domenica 27 giugno 2010

KIRSTY

Ingredienti per la preparazione:
  • 30 arlettes preparate con la ricetta che trovate qui!!!

Ingredienti per le ciliegie spadellate: Alain Ducasse con qualche modifica

  • 500 gr di ciliegie
  • 100 gr di zucchero
  • 60 di burro
  • La scorza grattata di 1 limone
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • Pepe nero
  • 150 gr di vino rosso

Ingredienti per la crema chantilly al cioccolato bianco:

  • 500 gr di crema pasticcera ( preparata con 500 ml latte, 4 tuorli, 70 gr di zucchero, 25 gr di amido di mais)
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • 300 panna montata
  • 40 gr di cioccolato bianco in scaglie

Ingredienti per la salsa al timo: Alain Ducasse

  • 125 gr di latte
  • 25 gr di zucchero
  • 1 tuorlo
  • Germogli di timo

Decorazione di caramello e foglia d'oro.

Procedimento per la preparazione delle ciliegie spadellate:

Lavate e dividete a metà le ciliegie , denocciolatele e versate in una padella. Aggiungete il burro e lo zucchero e scottate velocemente. Aggiungete il vino e cuocete leggermente fino a nappatura.

Scolatele dal fondo di cottura in modo da fermare la cottura e riducete il fondo facendolo cuocere ancora .

Preparazione della crema chantilly al cioccolato bianco:

Aggiungete alla crema pasticcera calda 100 gr di cioccolato bianco e mescolate fino a scioglimento. Fate freddare bene.

Nel frattempo montate la panna . Unite la panna alla crema dall'alto verso il basso senza smontare. Aggiungete il cioccolato in scaglie e mescolate.

Conservate in frigo.

Perocediemento per preparare la salsa al timo:

Versare il latte in un pentolino, aggiungete il timo e portate a bollore. Lasciate in infisione 30 minuti circa. Nel frattempo lavorate tuorlo e zucchero. Passato il riposo miscelate i due composti e portate sul fornello basso e sempre mescolando cuocete come una crema inglese. Una volta addensato leggermente togliete dal fuoco.

Tenete da parte .

Preparazione della decorazione rete al caramello:

  • 150 gr di zucchero
  • Colorante rosso
  • 2 cucchiai di glucosio o miele

Preparate un caramello con tutti gli ingredienti e 1 cucchiai di acqua. Far cuocere fino a completo scioglimento dello zucchero.

Utilizzate una frusta aperta . Intingete le punte sul caramello non più troppo caldo e con movimento rotatorio fate cadere fili di caramello su fogli di carta da forno creando una rete.

Grazie al glucosio la rete rimarra malleabile e si adagerà sul dolce. Preparatela pochi minuti prima di comporre i dolci.

Composizione del dolce:

Poggiate la prima arlettes sul fondo del piatto. Poggiate a raggiera 5 mezze ciliegie. Aiutandovi con un sac a poche versate crema al centro dell'arlettes facendola un poco sporgere tra le ciliegie.

Poggiate sopra un' altra arlettes e ripetete il procedimento appena fatto. Posizionare la terza arlettes e ripetere ancora.

Concludete con ultima arlettes sulla quale avrete poggiato una strisciolina di foglia oro e una goccia di riduzione del fondo di cottura delle ciliegie.

Versate autandovi con biberon da pasticceria un poco di salsa la timo alla base del dolce.

Adagiate la rete di caramello sul dolce e servite immediatamente. Le arlettes temono l'umidità quindi è importante che il dolce sia composto pochi minuti prima di servirlo!

ARLETTES AL CACAO

Da una ricetta di Alain Ducasse (o meglio del suo pasticcere)
Ingredienti per circa 30 arlettes:
  • 300 gr di pasta sfoglia al cacao pronta o preparata come vedete qui!!
  • 125 gr di zucchero a velo

Procedimento:

Stendere la pasta in un rettangolo spesso 2 mm circa. Arrotolare il rettangolo formando un salsicciotto lungo e di 4 cm di diametro.

