martedì 29 marzo 2011

PIZZETTE FRITTE // GLUTEN FREE//

Ecco una versione delle mie pizzette fritte napoletane ma gluten free ossia adatta ai celiaci!!
Mi hanno chiesto di preparare alcune per una festa dove ci saranno celiaci...e allora ho deciso di mettere appunto questa ricetta! Sono partito dalla mia ricetta delle pizzette fritte alla napoletana variando la farina e cercando di creare un'impasto che rendesse come quello fatto con la farina classica!
Ho pensato di aggiungere alla ricetta dello strutto e altri ingredienti che potessero conferire le proteine necessarie!
E' un impasto completamente differente rispetto a fatti con le farine contenenti glutine perchè la pasta che si ottiene non è per niente elastica, è appiccicosa e non tiene benissimo la lievitazione.
Ingredienti per 12 pizzette:
  • 125 gr di farina Bi-Aglut
  • 125 gr di Agluten
  • 150 gr di patata bollita
  • 15 gr di strutto
  • 25 gr di albume d'uovo
  • 25 gr di latte intero
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 6 gr di lievito di birra fresco
  • 5 gr di sale
  • 100 gr di acqua di cottura della patata

Procediemento:

Versate un una ciotola la patata passata e lo strutto sciolto e mescolate. Aggiungete la farina , l'albume d'uovo, lo zucchero e il latte a cui avrete aggiunto il lievito.

Iniziate ad impastare con l'impastatrice (Usando la foglia) o a mano. Aggiungete pian piano l'acqua di cottura della patata e continuate ad impastare fino ad ottenere una "colla" densa.

Quando necessario pulite le pareti della ciotola con un leccapentola (la pasta tenderà ad incollarsi)

Spegnete la macchina, ammassate la pasta e lasciate lievitare per 2 ore circa (o fino al raddoppio) sigillandola con la pellicola.

Una volta che la pasta è lievitata, dividetela (usando un cucchiaio) in porzioni da 35 gr.

Versate la porzione di pasta su un piano infarinato e poi prendetela in mano. Chiudete verso il centro i bordi e date (sommariamente) una forma a polpetta.

Sitemate le palline in una teglia dove avrete sistemato della carta da forno, copritela con la pellicola e con un plaid e fate lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).

Stendete con le dita le pagnottelle su un piano infarinato dando la forma tonda. Bucherellate con una forchetta la parte centrale e lasciate riposare altri 10 minuti.

Friggete in olio caldo rigirandole 2 volte fino ad ottenere un colore ben dorato.

Conditele come preferite (rispettando gli alimenti gluten free -attenzione ai salumi ad esempio)

Io le ho condite con passata di pomodoro (condita con sale, origano, pepe), parmiggiano reggiano, mozzarella e cappero.

Passatele qualche secondo sotto il grill caldo e servite!

PASTEIS DE BELEM - PASTEIS DE NATA




L'idea di preparare questo dolce mi è passata per la mente qualche settimana fa mentre guardavo una puntata di "Alle falde del kilimangiaro" . Licia ha presentato un ducumentario ambientato a Lisbona (Patria di questo dolcetto) e tra le tante immagini non potevano mancare quelle della fabbrica dei Pastel de nata. Sono bastate poche immagini della preparazione e poi da lì il percorso è stato abbastanza breve...!Come sempre ho inziato a studiare sul web ricette su ricette, immagini ecc ecc e quando ho scoperto che un mio allievo aveva degli amici Portoghesi....!!! La ricetta che trovate qui è rielaborazione della loro ricetta!!!
Si tratta di un piccolo dolcetto di sfoglia arrotolata farcita di una crema all'uovo, cannella e limone.
Ingredienti per 25 pasteis:
  • 430 gr di pasta sfoglia già stesa (2 confezioni rettangolari)
  • 800 gr di latte intero
  • 35 gr di amido di mais
  • 270 gr di zucchero
  • 200 gr di acqua
  • 7 rossi d'uovo
  • La scorza di 2 limoni
  • 2 bacche di cannella
  • Cannella in polvere
Procedimento:
Preparate la base:
Sistemate la sfoglia sul piano e unite i due "fogli" in modo da ottenere un unico rettangolo. Arrotolatelo in modo stretto nel senso della lunghezza, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per 12 ore.
Superate le 12 ore prelevate il rotolo di pasta dal frigo e dividetelo in fette da 1,5 cm circa. Sistemate il pezzetto di pasta nelle formine (precedentemente unte di burro) e aiutandovi con i pollici inumiditi stendetela facendo roteare lo stampo fino a che non avrà ricoperto completamente la forma.
Procedete allo stesso modo per tutte le basi.
Coprite le formine con la pellicola e lasciate riposare in frigo.
Nel frattempo preparate la crema:
Versate l'amido in una ciotola e mescolando con la frusta aggiungete poco latte per scioglierlo.
Versate il resto del latte in un pentolino con 1 scorza di limone e 1 stecca di cannella. Sistematelo sul fornello e fate scaldare a fuoco lento.
Nel frattempo in un altro pentolino versate lo zucchero e l'acqua, la scorza di limone e la cannella e mettete sul fuoco. Portate ad ebollizione e fate bollire (a fuoco lento) fino a 110-112 °C. Togliete dal fuoco e fate intiepidire.
Quando il latte aromatizzato sarà caldo aggiungeteci il poco latte (dove avete sciolto l'amido) e miscelate con la frusta. Cuocete a fuoco lento fino ad ottenere una crema di latte abbastanza densa.
Togliete dal fuoco , eliminate la scorza e la cannella e aggiungete lo sciroppo filtrato sempre mescolado.
In ultimo aggiungete i tuorli d'ovo, un pizzico di cannella in polvere e rimestate ancora con la frusta.
Prelevate le formine dal forno e aiutandovi con un imbuto riempitele con la crema (fermandovi 5 mm prima del bordo).
Cuocete in forno al max (io l'ho portato oltre 250 gr) per circa 20 minuti (dipende dal forno) o comunque fino a che la superficie della crema non presenta le tipiche bolle scure e il bordo della sfoglia è ben dorato!
(Dovete ottenere un colore della base abbastanza scuretto come in foto)
Una volta cotti lasciateli freddare e sformateli (aiutandovi con un coltello se necessario).
Spolverate con zucchero a velo e servite!

