lunedì 5 dicembre 2011

PANETTONE GLASSATO A LIEVITAZIONE NATURALE


Natale alle porte...potevo non preparare il panettone?? Devo ringranziare tantissimo l'amico virtuale e pasticcere Emilio Soldivieri per avermi donato la ricetta!!
E' un panettone che ho avuto modo di assaggiarefatto dalle sue mani (fantastico) l'anno scorso e che quest'anno ho provato a riprodurre! Sono abbastanza soddisfatto del risultato considerando che non ho un'impastatrice professionale, cella di lievitazione, ne forno professionale! Lo sviluppo è quello che potete notare in foto (anche se questa volta ho fatto pochissime foto nella preparazione). Un impasto profumatissimo, ricchissimo di tuorli e morbidissimo.
















Ingredienti per 3,7 kg di impasto ( io ho fatto 3 panettoni da kg e alcuni da 100 gr ):

PRIMO IMPASTO - SERALE: (2198 GR)

  • 166 gr di acqua
  • 283 gr di zucchero 
  • 333 gr di lievito madre in forza (preceduto da 3 rinfreschi rapporto 1-1 a distanza di 3 ore circa)
  • 666 gr di farina W 380 (io ho utilizzato una 400 W tagliata con una 330 W ed esattamente 700gr  200gr 330W e la restante 400 W)
  • 375 gr di tuorli 
  • 375 gr di burro
SECONDO IMPASTO - MATTINA 

  • Primo impasto
  • 250 gr di farina W 380 
  • 100 gr di tuorli
  • 2 cucchiai di miele millefiori
  • 133 gr di burro
  • 20 gr di sale
  • 2,5 bacche di vaniglia
  • 2 cucchiai di scorza d'arancia essiccata e polverizzata
  • 333 gr di scorza d'arancia candita
  • 333 gr di cedro candito
  • 333 gr di uvetta sultanina
Glassa e finitura:
  • 200 gr di mandorle con la buccia
  • 200 gr di zucchero
  • 100 gr di amido di mais
  • 1 cucchiaio di scorza arancia essiccata e polverizzata
  • Albume d'uovo q.b.
  • Mandorle intere con buccia 
  • Granella di zucchero
  • Zucchero a velo

Procedimento:

Miscelate lo zucchero e l'acqua fino ad ottenere uno sciroppo a freddo e versatelo nell'impastatrice.
Aggiungete il lievito madre spezzettato e avviate la macchian a vel 1 fino a scioglierlo.
Aggiungete la farina e continuate ad impastare fino a che sarà amalgamata.
Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli e continuate ad impastare (vel 1-2)  fino ad incordare bene. 
Quando la pasta sarà ben incordata, lucida e perlacea aggiungete il burro (morbido ma non sciolto) a 3 riprese facendo assorbire tra una ripresa e l'altra. 
Fate incordare per bene. Se necessario aggiustate con poca acqua .
Fermate la macchina , ribaltate l'impasto su un piano unto di burro e chiudetelo a sfera con leggera pirlatura. Sistemate la pasta in un contenitore  grande e copritelo con la pellicola trasparente.
Fate lievitare 12 - 15 ore ( fino a triplicare il volume ) a 22 °C circa. 

Preparate la ghiaccia :
Tritate finemente le mandorle con lo zucchero semolato fino ad ottenere una farina sottile, aggiungete l'amido, la scorza d'arancia in polvere e l'albume d'uovo poco a poco mescolando fino ad ottenere una crema densa.
Lasciate riposare in frigo e se necessario aggiustate con albume prima di utilizzarla.

La mattina seguente - Secondo impasto:

Mettete a bagno l'uvetta per 30 minuti , scolatela e tamponatela con un panno di cotone.