Sigillate in pellicola trasparente e fate riposare in frigo per alcune ore.

Prelevate dal frigo. Spolverate il piano da lavoro e il mattarello con lo zucchero a velo. Rotolate il salsicciotto sullo zucchero a velo e tagliatelo a fettine da circa 5mm.

Sistematele in un piatto e posizionate in frigo.

Stendete ogni spirale sempre utilizzando lo zucchero a velo e mai la farina!

Stendete una sfoglia sottilissima circa 1 mm o meno. Adagiate su fogli di carta da forno e ritagliate della forma desiderata.

Con questa dose io ho fatto circa 30 arlettes.

Lasciatele asciugare all'aria per 3 ore .

Coprite con altro foglio di carta forno e con un peso (io ho utilizzato i ceci secchi)

Cuocete in forno a 200 °C fino a caramelizzazione (le mie hanno cotto per circa 7 miniti ).

Lasciate freddare in ambiente caldo e non umido.

Naturalmente potete prepararle anche con la pasta sfoglia classica, l'utilizzo della sfoglia al cacao è una mia variante!

venerdì 25 giugno 2010

ONION (TROPEA ) PANCAKE

Da una ricetta di Lory con varie modifiche modifiche !!
Ingredienti:
  • 300 gr di farina
  • 6 cucchiai di olio e.v.
  • 1 pizzico di sale
  • Acqua calda

Per il ripieno:

  • 6 cucchiai di strutto
  • 2 cipolle di tropea

Procedimento:

Impastare la farina con l'acqua calda versando poco alla volta. Aggiungete l'olio e in ultimo il sale.

Dovrete ottenere un impasto liscio, morbido ma non troppo, ed elastico.

Avvolgete con pellicola trasparente e lasciate riposare 1 ora.

Nle frattempo preparate le cipolle. Sbucciatele e affettatele molto sottili. Mettetele in un piatto e stufatele per 3-4 minuti in un forno microonde a media intensità in modo che si ammorbidiscano e perdando la "forza". In alternativa stufatele in padella senza olio.

Passato il riposo della pasta dividetela in panetti da circa 90 gr ciascuno. Ne verranno 6.

Fate dei piccoli panetti e copriteli sempre con pellicola mentre stendete il 1°.

Stendete il panetto aiutandovi con la farina e il mattarello in modo da ottenere un rettangolo lungo circa 35 e largo 25 cm.

E' una pasta molto elastica che potre stendere anche tirandola dai bordi con le mani.

Spennellate la sfoglia con lo strutto precedentemente sciolto ma non caldo.

Spargete un poco di cipolla di tropea su tutta la sfoglia e arrotolate nel verso della larghezza.

Una volta ottenuto un salsicciotto arrotolatelo su se stesso a formare una chiocciola. Poggiate su un tagliere infarinato coprite sempre con la pellicola e posizionate in frigo.

Nel frattempo stendete il 2° fino a che non li avrete preparati tutti. Lasciateli riposare in frigo per 10 - 15 minuti almeno in modo tale che lo strutto rassodi e isoli le sfoglie .

Prelevate una chiocciola alla volta dal frigo e stendetela con il mattarello come se doveste fare una piadina di 2-3 mm di spessore.

Cuocete da tutti i due lati su una crepiera ben calda e spennellata di strutto.

Otterrete delle sfolgie croccanti e molto gustose. Hanno una consistenza e sfogliatura molto simile alle crescie che preparo spesso e che trovate qui!!

giovedì 24 giugno 2010

PASTA SFOGLIA AL CACAO

Ingredienti per il pastello:

  • 310 gr di farina 00 forte
  • 190 gr di farina 00 debole
  • 300 ml/gr di acqua (circa. dipende dalla farina)
  • 13 gr di sale fino

Ingredienti per il panetto:

  • 500 gr di burro
  • 150 gr di farina
  • 50 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento:

Preparate il pastello impastando la farina con l'acqua . Impastate bene in modo da ottenere un impasto liscio. Verso la fine aggiungete il sale e impastate ancora. Dovrete ottenere un impasto che abbia più o meno la consistenza della pizza ne troppo molle ne troppo duro.

