti completate le decorazioni aggiungendo la foglia oro (con un piccolo pennello inumidito ) e decori in glassa (leggermente montata).

10 commenti:

Lucia ha detto...

wow ma questi più che un dolce sembrano delle piccole opere d'arte, che meraviglia!!! complimenti!!! quasi dispiace l'idea di doverli mangiare ma dagli ingredienti devono essere stra-buoni anche se con qualche piccolo rimorso...quasi quasi.. ;)

giowall ha detto...

Roby, ti possiamo considerare a tutti gli effetti un degno erede di Anna Maria!!!
Bellissimi questi dolcetti, complimenti!
Valeria

Ines ha detto...

Wow, sono meravigliosi! Sembrano delle vere e proprie bomboniere! Mi aggiungo tra i tuoi followers e complimenti per il blog!;)

stefy78 ha detto...

meraviglioso!!

serena ha detto...

Incantata!!!! Bravissimo Roberto..le tue ricette mi lasciano sempre senza parole...non sapevo nemmeno dell'esistenza di queste dolci meraviglie!!!! Complimentoni!!!

Azzurra ha detto...

Ciao Roberto, quando vengo nel tuo blog per me é un tuffo al cuore; mi viene tanta nostalgia per i nostri cari e buoni prodotti sardi.
Questi pistoccheddus sono un'0pera d'arte. Bravissimo. Li riproporrò per il mio blog citando la tua ricetta. Ciao

ROBERTO ha detto...

Lucia: Grazie milleee!
Giowall: non esageriamo..!!
Ines, Stefy e Serena: Grazieeeee mille!!
Azzurra: grazie mille!! certo fammi sapere!!

VittoVitto ha detto...

Roberto sei davvero bravissimo. Sono nella lista dei dolci da fare per natale, mi potresti dire quanto tempo è necessario per la quantità da te suggerita di 145 pezzi? e se li facessi in anticipo come dovrei conservarli? grazie mille un abbraccio,

ROBERTO ha detto...

Ciao Vitto grazie. Per fare i dolcetti in se non ci vuole tantissimo tempo ma se poi sommi glassatura e decoro allora le ore aumentano. Si si possono fare giorni prima rimangono intatti conservati bene in scatola di latta o vassoio ben chiuso con la carta e una busta di cellophane :)

VittoVitto ha detto...

grazie mille, li farò sicuramente, poi ti mando una foto :)

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