venerdì 16 settembre 2011

PA DE ARROP - PANE DI SAPA versione Algherese

Il pane di sapa è un dolce tipico Sardo che si prepara in tutta l'isola con numerose varianti. Questo che vi propongo oggi è una versione Algherese che rispetto ad altri pani di sapa risulta più semplice con meno spezie e frutta secca! La sapa è uno sciroppo che deriva dalla lunga cottura del mosto di vino o dei fichi d'india, cotti in un pentola di rame con scorza di arancia secca, fiori di finocchietto, cannella e chiodi di garofano. Questo sciroppo è la base di molti dolci della pasticceria Sarda e conferisce a questi un sapore intenso e un profumo inconfondibile.
 Un dolce che si conserva a lungo proprio per la sua lievitazione a base di lievito madre. La sua preparazione (o meglio lievitazione) è abbastanza complessa perchè la Sapa è uno sciroppo molto dolce e denso che appesantisce l'impasto "bloccando" la lievitazione stessa! Per questo motivo si deve utilizzare un lievito madre sano e in forza e si deve fare in modo di tenere i pani al caldo durante tutti i giorni di lievitazione.

Ingredienti per 8 pani:
  • 1 kg di farina fiore sardo o 00
  • 500 ml ( circa) di Sapa di mosto o di fico d'india
  • 2 uova intere e 1 tuorlo
  • 200 gr di lievito madre in forza
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 chiodo di garofano in polvere
  • 250 gr di mandorle tagliate e filetti
  • 250 gr di uva passa
  • 1 bicchierino di filuferru o grappa
  • La buccia tostata e polverizzata di 3 arance
Per la finitura:
  • 200 ml di sapa di  mosto o fichi d'india
  • Traggera - sferici o diavoletti colorati
  • Stagnola o foglia oro
Procedimento: 
Mettete l'uvetta in ammollo per 15 minuti in una ciotola con il filuferru e un poco di acqua. Scolatela e strizzatela. Tenete da parte!

Versate il lievito madre in una ciotola capiente e scioglietelo con un poco di sapa tiepida. Aggiungete le uova e  la farina e iniziate ad impastare (potete farlo anche con l'impastatrice a vel 1).
Versate gradatamente la sapa e le spezie e continuate ad impastare.
Trasferite la pasta sul piano e lavoratela con le mani a lungo fino a renderla morbida (ma non troppo) ed elastica. 
(Regolate la quantità di sapa in base alla farina usata, all'umidità dell'aria perchè è probabile che 500 ml non bastino).
Quando la pasta sarà bella liscia e morbida ma non appiccicosa  aggiungete l'uvetta strizzata, le mandorle e la scorza d'arancia e continuate ad amalgamare. 

Lasciate riposare la pasta in una ciotola coperta per 2 ore circa. 
Superate le 2 ore di riposo prendete la pasta e dividetela in pezzi da 280 -300 gr circa. Formate a sfera chiudendoli bene sotto e sistemate i pani in teglie su carta da forno. 
Coprite con una tovaglia (in modo che non li tocchi) e una coperta pesante.
Lasciate lievitare al caldo per 3 giorni circa ( dipende dalla temperatura esterna).
I panetti dovranno crescere in volume e avere la superficie liscia e leggermente tesa.
Quando saranno pronti infornateli a 180 °C per 40-45 minuti circa (regolatevi in base al forno).
Sfornateli e lasciateli intiepidire leggermente.

Una volta tiepidi immergeteli nella sapa in modo da "glassarli" e poggiateli su carta da forno. Ripetete la glassatura 2 o 3 volte.
Lasciate asciugare qualche minuto e finite con i diavoletti colorati e piccoli pagliuzze di stagnola o foglia oro.
Lasciate asciugare e chiudeteli nella stagnola o nelle bustine trasparenti.
Meglio consumarli dopo qualche gg in modo tale che questi si arricchiscando di profumi sviluppati dal lievito madre!!


3 commenti:

Mamma Papera ha detto...

mamma mia bravooooo robi ^_^ ma non mi aspettavo da meno imbocca al lupo ^^

Anonimo ha detto...

ciaooo roby .. scusa una domanda ma 3 gg vo dire giorni ???? che significa ? saluti carmela

ROBERTO ha detto...

Ciao Carmela certo significa 3 giorni! :-)

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