COMPOSIZIONE TRA NATURA E PASTICCERIA....

Ecco la composizione che ho preparato per una persona speciale.
Ho voluto unire due mie grandi passioni ...la natura/piante e la pasticceria.
Da un vaso di vetro con delle kokedama di muschio e felci avvolte con filo oro "nasce" un ramo di nocciolo contorto volutamente prostrato. I frutti di questo ramo sono i miei microbiscottini speziati decorati a mano con ghiaccia reale.

BISCOTTINI SPEZIATI PER UN DOLCE NATALE...

Forse un poco in ritardo vi presento dei biscottini molto gustosi e bellissimi da usare per decorazioni natalizie. 

Io mi sono divertito a farli in versione micro (2-2,5 cm) e a decorarli con ghiaccia reale. 

La ricetta è di Anna Moroni che ringrazio tanto.

Nella ricetta originale si utilizzano zenzero e cannella ....io ho inserito anche altre spezie!

Ingredienti:

• 350 gr di farina 00 (debole da frolla)
• 1 uovo
• 100 gr di miele
• 100 gr di zucchero di canna  (io ho usato lo zucchero di canna integrale che sembra quasi una pasta)
• 100 gr di burro morbido
• 1 pizzico di sale
• La punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
• La punta di un cucchiaino di cannella in polvere
• La punta di un cucchiaino di anice stellato in polvere
• La punta di un cucchiaino di noce moscata in polvere
• 1 cucchiaino di scorza d'arancia secca polverizzata
• 1 pizzico di pepe nero
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per la ghiaccia :

• 1 albume 
• 1/2 cucchiaino di cremor tartaro
• 180 gr di zucchero a velo circa (regolatevi)
• 1 cucchiaino di glucosio

Procedimento :

Impastate tutti gli ingredienti insieme con l'impastatrice o a mano fino ad ottenere una pasta della consistenza della frolla.

Stendetela con il mattarello sul piano infarinato ad uno spessore di 7/8 mm se decidete di fare dei biscotti grandi oppure 3/4 mm se decidete di fare microbiscottini. Forate utilizzando una punta da saccapoche o altro che faccia un foro piccolo .

Sistemate nella teglia foderata di carta forno e infornate per circa 15 minuti (per i biscotti grandi) o 8-10 minuti (i piccoli) in forno ventilato a 160 °C.

Lasciateli freddare per bene e nel frattempo preparate la ghiaccia.

Montate a neve l'albume d'uovo con il cremor tartaro e quando sarà montato iniziate ad incorporare 1 cucchiaio alla volta lo zucchero a velo (setacciato precedentemente) sempre continuando a montare. Valutate la consistenza osservando la ghiaccia che dovrà essere sostenuta ma non troppo dura.

Aggiungete il glucosio e mescolate.

Passate la ghiaccia in un collant (nuovo) in modo da eliminare le parti più grosse di zucchero. 

Versate la ghiaccia in un conetto preparato con carta trasparente lucida (per incartare i dolci)  o carta forno e decorate a piacere.

Nelle foto alcuni di quelli preparati...fotografarli tutti era impossibile!! 

PANETTONE "DURCHE SARDIGNA" ALLA POMPIA CANDITA E PERLE CREMOSE DI MANDORLE

Ecco il mio nuovo panettone che ho voluto chiamare "Durche Sardigna" alla pompia e perle cremose di mandorle profumato allo zafferano. E' un panettone che ho pensato in questi giorni dopo aver assaggiato e adorato la "Pompia" agrume endemico Sardo dalla buccia molto rugosa e dall'albedo(parte bianca degli agrumi) spesso.

E' un frutto tipico della baronia che viene consumato previa canditura nel miele, quindi ben adatto allo scopo.

Ho deciso di inserirla nell'impasto dopo averla procurata e aver fatto diverse prove di canditura nel miele. A questa ho aggiunto delle  perle cremose di mandorle, uvetta e zafferano! 

Il panettone che è venuto fuori è a mio avviso molto buono anche se devo ancora fare delle piccole modifiche! Per ora vi posto solo la foto ..per la ricetta chissà :) 

 

 

In foto anche la pompia prima e dopo canditura  (farcita con mandorle per il consumo come dolce)

 

PIZZA DI BERIDDE EBRAICA

Oggi vi presento una pizza dolce di tradizione Ebraica che ho avuto modo di conoscere qualche anno fa a Roma!

Si tratta di una pizza che viene offerta in occasione della circoincisione ma che oramai viene preparata sempre. Il suo nome sembra proprio derivi da "brit" che in ebraico significa circoincisione.

In rete si trovano alcune ricette di questa pizza che non hanno nulla a che vedere con la pizza che viene preparata nel ghetto di Roma (avendola mangiata spesso posso dirlo).

Io ho cercato di riprodurla dopo aver attentamente esaminato la pizza in questione valutando tutti gli ingredienti (vari canditi ecc ecc) , forma, cottura, sapore e consistenza.

Posso dire che questa che troverete qui è abbastanza simile ma non posso dire che sia uguale anche perchè non si conosce la ricetta e chi la conosce la custodisce gelosamente!

