PISTOCCHEDDUS PRENU

Oggi vi presento questi meravigliosi dolcetti sardi . Sono dei "biscotti" fatti con una sfoglia sottilile e croccante che racchiude un interno morbido di pasta di mandorle profumata al limone e fior d'arancio. Non sono molto difficili da eseguire ma il procedimento è abbastanza lungo  se considerate che viene fatto tutto completamente a mano!

Ingredienti per 145 pistoccheddu circa:

Per la pasta:

• 800 gr di farina 00
• 7 tuorli
• 3 uova intere (io ne ho usato 4 ma dipende dalla farina usata)
• 50 gr di zucchero
• 60 gr di strutto
• La scorza grattata di 1 limone

Per la pasta di mandorle:

• 500 gr di mandorle
• 500 gr di zucchero
• 250 ml di acqua
• 1 bustina di vanillina
• La scorza grattata di limone
• 1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
• Liquore strega

Per la glassa: 

• Albume q.b. (4-5 albumi circa 200 gr)
• 400/500 gr di zucchero a velo

Per finire:

• Fiori di zucchero, foglioline (fateli a mano. Quelli in foto sono fatti di classica pasta di zucchero ma tradizionalmente si utilizza una pasta fatta con zucchero a velo e gomma adragante.)
• Sferici argento
• Foglia oro

Procedimento:

Preparate la pasta di mandorle:

Tritate finemente le mandorle e passatele al settaccio sottile fino ad ottenere una farina fine. 

Fate cuocere lo zucchero con l'acqua e il fior d'arancio fino a 118/120 °C.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura versate la farina di mandorle e mescolate per bene a fuoco basso facendo addensare leggermente. Togliete dal fuoco e aggiungete la vanillina, la scorza di limone e 1 cucchiaio di liquore. 

Lasciate intiepidire e rovesciate sul piano. Impastate come per fare la pasta e se necessario inumidite con acqua. 

Preparate con la pasta di mandorle dei lunghi filoni spessi1-1,5 cm di diametro e dividetelo in tanti piccoli cilindretti lunghi 6 cm. Sistemate i cilindretti di pasta in un cassoio e copriteli con pellicola trasparente in modo che non si asciughino.

Preparate la pasta:

Lavorate le uova con lo zucchero e lo strutto fuso e la scorza. Aggiungete la farina e impastate fino ad ottenere una pasta della consistenza della pasta fresca (non troppo dura). Lasciatela riposare 30 minuti almeno. 

Stendete la sfoglia in modo sottile (penultimo numero della sfogliatrice) e sistematela con la larghezza di fronte a voi. Copritela con della pellicola trasparente e lasciate scoperto solo 5 cm circa ( in questo modo non si seccherà). 

Sistemate sul bordo un cilindretto di pasta di mandorle e arrotolate la sfoglia su di esso avvolgendolo completamente. Spennellate con poco albume d'uovo sbattuto e chiudete sovrapponendo la sfoglia per circa 1 centimetro. Tagliate la sfoglia in eccesso e fate rotolare il pistoccheddu sul piano chiudendo e assottigliando le estremità fino a renderle spesse 3 mm circa. GUARDATE IL FILMATO QUI SOTTO!!

Date la forma al pistoccheddu tagliando le estremità con le forbici o con il coltello (le forme utilizzate sono il cuore, i cuori intrecciati, le lettere, il ferro di cavallo ecc). Sistemate i dolcetti su teglia ricoperte di carta da forno e infornate a 180 °C per 20 minuti circa (o comunque fino a che sono ben dorati).

Sfornateli e lasciateli freddare.

Preparate la glassa :

Versate lo zucchero a velo setacciato in una ciotola e aggiungete gradatamente l'albume mescolando con un cucchiaio. Non aggiungete da subito tutto l'albume ma regolatevi secondo la conistenza. Aggiungete 1-2 cucchiai di succo di limone e mescolate. Dovrete ottenere una glassa liscia e abbastanza densa e coprente.

Immergete i dolcetti ad uno ad uno a testa in giù nella glassa, Sollevateli con le dita e girateli. Fate colare la glassa in eccesso dalle parti interne con uno stecco da gelato (consiglio di Anna Maria). Sistemateli su carta forno e prima di aggiungere le roselline e gli sferici attendete qualche minuto in modo da fare "fermare" la glassa..

Decorate con i fior, foglioline e sferici argento.

Lasciate asciugare per circa 6 ore circa. Quando saranno asciutti completate le decorazioni aggiungendo la foglia oro (con un piccolo pennello inumidito ) e decori in glassa (leggermente montata).