PANE 7 CEREALI E FRUTTI DI BOSCO

Questo pane nasce da una ricetta di pane ai 5 cereali che mi è stata donata da  un pasticcere/panettiere Rafael!!!

Io ho modificato le farine usate, i cereali, la lievitazione e ho aggiunto i frutti di bosco!

Un pane con crosta croccante ma sottile, mollica morbida e ben alveolata nonostante il peso dei cereali inseriti all'interno. La dose di frutti di bosco che ho inserito a mio potrebbe essere raddoppiata!

Ingredienti per 2 pagnotte da 1200 gr circa:

• 400 g di farina 00  (W400)
• 300 g di farina 0 manitoba da supermercato
• 300 g di farina monococco Enkir (M.Marino)
• 100 g di farina fiore sardo (farina di grano duro)
• 400 gr di lievito madre (idratazione 100% rinfrescato 2 volte)
• 3 gr di lievito di birra fresco
• 500 gr di acqua (circa)
• 50 gr di succo di frutti di bosco (derivato dai frutti scongelati e sgocciolati)
• 16 gr di malto in polvere
• 30 gr di sale
• 400 gr di 7 cereali misti cotti ( io ho usato : Farro, Avena, Grano, Miglio, Segale, Amaranto, Sesamo)
• 50 gr di frutti di bosco degocciolati (Provate a portarli a 100 gr)

Procedimento:

Versare nell'impastatrice l'acqua , il lievito madre, il lievito di birra,  il succo dei frutti di bosco, il malto e avviate la macchina con la foglia a velocità 2 per 2 minuti circa.

Fermate la macchina , inserite il gancio aggiungete la farina e impastate a vel 1 per 1 minuto. Fermate la macchina e lasciate riposare per 15 minuti (autolisi). Superati i 15 minuti impastate a velocità 1/ 1,5 aggiungendo il sale e fino a che la pasta non sarà incordata e ben elastica.

In ultimo aggiungete a velocità minima i cereali e i frutti di bosco sgocciolati.

Lasciate riposare la pasta in macchina per 1 ora.

Sibaltate sul piano leggermente spolverato di farina, date 2 pieghe a 3 e sistemate in un contenitore rettangolare leggermente unto di olio coprendolo con la pellicola trasparente.

Sistemate in frigo a 4°C per 12 ore.

Superate 12 ore prelevate dal frigo e lasciate prendere temperatura per circa 1 ora.

Ribaltate sul piano spolverato di farina e date altre 2 pieghe a 3 (ribaltate in modo che la piega stia sotto) . Lasciate riposare 40 minuti circa. Spezzate la pasta (io ho fatto solo 2 pagnotte), date una piega a 3 per ogni pezzo di pasta e formate a sfera. Lasciate riposare per 10 minuti. Ripetete l'operazione formatura e sistemate le pagnotte rovesciate (con la chiusura sopra) in un contenitore o cesto (con un telo di cotone spolverato di semi di sesamo nero, e semola grossa) coprite e lasciate raddoppiare (circa 2 ore).

Accendete il forno ventilato a 230°C con vapore (mettendo un pendolino con poca acqua sotto) 

Fate cuocere per circa 30 minuti in questo modo , poi togliete l'acqua e continuate la cottura per altri 40 minuti circa (dipende dalla dimensione delle pagnotte).

Prelevate dal forno (ricordate che quando il pane è cotto deve "suonare" battendolo con le mani) e sistemate in verticale in modo che il fondo non tocchi il piano.

Lasciate freddare completamente!

Per i cereali: 

Io ho utilizzato 7 diversi tipi di cereali che ho miscelato dopo la cottura.

Alcuni cereali hanno bisogno di ammollo di 6 /12 ore prima di essere cotti quindi procedete singolarmente e una volta cotti miscelate in modo da ottenere 400 gr di cereali cotti freddi e sgocciolati per bene!

"MELE COTTE TATIN" ALAIN DUCASSE

Da una ricetta di Alain Ducasse una monoporzione interessante per consistenza e gusto!!

Base composta da Sablè breton (molto friabile) sormontata da mele cotte Tatin e gelato alla vaniglia!