Ingredienti per 3kg di pasta - 16 pezzi di pizza :

• 600 gr di mandorle
• 250 gr di zucchero
• 400 gr di farina 00
• 250 gr di olio di semi
• 200 gr di cedro candito tagliato in cubetti 1x1 cm
• 150 gr di ciliegie candite tagliate a metà
• 100 gr di zucca candita tagliata in cubetti 1x1 cm
• 200 gr di uvetta sultanina scura
• 200 gr di uvetta sultanina bionda
• 250 gr di mandorle con la buccia leggermente tostate
• 100 gr di pinoli leggermente tostati
• 1,5 bicchiere di vino bianco
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (mia aggiunta ..non so se effettivamente sia presente)
• 1 pizzico di anice stellato in polvere (mia aggiunta ..non so se effettivamente sia presente)
• 1 cucchiaio di scorza d'arancia essiccata e polverizzata  (mia aggiunta ..non so se effettivamente sia presente)

Procedimento :

Tritate finemente le mandorle con lo zucchero e passate al setaccio fino ad ottenere una miscela sottilissima.

Aggiungete alla farina di mandorle la farina 00 e impastate con l'olio tiepido a mano o con la foglia dell'impastatrice. Aggiungete poco a poco il vino bianco fino ad ottenere una pasta morbida.

Inserite a questo punto la frutta secca (poco alla volta) e amalgamate il tutto.

Versate la pasta su un piano e dividetela in 2 panetti da 1500 gr ciascuno.

Spolverate il piano di farina e formate con la pasta un filone lungo circa 40 cm del diametro di 8/9 centimetri.

Schiacciate delicatamente il filone ottenendo una striscia lunga 40 cm circa e larga 12 cm con uno spessore di 2 cm circa.

Tagliate con un tarocco  a striscie da 5/6 cm di larghezza (16 circa) e sistematele tutte affiancate nella teglia precentemente unta di olio.

Sempre con il tarocco "segnate" delle striscie in senso opposto.

Cuocete in forno a 250° per circa 20-25 minuti.

La pizza deve scurire molto sia in superficie che sul fondo e lo deve fare in modo "veloce" in modo da non asciugare la parte centrale.

Lasciate freddare per bene e poi separate i pezzi.

PANETTONE GLASSATO A LIEVITAZIONE NATURALE

Natale alle porte...potevo non preparare il panettone?? Devo ringranziare tantissimo l'amico virtuale e pasticcere Emilio Soldivieri per avermi donato la ricetta!!

E' un panettone che ho avuto modo di assaggiarefatto dalle sue mani (fantastico) l'anno scorso e che quest'anno ho provato a riprodurre! Sono abbastanza soddisfatto del risultato considerando che non ho un'impastatrice professionale, cella di lievitazione, ne forno professionale! Lo sviluppo è quello che potete notare in foto (anche se questa volta ho fatto pochissime foto nella preparazione). Un impasto profumatissimo, ricchissimo di tuorli e morbidissimo.

Ingredienti per 3,7 kg di impasto ( io ho fatto 3 panettoni da kg e alcuni da 100 gr ):

PRIMO IMPASTO - SERALE: (2198 GR)

• 166 gr di acqua
• 283 gr di zucchero 
• 333 gr di lievito madre in forza (preceduto da 3 rinfreschi rapporto 1-1 a distanza di 3 ore circa)
• 666 gr di farina W 380 (io ho utilizzato una 400 W tagliata con una 330 W ed esattamente 700gr  200gr 330W e la restante 400 W)
• 375 gr di tuorli 
• 375 gr di burro

SECONDO IMPASTO - MATTINA 

• Primo impasto
• 250 gr di farina W 380 
• 100 gr di tuorli
• 2 cucchiai di miele millefiori
• 133 gr di burro
• 20 gr di sale
• 2,5 bacche di vaniglia
• 2 cucchiai di scorza d'arancia essiccata e polverizzata
• 333 gr di scorza d'arancia candita
• 333 gr di cedro candito
• 333 gr di uvetta sultanina

Glassa e finitura:

• 200 gr di mandorle con la buccia
• 200 gr di zucchero
• 100 gr di amido di mais
• 1 cucchiaio di scorza arancia essiccata e polverizzata
• Albume d'uovo q.b.
• Mandorle intere con buccia 
• Granella di zucchero
• Zucchero a velo

Procedimento:

Miscelate lo zucchero e l'acqua fino ad ottenere uno sciroppo a freddo e versatelo nell'impastatrice.

Aggiungete il lievito madre spezzettato e avviate la macchian a vel 1 fino a scioglierlo.

Aggiungete la farina e continuate ad impastare fino a che sarà amalgamata.

Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli e continuate ad impastare (vel 1-2)  fino ad incordare bene. 

Quando la pasta sarà ben incordata, lucida e perlacea aggiungete il burro (morbido ma non sciolto) a 3 riprese facendo assorbire tra una ripresa e l'altra. 

Fate incordare per bene. Se necessario aggiustate con poca acqua .

Fermate la macchina , ribaltate l'impasto su un piano unto di burro e chiudetelo a sfera con leggera pirlatura. Sistemate la pasta in un contenitore  grande e copritelo con la pellicola trasparente.

Fate lievitare 12 - 15 ore ( fino a triplicare il volume ) a 22 °C circa. 

Preparate la ghiaccia :

Tritate finemente le mandorle con lo zucchero semolato fino ad ottenere una farina sottile, aggiungete l'amido, la scorza d'arancia in polvere e l'albume d'uovo poco a poco mescolando fino ad ottenere una crema densa.