domenica 27 marzo 2011

CROSTATINE MERINGATE CON CREMA ALL'ARANCIA E MANDORLE SFOGLIATE




Un buonissimo scrigno che racchiude una morbida crema all'arancia! Una frolla croccantissima e friabile al sentore di mandorle contrasta con la morbidezza della crema e la spumosità della meringa!
Ingredienti per 20 crostatine (diametro 7,5 e base 4,2 ):
Per la frolla alle mandorle:
  • 100 gr di farina di mandorle (finissima)
  • 150 gr di farina 00
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 150 gr di burro
  • 1 uovo
Per la crema all'arancia:
  • 400 ml di latte
  • 100 ml di succo di arancia spremuta
  • 4 tuorli d'uovo
  • 100 gr di zucchero
  • 30 gr di amido di mais
  • La scorza di 2 arance grattugiata
Per la meringa:
  • 3 albumi
  • Zucchero (il doppio del peso degli albumi)
  • Qualche goccia di succo di limone
Per finire :
  • 30 gr di scorza d'arancia candita
  • 30 gr di mandorle sfogliate (quelle usate da me hanno spessore di un petalo..in sostituzione usate farina di mandorle)
  • Ricciole di scorza di limone
Procedimento:
Preparate le frolla:
Miscelate le farine e lo zucchero a velo. Aggiungete il burro morbido a cubetti e l'uovo. Impastate a mano o con l'impastatrice usando la foglia fino a che la massa non sarà ben amalgamata.
Copritela con la pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparate le crema all'arancia.
In un pentolino versate il latte, il succo e le scorze di arancia e mettete a scaldare sul fornello a fuoco lento.
Nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero in un pentolino (che poi userete per la cottura della crema) fino a renderli chiari. Aggiungete l'amido e mescolate per bene.
Aggiungete gradatamente il latte tiepido sempre mescolando con la frusta.
Portate sul fuoco e fate cuocere a fuoco lento continuando a mescolare fino a che la crema si sarà addensata.
Togliete dal fuoco e versate subito in una ciotola , aggiungeteci la scorza candita (precedentemente tritata) mescolate e lasciate riposare.
Preparate i gusci di frolla alle mandorle:
Prelevate la frolla dal frigo e stendete su un piano infarinato fino ad uno spessore di 3-4 mm . Rivestite gli stampini con la frolla e sistemateci dentro un pezzetto di carta da forno e dei fagioli secchi.
Cuocete a 180 gr fino a che i bordi delle crostatine non sono ben dorate. Prelevatele dal forno e rimuovete i fagioli e la carta e se necessario ripassate in forno per 1-2 minuti ancora.
Lasciatele freddare e sformatele.
Preparate le meringa:
Montate gli albumi a neve con 1 pizzico di sale e quando saranno "sodi" aggiungete a più riprese lo zucchero sempre continuando a montare. Aggiungete le goccie di limone e montate a lungo fino ad ottenere una meringa bianchissima e soda!
Composizione del dolce:
Versate in ogni guscio 1 cucchiaio abbondante di crema all'arancia . Spolverate la superficie della crema con le mandorle sfogliate e coprite con la meringa .
Per la meringa potete decidere di spatolarla con movimento ondulato come ho fatto io oppure sistemarla con la sac a poche!!
Finite dorando la superficie della meringa con il cannello da chef o in alternativa utilizzando il grill del forno per pochi minuti.
P.S Io ho utlizzato il cannello (soluzione migliore) se utilizzate il grill del forno lasciate il forno aperto in modo tale che la crema contenuta nelle crostatine non si scaldi!!!
Spolverate ancora con pochi petali di mandorle e con alcuni riccioli di scorza di limone!
Una volta pronte potete servirle sia appena fatte che fredde!
Conservate in frigo!!!! (le meringa non si rovina :-)

