sabato 17 settembre 2011

FOCACCIA DOLCE CIOCCO-NOCCIOLA


 

SEQUENZA SOFFICITA'









Eccomi con una nuova ricettina preparata ieri...!!
Si tratta di un esperimento a quanto pare ben riuscito. L'idea era quella di preparare una focaccia dolce o semidolce che avesse all'interno crema di nocciole, e partendo da una ricetta di una focaccia dolce e modificando grammatura e alcuni ingredienti ho creato questa focaccia!!

Ingredienti per 1 focaccia 40X30 circa:
  • 650 gr di farina manitoba Biologica 
  • 350 gr di latte intero
  • 150 gr di lievito madre in forza
  • 3 gr di lievito di birra fresco
  • 1 gr di malto in polvere
  • 50 gr di miele millefiori
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di tuorli (3 tuorli circa)
  • 50 gr di uova (1 uovo circa)
  • 10 gr di sale fino
  • 100 gr di burro
  • 50 gr di farina di nocciole
  • 50 gr di scorza di arancia candita ridotta in pasta
  • 10 gr di cacao amaro 
  • 100 gr di crema di nocciole
Per la glassatura:
  • 150 gr di nocciole
  • 150 gr di zucchero di canna
  • 100 gr di albumi
  • 1 cucchiaio di marmellata arancia
  • 10 gr di fecola di patate
  • 50 gr di nocciole intere
  • Crema di nocciole per guarnire
  • Zucchero a velo
Procedimento:

La sera prima di infornare preparate la glassa:
Versate le nocciole e lo zucchero nel mixer e tritate finemente.
Aggiuingete alla farina di nocciole e zucchero gli albumi, la marmellata e la fecola di patate mescolando.
Sistemate in una ciotola coperta in frigo .

Impasto :

Miscelate il cacao alla farina e tenete da parte,
Miscelate la crema di nocciola con un poco di latte (della ricetta) per renderla più fluida e tenete da parte

Versate il lievito di birra,il  lievito madre, lo zucchero e un poco di latte tiepido nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina con il gancio a vel 1. Fate sciogliere per qualche minuto .
Aggiungete gradatamente la farina (con il cacao) continuando ad impastare e inserite gradatamente il latte tiepido.
Una volta che la farina sarà amalgamata per bene aggiungete i 50 gr di uova e fate assorbire per bene.
Inserite poi le restanti tuorli  e fate incordare a vel. 2.
Inserite la crema di nocciole a più riprese facendo assorbire per bene tra una ripresa e l'altra, il sale e fate incordare ancora. 
Versate il miele e fate assorbire.
Aggiungete a più riprese il burro morbido facendo in modo che la pasta riprenda corda tra una ripresa e l'altra.

Quando la pasta sarà ben incordata, elastica e lucida e prendendo un pezzetto con due dita e allontandandolo formerà "il velo"  sarà pronta per accogliere gli altri ingredienti.
Inserite la farina di nocciole  e in ultimo la "pasta" di canditi facendo amalgamare per bene il composto.

Spegnete la macchina e versate la pasta su un piano imburrato.

Pirlate un pochino dando la forma a sfera e sistematela in una "scatola" in plastica per la lievitazione (imburrata)allargandola a rettangolo e copritela con coperchio.

Lasciate lievitare per circa 1 ora a 26° C.

Dopo 1 ora di riposo date 2 pieghe a (3 ) in successione : allargate la pasta nella scatola e piegate il primo lembo verso il centro e successivamente piegate l'altro lembo verso il centro sovrapponendolo al primo. Ruotate il panetto ottenuto di 90 gradi e ripetete la piega a 3.
Ribaltate sottosopra il panetto in modo che il lembo superiore vada sotto. Spennellate di burro fuso.

Sistemate in frigo a 4°C e lasciate riposare 12 (ma anche 15) ore.

Superate le ore in frigo togliete la scatola dal frigo e lasciate prendere temperatura ambiente per 1-2 ore.
Quando la pasta sarà tornata lavorabile tolgietela dalla scatola e poggiatela sul piano unto di burro.
Pirlate dando forma a sfera e poi date la forma a filone.
Sistemate su teglia foderata con carta forno e schiacciatela un poco.
Spennelatela con uovo e latte e lasciate lievitare per circa 3 ore.

Quando la focaccia sarà lievitata versate con l'aiuto di un sac a poche la glassa ricoprendola.
Tracciate con la crema di nocciole (ammorbidita con poco latte) e con l'ausilio di un piccolo conetto di carta forno una griglia sopra la glassa .
Concludete con le nocciole intere, polverate abbondantemente di zucchero a velo e infornate a 165°C - 170° per circa 1 ora (prova stecchino)

Sfornate e poggiate su gratella . Quando sarà completamente fredda infilatela in una busta da panettone precedentemente spruzzata con alcool puro e chiudete per almeno 12 ore..(io nn l'ho fatto per questioni di foto :-P)




9 commenti:

giulia pignatelli ha detto...

Uhhh... che bella!!!! Grazie mille roberto, credo proprio che proverò a fare sia questa che il pane con saba, mi piacciono molto entrambe. Devo solo rimettere in vita il lievito madre ; ) Buona domenica!!

Federica ha detto...

un vero capolavoro!!complimenti!!!!

Italians Do Eat Better ha detto...

Ma che bella ricetta, me la segno subito! :)

Pentole di cristallo ha detto...

Ma che bellezza, che planetaria usi??

ROBERTO ha detto...

Grazie mille a tutte!!
Pentole di cristallo la mia e' una severin da poche pretese e pure malconcia!

Lory ha detto...

Allora tra un po' lavorerai con il Kenwood... ;)
Complimenti e buona settimana. :)

ROBERTO ha detto...

Ciao Lory magariiii mi servirebbe proprio :-p
Grazie anche a te!!

Anonimo ha detto...

Ciao, cosa posso mettere al posto del lievito madre?

ROBERTO ha detto...

Ciao purtroppo il lievito madre e' indispensabile per un profumo e una morbidezza che non si ottiene con solo lievito di birra! Comunque puoi provare ad usare al posto di 3 grammi di lievito 8 o 10 gr di lievito di birra !
Fammi sapere se la prepari!

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