Lasciate riposare in frigo e se necessario aggiustate con albume prima di utilizzarla.

La mattina seguente - Secondo impasto:

Mettete a bagno l'uvetta per 30 minuti , scolatela e tamponatela con un panno di cotone.

Versate l'impasto nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina a vel 1 -2, fate assorbire.
Aggiungete la farina e amalgamate.

Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli , il miele e continuate ad impastare fino ad incordare. 

(ribaltate spesso la pasta ( se usate una planetaria e cercate di non scaldare l'impasto durante il procedimento, quindi controllate la temperatura dell'impasto con il termometro cercando di non far superare 26°-28° C)

Aggiungete la vaniglia (dividete la bacca in due e raschiate con il coltello i semini interni) e la scorza d'arancia polverizzata.

Quando la pasta sarà ben incordata aggiungete il burro (lavorato a pomata con il sale) in 2 riprese e fate ancora incordare.

In ultimo inserite l'uvetta e i canditi leggermente infarinati.

Lasciate riposare l'impasto in macchina per 50'.

(se avete un'impastatrice piccola vi consiglio di dividere questo secondo impasto in 2 impasti uguali e di unirli alla fine)

Pezzatura:

Superati i 50' versate l'impasto su un piano unto di burro e dividetelo pesandolo secondo il pirottino che dovete utilizzare.

Io ho inserito 50 gr di pasta in più su ogni pirottino da kg  ma potete arrivare anche a 100 gr di pasta in più. 

Una volta pesati i pezzi chiudeteli e fate la prima pirlatura facendo roteare l'impasto sul piano e chiudendo sotto.

Lasciate riposare sul piano per 15-20 minuti.

Prendete i pezzi e pirlateli una seconda volta e disponeteli al centro del pirottino (vedi foto) . Copriteli con pellicola trapsparente e metteteli a lievitare a 28°-30°C in cella di lievitazione (se l'avete) o dentro il forno con la luce accesa (come ho fatto io). 

Lasciateli lievitare per 6 ore o comunque fino a 2 cm dal bordo circa. 

Versate la glassa in una sacca da pasticcere con becco piatto e glassate la superficie del panettone. 

Spolverate con granella di zucchero , sistemate le mandorle dolci con la buccia e spolverate di zucchero a velo.

Cottura (pirottini da1 kg) :

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 175° C per 20 minuti circa

Abbassate la temperatura a 160° C per altri 20 minuti

Abbassate la temperatura a 150 °C per altri 20 minuti circa.

Fate prova al cuore infilando il termometro al centro del panettone prima dei 60 minuti . Il panettone è pronto da sfornare quando il centro del dolce raggiunge 98°C.  

(le temperature di cottura e i minuti sono indicativi regolatevi in base al forno)

Sfornate i panettoni e "infilzateli" alla base con due ferri da calza o spiedoni lunghi. Capovolgeteli e appendeteli in modo da mantenerli sospesi fino a che saranno completamente freddi.

Attendete 12 ore prima di confezionarli.

Indossate i guanti in lattice , vaporizzate le buste da panettone (per alimenti) con alcool puro a 95° e inserite il panettone all'interno . Chiudete il sacchetto .

PABASSINAS DE SABA (Sapa)

  

Continua la mia voglia di preparare dolci Sardi ...Questi che vi presento sono le Pabassinas di sapa . In sardegna con questo nome si indicano verse tipologie di dolcetti che hanno aspetto e gusto differente da zona a zona. Le differenze riguardano anche gli ingredienti che li conpongono . Questi non sono dei biscotti (potete trovare qui sul mio blog una versione biscotto) ma piuttosto dei dolcetti costiuti da una sorta di confettura densa di sapa, miele, uvetta e mandorle tostate il tutto aromatizzato da spezie e scorza d'arancia tostata. In Sardegna vengono preparati con l'utilizzo di una tavola nella quale sono presenti ritagliate le forme tipiche, e la pasta viene plasmata direttamente dentro la forma. Io non avevo la tavola e ho preparato le forme ritagliandole da un piatto in plastica per dolci e poi ho formato a mano seguendo le forme...! Si potrebbero utilizzare anche delle formine in latta (ma non si trovano queste forme che vedete in foto e per questo non le ho usate). 

Con la stessa "pasta" li potete preparare anche a forma di cono (largo 3,5 di base e alto 6 cm) con le mani come avviene in alcune parti della Sardegna. 

I dolcetti sono glassati con il fondente di zucchero e decorati con gli sferici colorati e argentati (traggera) e con ghiaccia reale.

Ma veniamo alla ricetta:

Ingredienti per 45-47 dolcetti:

• 250 ml  di sapa di mosto
• 100 gr di miele (scegliete un miele "amaro" come il miele di corbezzolo o di asfodelo)
• 700 gr di uvetta
• 400 gr di mandorle
• 100 gr noci 
• 50 /60 gr di semola fine di grano duro (dipende da quanto è densa la sapa)
• 20 gr di polvere di arancia tostata (la scorza di circa 3 arancie privata del bianco e seccata in forno)
• 2 cucchiaini da the di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
• 1 pizzico di anice stellato in polvere o di semi d'anice polverizzati
• 2 chiodi di garofano pestati al mortaio

Per il fondente: (tradizionalmente viene preparato solo con lo zucchero ma io per renderlo più bianco e meno cristallizzato aggiungo una piccola parte di miele o glucosio che avita la cristallizzazione dello zucchero)

• 500 gr di zucchero semolato
• 100 gr di miele o glucosio (non necessario)
• 3 cucchiai di acqua di fior d'arancio
• acqua Q.B.

