- 260 gr di acqua
- 156 gr di zucchero
- 500 gr di farina
- 137 gr di lievito madre in forza
- 1 gr lievito di birra
- 12 gr di malto
- 156 gr di burro
- 50 gr di tuorli
Ingredienti secondo impasto:
- 125 gr di farina
- 1 gr di lievito di birra
- 1 gr vaniglia
- 125 gr di zucchero (in tre momenti)
- 7 gr di sale
- 156 gr di burro morbido
- 162 gr di tuorli (in tre momenti)
- 31 gr miele acacia
- 250 gr di uvetta ammollata in marsala strizzata e asciugata e infarinata
- 125 gr di arancia candita (io non li ho messi)
- 25 gr di cedro candito (io non l'ho messo)
- La scorza di un'arancia grattuggiata
Procedimento primo impasto ore 20:
Versare nell'impastatrice l'acqua tiepida, il malto , il lievito di birra e il lievito madre e azionare a velocità 1 per alcuni minuti fino a che non si sono amalgamati. Unire 47o gr di farina lasciando 30 gr da parte e incordare.
Aggiungere 25 gr di tuori e far assorbire, 62 gr di zucchero e assorbire e successivamente 18 gr di farina e incordare bene a velocità 2.
Ripetere le operazioni precendetemente eseguite e in ordire oaggiungere i tuorli rimanenti e far assorbire bene, lo zucchero e far assorbire e infine la farina e fare incordare.
Una volta che la pasta e bene incordata lucida ed elastica aggiungere il burro morbido a più riprese facendo assorbire sempre dall'impasto. Una volta inserito tutto il burro incordate bene.
Per preparare il primo impasto ci vorranno dai 30 ai 40 minuti . Ricordate di non avere fretta e che l'impasdto dovrà risultare davvero incordato.
Spostate l'impasto in una ciotola capiente e lasciate lievitare coperta per 12 ore.
Procedimento secondo impasto (ore 8):
Versate l'uvetta e i canditi in una ciotola e copriteli di marsala lasciandoli ammollare.
Versate il primo impasto nella ciotola dell'impastatrice e aggiungete il miele il lievito di birra e 1/3 dei tuorli facendo assorbire bene.
Aggiungere 87 gr di farina e far assorbire. Aggiungere 25 gr di zucchero e incordare.
SECONDA FASE
Aggiungere alla pasta incordata la seconda parte dei tuorli e assorbire. Aggiungere 37 gr di zucchero e incordare.
Spolverate con metà della farina rimanente a cui avrete aggiunto la vaniglia e la scorza di arancia grattuggiata e incordate bene.
TERZA FASE:
Aggiungere i rimanenti tuorli e far assorbire. Agggiungere lo zucchero rimanente e far assorbire bene. Aggiungere la farina rimanente e incordate benissimo.
QUARTA FASE:
Aggiungere il sale alla pasta e incordare nuovamente in modo serrato.
QUINTA FASE:
Aggiungere il burro morbido a più riprese in modo che la pasta assorba piano piano il burro.
Finite incordando . La pasta dovrà risultare come la prima foto in alto, lucida, liscia, perlacea e molto elastica !
Strizzate i canditi e l'uvetta , asciugateli con un panno e infarinateli leggermente.
Versate i canditi e l'uvetta e miscelate a velocità 1.
Lasciate riposare in macchina per 30 minuti.
Versate l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in pezzi da 105 gr circa. Otterrete esattamente 20 panettoncini.
Formate i pezzi di pasta eseguendo la perlatura facendo roteare l'impasto tra le tue mani cose se voleste rimboccare le coperte sotto il letto. Guardate questo video!
Lasciate riposare per 30 minuti circa sulla spianatoia e successivamente formate nuovamente e sistemate nei pirottini di carta. Lasciate lievitare senza coprire la superficie per circa 6-7 ore o comunque fino a che l'impasto non raggiunge il bordo del pirottino.
Presicaldate il forno a 180 gr di circa. Tagliate a croce la superficie dei panettoncini e poggiatevi sopra una noce di burro. Infornate per 10 mintuti circa a 180°C e successivamente abassate a 170°C e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa o comunque fino a cottura e doratura ottimali.
Prelevate dal forno e infilzate la base con uno steccone e appendeteli a testa in giu fino a che non saranno ben freddi.
Conservate in bustine chiuse e consumate dopo almeno 1 gg.
