SOSPIRI SARDI

Oggi vi presento i Sospiri. Questo bon bon alla mandorla profumato al limone è un dolce che si trova in tutta la sardegna pur assumendo nomi differenti. Al sud della sardegna vengono chiamati gueffus ma assumono una forma tonda e non vengono ricoperti di glassa fondente.

Ingredienti per la preparazione di circa 45 sospiri :

• 600 gr di mandorle dolci
• 400 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di miele
• La scorza grattugiata di 2 limoni
• 120 gr d'acqua
• 25 g di mandorle amare

Ingredienti per la glassa fondente:

• 600 gr di zucchero
• 120 gr di acqua
• 1 cucchiaio di essenza di fiori d'arancio

Procedimento:

Fate asciugare le mandorle nel forno senza farle inbiondire e una volta fredde tritatele finemente con qualche cucchiaio di zucchero.

Versate il rimanente zucchero in un tegame con fondo alto e aggiungete l'acqua, la scorza dei limoni. Portate sul fornello e fate scaldare fino ad ebollizione.

Versate la farina di mandorle e cuocete mescolando contunuamente con un cucchiaio. Quando il composto si sarà rappreso leggermente togliete dal fuoco e versate su un piatto.

Dividete il composto in piccole porzioni da 20 grammi . Inumiditevi le mani con la grappa e preparate delle piccole polpette con il composto. Schiacciatele leggermente dando la forma di piccolo medaglione spesso 1 cm o poco più e largo circa 3,5 cm .

Sistemate i sospiri su una teglia foderata con carta da forno e infornate a 130°- 150° C con sportello leggermente aperto. Fate asciugare i dolcetti per 15 minuti circa (i dolci non devono cuocere ma solo asciugare esternamente).

Togliete dal fuoco e lasciate freddare bene.

Preparate la glassa fondente (questa glassa è praticamente il fondente di zucchero senza l'utilizzo del glucosio....se non volete rischiare che lo zucchero cristallizzi potete aggiungere 1 cucchiaio di glucosio agli ingredienti e procedere nello stesso modo):

Versate lo zucchero in un pentolino e aggiungete l'acqua. Scaldate sul fuoco fino a raggiungere 116° C (fate bene attenzione a non superare la temperatura). Una volta raggiunta la temperatura prelevate dal fuoco e versate immediatamente lo sciroppo su un piano di marmo o una piastrella grande.

Lasciate freddare per 2 minuti circa e poi con l'aiuto di una spatola temperate lo zucchero come si fa per temperare il cioccolato.

Spatolate in continuazione lo zucchero ripiegando più volte su se stesso. Pian piano lo zucchero inizierà a diventare bianco e si condenserà formando una massa soda (potete fare lo stesso rocedimento versando lo sciroppo in una ciocotla di coccio e lavorandolo con un cucchiaio di legno)

Continuate ad impastarlo con le mani come per fare la pasta fresca e se necessario inumidire le mani.

Una volta pronto sistematelo in un piccolo pentolino, aggiungete l'essenza di fiori d'arancio e 3 cucchiai d'acqua calda. Sciogliete a bagnomaria fino ad ottenere una glassa lattiginosa.

Glassatura:

Tuffate un sospiro alla volta nella glassa e scolatelo subito con una forchetta. Sistemate i dolcetti su carta da forno.

N.B. Lo zucchero fondente tende a creare una patina cristallina in superficie quindi vi consiglio di mescolare di continuo.

Lasciate asciugare.

Una volta pronti preparate le cartine di carta velina della grandezza 20X13 circa e frangiatele con le forbici alle estremità.

Sistemate il sospiro al centro, chiudete la carta a caramella.