Per la ghiaccia reale:

• 1 albume a temp. ambiente
• 1 pizzico di cremor tartaro (potete sostituirlo con 2 gg di limone)
• 1/2 cucchiaino di glucosio o miele
• 180 gr circa di zucchero a velo setacciato

Procedimento:

Tagliate e piccoli pezzetti le mandorle e le noci (fate 2 tagli saggitali e poi tagliate trasversalmente in pezzetti), sistematele in una teglia foderata di carta forno e passatele in forno con sportello leggermente aperto. Tostatele a fuoco lento senza farle brunire . Lasciate freddare.

Tagliate nel frattempo l'uvetta divendola in 2 e irroratela con poca acqua per idratarla un poco (non allagatela). 

Versate il miele, la sapa, le spezie e la scorza d'arancia polverizzata in una pentola con fondo alto. 

Portate sul fornello e portate lentamente ad ebollizzione. Una volta raggiunta l'ebollizione versate a pioggia la semola di grando duro e miscelate in modo da non far creare grumi. Fate cuocere a fuoco lento per circa per 5 -10 minuti.

Una volta superati i minuti di cottura versate l'uvetta e le mandorle e continuate a cuocere a fuoco medio mescolando spesso fino a che l'impasto non inizierà a staccarsi dalle pareti del tegame (10 minuti circa)

Dovrete ottenere una "confettura" molto densa .

Togliete dal fuoco e versate il composto in un piatto di ceramica e lasciate freddare per alcune ore.

Quando il composto sarà freddo e riposato iniziate a formare le pabassinas aiturandovi con poca farina per spolverare il piano e gli stampi.
Come Procedere:

- Potete utilizzare la forma a cono e quindi preparli a mano dando la forma di un cono con base larga 3,5 cm e alto 6cm

- formare dentro is mollus di legno 
  formare con delle formine di latta (cuori, rombi, cerchi) , 

Sistemate i dolcetti nelle teglie foderate di carta forno e fate asciugare in forno a 80 °C con lo sportello leggermente aperto per circa 40 minuti 1 ora. Superate le 2 ore di asciugatura togliete le teglie dal forno e fate freddare per bene. Lasciate riposare ancora (qualche ora) prima di glassare.

 Durante il riposo dei dolcetti potete preparare il fondente di zucchero:

Versate lo zucchero, il glucosio e l'acqua di fior d'arancio in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere i 115° C. Togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo (o in un grande piatto di ceramica) e lasciate freddare 1-2 minuti.

Con una spatola da cucina spatolate e temperate lo sciroppo come se doveste temperare il cioccolato. Spatolate dal centro verso l'esterno e poi riportate verso il centro. Pian piano lo sciroppo diventerà sempre più bianco e più sodo. Continuate a lavorarlo ripiegandolo su se stesso e quando quansi freddo impastatelo con le mani come la pasta fresca. 
Vedi ultima foto.
Avvolgetelo con un tovagliolo umido e chiudetelo in un sacchetto di plastica (se non lo utilizzate subito).

Glassatura:

Scaldate a bagnomaria il naspro aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua e 1 di acqua di fior d'arancio. Fate sciogliere lentamente fino ad ottenere la consistenza abbastanza densa  che cola a filo...

Intingete un pennello morbido nel fondente e glassate la superficie dei dolcetti coprendo per bene fino al perimentro (ma non fate colare la glassa nel bordo).

Lasciate freddare distanziati. 

P.S. nel caso abbiate utilizzato la forma a cono glassate il cono creando una spirale di glassa che corre dalla punta alla base del cono.

Nel frattempo preparate la ghiaccia reale:

Versate nella ciotola l'albume e il cremor tartaro. Montate con le fruste e incorporate (1 cucchiaio alla volta) lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere una consistenza soda e ben montata. In ultimo aggiungete il glucosio o il miele.

Quando la ghiaccia è pronta prendete un collant nuovo (mai usato) . Inserite la ghiaccia nel collant e passatela schicciando per bene. 

Se non usate subito la ghiaccia sistematela in una ciotola e coprite con pellocola facendo aderire la pellicola alla ghiaccia.
 

Finitura:

Prendete un dolcetto glassato alla volta e (con l'utilizzo di un conetto di carta forno o per dolci con foro molto piccolo) decoratelo con la ghiaccia reale e gli sferici argentati e colorati (armandovi di pinzette per posizionarli). 

Fate asciugare!

Sistemate i dolcetti finiti in pirottini leggermente allargati.

TRUTA A MAZZ'E MENDULA - Torta di mandorle Sarda

 

 Si tratta di una torta morbidissima alle madorle che profuma di limone e fior d'arancio. E' la torta che veniva utilizzata per i matrimoni sardi e altre cerimonie religiose importanti. Viene glassata con una sottile glassa di zucchero (che non ha solo funzione decorativa) e decorata con foglia oro (spuma e oru), ghiaccia reale e fiori e altre decorazioni preparate con zucchero e gomma adragante. La sua preparazione come accade spesso per i dolci Sardi è lunga ma allo stesso tempo appassionante ...