Date la forma di panetto e e lasciate riposare per 1 ora avvolto con la pellicola.

Nel frattempo preparate il pastello al cacao. Spezzettate il burro nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungete la farina e il cacao. Fate impastare con la foglia fino a che il burro non ha assorbito tutte le polveri.

Prelevate l'impasto dalla ciotola e stendetelo sopra un foglio di carta da forno. Formate un superficie di 1 cm di spessore. Posizionate in frigo fino ad indurimento.

Una volta indurita prelevatela dal frigo. Spezzatela e impastate nuovamente con la foglia fino a amalgamare per la seconda volta il tutto. Controllate bene ch enon rimangano pezzi duri.

Prelevate nuovamente l'impasto e stendetelo su un foglio di carta forno dando una forma rettangolare e regolare (circa 20x25 cm). Passatelo in frigo qualche minuto prima di inziare la sfogliatura.

Nel frattempo liberate il pastello dalla pellicola e aiutandovi con mattarello e farina stendetelo fomando un rettangolo regolare spesso all'incirca 1 cm o poco più. Questo rettangolo dovrà ospitare il paetto di burro e cacao.

Una volta steso il pastello prelavate il panetto dal frigo (che non dovrà essere duro) e posizionatelo al centro della sfoglia in modo che il lato lungo del panetto sia perpendicolare al lato lungo del pastello. Ora dovrete coprire con i triangoli di pasta il panetto come per voler formare una lettera. Vedi 1° foto. Sigillate bene.

Infarinate sotto e sopra e inziate a stendere con il mattarello verso l'alto e verso il basso cercando di mantenere la regolarità della sfoglia. Quando neccessario stendete leggermente anche nel senso della larghezza.

Inziamo le pieghe:

Ci sono varie teorie su come, quante e in che modo farle. Io ho seguito la tecnica 3-4 .

Una volta ottenuta una sfoglia lunga piegate verso il centro la parte di sfoglia che sta sopra e sopra questa piegateci la parte di sfoglia che sta sotto come a voler creare tre strati allineati bene.

Ora ruotate la pasta così come è di 1/4 di giro verso dx in modo che il "dorso" della sfolgia sia sempre alla vostra destra.

Per vedere la prima piega vi rimando qui: Anice e Cannella!!

Una volta ruotata la sfoglia e posizionato il dorso alla vostra destra stendete ancora la pasta verso l'alto e verso il basso a formare un lungo rettangolo. Cercate di mantenere sempre la regolarità della sfoglia e quando serve stendete anche nel senso della larghezza.

Una volta ottenuto un lungo rettangolo facciamo la piega a 4 . Piegate la parte superiore della sfoglia verso il centro fino a raggiungere con il lembo il centro del grande rettangolo. Fate lo stesso con la parte bassa. Fate in modo che i due lembi si avvicinino fino a toccarsi. Ora piegate ancora la parte inferiore sulle due superiori come a voler formare un libro e ruotate ancora di 1/4 di giro verso destra in modo da avere sempre il dorso della pasta alla vostra sinistra.

Vedi foto 2 e 3.

Ora avvolgete con la pellicola trasparente e posizionate in frigo su un piano per 30 minuti.

Superato il riposto prelevate la pasta dal frigo e seguite gli stessi passaggi di prima.

Quindi stendete e piegate a 3. Ruotate di 1/4 . Stendete e piegate a 4.

Riposo in frigo 30'.

Ripetete questo procedimento almeno un'altra volta. in tutto avrete fatto 6 giri. Controllate che la pasta sia completamente diventata color cacao altrimenti continuate questi passaggi. Come potete vedere dalle prime foto la pasta passa da bianca a cacao man mano che il burro si sistema tra gli strati.

Io ho fatto 5 di questi passaggi e in totale 10 giri.

Se fate pochi giri otterrete una sfoglia che si gonfia molto in altezza ma non è molto regolare. Se viceversa fate molti giri la sfoglia crescerà meno ma in modo più regolare.