Ho diviso la ricetta originale che prevedeva dosi per 10 persone, difficili da gestire in casa a meno che non abbiate una gelatiera enorme!

Ingredienti per 5 persone (ma direi anche 7/8):

Per il gelato alla vaniglia:

• 750 ml di latte fresco intero
• 250 ml di panna fresca
• 8 tuorli dimensione M
• 150 g di zucchero semolato
•  1,5 bacelli di vaniglia

Per la Sablèe bretone:

•  125 g di burro
• 250 g di farina 00 debole
• 100 g di zucchero semolato
• 3 tuorli 
• 2 g di sale fino
• 10 g di lievito chimico per dolci
• 1 bacello di vaniglia

Per le mele tatin:

• 750 g di mele renette
• 125 g di zucchero semolato
• 1/2 bicchiere di acqua circa

Per la salsa alle mele:

•  scarti delle mele
• qualche cucchiaio di zucchero di canna bruno (Ducasse indica zucchero cassonade)
• 20 g circa di burro
• sidro di mele (o altro liquore)

 Procedimento:

Preparazione del gelato alla vaniglia:

Versate in un pentolino il latte, la panna, i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia.

Emulsionate con il mixer ad immersione aggiungete i bacelli di vaniglia precedentemente raschiati e cuocete a bagnomaria fino a raggiungere gli 84°C (il composto dovrà velare il cucchiaio). 

Fate raffreddare velocemente . Se avete l'abbattitore sarà facile, ma se non lo avete come me versate la crema ottenuta in una ciotola immersa in bagno di ghiaccio.

Quando il composto sarà freddo portatelo in frigo e lasciatelo per almeno 6 ore mescolando di tanto in tanto in modo che raggiunga i 4 gradi!

Versate nella gelatiera e mantecate per circa 30/40 minuti o comunque fino a che il gelato sarà aumentato di volume.

Versate in un contenitore e riponete in frigo!

Preparazione delle mele Tatin:

Sbucciate le mele, privatele dei torsoli e talgiatele in 4.

Preparate un caramello con lo zucchero semolato e successivamente deglassate con poca acqau in modo da ottenere uno sciroppo.

Sistemate le mele in una teglia e irrroratele con il caramello.

Cuocete in forno a 170°C fino a che saranno morbide (circa 30/40 minut).

Sfornatele e fatele freddare.

Per la pasta Sablèe Bretone:

Mescolate la farina, il burro, il sale e il lievito. Impatate con la foglia fino ad ottenere un effetto sabbia (sabbiatura).

Emulsionate i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia , aggiungete questa emulsione al composto di farina e burro fino ottenere una pasta omogenea.

Date una forma di panetto (è una pasta molto friabile, priva di elasticità e difficile da lavorare), copritela con la pellicola e sistemat in frigo per alemeno 1 ora.

Prelevate da frigo e stendete la pasta a piccoli pezzi in uno spessore di 2 mm.

Ritagliate con un coppapasta da 6 cm e cuocete in forno ventilato a 170°C fino a doratura (circa 10-15 minuti)

Fate freddare e tenete in luogo asciutto.

Per la salsa :

Versate gli scarti delle mele con lo zucchero in una padella. Fate caramellare a fuoco alto, aggiungete il burro e sfumate con il sidro.

Passate al colino cinese o setaccio e tenete da parte.

Assemblaggio:

Sistemate un cerchio di Sablèe in un coppapasta del diametro di 6 cm, sistemate le mele in modo da creare uno strato, finite con il gelato alla vaniglia , livellate e eliminate il coppapasta.

Servite con qualche goccia di salsa .

FOCACCIA SEMIDOLCE DA COLAZIONE - BANANA - NOCCIOLA

Caldo, molto caldo...Oramai impegnarsi per fare delle belle foto non ha tanto senso, c'è sempre qulacuno pronto a prenderle e passarle per proprie prendendo complimenti, dettando ricette eccetera eccetera...

Avevo voglia di una focaccia morbida, da colazione, semidolce e che potesse spalmata di cioccolato fuso o altro per una splendida colazione!

