domenica 27 giugno 2010

KIRSTY

Ingredienti per la preparazione:
  • 30 arlettes preparate con la ricetta che trovate qui!!!

Ingredienti per le ciliegie spadellate: Alain Ducasse con qualche modifica

  • 500 gr di ciliegie
  • 100 gr di zucchero
  • 60 di burro
  • La scorza grattata di 1 limone
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • Pepe nero
  • 150 gr di vino rosso

Ingredienti per la crema chantilly al cioccolato bianco:

  • 500 gr di crema pasticcera ( preparata con 500 ml latte, 4 tuorli, 70 gr di zucchero, 25 gr di amido di mais)
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • 300 panna montata
  • 40 gr di cioccolato bianco in scaglie

Ingredienti per la salsa al timo: Alain Ducasse

  • 125 gr di latte
  • 25 gr di zucchero
  • 1 tuorlo
  • Germogli di timo

Decorazione di caramello e foglia d'oro.

Procedimento per la preparazione delle ciliegie spadellate:

Lavate e dividete a metà le ciliegie , denocciolatele e versate in una padella. Aggiungete il burro e lo zucchero e scottate velocemente. Aggiungete il vino e cuocete leggermente fino a nappatura.

Scolatele dal fondo di cottura in modo da fermare la cottura e riducete il fondo facendolo cuocere ancora .

Preparazione della crema chantilly al cioccolato bianco:

Aggiungete alla crema pasticcera calda 100 gr di cioccolato bianco e mescolate fino a scioglimento. Fate freddare bene.

Nel frattempo montate la panna . Unite la panna alla crema dall'alto verso il basso senza smontare. Aggiungete il cioccolato in scaglie e mescolate.

Conservate in frigo.

Perocediemento per preparare la salsa al timo:

Versare il latte in un pentolino, aggiungete il timo e portate a bollore. Lasciate in infisione 30 minuti circa. Nel frattempo lavorate tuorlo e zucchero. Passato il riposo miscelate i due composti e portate sul fornello basso e sempre mescolando cuocete come una crema inglese. Una volta addensato leggermente togliete dal fuoco.

Tenete da parte .

Preparazione della decorazione rete al caramello:

  • 150 gr di zucchero
  • Colorante rosso
  • 2 cucchiai di glucosio o miele

Preparate un caramello con tutti gli ingredienti e 1 cucchiai di acqua. Far cuocere fino a completo scioglimento dello zucchero.

Utilizzate una frusta aperta . Intingete le punte sul caramello non più troppo caldo e con movimento rotatorio fate cadere fili di caramello su fogli di carta da forno creando una rete.

Grazie al glucosio la rete rimarra malleabile e si adagerà sul dolce. Preparatela pochi minuti prima di comporre i dolci.

Composizione del dolce:

Poggiate la prima arlettes sul fondo del piatto. Poggiate a raggiera 5 mezze ciliegie. Aiutandovi con un sac a poche versate crema al centro dell'arlettes facendola un poco sporgere tra le ciliegie.

Poggiate sopra un' altra arlettes e ripetete il procedimento appena fatto. Posizionare la terza arlettes e ripetere ancora.

Concludete con ultima arlettes sulla quale avrete poggiato una strisciolina di foglia oro e una goccia di riduzione del fondo di cottura delle ciliegie.

Versate autandovi con biberon da pasticceria un poco di salsa la timo alla base del dolce.

Adagiate la rete di caramello sul dolce e servite immediatamente. Le arlettes temono l'umidità quindi è importante che il dolce sia composto pochi minuti prima di servirlo!

2 commenti:

Lucia ha detto...

Eccezionale! Un'opera d'arte! Bravissimo, come sempre...

ROBERTO ha detto...

E tu sempre troppo gentile Lucia! Grazie!

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