sabato 17 settembre 2011

CERDEÑA - Roberto Murgia





Con un poco di ritardo vi presento l'ultima torta moderna che ho preparato qualche settimana fa quando mi trovavo ancora in Sardegna!
Questa torta è nata dall'esigenza di far assaporare in un solo dolce un'insieme di sapori tipici della mia terra.
Ho pensato di unire e rivisitare i dolci più conosciuti "trasformandoli" in chiave moderna in bavaresi, cialde, e glassa.
E' nata la torta che ho voluto chiamare CERDEÑA- traduzione spagnola di Sardegna!!
La torta è composta da una base di gallettina bagnata di mirto fatto in casa sormontata da bavarese al gattò e bavarese alla pardula il tutto racchiuso da una glassa specchio al cioccolato e zafferano e decorata con quadrotti di torta di sapa, cialde caramellate di pasta candelaus , pardula, e mandorle.

Per un dolce di diametro 26 cm

Ingredienti per la base gallettina:
  • 250 gr di farina 00
  • 25 gr di strutto
  • 100 gr di zucchero
  • La scorza grattugiata di 2 limoni
  • 60 gr di latte intero
  • 1 uovo
  • 1/2 bustina di vanillina
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 6 gr di ammoniaca per dolci
Ingredienti per la bavarese al gattò: 
  • 75 gr di tuorli
  • 45 gr di zucchero
  • 250 gr di latte intero
  • 13 gr di colla di pesce
  • 300 gr di gatto di mandorle (o 150 gr di mandorle e 150 gr di zucchero scorza 1/2 limone)
  • 400 gr di panna monta
Ingredienti per la bavarese alla pardula :
  • 75 gr di tuorli
  • 45 gr di zucchero
  • 250 gr di latte intero
  • 12 gr di colla di pesce
  • 300 gr di ricotta mista
  • 200 gr di panna montata
  • La scorza grattugiata di un'arancia
  • 1 bustina di zafferano
  • 100 gr di pardule spezzettate (circa 2) (preparate con questa ricetta PARDULAS )
Ingredienti per i quadrotti di torta di sapa:
  • 200 gr di zucchero
  • 1 tuorlo
  • 1 uovo
  • 250 gr di farina 00
  • 125 gr di latte intero
  • 125 gr di sapa
  • la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
  • Un pizzico di cannella
  • 100 gr di mandorle a pezzetti
  • 100 gr di noci a pezzetti
  • 100 gr di uvetta sultanina ammollata e strizzata
  • 50 gr di canditi di arancia
  • 8 g di lievito (1/2 bustina)
  • Traggera colorata e argento (sferici colorati e argento)
Ingredienti per  glassa cioccolato e zafferano:
  • 250 gr di cioccolato bianco
  • 300 gr panna da montare
  • 7 gr di colla di pesce
  • zafferano 
Ingredienti per le cialde di pasta "candelaus" caramellata:
  • 125 gr di farina di mandorle passata al setaccio
  • 62 gr di zucchero
  • 20 gr di acqua di fior d'arancio
  • Acqua q.b
Procedimento:
Preparate le cialde di pasta "candelaus" :
La sera prima preparate la pasta di mandorle:
Versate lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio in un pentolino e coprite con 1 cm di acqua e portate sul fuoco.
Nel frattempo setacciate la farina di mandorle. 
Quando lo sciroppo avrà ragiunto 116° C versate la farina di mandorle e mescolate facendo "cuocere" per qualche minuto ma stando attenti a non farla indurire troppo.
Una volta pronta togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo inumidito di acqau di fior d'arancio e lasciate intiepidire. Impastate con le mani come fareste per il pane e successivamente formate una palla e lasciate riposare un poco.
Spolverate il piano di zucchero a velo (abbondante) stendete la pasta di mandorle sullo zucchero aiutandovi con un mattarello.
Dovrete ottenere una sfoglia di 2-3 mm. Sistemate su una teglia foderata di carta forno e lasciate asciugare per 12 ore .
Superate 12 ore spolverate di zucchero a velo la sfoglia, copritela con un pezzo di carta forno e dei ceci o fagioli. Portatela in forno e cuocete a 170°C circa fino a che non diventerà bruna e caramellata.
Sfornate e lasciate freddare!

Preparate la base gallettina:
Lavorate un poco le uova con lo zucchero, aggiungete tutti gli altri ingredienti  e impastate con il latte dove avrete sciolto l'ammoniaca. Impastate fino ad ottenre una pasta più morbida della frolla!
Infarinate per bene il piano da lavoro e stendete la pasta spolverandola di farina ad uno spessore di 5-7 mm in modo da formate un cerchio da 28-30 cm di diametro.
Sistemate la sfoglia su una teglia foderata di carta forno e infornate a 180°C fino a doratura (20 minuti circa)
Sfornate e lasciate freddare bene. Rifilate circa a 25 cm di diametro (se il cerchio della torta finale è 26) e mettete da parte.