Una volta fatta l'ultima piega stendete formando un rettangolo regolare dello spessore di circa 2 cm. Posizionate in frigo coperto con pellicola e lasciate rassodare bene. Prelevatelo dal frigo e dividetelo in panetti. Io come potete vedere dalla foto ho fatto 4 panetti ma potete decidere di farne anche solo 2.

La pasta sfoglia si conserva avvolta dalla pellicola per 2 gg in frigo. Se non la dovete utilizzare subito congelate i panetti avendo cura di scongelarli per 1 notte dentro il frigo prima del loro utilizzo.

Nel momento dell'uso stendete la sfoglia secondo il suo utilizzo e cuocete in forno a 210 gradi per i primi 5-10 minuti e 180 per i successivi.

E' importante che una volta stesa riposi in frigo prima della cottura in modo da assestare nuovamente il burro e in modo che lo sbalzo termico faccia sfogliare in modo ottimale la pasta.

domenica 20 giugno 2010

RAVIOLI AL CIOCCOLATO - ARANCIA, PISTACCHIO E VANIGLIA

Ecco il suggerimento di preparazione dei ravioli al cioccolato postati qualche giorno fa che trovate qui!!!
Li ho accompagnati ad una salsa liscia al pistacchi, gelato alla vaniglia e filetti di arancia!
Ingredienti per 4 persone:
  • 12 ravioli al ciccolato
Ingredienti per la salsa al pistacchio:
  • 300 gr di latte
  • 60 gr di zucchero
  • 2 tuorli
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 50 gr di pistacchi
Ingredienti per decorazione e cottura:
  • il succo di 5 arance
  • 1 tazzina di rum
  • 2 arance in filetti
  • Gelato alla vaniglia
  • 4 cucchiai di cioccolato bianco in scaglie
Procedimento : Preparate la salsa al pistacchio: Tritate leggermente i pistacchi e versateli in un pentolino insieme al latte. Mettete sul fuoco e scaldate lentamente. Nel frattempo lavorate lo cucchero con i tuorli fino a renderli spumosi. Aggiungete l'amido setacciato e mescolate bene. Versate il latte tiepido sul composto di uova e mescolate fino ad amalgatare il tutto. Portate il composto sul fuoco e fate cuocere lentamente mescolando fino a che la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco e fruttate a lungo fino a renderla liscia. Passate la crema con un colino in modo che la salsa risulti molto liscia.
Lasciate freddare bene a temp ambiente. Nel frattempo sbucciate le 2 arance a vivo e sfilettatele ottenendo solo gli spicchi senza bianco e mettetele da parte. Spremete le 5 arance e mettete il succo in una padella che vi servirà per spadellare i ravioli.
Nel frattempo portate ad ebollizzione una pentola con acqua e una manciata di zucchero. Sbollentate per 2-3 minuti i ravioli. Nel frattempo aggiungete al succo di arancia il rum e scaldate sul fornello. Scolate i ravioli e versateli nella padella con il succo di arancia. Continuate a cuocere nel succo per 4-5 minuti.
Mentre i ravioli sono in cottura versate un fondo di salsa al pistacchio sui piatti . Adagiate 3 ravioli alternandoli ai filetti di arancia. Completate il tutto con una pallina di gelato alla vaniglia, scorza di arancia grattuggiata e cioccolato bianco in scaglie. Servite subito.

giovedì 17 giugno 2010

CARDINALI GOLOSI ...


Reinterpretazione dei Cardinali ..dolcetti Sardi già preparati che trovate qui. Ho voluto tenere la base del dolce e più o meno i colori. Ho cambiato la bagna, la crema e la "decorazione" sostituendo alla crema pasticcera una crema al mascarpone che si utilizza per il tiramisù, all'alchermes una bagna ai frutti di bosco e allo zucchero a velo il cioccolato bianco a scaglie. Spero vi piacciano....