Si parte dalla preparazione delle decorazioni (fiori, colombine ed altro),  si passa poi alla preparazione degli ingredienti per la torta, e poi alla glassatura e alla decorazione (io ho fatto anche un disegno di come volevo venisse).

L'ho decorata attentamente per 5 ore ....forse troppe ma se penso che è la prima volta che la preparo sono abbastanza soddisfatto del risultato! La decorazione non è semplicissima perchè la base molto morbida e la glassa sottile la rendono delicatissima tanto che anche il pennello usato per la foglia oro potreppe "crepare" la glassa!

La glassatura a Quartu ( Ca) viene eseguita con lo zucchero cotto a caldo e a mano con il pennello . Questa particolare glassatura rende il dolce ancora più complesso (ma io non l'ho utilizzata). 

Veniamo alla ricetta! 

P.S. E' una torta davvero buona e potete prepararla anche senza decoro eleborato :-)

P:S: Con la testta ricetta potete preparare i Pastissus, utilizzando come sfoglia una pasta violada (semola, acqua, strutto)

Ingredienti per una tortiera da 32 cm di diametro:

• 14 uova dimensione L (grandi)
• 500 gr di mandorle pelate
• 500 gr di zucchero
• 150 gr di fecola di patate
• 4 cucchiai di liquore giallo (strega o similari)
• 1 cucchiaio di liquore all'amaretto o essenza di mandorla
• La scorza grattugiata di 3 limoni
• 2 bustine vanillina o 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la glassa :

• 300 gr di zucchero
• 2 cucchiai di acqua di fior d'arancio
• Acqua q.b
• 1 cucchiaio di succo di limone filtrato
• 250 gr di zucchero a velo

Per la ghiaccia reale:

• 1 albume a temp. ambiente
• 1 pizzico di cremor tartaro o 2 gg di limone
• 1/2 cucchiaino di glucosio o miele (lo uso io)
• 180 gr circa di zucchero a velo setacciato

Per la decorazione:

• Foglia oro
• Sferici argento
• Pasta di zucchero e gomma adragante ( tradizionalmente si idratano le scaglie di gomma adragante con acqua di fior d'arancio per 1-2 gg circa e poi si aggiunge zucchero a velo fino a consistenza di una pasta non troppo morbida. Si colora usando alchermes per il rosa in questo caso) ma potete usare anche la classica pasta di zucchero con aggiunta di gomma adragante per renderla più dura da asciutta.

Procediemento:

 Il gg prima:

Tritate le mandorle (se possibile usate un macina caffe) poco per volta senza scaldarle per non fare fuoriuscire l'olio. Passatele al setaccio (non troppo sottile) e tritate quello che non passa al setaccio. 

 Miscelate la farina di mandorle alla fecola setacciata e tenete da parte.

Separate i tuorli dagli albumi e lavorate con le fruste i tuorli con lo zucchero (tenetene da parte 1 cucchiaio) a lungo finchè "scrivono". Aggiungete le scorze di limone, la vaniglia e gli altri aromi. 

A parte montate gli albumi e quando iniziano a montare aggiungete il cucchiaio di zucchero. Montate a neve ben ferma.

Aggiungete ai tuorli delicatamente la miscela di farina di mandorle e fecola e amalgamate.

Inserite 1 cucchiaio di albume montato e miscelate per  ammorbidire la pasta e successivamente inserite il resto degli albumi incorporandoli dal basso verso l'alto senza smontare il composto.

Quando saranno incorporati versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata per bene.

Cuocete in forno statico a 160/170° (secondo il vostro forno) senza mai aprire il forno (o almeno per le primi 40 minuti)  per 50 /60 minuti . Fate la prova stecchino e spegnete il forno aprendo lo sportello e lasciando la torta al suo interno per 10 minuti circa.

Toglietela dal forno e lasciatela leggermente intiepidire. 

Quando sarà tiepida ma non fredda ribaltatela un foglio di carta da forno su un piano ( o tagliere grande) . Lasciate freddare e riposare 12 ore.

Superate le 12 ore sistemate la torta su un fondo per torte in cartone della stessa dimensione della base e adagiate la torta su una griglia rialzata (con sotto una teglia).

Preparate la glassa:

Versate in un pentolino (non troppo grande) lo zucchero semolato, l'acqua di fior d'arancio e tanta acqua per coprire il livello dello zucchero di 5 mm circa.

Portate sul fornello e fate cuocere a fuoco lento fino a 108° circa (Una goccia deve fare il filo tra i polpastrelli) . Portate via dal fornello e fate freddare quasi del tutto.

Sistemate in una ciotola lo zucchero a velo (non tutto) e versate a filo lo sciroppo lavorando con il cucchiaio di legno e sciogliendo ogni volta i grumi. Incorporate tutto lo sciroppo , aggiungete il limone e altro zucchero fino a consistenza non troppo fluida ( la glassa deve coprire la torta lasciando intravedere la base solo leggermente). 

Glassate la torta , e con una spatola livellate la superficie. Una volta glassata spostatela su un piatto da torte rigido (vetro o plastica molto rigida).

(mi raccomando spostate la torta sul piatto quando la glassa è ancora bagnata e adagiate la torta su un piatto rigido perchè se non fate così spostando la torta (morbida con glassa rigida) la glassa creperà!!)

Nel frattempo che la glassa asciuga (2 ore circa) preparate la ghiaccia reale.