Versate l'impasto nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina a vel 1 -2, fate assorbire.
Aggiungete la farina e amalgamate.
Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli , il miele e continuate ad impastare fino ad incordare. 
(ribaltate spesso la pasta ( se usate una planetaria e cercate di non scaldare l'impasto durante il procedimento, quindi controllate la temperatura dell'impasto con il termometro cercando di non far superare 26°-28° C)
Aggiungete la vaniglia (dividete la bacca in due e raschiate con il coltello i semini interni) e la scorza d'arancia polverizzata.
Quando la pasta sarà ben incordata aggiungete il burro (lavorato a pomata con il sale) in 2 riprese e fate ancora incordare.
In ultimo inserite l'uvetta e i canditi leggermente infarinati.
Lasciate riposare l'impasto in macchina per 50'.
(se avete un'impastatrice piccola vi consiglio di dividere questo secondo impasto in 2 impasti uguali e di unirli alla fine)

Pezzatura:
Superati i 50' versate l'impasto su un piano unto di burro e dividetelo pesandolo secondo il pirottino che dovete utilizzare.
Io ho inserito 50 gr di pasta in più su ogni pirottino da kg  ma potete arrivare anche a 100 gr di pasta in più. 
Una volta pesati i pezzi chiudeteli e fate la prima pirlatura facendo roteare l'impasto sul piano e chiudendo sotto.
Lasciate riposare sul piano per 15-20 minuti.
Prendete i pezzi e pirlateli una seconda volta e disponeteli al centro del pirottino (vedi foto) . Copriteli con pellicola trapsparente e metteteli a lievitare a 28°-30°C in cella di lievitazione (se l'avete) o dentro il forno con la luce accesa (come ho fatto io). 
Lasciateli lievitare per 6 ore o comunque fino a 2 cm dal bordo circa. 

Versate la glassa in una sacca da pasticcere con becco piatto e glassate la superficie del panettone. 
Spolverate con granella di zucchero , sistemate le mandorle dolci con la buccia e spolverate di zucchero a velo.

Cottura (pirottini da1 kg) :

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 175° C per 20 minuti circa
Abbassate la temperatura a 160° C per altri 20 minuti
Abbassate la temperatura a 150 °C per altri 20 minuti circa.
Fate prova al cuore infilando il termometro al centro del panettone prima dei 60 minuti . Il panettone è pronto da sfornare quando il centro del dolce raggiunge 98°C.  
(le temperature di cottura e i minuti sono indicativi regolatevi in base al forno)
Sfornate i panettoni e "infilzateli" alla base con due ferri da calza o spiedoni lunghi. Capovolgeteli e appendeteli in modo da mantenerli sospesi fino a che saranno completamente freddi.

Attendete 12 ore prima di confezionarli.
Indossate i guanti in lattice , vaporizzate le buste da panettone (per alimenti) con alcool puro a 95° e inserite il panettone all'interno . Chiudete il sacchetto .





11 commenti:

giulia pignatelli ha detto...

davvero un gran lavoro Roberto, complimenti!!!

✿✿La prova della cuoca✿✿ ha detto...

wow,che pazienza,ottima preparazione.mi sono unita se ti va pasa da me!

stefy ha detto...

Non ho mai avuto il coraggio ma caspiterina ti è venuto veramente benissimo....complimenti.......

ROBERTO ha detto...

Grazie Mille ragazze!!

Anonimo ha detto...

Quel panettone...altissimo, giallissimo è MERAVIGLIOSO. Veramente tanti complimenti e beato te che puoi mangiarlo! :)
Simone

Briciola ha detto...

Che meraviglia!! Quest'anno ho fallito la prova panettone con LM! Per me è stata una sconfitta dolorosissima, ma l'anno prossimo, sperando di essermi ripresa dallo smacco, credo che tenterò questa impresa stupefacente! Davvero fantastico, complimenti!!! :)

Maya ha detto...

che spettacolo. Le tue ricette sono magnifiche. Mi sono appena unita i tuoi lettori fissi. Una domanda..lievito naturale che usi per il panettone è quello liquido? Ciao a presto

ROBERTO ha detto...

Grazie Maya effettivamente è dato per scontato, l'idratazione del lievito per i grandi lievitati è al 40/50%
quindi solido :)

valentina ha detto...

panettone spettacolare , una domanda : quando dici lievito rinfrescato proporzione 1:1 cosa intendi ? ( perchè anche a me è sorto il dubbio usassi lievito idratato al 100% ...
grazie .

ROBERTO ha detto...

Grazie Valentina no, intendevo rapporto lievito farina 1-1 e 50% acqua!

Viviana ha detto...

Roberto complimenti questo panettone è meraviglioso!!! Ma se io volessi farne 1 solo da 1 kg basta che divido per 3 o le proporzioni si alterano?

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