Ho preparato questa focaccia al cioccolato e banana preparando due impasti a base di lievito madre e unendoli per creare l'effetto a strati.

Lievitazione in frigo di 20 ore!

Ingredienti per una focaccia dimensione 60X40 cm:

Impasto alla crema di nocciole:

• 500 g di farina 00 W400
• 30 gr di cacao amaro in polvere
• 250 g di lievito madre liquido (idratazione 100%)
• 1 g di lievito di birra fresco
• 100 gr di latte di kefir (o in alternativa yogurt)
• 220 gr di acqua circa
• 2 tuorli d'ovo dimensione M
• 8 grdi malto in polvere
• 50 g di zucchero
• 30 g di burro
• 2 gr di sale fino
• 50 gr di crema di nocciole spalmabile
• 30 granella di nocciole

Ingredienti per l'impasto alla banana:

• 500 g di farina 00 W400
• 250 g di lievito madre liquido (idratazione 100%)
• 1 g di lievito di birra fresco
• 100 gr di latte di kefir (o di yogurt naturale)
  
•  220 gr di acqua circa
  
• 2 tuorli d'uovo dimensione M
• 8 g di malto in polvere
• 50 g di zucchero
• 30 g di burro
• 2 gr di sale fino
• 50 g banana molto matura frullata
• 50 gr di banana a tocchetti piccoli

Procedimento:

Versate il lievito madre, il lievito di birra, il latte di kerir, lo zucchero il malto e l'acqua nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina a vel 1 per 1 minuto. 

Aggiungete la farina ( e il cacao nel caso dell'impasto alle nocciole) e impastate con il gancio a velocità 1 fino a che il composto non sarà ben amalgamato. Aggiungete 1 tuorlo alla volta e fate assorbire bene. Aggiungete la crema di nocciole e il sale ( o la banana frullata nel caso dell'impasto alla banana) e incordate a velocità 1. 

Una volta che la pasta è ben elastica aggiungete il burro a tocchetti facendo incordare ancora.

Inserite per ultimo la granella di nocciole (o la banana a tocchetti) e amalgamate a velocità minima.

Togliete l'impasto dalla macchina e sisematelo in una ciotola per 30 minuti circa.

Superati i 30 minuti ribaltatelo su un piano unto di burro date 2 pieghe a 3 e fate riposare ancora (procedete allo stesso modo per tutti e due gli impasti) per 15 minuti.

Stendete con le mani l'impasto alle nocciole in un rettangolo (40X20 circa), sovrapponete l'impasto alla banana in modo da far combaciare i due impasti. Date 1 piega a 3, ruotate la pasta di un quarto di giro e date 1 altra piega a 3. Ribaltate in modo da mettere sotto la piega.

Sistemate in un contenitore largo e piatto e chiudete con pellicola o coperchio.

Sistemate in frigo a 4°C circa per 20 ore.

Superate 10 ore prelevate il contenitore dal frigo lasciate a temp. ambiente per 30 minuti circa e date altre 2 pieghe a tre (folding), ribaltate e rimettete in frigo per altre 10 ore.

Superate le ore di lievitazione togliete dal frigo l'impasto, lasciate prendere temperatura per 40 minuti circa, sistematelo su una teglia 40X60 unta per bene di burro, spennellatelo di burro fuso e stendetela delicatamemnte con i polpastrelli come per una normale focaccia (fate questo procedimento in due fasi facendo passare qualche minuto in modo far rilassare la pasta).

Spennellate ancora con burro fuso, solverate con granella di nocciole e fate lievitare ancora per 40 minuti/1 ora. 

Spolverate di zucchero a velo per 3 volte lasciando assorbire tra un passaggio e l'altro.

Infornate a 220°C statico più ventola per 10 minuti, portate a 180°C e continuate per altri 20 minuti circa.

Una volta cotta prelevatela dal forno e fatela freddare per bene prima di tagliarla. Dividetela in porzioni e congelatela se volete conservarla a lungo! 

Un poco di cioccolato fuso, due fettine di banana e una spolverata di cacao e buona colazione :-P