giovedì 24 giugno 2010

PASTA SFOGLIA AL CACAO

Ingredienti per il pastello:

  • 310 gr di farina 00 forte
  • 190 gr di farina 00 debole
  • 300 ml/gr di acqua (circa. dipende dalla farina)
  • 13 gr di sale fino

Ingredienti per il panetto:

  • 500 gr di burro
  • 150 gr di farina
  • 50 gr di cacao amaro in polvere

Procedimento:

Preparate il pastello impastando la farina con l'acqua . Impastate bene in modo da ottenere un impasto liscio. Verso la fine aggiungete il sale e impastate ancora. Dovrete ottenere un impasto che abbia più o meno la consistenza della pizza ne troppo molle ne troppo duro.

Date la forma di panetto e e lasciate riposare per 1 ora avvolto con la pellicola.

Nel frattempo preparate il pastello al cacao. Spezzettate il burro nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungete la farina e il cacao. Fate impastare con la foglia fino a che il burro non ha assorbito tutte le polveri.

Prelevate l'impasto dalla ciotola e stendetelo sopra un foglio di carta da forno. Formate un superficie di 1 cm di spessore. Posizionate in frigo fino ad indurimento.

Una volta indurita prelevatela dal frigo. Spezzatela e impastate nuovamente con la foglia fino a amalgamare per la seconda volta il tutto. Controllate bene ch enon rimangano pezzi duri.

Prelevate nuovamente l'impasto e stendetelo su un foglio di carta forno dando una forma rettangolare e regolare (circa 20x25 cm). Passatelo in frigo qualche minuto prima di inziare la sfogliatura.

Nel frattempo liberate il pastello dalla pellicola e aiutandovi con mattarello e farina stendetelo fomando un rettangolo regolare spesso all'incirca 1 cm o poco più. Questo rettangolo dovrà ospitare il paetto di burro e cacao.

Una volta steso il pastello prelavate il panetto dal frigo (che non dovrà essere duro) e posizionatelo al centro della sfoglia in modo che il lato lungo del panetto sia perpendicolare al lato lungo del pastello. Ora dovrete coprire con i triangoli di pasta il panetto come per voler formare una lettera. Vedi 1° foto. Sigillate bene.

Infarinate sotto e sopra e inziate a stendere con il mattarello verso l'alto e verso il basso cercando di mantenere la regolarità della sfoglia. Quando neccessario stendete leggermente anche nel senso della larghezza.

Inziamo le pieghe:

Ci sono varie teorie su come, quante e in che modo farle. Io ho seguito la tecnica 3-4 .

Una volta ottenuta una sfoglia lunga piegate verso il centro la parte di sfoglia che sta sopra e sopra questa piegateci la parte di sfoglia che sta sotto come a voler creare tre strati allineati bene.

Ora ruotate la pasta così come è di 1/4 di giro verso dx in modo che il "dorso" della sfolgia sia sempre alla vostra destra.

Per vedere la prima piega vi rimando qui: Anice e Cannella!!

Una volta ruotata la sfoglia e posizionato il dorso alla vostra destra stendete ancora la pasta verso l'alto e verso il basso a formare un lungo rettangolo. Cercate di mantenere sempre la regolarità della sfoglia e quando serve stendete anche nel senso della larghezza.

Una volta ottenuto un lungo rettangolo facciamo la piega a 4 . Piegate la parte superiore della sfoglia verso il centro fino a raggiungere con il lembo il centro del grande rettangolo. Fate lo stesso con la parte bassa. Fate in modo che i due lembi si avvicinino fino a toccarsi. Ora piegate ancora la parte inferiore sulle due superiori come a voler formare un libro e ruotate ancora di 1/4 di giro verso destra in modo da avere sempre il dorso della pasta alla vostra sinistra.

Vedi foto 2 e 3.

Ora avvolgete con la pellicola trasparente e posizionate in frigo su un piano per 30 minuti.

Superato il riposto prelevate la pasta dal frigo e seguite gli stessi passaggi di prima.

Quindi stendete e piegate a 3. Ruotate di 1/4 . Stendete e piegate a 4.

Riposo in frigo 30'.

Ripetete questo procedimento almeno un'altra volta. in tutto avrete fatto 6 giri. Controllate che la pasta sia completamente diventata color cacao altrimenti continuate questi passaggi. Come potete vedere dalle prime foto la pasta passa da bianca a cacao man mano che il burro si sistema tra gli strati.

Io ho fatto 5 di questi passaggi e in totale 10 giri.

Se fate pochi giri otterrete una sfoglia che si gonfia molto in altezza ma non è molto regolare. Se viceversa fate molti giri la sfoglia crescerà meno ma in modo più regolare.

Una volta fatta l'ultima piega stendete formando un rettangolo regolare dello spessore di circa 2 cm. Posizionate in frigo coperto con pellicola e lasciate rassodare bene. Prelevatelo dal frigo e dividetelo in panetti. Io come potete vedere dalla foto ho fatto 4 panetti ma potete decidere di farne anche solo 2.

La pasta sfoglia si conserva avvolta dalla pellicola per 2 gg in frigo. Se non la dovete utilizzare subito congelate i panetti avendo cura di scongelarli per 1 notte dentro il frigo prima del loro utilizzo.

Nel momento dell'uso stendete la sfoglia secondo il suo utilizzo e cuocete in forno a 210 gradi per i primi 5-10 minuti e 180 per i successivi.

E' importante che una volta stesa riposi in frigo prima della cottura in modo da assestare nuovamente il burro e in modo che lo sbalzo termico faccia sfogliare in modo ottimale la pasta.

Nessun commento:

Questo blog non rappresenta una testata giornalistica, pertanto non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62 del 7.03.2001. L'autore, inoltre, non ha alcuna responsabilità per il contenuto dei commenti relativi ai post e si assume il diritto di eliminare o censurare quelli non rispondenti ai canoni del dialogo aperto e civile.Infine è vietata la riproduzione dei contenuti di questo blog, senza l'autorizzazione dell'autore.
Related Posts with Thumbnails
Si è verificato un errore nel gadget