Ingredienti per 15 dolcetti:
  • 200 gr di farina 00
  • 200 gr di zucchero
  • 1/2 bicchiere di olio
  • 1/2 bicchiere di latte
  • la scorza grattata di un limone
  • 2 uova
  • 1/2 bustina di lievito per dolci circa 8 gr
Ingredienti per la bagna:
  • 250 gr di frutti di bosco surgelati
  • 40 gr di zucchero a velo
  • Il succo di 1/2 limone
  • 1 tazzina di rum
Ingredienti per la crema:
  • 2 uova piccole
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 250 gr di mascarpone
  • 70 gr di panna montata
  • 1 cucchiaio di rum
Ingredienti per la decorazione :
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • Miele
  • Zucchero a velo
Procedimento :
Per prima cosa preparate la bagna. Versate i frutti in una ciotola tenendone da parte 2 cucchiai, aggiungete lo zucchero , il rum, il limone e mescolate. Lasciate scongelare bene.
Nel frattempo preparate i dolcetti:
Lavorare i tuorli con lo zucchero con le fruste fino a rendere il composto chiaro e spumoso. Aggiungere la scorza di limone e l'olio. Aggiungere la farina al composto alternando con il latte fino ad incorporare bene tutta la farina. Miscelare al composto il lievito setacciato e aggiungere per ultimo dal basso verso l'alto gli albumi che avrete precedentemente montato a neve.
Sporzionate il composto nei pirottini di carta che avrete sistemato all'interno di altri pirottini di alluminio o in una teglia per muffin per evitare che si sformino.
Cuocere a 180 °C fino a doratura e lasciare rafreddare.
Riprendete a preparare la bagna:
Frullate leggermente la miscela di frutti per alcuni secondi.
Filtrate con un colino e raccogliete tutto il succo in una ciotola e tenete da parte.
Preparate la crema:
Lavorate i tuorli delle uova con lo zucchero ( se non volete potete pastorizzare mettendo la ciotola con le uova dentro altra ciotola contenente acqua calda) fino ad ottenere un composto chiaro e che "scrive".
Nel frattempo montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e la panna.
Una volta che la crema di uova è pronta aggiungete il mascarpone incorporandolo al composoto, 1 cucchiaio di rum e gli albumi montati a neve delicatamente senza smontare la massa. Fate lo stesso passaggio per la panna e mettete da parte.
Composizione:
Tagliare con un coltello affilato un cono dai dolcetti. Tenedo il coltello inclinato descrivere un cerchio. Prelevare i coni dai dolcetti e tenere da parte.
Bagnare i coni con la bagna fino a che diventano completamente rossi.
Spennellare i dolcetti di miele leggermente intiepidito fino a ricoprire "anello". Passate il dolcetto a testa in giù nel cioccolato bianco che avrete precedentemente grattuggiato fino a ricoprire la superficie. Procedere fino a completare con tutti i dolcetti.
Versare con una sacca da pasticcere un poco di crema nei fori che avrete praticato sui dolcetti inserite qualche frutto di bosco e coprite ancora di crema fino al bordo del dolcetto. Spolverare con lo zucchero a velo. Coprire tutti i dolcetti con il cappellino esercitando una leggera pressione.
Metteteli in frigo e lasciateli alcune ore per consentire alla crema di rassodare bene.

martedì 15 giugno 2010

CIOCCO-RAVIOLI

Questa ricetta nasce da una mia interpretazione di questo dolce che spesso si usa in periodo carnavalesco ed ora è stato anche messo in commercio dal pastificio Rana.
Ho fatto una ricerca di varie ricette sommandole e modificandole a mio piacimento. Il risultato sempra molto buono. Sono dei ravioli di pasta al cacao con ripieno di ganache al cioccolato, nocciole e ricotta.
Per ora vi presento esclusivamente i ravioli che potete preparare in vari modi ! Potrete prepararli fritti e serviti con del gelato, oppure cotti in padella e flambati con del rum e della frutta e in altri modi...
Fra qualche giorno vi metterò anche la mia proposta.
Ingredienti per la pasta:
  • 200 gr di farina 00
  • 200 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 75 gr di cacao amaro in polvere
  • 1 cucchiaino di caffe in polvere
  • 4 uova
  • 1/2 bicchiere d'acqua circa (se necessario)

Ingredienti per il ripieno:

  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 150 gr di cioccolato gianduia
  • 300 gr di panna da montare
  • 2 cucchiai di Rum
  • 80 gr di granella di nocciole
  • 50 gr di goccie di cioccolato
  • 60 gr di ricotta di pecora

Pocedimento:

Preparate il giorno prima la ganache al cioccolato. Scaldate la panna sul fuoco senza farla bollire.