Versate nella ciotola l'albume e il cremor tartaro. Montate con le fruste e incorporate (1 cucchiaio alla volta) lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere una consistenza soda e ben montata. In ultimo aggiungete il glucosio o il miele.

Quando la ghiaccia è pronta prendete un collant nuovo (mai usato) . Inserite la ghiaccia nel collant e passatela schicciando per bene. 

Se non usate subito la ghiaccia sistematela in una ciotola e coprite con pellocola facendo aderire la pellicola alla ghiaccia. 

Per i decori procedete dal bordo (se volete prepararlo ma potete anche "foderarlo" con i nastri copri bordo in pizzo) e passate alla superficie .

Per la decorazione classica si utilizzano rose (bianche, rosa) motivi floreali, foglioline, foglia oro a striscioline o rombi (come i miei), colombelle ecc. 

Tutti i decori che vedete sono fatti a mano: I fiorellini del bordo sono preparati petalo per petalo assembrati direttamente sulla torta con la ghiaccia. La catenella d'oro che viene portata delle colombelle è fatta con la ghiaccia reale ( a conetto) da punto a punto .

CORICHEDDOS

Ecco uno dei dolci sardi che mi piace tantissimo e che purtroppo non ero riuscito ancora a preparare per mancanza degli "attrezzini" che consentono di farli diventare gioielli! Certo si possono fare comunque anche senza gli attrezzi originali..,ma io volevo riprodurli come da tradizione!

Sono dei dolcetti molto buoni e come spesso accade per i dolci sardi sono preparati con mandorle, miele, scorza d'arancia e zafferano! Ne esiste anche una variante che prevede a base di mosto e mandorle. 

Sono abbastanza lunghi da preparare perchè vanno preparati e decorati uno ad uno..!! 

Tipici del Nuorese e vengono preparati per occasioni di festa e regalati agli sposi per i matrimoni! Esistono altre forme tipiche come ad esempio l'uccellino , la brocca. Si prepara nello stesso modo anche "su coro" un unico dolce a forma di cuore e decorato con fiori, spighe, fedi e tanta fantasia :-)

 

Ingredienti per 50 Coricheddos circa:

Per la pasta:

• 700 g di granito di grano tenero 00 
• 100 g di Strutto
• 1 cucchiaino di zucchero
• Acqua Q.B.
• 1 pizzico di sale

Per la farcia:

• 500 g di miele 
• 500 g di mandorle dolci pelate
• La scorza di 3 arance
• 1 pizzico di zafferano

Per la decorazione: 

• Sferici colorati/ argentati/ perlati

Procedimento:

Impastate il granito con lo strutto, lo zucchero sciolto in acqua fino ad ottenere una pasta della consistenza della pasta all'uovo. Lavorate bene la pasta a mano o con l'impastatrice fino a che non sarà liscia. Copritela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo. 

Per la farcia:

Passate la scorza di arancia nel forno a 50° C (leggermente aperto) per qualche minuto fino a farla asiugare completamente. Tritatela e mettela da parte.

Tritate le mandorle finemente con il macinino manuale o con il macinacaffè a poco a poco in modo da non fare fuoriuscire l'olio di mandorla. Setacciate (con un setaccio non troppo sottile) e ripassate al mixer i pezzetti più grandi ( o ancora meglio tritate le mandorle con il macinino manuale come faccio io )! 

Versate il miele in un pentolino, aggiungete la scorza d'arancia polverizzata , lo zafferano e portate lentamente a bollore.

Versate la farina di mandorle nel miele e mescolate. Fate cuocere a fuoco lentissimo (quasi spento) mescolando spesso per 10' / 15' circa. Dovrete ottenere una pasta della consistenza di una polenta abbastanza soda.

Versate questa "pasta" su un piano (possibilmente di marmo) e lasciate freddare. 

Quando la pasta sarà fredda raccoglietela e adagiatela su un foglio di carta da forno e copritela con altro foglio di carta forno. Stendete la pasta con il mattarello fino ad uno spessore di 7 mm circa.

Coppate con un tagliapasta a forma di cuore e sistemate su un vassoio (foderato di carta forno) tutti i cuori.

Rinpastate i ritagli avanzati e ricavatene altri cuori.

Potete decidere di preparare subito i dolci oppure come ho fatto io riponete i cuori in frigo per qualche ora prima di usarli!

Io ho preparato i cuori di ripieno e la pasta 12 ore prima di preparare i dolci!

Preparazione dei dolcetti:

Stendete la pasta e ripassatela più volte nella sfogliatrice fino ad ottenere sfoglie molto sottili (penultimo numero della sfogliatrice). 

Ritagliate delle striscie da circa 8 x 10 cm.

Adagiate su una striscia il cuore alle mandorle, decorate a piacere con mini rotella, tagliapasta per dolci piccolo o altro la sfoglia che farà da copertura al cuore. 

Sovrapponete le due sfoglie facendo aderire per bene i bordi e sigillate comprimendoli. 

Ritagliate con una rotella tagliapasta (io ho ulizzato le rotelle artigianali Sarde).

Decorazione:

Per la decorazione di questi dolcetti si utilizzano delle  pinzette artigianali sarde (che potete vedere in foto) che hanno diverse larghezze e formano diffenti pizzichi ma se non le avete potete comunque utilizzare delle pinzette (anche per pasta di zucchero che da qualche tempo si trovano nei negozi specializzati) classiche, stecchini, tappi di pennarello ecc ecc.

