TRUTA A MAZZ'E MENDULA - Torta di mandorle Sarda

 

 Si tratta di una torta morbidissima alle madorle che profuma di limone e fior d'arancio. E' la torta che veniva utilizzata per i matrimoni sardi e altre cerimonie religiose importanti. Viene glassata con una sottile glassa di zucchero (che non ha solo funzione decorativa) e decorata con foglia oro (spuma e oru), ghiaccia reale e fiori e altre decorazioni preparate con zucchero e gomma adragante. La sua preparazione come accade spesso per i dolci Sardi è lunga ma allo stesso tempo appassionante ...

Si parte dalla preparazione delle decorazioni (fiori, colombine ed altro),  si passa poi alla preparazione degli ingredienti per la torta, e poi alla glassatura e alla decorazione (io ho fatto anche un disegno di come volevo venisse).

L'ho decorata attentamente per 5 ore ....forse troppe ma se penso che è la prima volta che la preparo sono abbastanza soddisfatto del risultato! La decorazione non è semplicissima perchè la base molto morbida e la glassa sottile la rendono delicatissima tanto che anche il pennello usato per la foglia oro potreppe "crepare" la glassa!

La glassatura a Quartu ( Ca) viene eseguita con lo zucchero cotto a caldo e a mano con il pennello . Questa particolare glassatura rende il dolce ancora più complesso (ma io non l'ho utilizzata). 

Veniamo alla ricetta! 

P.S. E' una torta davvero buona e potete prepararla anche senza decoro eleborato :-)

P:S: Con la testta ricetta potete preparare i Pastissus, utilizzando come sfoglia una pasta violada (semola, acqua, strutto)

Ingredienti per una tortiera da 32 cm di diametro:

• 14 uova dimensione L (grandi)
• 500 gr di mandorle pelate
• 500 gr di zucchero
• 150 gr di fecola di patate
• 4 cucchiai di liquore giallo (strega o similari)
• 1 cucchiaio di liquore all'amaretto o essenza di mandorla
• La scorza grattugiata di 3 limoni
• 2 bustine vanillina o 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la glassa :

• 300 gr di zucchero
• 2 cucchiai di acqua di fior d'arancio
• Acqua q.b
• 1 cucchiaio di succo di limone filtrato
• 250 gr di zucchero a velo

Per la ghiaccia reale:

• 1 albume a temp. ambiente
• 1 pizzico di cremor tartaro o 2 gg di limone
• 1/2 cucchiaino di glucosio o miele (lo uso io)
• 180 gr circa di zucchero a velo setacciato

Per la decorazione:

• Foglia oro
• Sferici argento
• Pasta di zucchero e gomma adragante ( tradizionalmente si idratano le scaglie di gomma adragante con acqua di fior d'arancio per 1-2 gg circa e poi si aggiunge zucchero a velo fino a consistenza di una pasta non troppo morbida. Si colora usando alchermes per il rosa in questo caso) ma potete usare anche la classica pasta di zucchero con aggiunta di gomma adragante per renderla più dura da asciutta.

Procediemento:

 Il gg prima:

Tritate le mandorle (se possibile usate un macina caffe) poco per volta senza scaldarle per non fare fuoriuscire l'olio. Passatele al setaccio (non troppo sottile) e tritate quello che non passa al setaccio. 

 Miscelate la farina di mandorle alla fecola setacciata e tenete da parte.

Separate i tuorli dagli albumi e lavorate con le fruste i tuorli con lo zucchero (tenetene da parte 1 cucchiaio) a lungo finchè "scrivono". Aggiungete le scorze di limone, la vaniglia e gli altri aromi. 

A parte montate gli albumi e quando iniziano a montare aggiungete il cucchiaio di zucchero. Montate a neve ben ferma.

Aggiungete ai tuorli delicatamente la miscela di farina di mandorle e fecola e amalgamate.

Inserite 1 cucchiaio di albume montato e miscelate per  ammorbidire la pasta e successivamente inserite il resto degli albumi incorporandoli dal basso verso l'alto senza smontare il composto.

Quando saranno incorporati versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata per bene.

Cuocete in forno statico a 160/170° (secondo il vostro forno) senza mai aprire il forno (o almeno per le primi 40 minuti)  per 50 /60 minuti . Fate la prova stecchino e spegnete il forno aprendo lo sportello e lasciando la torta al suo interno per 10 minuti circa.

Toglietela dal forno e lasciatela leggermente intiepidire. 

Quando sarà tiepida ma non fredda ribaltatela un foglio di carta da forno su un piano ( o tagliere grande) . Lasciate freddare e riposare 12 ore.

Superate le 12 ore sistemate la torta su un fondo per torte in cartone della stessa dimensione della base e adagiate la torta su una griglia rialzata (con sotto una teglia).

Preparate la glassa:

Versate in un pentolino (non troppo grande) lo zucchero semolato, l'acqua di fior d'arancio e tanta acqua per coprire il livello dello zucchero di 5 mm circa.

Portate sul fornello e fate cuocere a fuoco lento fino a 108° circa (Una goccia deve fare il filo tra i polpastrelli) . Portate via dal fornello e fate freddare quasi del tutto.

Sistemate in una ciotola lo zucchero a velo (non tutto) e versate a filo lo sciroppo lavorando con il cucchiaio di legno e sciogliendo ogni volta i grumi. Incorporate tutto lo sciroppo , aggiungete il limone e altro zucchero fino a consistenza non troppo fluida ( la glassa deve coprire la torta lasciando intravedere la base solo leggermente). 

Glassate la torta , e con una spatola livellate la superficie. Una volta glassata spostatela su un piatto da torte rigido (vetro o plastica molto rigida).

(mi raccomando spostate la torta sul piatto quando la glassa è ancora bagnata e adagiate la torta su un piatto rigido perchè se non fate così spostando la torta (morbida con glassa rigida) la glassa creperà!!)

Nel frattempo che la glassa asciuga (2 ore circa) preparate la ghiaccia reale.

Versate nella ciotola l'albume e il cremor tartaro. Montate con le fruste e incorporate (1 cucchiaio alla volta) lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere una consistenza soda e ben montata. In ultimo aggiungete il glucosio o il miele.

Quando la ghiaccia è pronta prendete un collant nuovo (mai usato) . Inserite la ghiaccia nel collant e passatela schicciando per bene. 

Se non usate subito la ghiaccia sistematela in una ciotola e coprite con pellocola facendo aderire la pellicola alla ghiaccia. 

Per i decori procedete dal bordo (se volete prepararlo ma potete anche "foderarlo" con i nastri copri bordo in pizzo) e passate alla superficie .

Per la decorazione classica si utilizzano rose (bianche, rosa) motivi floreali, foglioline, foglia oro a striscioline o rombi (come i miei), colombelle ecc. 

Tutti i decori che vedete sono fatti a mano: I fiorellini del bordo sono preparati petalo per petalo assembrati direttamente sulla torta con la ghiaccia. La catenella d'oro che viene portata delle colombelle è fatta con la ghiaccia reale ( a conetto) da punto a punto .