Toglietela dal fornello e versateci dentro il rum e i due cioccolati spezzettati. Mescolate lentamente fino a ottenere un composto liscio.

Lasciate freddare e aggiungere la granella di nocciole.

Lasciate a temperatura ambiente fino alla mattina seguente.

Preparate la pasta:

Impastate le farine, il cacao, il caffè, con le uova e l'acqua se necessaria fino a formare una pasta ben soda come la normale pasta fresca all'uovo.

Sistemate in una busta in plastica e lasciate riposare. Io l'ho fatta sempre il giorno prima e sistemato in frigorifero.

La mattina seguente :

Setacciare la ricotta e unirla alla ganache al cioccolato lentamente. Aggiungere infine le goccie di cioccolato. Versare la crema ( che dovrà essere di consistenza densa e spumosa) in una sacca da pasticcere.
Stendere la pasta a piccole porzioni infarinando bene il piano da lavoro e lavorandola bene con la sfogliatrice.
Io dopo averla lavorata piu volte ai numeri piu bassi l'ho passata 2 volta al numero 4 per ottenere la sfoglia da utilizzare.
Preparate quindi una sfoglia lunga e larga quato la larghezza dei rulli della sfogliatrice.
Sistemate sul piano infarinato leggermente e con la sacca da pasticcere versate dei ciuffetti di ripieno a distanze regolari vicino al margine superiore della sfolgia. Regolatevi a seconda del vostro tagliapasta o stampo.
Inumidite leggermente con l'aiuto di un pennello i bordi e gli spazi tra i ripieni e chiudete piegando la sfoglia nel senso della lunghezza.
Premete bene ogni spazio partendo da sotto , lati e sopra. Attenzione a non lasciare aria nello spazio adibito al ripieno altrimenti si potrebbero aprire in cottura.
Ritagliate con il tagliapasta. Io ho usato un taglia biscotti con forma di simil Oro saiwa per farli assomigliare di più a dolci :-)
Sistemate in un vassoio e congelateli se preferite.
Con questa ricetta ho ottenuto 60 ravioli (5cmX5cm) con nessun avanzo ne di pasta ne di ripieno!!
Provatelii

sabato 12 giugno 2010

QUICHE LORRAINE Felder...

Da una ricetta di Christophe Felder
Ingredienti per 10 mini quiche (stampi da 10 cm diametro):
Pasta:
  • 200 gr di farina
  • 5 gr di sale
  • 90 gr di burro
  • 1 uovo
  • 20 gr di acqua

Farcia:

  • 150 gr di panna da cucina
  • 150 gr di panna fresca
  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • 1 mela verde
  • 1/2 camembert
  • Indivia belga 2
  • una noce di burro
  • sale, pepe, noce moscata

Procedimento:

Preparate la pasta impastando la farina con l'uovo, il sale e l'acqua fredda. Aggiungete il burro a pezzetti e amalgamate bene. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Io l'ho preparate il gg prima.

Nel frattempo preparate la farcia. Tagliate l'indivia a fettine sottili e stufatela in padella con il burro per alcuni minuti.

Lavorate con le fruste la panna, le uova, il sale e le spezie. Sbucciate e tagliate a cubetti la mela e il formaggio.

Superato il riposo di 2 ore della pasta prelevatela dal frigorifero e stendetela in un asfoglia da 3 mm massimo.

Ritagliate dei cerchi più ampi degli stampi monoporzione. Foderate gli stampi con la pasta e sistemate in ordine l'indivia stufata, la mela a cubetti e il formaggio. Versate la miscela di uova e panna lasciando circa 3-4 mm dal bordo.