Sistemate i dolcetti finiti su teglie foderate di carta forno e se non li infornate subito copriteli con pellicola per non farli asciugare.

Prima di infornare aggiungete gli sferici colorati o argentati (sa traggera).

Infornate in forno statico a 140°C per 15-20 circa.

I dolcetti dovranno cuocere senza colorare e senza che il ripieno si gonfi.

Sfornateli e lasciateli freddare.

Quando saranno freddi potete conservarli in un barattolo di latta facendo attenzione a come li maneggiate perchè sono delicatissimi!

SCHIACCIATA CON L'UVA

Da tempo mi riproponevo di preparare la mitica schiacciata con l'uva! Finalmente una amica Toscana mi ha procurato una ricetta e non ho esitato a prepararla! 

Ho modificato la quantità di lievito e la lievitazione (chi mi conosce sa che prefersco lievitazione lunghe con pochissimo lievito) e ho deciso di inserire le noci soffritte nell'impasto anche se non specificato!

Ingredienti per una teglia rettangolare 28X32 o 30X30 :

Per la pasta:

• 600 gr di farina 0 manitoba supermercato (12,5 gr proteine)
• 3 gr di lievito di birra compresso
• 350 gr di acqua circa
• 25 gr di zucchero 
• 15 gr di olio 
• 4 gr di sale
• 80 gr di noci tritate grossolanamente

Per il ripieno e la finitura:

• 1 kg di acini d'uva da vino (io ho usato fragola)
• 150 gr circa di zucchero ( Lo zucchero è a discrezione..io ho usato queste dosi)
• Olio
• 20 gr di noci tritate

Procedimento:

Scaldate l'olio in un pentolino, aggiungete le noci tritate e soffriggete per qualche secondo. Togliete dal gas e lasciare freddare.

Sciogliete nell'acqua il lievito, e lo zucchero. Impastate con l'impastatrice a velocità 1 (o a mano) la farina e l'acqua a lungo fino a creare un impasto di consistenza simile a quello della pizza e ben elastico.

Quando la pasta sarà liscia aggiungete le noci soffritte e il sale e amalgamate .

Lasciate riposare la pasta per 40 minuti circa. 

Formate a palla e sistemate la pasta in una ciotola unta di olio. Ungete la superficie e coprite per bene con pellicola trasparente.

Sistemate in frigo per 24 ore . Passate le 12 ore prelevate la pasta dal frigo ribaltatela sul piano, allargatela a rettangolo e date due pieghe a tre. Ripiegate verso il centro il lembo superiore e successivamente quello inferiore sopra il precedente. Ripetete l'operazione e ribaltate in modo che la chiusura vada sotto il panetto.

Sistemate ancora dentro la ciotola unta e mettete in frigo per altre 12 ore coprendola con la pellicola trasparente.

Superate le 12 ore togliete la pasta dal frigo e lasciatele prendere temperatura per 1 ora circa.

Dividete l'impasto 2/3 e 1/3 (circa 700 gr e 350 gr), formate a palla e coprite con pellicola e fate lievitare ancora per 30 minuti circa.

Stendete i 2/3 di pasta in una teglia unta di olio fino a ricoprire tutta la base della teglia e un poco i bordi.

Ungete la pasta di olio e versate gli acini d'uva . Spolverate con 100 gr di zucchero (vedi foto 1 collage)

Stendete l'altra pasta su un piano e sistematela sopra gli acini . Pizzicate i bordi e rigirateliunendo le due sfoglie e rigirateli sopra. 

Ungete di olio la sfoglia superiore , versate gli altri acini d'uva e premete per farli affondare. 

Spolverate infine con i 50 gr di zucchero rimanente e le noci (vedi foto 2 collage)

Lasciate lievitare 30 minuti ancora e infornate a 180 ° o 200° C per circa 1 ora.

Sfornate e lasciate freddare! 

CROSTATA DI MELE ANNURCA , RUM , NOCCIOLE, CIOCCOLATO E CREMA

Voglia di crostate...voglia di mele e di autunno..autunno che non vuole arrivare!! Una ricetta pensata ieri! Una crostata golosa, profumata di rum , cremosa e croccante allo stesso tempo!

Ingredienti :

• 400 gr di frolla ( potete prepararla con 375 gr farina, 150 gr di zucchero a velo, 150 gr di burro, 3 tuorli, la scorza di un limone, 1 pizzico di sale, 2 cucchiaini di lievito per dolci.)

Per la crema:

• 300 gr di latte intero
• 12 gr di amido di mais
• 70 gr di acqua
• 100 gr di zucchero
• 2 rossi d'uovo
• 1/2 bacca di vaniglia

Per la farcia:

• 70 gr di brioches o croissant
• 30 gr di rum
• 100 gr di cioccolato fondente
• 100 gr di granella di nocciole tostata

Per finire:

• 400 gr di mele annurche pulite e private di torsolo
• Zucchero semolato q.b.
• Gelatina neutra q.b. per lucidare

Procedimento:

Preparate la frolla impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti. 

Preparate la crema:

Versate l'acqua e lo zucchero in  un pentolino e fate bollire fino a 110°- 112°C - fino a formare uno sciroppo, e lasciate intiepidire.

