CERDEÑA - Roberto Murgia

Con un poco di ritardo vi presento l'ultima torta moderna che ho preparato qualche settimana fa quando mi trovavo ancora in Sardegna!

Questa torta è nata dall'esigenza di far assaporare in un solo dolce un'insieme di sapori tipici della mia terra.

Ho pensato di unire e rivisitare i dolci più conosciuti "trasformandoli" in chiave moderna in bavaresi, cialde, e glassa.

E' nata la torta che ho voluto chiamare CERDEÑA- traduzione spagnola di Sardegna!!

La torta è composta da una base di gallettina bagnata di mirto fatto in casa sormontata da bavarese al gattò e bavarese alla pardula il tutto racchiuso da una glassa specchio al cioccolato e zafferano e decorata con quadrotti di torta di sapa, cialde caramellate di pasta candelaus , pardula, e mandorle.

Per un dolce di diametro 26 cm

Ingredienti per la base gallettina:

• 250 gr di farina 00
• 25 gr di strutto
• 100 gr di zucchero
• La scorza grattugiata di 2 limoni
• 60 gr di latte intero
• 1 uovo
• 1/2 bustina di vanillina
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 6 gr di ammoniaca per dolci

Ingredienti per la bavarese al gattò: 

• 75 gr di tuorli
• 45 gr di zucchero
• 250 gr di latte intero
• 13 gr di colla di pesce
• 300 gr di gatto di mandorle (o 150 gr di mandorle e 150 gr di zucchero scorza 1/2 limone)
• 400 gr di panna monta

Ingredienti per la bavarese alla pardula :

• 75 gr di tuorli
• 45 gr di zucchero
• 250 gr di latte intero
• 12 gr di colla di pesce
• 300 gr di ricotta mista
• 200 gr di panna montata
• La scorza grattugiata di un'arancia
• 1 bustina di zafferano
• 100 gr di pardule spezzettate (circa 2) (preparate con questa ricetta PARDULAS )

Ingredienti per i quadrotti di torta di sapa:

• 200 gr di zucchero
• 1 tuorlo
• 1 uovo
• 250 gr di farina 00
• 125 gr di latte intero
• 125 gr di sapa
• la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
• Un pizzico di cannella
• 100 gr di mandorle a pezzetti
• 100 gr di noci a pezzetti
• 100 gr di uvetta sultanina ammollata e strizzata
• 50 gr di canditi di arancia
• 8 g di lievito (1/2 bustina)
• Traggera colorata e argento (sferici colorati e argento)

Ingredienti per  glassa cioccolato e zafferano:

• 250 gr di cioccolato bianco
• 300 gr panna da montare
• 7 gr di colla di pesce
• zafferano 

Ingredienti per le cialde di pasta "candelaus" caramellata:

• 125 gr di farina di mandorle passata al setaccio
• 62 gr di zucchero
• 20 gr di acqua di fior d'arancio
• Acqua q.b

Procedimento:

Preparate le cialde di pasta "candelaus" :

La sera prima preparate la pasta di mandorle:

Versate lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio in un pentolino e coprite con 1 cm di acqua e portate sul fuoco.

Nel frattempo setacciate la farina di mandorle. 

Quando lo sciroppo avrà ragiunto 116° C versate la farina di mandorle e mescolate facendo "cuocere" per qualche minuto ma stando attenti a non farla indurire troppo.

Una volta pronta togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo inumidito di acqau di fior d'arancio e lasciate intiepidire. Impastate con le mani come fareste per il pane e successivamente formate una palla e lasciate riposare un poco.

Spolverate il piano di zucchero a velo (abbondante) stendete la pasta di mandorle sullo zucchero aiutandovi con un mattarello.

Dovrete ottenere una sfoglia di 2-3 mm. Sistemate su una teglia foderata di carta forno e lasciate asciugare per 12 ore .

Superate 12 ore spolverate di zucchero a velo la sfoglia, copritela con un pezzo di carta forno e dei ceci o fagioli. Portatela in forno e cuocete a 170°C circa fino a che non diventerà bruna e caramellata.

Sfornate e lasciate freddare!

Preparate la base gallettina:

Lavorate un poco le uova con lo zucchero, aggiungete tutti gli altri ingredienti  e impastate con il latte dove avrete sciolto l'ammoniaca. Impastate fino ad ottenre una pasta più morbida della frolla!

Infarinate per bene il piano da lavoro e stendete la pasta spolverandola di farina ad uno spessore di 5-7 mm in modo da formate un cerchio da 28-30 cm di diametro.