Cuocere in forno a 180 fino a doratura e fino a che il composto è asciutto.

Sformare e servire.

lunedì 7 giugno 2010

PAN RICOTTA

Ricetta di Luca Montersino
Ingredienti:

Per la pasta esterna:

  • 200 gr di uova intere
  • 340 gr di zucchero
  • 440 gr di farina di riso
  • 30 gr di amido di riso
  • 24 gr di germe di riso
  • 10 gr di bicarbonato
  • 1 bacca di vaniglia bourbon

Per il ripieno:

  • 400 gre di ricotta
  • 200 gr di crema pasticcera (250 ml di latte, 2 tuorli, 50 gr di zucchero, 25 gr di amido o 38 gr di farina, la scorza di 1 limone piccolo)
  • 180 gr di zucchero
  • 120 gr di goccie di cioccolato fondente

Zucchero e velo e cannella per lo spolvero.

Procedimento:

Setacciare la farina insieme all'amido. Montare nella planetaria con le fruste fino a filo le uova con lo zucchero, i semi della vaniglia prelevati dalla bacca con un coltello e il bicarbonato di sodio. Una volta attenuta una schiuma ben fissa, togliere la frusta e mettere la foglia e incorporate le germe di riso e la farina setacciata. Nel frattempo preparate la farcia. Setacciate la ricotta e unitela alla crema, lo zucchero, la cannella e le goccie di cioccolato.

Quando la pasta sarà pronta spolverate il tavolo di farina . Prelevate della palline della dimensione di una noce o poco più di impasto. Formate delle palline sferiche, adagiatele sul piano e stendetele con le mano. Posizionate al centro del cerchio 1-2 cucchiaini di farcia. Prendete il dischetto in mano e poggiatelo su pollice e indice di una mano tenendoli distanti in modo che la parte centrale con la farcia abbia lo spazio per scendere verso il basso. Iniziate e pizzicare in cerchio chiudendo bene .

(Sarebbe un procedimento semplicissimo se la pasta fosse fatta di farina di grano ma essendo di riso è molto piu difficile perchè il riso non contiene glutine e la pasta non è per niente elastica.

Se non riuscite ad eseguire questo procedimento potete stendere leggermente la pasta , farcire, coprire con altro disco di pasta e coppare con coppapasta).

Ribaltate e adagiate su placca foderata di carta da forno. Attenzione a come fate questo procedimento perchè come già detto è una pasta priva di elasticità che si strappa facilmente specialmente dopo aver inserito la farcia.

Cuocete a 200°C per 12 minuti circa.

Sfornate i dolcetti e lasciateli freddare.

Spolverate con zucchero a velo e cannella.

Note:

Gusto particolare dato proprio dalla farina di riso. A me è avanzata farcia quindi si potrebbe anche ridurre la dose lasciando invariata la pasta.

mercoledì 2 giugno 2010

YUKIHARU

Pralinato per la base
Ingredienti:
  • 50 gr di nocciole tritate
  • 50 gr di pistacchi
  • 150 gr di cioccolato bianco
  • 2 cucchiai di mirtilli rossi essiccati
  • 4 cucchiai di farina di cocco
  • 4 cucchiai di riso soffiato
  • 3 cucchiai di zucchero

Procedimento:

versate lo zucchero in un pentolino con 3 gg di acqua e fate caramellare. Versate il riso soffiato e mescolate bene fino a ricoprirlo. lasciate freddare e tritate.

Nel frattempo sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria e versatelo in una ciotola dovre avrete messo tutti gli ingredienti tritati. Mescolate bene e rovesciate su un foglio di carta da forno. Coprite con un altro foglio e stendete con il mattarello fino a formare una lastra di 4 mm circa. Portate nel frigo e lasciate solidificare. Una volta indurito ritagliate con il coppa pasta 5 -6 cerchi dello stesso diametro di base del dolce.