Versate in un pentolino il latte lasciandone da parte un poco (circa 5 cucchiai). Aggiungete la bacca di vaniglia aperta e raschiata dai semi (con tutti i semi) nel latte e fate intiepidire.

In una ciotola miscelate l'amido con i 5 cucchiai di latte freddo sciogliendolo per bene.

Quando il latte sarà caldo aggiungete il latte con l'amido e continuate a cuocere mescolando fino ad ottenere una crema di latte abbastanza densa.

Toglietela dal fornello e aggiungete lo sciroppo tiepido e miscelate. In ultimo quando la crema avrà perso temperatura togliete la bacca di vaniglia e aggiungete i 2 rossi d'uovo. 

Stendete la pasta frolla sul piano con un poco di farina. Avvolgetela nel mattarello e trasferitela nella tortiera . Fate aderire per bene il fondo e bordi lasciandoli alti (li rifilerete dopo).

Bucherellate la base della frolla con la forchetta e sistemate in frigo.

Nel frattempo tagliate il cioccolato a pezzetti. 

Tagliate le brioches a pezzetti piccoli e irroratele con il rum .

Prelevate la frolla dal frigo.

Versate per prima cosa le brioches bagnate di rum e poi procedete con il cioccolato fondente e con la granella di nocciole tostata. 

Versate la crema e livellate.

Sistemate le mele (che avrete tagliato a fettine da circa 5/7 mm) in circolo sovrapponendole e sistemandole molto vicine fino a coprire completamente.

Spolverate di zucchero semolato e rifilate il bordo della frolla a livello con le mele.

Infornate a 180°C per circa 45-60 minuti o comunque fino a che la frolla sarà ben dorata e la crema e le mele saranno cotte.

Sfornate e lasciate freddare.

Sformate la crostata e lucidate con la gelatina neutra calda fino lucidare per bene tutto.

Passate in frigo per 1 ora prima di servire!

CROSTATA 1920

Dopo una piccola assenza eccomi qui con una ricetta antica e semplice che mi è stata gentilmente donata da Matteo di Fuoco d'artificio.

E' una crostata friabile con una farcia di cioccolato fondente, mandorle e zucchero , profumata di rum dopo la cottura.

E' un dolce autunnale ma che a mio parere è davvero troppo dolce ( e io amo i dolci davvero dolci) ! 

Qui vi inserisco la ricetta originale e poi una mia modifica meno dolce!

Ingredienti per una tortiera da 26 cm

Per la frolla:

• 500 gr di farina debole (per biscotti -dolci)
• 200 gr di zucchero semolato (per semplificare potete usare zucchero a velo)
• 150 gr di burro
• 1 uovo grande "L"
• 3 tuorli
• 1 pizzico di sale
• 1/2 bustina di lievito per dolci

Per la farcia: (versione originale)

• 250 gr di mandorle pelate e tritate grossolanamente
• 250 gr di cioccolato fondente
• 250 gr di zucchero semolato
• 50 gr circa di burro 
•  
• 1/2 bicchiere di rum 

Per la farcia (mia versione):

• 300 gr di mandorle pelate e tritate grossolanamente
• 300 gr di cioccolato fondente
• 100 gr di zucchero semolato
• La scorza grattugiata di una arancia
• 50 gr circa di burro 
• 1/2 bicchiere di rum 

Procedimento:

Preparate la frolla lavorando l'uovo e i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e sciogliere completamente lo zucchero (se usate zucchero a velo potete saltare questa fase). Aggiungete la farina setacciata , il lievito e impastate (con la foglia se usate l'impastatrice). Inserite il burrro morbido a pezzetti e continuate ad impastare con la foglia dell'impastatrice o a mano fino ad ottenere un composto morbido ben omogeneo. (Se l'impasto risulta troppo asciutto e non omogeneo aggiungete un albume)

Date la forma a palla e coprite con la pellicola. Sistemate in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate la farcia :

Tritate non troppo finemente il cioccolato fondente con il coltello. In una ciotola miscelate il cioccolato tritato, lo zucchero e le mandorle pelate e tritate grossolanamente (se usate l amia versione aggiungete anche la scorza di arancia). 

Prelevate la pasta frolla dal frigo e maneggiatela un poco per farle riprendere "elasticita". Stendetela allo spessore di 4-5 mm sul piano infarinato aiutandovi con un mattarello. 

Foderate la tortiera (da 26 cm meglio se con anello)  lasciando i bordi alti e fate aderire per bene alla teglia.

Se non riuscite a tenderla per bene sul piano potete sempre stenderla direttamente in teglia con le mani.

Bucherellate il fondo della frolla con una forchetta e versate sopra la farcia.

Livellate e successivamente rifilate i bordi della frolla 4 -5 mm più in alto del livello della farcia. 

"Ricoprite" la superficie del dolce con fettine di burro e infornate a 180 °C per 35-45 minuti circa. La frolla dovrà apparire di un bel colore dorato (come da foto) e la superficie leggermente dorata.

Sfornatela e atttendete 5 minuti circa.

Superati i 5 minuti irrorate lentamente tutta la superficie in prossimità della farcia con il rum.

Il rum toccando la farcia penetrerà per pochi mm e contemporaneamente evaporerà "friggendo".

Lasciate freddare completamente e successivamente toglietela dalla tortiera e servite.

Come finitura si potrebbe usare dello zucchero a velo (ma se usate la ricetta originale non fatelo) o miele o gelatina neutra per lucidare.