PASTA SFOGLIA AL CACAO

Ingredienti per il pastello:

• 310 gr di farina 00 forte
• 190 gr di farina 00 debole
• 300 ml/gr di acqua (circa. dipende dalla farina)
• 13 gr di sale fino

Ingredienti per il panetto:

• 500 gr di burro
• 150 gr di farina
• 50 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento:

Preparate il pastello impastando la farina con l'acqua . Impastate bene in modo da ottenere un impasto liscio. Verso la fine aggiungete il sale e impastate ancora. Dovrete ottenere un impasto che abbia più o meno la consistenza della pizza ne troppo molle ne troppo duro.

Date la forma di panetto e e lasciate riposare per 1 ora avvolto con la pellicola.

Nel frattempo preparate il pastello al cacao. Spezzettate il burro nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungete la farina e il cacao. Fate impastare con la foglia fino a che il burro non ha assorbito tutte le polveri.

Prelevate l'impasto dalla ciotola e stendetelo sopra un foglio di carta da forno. Formate un superficie di 1 cm di spessore. Posizionate in frigo fino ad indurimento.

Una volta indurita prelevatela dal frigo. Spezzatela e impastate nuovamente con la foglia fino a amalgamare per la seconda volta il tutto. Controllate bene ch enon rimangano pezzi duri.

Prelevate nuovamente l'impasto e stendetelo su un foglio di carta forno dando una forma rettangolare e regolare (circa 20x25 cm). Passatelo in frigo qualche minuto prima di inziare la sfogliatura.

Nel frattempo liberate il pastello dalla pellicola e aiutandovi con mattarello e farina stendetelo fomando un rettangolo regolare spesso all'incirca 1 cm o poco più. Questo rettangolo dovrà ospitare il paetto di burro e cacao.

Una volta steso il pastello prelavate il panetto dal frigo (che non dovrà essere duro) e posizionatelo al centro della sfoglia in modo che il lato lungo del panetto sia perpendicolare al lato lungo del pastello. Ora dovrete coprire con i triangoli di pasta il panetto come per voler formare una lettera. Vedi 1° foto. Sigillate bene.

Infarinate sotto e sopra e inziate a stendere con il mattarello verso l'alto e verso il basso cercando di mantenere la regolarità della sfoglia. Quando neccessario stendete leggermente anche nel senso della larghezza.

Inziamo le pieghe:

Ci sono varie teorie su come, quante e in che modo farle. Io ho seguito la tecnica 3-4 .

Una volta ottenuta una sfoglia lunga piegate verso il centro la parte di sfoglia che sta sopra e sopra questa piegateci la parte di sfoglia che sta sotto come a voler creare tre strati allineati bene.

Ora ruotate la pasta così come è di 1/4 di giro verso dx in modo che il "dorso" della sfolgia sia sempre alla vostra destra.

Per vedere la prima piega vi rimando qui: Anice e Cannella!!

Una volta ruotata la sfoglia e posizionato il dorso alla vostra destra stendete ancora la pasta verso l'alto e verso il basso a formare un lungo rettangolo. Cercate di mantenere sempre la regolarità della sfoglia e quando serve stendete anche nel senso della larghezza.

Una volta ottenuto un lungo rettangolo facciamo la piega a 4 . Piegate la parte superiore della sfoglia verso il centro fino a raggiungere con il lembo il centro del grande rettangolo. Fate lo stesso con la parte bassa. Fate in modo che i due lembi si avvicinino fino a toccarsi. Ora piegate ancora la parte inferiore sulle due superiori come a voler formare un libro e ruotate ancora di 1/4 di giro verso destra in modo da avere sempre il dorso della pasta alla vostra sinistra.

Vedi foto 2 e 3.

Ora avvolgete con la pellicola trasparente e posizionate in frigo su un piano per 30 minuti.

Superato il riposto prelevate la pasta dal frigo e seguite gli stessi passaggi di prima.

Quindi stendete e piegate a 3. Ruotate di 1/4 . Stendete e piegate a 4.

Riposo in frigo 30'.

Ripetete questo procedimento almeno un'altra volta. in tutto avrete fatto 6 giri. Controllate che la pasta sia completamente diventata color cacao altrimenti continuate questi passaggi. Come potete vedere dalle prime foto la pasta passa da bianca a cacao man mano che il burro si sistema tra gli strati.

Io ho fatto 5 di questi passaggi e in totale 10 giri.

Se fate pochi giri otterrete una sfoglia che si gonfia molto in altezza ma non è molto regolare. Se viceversa fate molti giri la sfoglia crescerà meno ma in modo più regolare.

Una volta fatta l'ultima piega stendete formando un rettangolo regolare dello spessore di circa 2 cm. Posizionate in frigo coperto con pellicola e lasciate rassodare bene. Prelevatelo dal frigo e dividetelo in panetti. Io come potete vedere dalla foto ho fatto 4 panetti ma potete decidere di farne anche solo 2.

La pasta sfoglia si conserva avvolta dalla pellicola per 2 gg in frigo. Se non la dovete utilizzare subito congelate i panetti avendo cura di scongelarli per 1 notte dentro il frigo prima del loro utilizzo.

Nel momento dell'uso stendete la sfoglia secondo il suo utilizzo e cuocete in forno a 210 gradi per i primi 5-10 minuti e 180 per i successivi.

E' importante che una volta stesa riposi in frigo prima della cottura in modo da assestare nuovamente il burro e in modo che lo sbalzo termico faccia sfogliare in modo ottimale la pasta.