PANETTONE LIQUIRIZIA E CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE

Vi presento il panettone alla liquirizia e cioccolato che mi sono inventato partendo dalla ricetta pubblicata qualche gg fa! 


Ingredienti ( io ho fatto 4 panettoni da 800 gr ):

PRIMO IMPASTO - SERALE: (2198 GR)

• 100 gr di panna fresca
• 66 gr di acqua
• 283 gr di zucchero 
• 333 gr di lievito madre in forza (preceduto da 3 rinfreschi rapporto 1-1 a distanza di 3 ore circa)
• 666 gr di farina W 380 (io ho utilizzato una 400 W tagliata con una 330 W ed esattamente 700gr  200gr 330W e la restante 400 W)
• 375 gr di tuorli 
• 375 gr di burro

SECONDO IMPASTO - MATTINA (3295)

• Primo impasto
• 250 gr di farina W 380 
• 100 gr di tuorli
• 2 cucchiai di miele millefiori
• 80 gr di burro
• 20 gr di sale
• 30 gr di polvere di liquirizia pura (miscelata con 40 gr di panna fresca fino a renderla cremosa)
• 10 gr di scagliette di liquirizia pura dura
• 250 gr di caramelle liquirizia morbida tagliate a cubetti (tipo liquirizia lunga o more ecc ecc )
• 300 gr di gocce di cioccolato

Glassa e finitura:

• 125 gr di zucchero
• 125 gr di acqua
• 37 gr di glucosio
• 360 gr di cioccolato fondente al 72%
• 1 cucchiaio di polvere di liquirizia pura
• 12 gr di alcool puro 95°
• Gocce di cioccolato
• Scagliette di liquirizia pura 

Procedimento:

Miscelate lo zucchero,  l'acqua e la panna fino ad ottenere uno sciroppo a freddo e versatelo nell'impastatrice.

Aggiungete il lievito madre spezzettato e avviate la macchian a vel 1 fino a scioglierlo.

Aggiungete la farina e continuate ad impastare fino a che sarà amalgamata.

Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli e continuate ad impastare (vel 1-2)  fino ad incordare bene. 

Quando la pasta sarà ben incordata, lucida e perlacea aggiungete il burro (morbido ma non sciolto) a 3 riprese facendo assorbire tra una ripresa e l'altra. 

Fate incordare per bene. Se necessario aggiustate con poca acqua .

Fermate la macchina , ribaltate l'impasto su un piano unto di burro e chiudetelo a sfera con leggera pirlatura. Sistemate la pasta in un contenitore  grande e copritelo con la pellicola trasparente.

Fate lievitare 12 - 15 ore ( fino a triplicare il volume ) a 22 °C circa. 

La mattina seguente - Secondo impasto:

Mettete a bagno l'uvetta per 30 minuti , scolatela e tamponatela con un panno di cotone.

Versate l'impasto nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina a vel 1 -2, fate assorbire.
Aggiungete la farina e amalgamate.

Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli , il miele e continuate ad impastare fino ad incordare. 

(ribaltate spesso la pasta ( se usate una planetaria e cercate di non scaldare l'impasto durante il procedimento, quindi controllate la temperatura dell'impasto con il termometro cercando di non far superare 26°-28° C)

Aggiungete la "crema" di liquirizia poco alla volta e fate assorbire continuando ad impastare.

Quando la pasta sarà ben incordata aggiungete il burro (lavorato a pomata con il sale) in 2 riprese e fate ancora incordare.

In ultimo inserite le scagliette di liquirizia pura dura, le caramelle di liquirizia morbida e le gocce di cioccolato.

Lasciate riposare l'impasto in macchina per 50'.

(se avete un'impastatrice piccola vi consiglio di dividere questo secondo impasto in 2 impasti uguali e di unirli alla fine)

Pezzatura:

Superati i 50' versate l'impasto su un piano unto di burro e dividetelo pesandolo secondo il pirottino che dovete utilizzare.

Io ho preparato 4 panettoni da 800 gr negli stampi da 800 grammi. Se volete uno sviluppo più in altezza mettete da 50 a 100 gr di pasta in più in ogni pirottino

Una volta pesati i pezzi chiudeteli e fate la prima pirlatura facendo roteare l'impasto sul piano e chiudendo sotto.

Lasciate riposare sul piano per 15-20 minuti.

Prendete i pezzi e pirlateli una seconda volta e disponeteli al centro del pirottino (vedi foto) . Copriteli con pellicola trapsparente e metteteli a lievitare a 28°-30°C in cella di lievitazione (se l'avete) o dentro il forno con la luce accesa (come ho fatto io). 

Lasciateli lievitare per 6 ore o comunque fino a 2 cm dal bordo circa. 

Cottura (pirottini da 800 gr - 45/50 minuti) :

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 175° C per 20 minuti circa

Abbassate la temperatura a 160° C per altri 20 minuti

Abbassate la temperatura a 155 °C per altri 10 minuti circa.

Fate prova al cuore infilando il termometro al centro del panettone prima dei 50 minuti . Il panettone è pronto da sfornare quando il centro del dolce raggiunge 98°C.  

(le temperature di cottura e i minuti sono indicativi regolatevi in base al forno)

Sfornate i panettoni e "infilzateli" alla base con due ferri da calza o spiedoni lunghi. Capovolgeteli e appendeteli in modo da mantenerli sospesi fino a che saranno completamente freddi.

Attendete 12 ore prima di confezionarli.

Preparate la glassa:
Versate il glucosio, lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portate ad ebollizione. Versate lo sciroppo caldo sul cioccolato spezzettato e mescolate aggiungendo la polvere di liquirizia.
Inserite a 60° l'alcool e mescolate ancora.
Glassate a 40-45° con una spatola o con il pennnello se volete un effetto più liscio . (il mio è un effetto voluto)

Spolverate di gocce di cioccolato e briciole di liquirizia pura. Lasciate solidificare qualche ora e confezionate!

Indossate i guanti in lattice , vaporizzate le buste da panettone (per alimenti) con alcool puro a 95° e inserite il panettone all'interno . Chiudete il sacchetto .