Preparate la torta di sapa:
Versate la sapa, il latte, la scorza di arancia e la cannella in un pentolino e portatela a bollore a fuoco basso.
Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero e quando la sapa con il latte saranno tiepidi aggiungeteli al composto di uova. Versate la farina setacciata e mescolate dal basso verso l'alto.
Aggiungete il lievito e la frutta secca e mescolte.
Versate il composto in uno stampo da plum cake imburrato e infarina fino a riempirlo di 3/4 circa. 
Infornate a 180 °C per circa 40 minuti (prova stecchino).
Sfornate e lasciate intiepidire.
Ribaltate su un piano e lasciate freddare completamente.
Una vota freddo tagliate per il lungo tante fette da 5/7 mm di spessore e successivamente preparare dei rettangoli come da foto! Spennellate di sapa tiepida e guarnite i rettangoli con gli sferici colorati e tenete da parte!

Preparate la bavarese alla pardula:
Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.
crema inglese:
Fate scaldare il latte a fuoco basso.
Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, aggiuungete il latte caldo , lascorza d'arancia e lo zafferano e portate sul fornello facendo cuocere fino a che la crema si sarà addensata (non troppo). Aggiungete la colla di pesce e fate sciogliere per bene.
Togliete dal fuoco e fate freddare per bene. 
Nel frattempo passate la ricotta al setaccio e unitela alla panna montata.
Versate la crema inglese fredda nel composto di panna e ricotta mescolando dal basso verso l'alto senza smontare il composto, aggiungete i pezzetti di pardula e mescolate.

 Composizione:

Sistemate un anello da torta su un disco di cartone impermiabilizzato per dolci della stessa dimensione dell'anello. Poggiate la base gallettina sopra il cartone (deve essere più piccola del cerchio) e bagnatela con il mirto bianco .
Versate la bavarese alla pardula e livellate per bene.
Portate in freezer e lasciate solidificare qualche ora (circa 3-4 ore).
  
Preparate la bavarese al gattò:
Prepate il gatto di mandorle:
Versate lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua in un pentolino e fatelo caramellare.
nel frattempo tagliate a pezzetti le mandorle. 
Auando lo zucchero sarà caramellato aggiungete le mandolre e la scorza di limone , mescolate e successivamente versate su un piano di marmo oliato. Fate freddare per bene e frullate nel mixer con 3 cucchiai di latte fino ad ottenere una crema non troppo liscia

Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.
crema inglese:
Fate scaldare il latte a fuoco basso.
Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, aggiuungete il latte caldo , lascorza d'arancia e lo zafferano e portate sul fornello facendo cuocere fino a che la crema si sarà addensata (non troppo). Aggiungete la colla di pesce e fate sciogliere per bene.
Togliete dal fuoco e fate freddare per bene e quando sarà fredda aggiungete la crema di gattò.
Montate la panna e unitela alla crema inglese al gattò delicatamente senza smontare il composto. 

Prelevate la torta da freezer versate la bavarese al gatto, livellate e congelate ancora. 
Lasciate congelare per 12 ore.

Superate le 12 ore preparate la glassa al cioccolato:
Scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda.
Aggiungete il cioccolato bianco spezzettato e la colla di pesce alla panna calda . mescolate lasciate freddare fino a 38-40 °C.

Glassatura:
Prelevate la torta da freezer, passate il canello ( o phon) velocemente su tutto il perimetro dell'anello e rimuovetelo.
Sistemate la torta su una gratella con sotto una teglia per raccoglier la glassa.
Quando la glassa sarà a 40 gr separatene 1/2 bicchiere e aggiungeteci un poco di zafferano per colorarla di arancio .
Glassate la torta con la glassa bianca.
Fate freddare.
Ripetete la glassatura una seconda volta e da una parte colate la glassa allo zafferano. Con una spatola spatolate un poco per creare una "decorazione" colorata e create delle gocce di colore nella parte bianca.

Sistemate sul perimetro del dolce i cubotti di torta di sapa alternandoli.
Decorate la superficie con la cialda "candelaus" decorata con foglia oro , una pardula, mandorle , pardula sbriciolata e pistilli di zafferano.


Mi spiace non mostrarvi la sezione del dolce ma è stato divorato durante la cena ..!!!

7 commenti:

Italians Do Eat Better ha detto...

Ma è meravigliosa! Complimenti!

ROBERTO ha detto...

Grazie mille..e' stata una fatica scrivere la ricetta :-D

Pippi ha detto...

Mamma mia ma è stata davvero lunga la preparazione..bella la presentazione moderna..si contraddistingue dalle classiche torte..bravissimo sei stato davvero originale..

ROBERTO ha detto...

Grazie Mille Pippi !

Alessandra ha detto...

Robi... è uno spettacolo d'arte contemporanea, bravissimo!

LaMiciaCleo ha detto...

Bella, anzi bellissima..immagino anche buonissima. Mi accontento di ammirare la foto perché so che mai riuscirò a fare un dolce così.
Complimenti! :)

Lyla ha detto...

*_* meraviglia per gli occhi e goduria per il palato !
splendida!

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