mercoledì 2 giugno 2010

YUKIHARU

Pralinato per la base
Ingredienti:
  • 50 gr di nocciole tritate
  • 50 gr di pistacchi
  • 150 gr di cioccolato bianco
  • 2 cucchiai di mirtilli rossi essiccati
  • 4 cucchiai di farina di cocco
  • 4 cucchiai di riso soffiato
  • 3 cucchiai di zucchero

Procedimento:

versate lo zucchero in un pentolino con 3 gg di acqua e fate caramellare. Versate il riso soffiato e mescolate bene fino a ricoprirlo. lasciate freddare e tritate.

Nel frattempo sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria e versatelo in una ciotola dovre avrete messo tutti gli ingredienti tritati. Mescolate bene e rovesciate su un foglio di carta da forno. Coprite con un altro foglio e stendete con il mattarello fino a formare una lastra di 4 mm circa. Portate nel frigo e lasciate solidificare. Una volta indurito ritagliate con il coppa pasta 5 -6 cerchi dello stesso diametro di base del dolce.

Mousse al pistacchio: Alain Ducasse

  • 125 gr di mascarpone
  • 2 tuorli e mezzo
  • 50 gr di zucchero
  • 1,5 fogli di gelatina
  • 50 gr di panna
  • 2 albumi
  • pasta al pistacchio (preparata con 50 gr di pistaccchi, 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di essenza di mandorle. Tritate tutto fino a rendere il composto come una pasta finissima)

Procedimento:

far rinvenire la gelatina in acqua fredda.

Preparare il patè a bombe: emulsionare a bagnomaria i tuorli con 40 gr di zucchero prelevato dai 50 gr, fino a che non formerà il nastro. togliere dal bagnomaria e continuare a sbattare fino a che non sarà freddo. prelevate una parte di composto e scioglieteci la gelatina.

Montate gli albumi a neve con il restante zucchero.

Amalgamare il mascarpone e incorporarlo al resto del patè a bombe. Aggiungete la pasta di pistacchi ee mescolate bene. Per finire aggiungete il patè a bombe con la gelatina. Completare incorporando la panna montata e gli ambumi montati.

Versate questa mousse in piccola semisfera o cono come primo strato e congelate.

Bisquiz per parte centrale:

  • 200 gr di farina
  • 16 gr di burro
  • 50 gr di latte
  • 80 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • 5 gr di ammoniaca per dolci
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci
  • scorza di limone

Procedimento:

Lavorate gli ingredienti come per fare una frolla ma più morbida. Standete la pasta su un piano infarinato formando una sfoglia da 4 mm circa. Ritagliate dei piccoli cerchi e cuocete a 180 gradi per alcuni minuti fino a doratura.

Lasciate freddare. Imbevete i Biscottini di limoncello e metteteli come 2° elemento nell'inserto centrale del dolce subito dopo la bavarese al pistacchio.

Composta ai frutti di bosco: Alain Ducasse

  • 125 gr di frutti di bosco
  • 60 gr di zucchero
  • 1 foglio di gelatina

Procedimento:

cuocere a fuoco lento i frutti con lo zucchero fino ad ebollizione. Aggiungere la gelatina e togliere dal fuoco. Portate a temperatura ambiente e successivamente versate uno strato da circa 5mm nell'inserto centrale dolce subito dopo il biscotto imbevuto di limoncello e congelate.

Penso che sia troppo dolce io ridurrei lo zucchero a 40 gr.

Ganache al cocco: Alain Ducasse

  • 90 gr di polpa di cocco
  • 10 gr di zucchero semolato
  • 150 gri di cioccolato bianco
  • 37 gr di burro
  • 75 gri di panna

Procedimento:

Portate ad ebollizione la panna con la polpa di cocco e lo zucchero. Versate questa miscela in una ciotola dove avremo posizionato il cioccolato bianco e il burro a pezzetti. Mescolate fino ad ottenere una massa omogenea. conservate a temperatura ambiente.

Questa ganasche servirà per tutta la parte esterna del dolce.

Glassa a specchio bianca:

  • 125 gr di cioccolato bianco
  • 150 gr di panna
  • 3,5 gr di gelatina

Procedimento:

Scaldate la panna in un pentolino. nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda.

Aggiungete il cioccolato e la gelatina alla panna, mescolate e lasciate intiepidire.

Assemblaggio del dolce:

Preparate prima l'inserto centrale del dolce con una a semisfera o cono più piccolo della dimensione finale del dolce.

Versate in ordine:

bavarese al pistacchio

biscotto imbevuto di limoncello e congelate

composta di frutti di bosco e concelate.

Una volta che l'inserto è completamente congelato sformatelo e adagiatelo nelle forme a semisfera più grandi. Versate intorno e sopra la ganache al cocco e completate adagiando un disco di pralinato sopra. Congelate velocemente e bene.

Una volta che il dolce è congelato preparate le glassa. Sformate il dolce e sistematelo sopra una grata metallica. Glassate i dolcetti e decorate .

Per decorare il dolce io ho utilizzato gli stessi ingredienti che si trovano all'interno.

Ho creato dei papaveri stendendo con il mattarello dei mirtilli rossi. Ho creato la corolla del fiore con la foglia d'oro.

Successivamente ho utilizzato una striscia di cocco, 1 pistacchio e della glassa colorata.

6 commenti:

Lucia ha detto...

Un ritorno alla grande!!! E' un dolce a dir poco meraviglioso, Roberto... Bravo come sempre :-)

ROBERTO ha detto...

Troppo gentile lucia grazie!

Anonimo ha detto...

Dolce stratosferico!!!!!
Ma è un semifreddo?

Ciao e grazie
Silvia

Anonimo ha detto...

...altra domanda... ma le dosi che hai dato, per quanti dolcetti sono?

Grazie ancora..
Silvia

ROBERTO ha detto...

Grazie silvia..e si se leggi le basi lo noterai!
Per con queste dosi ho fatto 6 dolcetti ! Poi dipende dalla dimensione degli stampi ! Comunque qualche cosa in queste preparazioni avanza sempre :-)

briossa ha detto...

Ma che meraviglia!

Questo blog non rappresenta una testata giornalistica, pertanto non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62 del 7.03.2001. L'autore, inoltre, non ha alcuna responsabilità per il contenuto dei commenti relativi ai post e si assume il diritto di eliminare o censurare quelli non rispondenti ai canoni del dialogo aperto e civile.Infine è vietata la riproduzione dei contenuti di questo blog, senza l'autorizzazione dell'autore.
Related Posts with Thumbnails
Si è verificato un errore nel gadget