PA DE ARROP - PANE DI SAPA versione Algherese

Il pane di sapa è un dolce tipico Sardo che si prepara in tutta l'isola con numerose varianti. Questo che vi propongo oggi è una versione Algherese che rispetto ad altri pani di sapa risulta più semplice con meno spezie e frutta secca! La sapa è uno sciroppo che deriva dalla lunga cottura del mosto di vino o dei fichi d'india, cotti in un pentola di rame con scorza di arancia secca, fiori di finocchietto, cannella e chiodi di garofano. Questo sciroppo è la base di molti dolci della pasticceria Sarda e conferisce a questi un sapore intenso e un profumo inconfondibile.
 Un dolce che si conserva a lungo proprio per la sua lievitazione a base di lievito madre. La sua preparazione (o meglio lievitazione) è abbastanza complessa perchè la Sapa è uno sciroppo molto dolce e denso che appesantisce l'impasto "bloccando" la lievitazione stessa! Per questo motivo si deve utilizzare un lievito madre sano e in forza e si deve fare in modo di tenere i pani al caldo durante tutti i giorni di lievitazione.

Ingredienti per 8 pani:

• 1 kg di farina fiore sardo o 00
• 500 ml ( circa) di Sapa di mosto o di fico d'india
• 2 uova intere e 1 tuorlo
• 200 gr di lievito madre in forza
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 chiodo di garofano in polvere
• 250 gr di mandorle tagliate e filetti
• 250 gr di uva passa
• 1 bicchierino di filuferru o grappa
• La buccia tostata e polverizzata di 3 arance

Per la finitura:

• 200 ml di sapa di  mosto o fichi d'india
• Traggera - sferici o diavoletti colorati
• Stagnola o foglia oro

Procedimento: 

Mettete l'uvetta in ammollo per 15 minuti in una ciotola con il filuferru e un poco di acqua. Scolatela e strizzatela. Tenete da parte!

Versate il lievito madre in una ciotola capiente e scioglietelo con un poco di sapa tiepida. Aggiungete le uova e  la farina e iniziate ad impastare (potete farlo anche con l'impastatrice a vel 1).

Versate gradatamente la sapa e le spezie e continuate ad impastare.

Trasferite la pasta sul piano e lavoratela con le mani a lungo fino a renderla morbida (ma non troppo) ed elastica. 

(Regolate la quantità di sapa in base alla farina usata, all'umidità dell'aria perchè è probabile che 500 ml non bastino).

Quando la pasta sarà bella liscia e morbida ma non appiccicosa  aggiungete l'uvetta strizzata, le mandorle e la scorza d'arancia e continuate ad amalgamare. 

Lasciate riposare la pasta in una ciotola coperta per 2 ore circa. 

Superate le 2 ore di riposo prendete la pasta e dividetela in pezzi da 280 -300 gr circa. Formate a sfera chiudendoli bene sotto e sistemate i pani in teglie su carta da forno. 

Coprite con una tovaglia (in modo che non li tocchi) e una coperta pesante.

Lasciate lievitare al caldo per 3 giorni circa ( dipende dalla temperatura esterna).

I panetti dovranno crescere in volume e avere la superficie liscia e leggermente tesa.

Quando saranno pronti infornateli a 180 °C per 40-45 minuti circa (regolatevi in base al forno).

Sfornateli e lasciateli intiepidire leggermente.

Una volta tiepidi immergeteli nella sapa in modo da "glassarli" e poggiateli su carta da forno. Ripetete la glassatura 2 o 3 volte.

Lasciate asciugare qualche minuto e finite con i diavoletti colorati e piccoli pagliuzze di stagnola o foglia oro.

Lasciate asciugare e chiudeteli nella stagnola o nelle bustine trasparenti.

Meglio consumarli dopo qualche gg in modo tale che questi si arricchiscando di profumi sviluppati dal lievito madre!!