Mousse al pistacchio: Alain Ducasse

  • 125 gr di mascarpone
  • 2 tuorli e mezzo
  • 50 gr di zucchero
  • 1,5 fogli di gelatina
  • 50 gr di panna
  • 2 albumi
  • pasta al pistacchio (preparata con 50 gr di pistaccchi, 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di essenza di mandorle. Tritate tutto fino a rendere il composto come una pasta finissima)

Procedimento:

far rinvenire la gelatina in acqua fredda.

Preparare il patè a bombe: emulsionare a bagnomaria i tuorli con 40 gr di zucchero prelevato dai 50 gr, fino a che non formerà il nastro. togliere dal bagnomaria e continuare a sbattare fino a che non sarà freddo. prelevate una parte di composto e scioglieteci la gelatina.

Montate gli albumi a neve con il restante zucchero.

Amalgamare il mascarpone e incorporarlo al resto del patè a bombe. Aggiungete la pasta di pistacchi ee mescolate bene. Per finire aggiungete il patè a bombe con la gelatina. Completare incorporando la panna montata e gli ambumi montati.

Versate questa mousse in piccola semisfera o cono come primo strato e congelate.

Bisquiz per parte centrale:

  • 200 gr di farina
  • 16 gr di burro
  • 50 gr di latte
  • 80 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • 5 gr di ammoniaca per dolci
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci
  • scorza di limone

Procedimento:

Lavorate gli ingredienti come per fare una frolla ma più morbida. Standete la pasta su un piano infarinato formando una sfoglia da 4 mm circa. Ritagliate dei piccoli cerchi e cuocete a 180 gradi per alcuni minuti fino a doratura.

Lasciate freddare. Imbevete i Biscottini di limoncello e metteteli come 2° elemento nell'inserto centrale del dolce subito dopo la bavarese al pistacchio.

Composta ai frutti di bosco: Alain Ducasse

  • 125 gr di frutti di bosco
  • 60 gr di zucchero
  • 1 foglio di gelatina

Procedimento:

cuocere a fuoco lento i frutti con lo zucchero fino ad ebollizione. Aggiungere la gelatina e togliere dal fuoco. Portate a temperatura ambiente e successivamente versate uno strato da circa 5mm nell'inserto centrale dolce subito dopo il biscotto imbevuto di limoncello e congelate.

Penso che sia troppo dolce io ridurrei lo zucchero a 40 gr.

Ganache al cocco: Alain Ducasse

  • 90 gr di polpa di cocco
  • 10 gr di zucchero semolato
  • 150 gri di cioccolato bianco
  • 37 gr di burro
  • 75 gri di panna

Procedimento:

Portate ad ebollizione la panna con la polpa di cocco e lo zucchero. Versate questa miscela in una ciotola dove avremo posizionato il cioccolato bianco e il burro a pezzetti. Mescolate fino ad ottenere una massa omogenea. conservate a temperatura ambiente.

Questa ganasche servirà per tutta la parte esterna del dolce.

Glassa a specchio bianca:

  • 125 gr di cioccolato bianco
  • 150 gr di panna
  • 3,5 gr di gelatina

Procedimento:

Scaldate la panna in un pentolino. nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda.

Aggiungete il cioccolato e la gelatina alla panna, mescolate e lasciate intiepidire.

Assemblaggio del dolce:

Preparate prima l'inserto centrale del dolce con una a semisfera o cono più piccolo della dimensione finale del dolce.

Versate in ordine:

bavarese al pistacchio

biscotto imbevuto di limoncello e congelate

composta di frutti di bosco e concelate.

Una volta che l'inserto è completamente congelato sformatelo e adagiatelo nelle forme a semisfera più grandi. Versate intorno e sopra la ganache al cocco e completate adagiando un disco di pralinato sopra. Congelate velocemente e bene.

Una volta che il dolce è congelato preparate le glassa. Sformate il dolce e sistematelo sopra una grata metallica. Glassate i dolcetti e decorate .

Per decorare il dolce io ho utilizzato gli stessi ingredienti che si trovano all'interno.

Ho creato dei papaveri stendendo con il mattarello dei mirtilli rossi. Ho creato la corolla del fiore con la foglia d'oro.

Successivamente ho utilizzato una striscia di cocco, 1 pistacchio e della glassa colorata.

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