Sistemate la sfoglia su una teglia foderata di carta forno e infornate a 180°C fino a doratura (20 minuti circa)

Sfornate e lasciate freddare bene. Rifilate circa a 25 cm di diametro (se il cerchio della torta finale è 26) e mettete da parte.

Preparate la torta di sapa:

Versate la sapa, il latte, la scorza di arancia e la cannella in un pentolino e portatela a bollore a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero e quando la sapa con il latte saranno tiepidi aggiungeteli al composto di uova. Versate la farina setacciata e mescolate dal basso verso l'alto.

Aggiungete il lievito e la frutta secca e mescolte.

Versate il composto in uno stampo da plum cake imburrato e infarina fino a riempirlo di 3/4 circa. 

Infornate a 180 °C per circa 40 minuti (prova stecchino).

Sfornate e lasciate intiepidire.

Ribaltate su un piano e lasciate freddare completamente.

Una vota freddo tagliate per il lungo tante fette da 5/7 mm di spessore e successivamente preparare dei rettangoli come da foto! Spennellate di sapa tiepida e guarnite i rettangoli con gli sferici colorati e tenete da parte!

Preparate la bavarese alla pardula:

Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.

crema inglese:

Fate scaldare il latte a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, aggiuungete il latte caldo , lascorza d'arancia e lo zafferano e portate sul fornello facendo cuocere fino a che la crema si sarà addensata (non troppo). Aggiungete la colla di pesce e fate sciogliere per bene.

Togliete dal fuoco e fate freddare per bene. 

Nel frattempo passate la ricotta al setaccio e unitela alla panna montata.

Versate la crema inglese fredda nel composto di panna e ricotta mescolando dal basso verso l'alto senza smontare il composto, aggiungete i pezzetti di pardula e mescolate.

 Composizione:

Sistemate un anello da torta su un disco di cartone impermiabilizzato per dolci della stessa dimensione dell'anello. Poggiate la base gallettina sopra il cartone (deve essere più piccola del cerchio) e bagnatela con il mirto bianco .

Versate la bavarese alla pardula e livellate per bene.

Portate in freezer e lasciate solidificare qualche ora (circa 3-4 ore).

  

Preparate la bavarese al gattò:

Prepate il gatto di mandorle:

Versate lo zucchero con 1 cucchiaio di acqua in un pentolino e fatelo caramellare.

nel frattempo tagliate a pezzetti le mandorle. 

Auando lo zucchero sarà caramellato aggiungete le mandolre e la scorza di limone , mescolate e successivamente versate su un piano di marmo oliato. Fate freddare per bene e frullate nel mixer con 3 cucchiai di latte fino ad ottenere una crema non troppo liscia

Ammollate la colla di pesce nell'acqua fredda.

crema inglese:

Fate scaldare il latte a fuoco basso.

Nel frattempo lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle chiare, aggiuungete il latte caldo , lascorza d'arancia e lo zafferano e portate sul fornello facendo cuocere fino a che la crema si sarà addensata (non troppo). Aggiungete la colla di pesce e fate sciogliere per bene.

Togliete dal fuoco e fate freddare per bene e quando sarà fredda aggiungete la crema di gattò.

Montate la panna e unitela alla crema inglese al gattò delicatamente senza smontare il composto. 

Prelevate la torta da freezer versate la bavarese al gatto, livellate e congelate ancora. 

Lasciate congelare per 12 ore.

Superate le 12 ore preparate la glassa al cioccolato:

Scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda.

Aggiungete il cioccolato bianco spezzettato e la colla di pesce alla panna calda . mescolate lasciate freddare fino a 38-40 °C.

Glassatura:

Prelevate la torta da freezer, passate il canello ( o phon) velocemente su tutto il perimetro dell'anello e rimuovetelo.

Sistemate la torta su una gratella con sotto una teglia per raccoglier la glassa.

Quando la glassa sarà a 40 gr separatene 1/2 bicchiere e aggiungeteci un poco di zafferano per colorarla di arancio .

Glassate la torta con la glassa bianca.

Fate freddare.

Ripetete la glassatura una seconda volta e da una parte colate la glassa allo zafferano. Con una spatola spatolate un poco per creare una "decorazione" colorata e create delle gocce di colore nella parte bianca.

Sistemate sul perimetro del dolce i cubotti di torta di sapa alternandoli.

Decorate la superficie con la cialda "candelaus" decorata con foglia oro , una pardula, mandorle , pardula sbriciolata e pistilli di zafferano.

Mi spiace non mostrarvi la sezione del dolce ma è stato divorato durante la cena ..!!!