lunedì 21 marzo 2011

TORTA DI MELE INTERE RUMENA

Da una ricetta che mi hanno donato.. Una torta semplicissima poco dolce e molto soffice (al pari di un pan di spagna).
Premetto che non conosco la cucina rumena ma la torta mi è sembrata forse troppo delicata, priva di spezie o aromi particolari se non quello dell'uvetta e delle mele!!
Ingredienti per una tortiera da 26 cm:
  • 8 mele (stark delicius )
  • 6 uova intere
  • 200 gr di zucchero ( 1 bicchiere )
  • 170 gr di farina 00 (1 bicchiere abbondante)
  • 50 gr di uva passa
  • 1/2 bicchiere di grappa o altro liquore
  • Burro q.b.

Procedimento:

Ammollate l'uvetta con la grappa miscelata ad un poco di acqua.

Nel frattempo sbucciate le mele lasciandole intere (livellatele in modo che siano alte quanto la tortiera) ed eliminate i torsoli con il levatorsolo!

Imburrate la teglia e infarinatela con poca farina e successivamente spolverate il fondo con 3 cucchiai di zucchero.

Sistemate 6 mele (a testa in giù , 5 nel perimetro e una al centro) nella tortiera. Tagliate le altre due mele a spicchi e sistemate gli spicchi negli spazi tra una mela e l'altra.

Riempite i fori delle mele con l'uvetta (precedentemente strizzata) e sistemate in ogni foro una noce di burro.

Spolverate il tutto con altri 2 cucchiai di zucchero. Coprite con carta stagnola ( senza chiudere ) e infornate a 180 gr per 1 ora circa.

Quando le mele saranno quasi pronte inziate a preparare base.

Lavorate con le fruste le uova con lo zucchero a lungo fino a rendere il composto spumoso e sostenuto. (N.B. nella ricetta originale si lavorano i tuorli con lo zucchero e si montano gli albumi a neve incorporandoli alla fine ma io ho preferito trattarlo come un pan di spagna vero e proprio! ).

Aggiungete poco alla volta alla spuma di uova la farina setacciata con movimento dal basso verso l'alto continuando ad incorporare aria.

Prelevate le mele dal forno . Versate sopra le mele il composto di uova e livellate per bene.

Cuocete in forno a 180 °C per circa 50 minuti (fate la prova stecchino).

Una volta cotta prelevate dal forno e lasciate freddare per 10/15 minuti.

Rivoltate la torta ancora calda (altrimenti non riuscireste a ribaltarla) su un piatto da portata e lasciate freddare bene.

Sistemate 6 mele nella tortiera che avrete precedentemente imburrato e infarinato e spolverato di zucchero.

domenica 13 marzo 2011

KOUGLOF ALSAZIANO FARCITO ALL'ARANCIA

E...arrivarono gli stampi da Kouglof!! Devo ringraziare davvero tanto la mia nuova amica Sandra che mi ha omaggiato di 3 meravigliosi stampi da kouglof originali dell'Alsazia! Non potevo attendere molto e quindi ieri stesso ho impastato il kouglof con una ricetta antica (sempre donata da Sandra) che ho modificato e arricchito sia per quanto riguarda gli ingredienti che per il procedimento (P.S. La ricetta orginale non prevede la farcitura ..è una mia idea)!!
E' Impasto buonissimo che io ho profumato con scorza d'arancia e farcito con marmellata di arance e mandorle.
Ingredienti: ( Con questa dose otterrete un Kouglof grande da 20 cm di diametro e 3 piccoli da 12 cm . P.S. Io ho farcito solo il grande!!)
Per l'impasto:
  • 500 gr di farina manitoba (21 gr di proteine per 100 gr)
  • 70 gr di zucchero di canna bruno
  • 2 uova
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 230 gr di latte (circa)
  • 250 gr di burro morbido
  • 3 gr di sale fino
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • La scorza grattugiata di 1 arancia
  • 130 gr di uvetta bionda

Per la farcitura:

  • 250 gr di marmellata di arance
  • 40 gr di farina di mandorle
  • 40 gr di amaretti tritati finemente
  • La scorza grattugiata di 1 arancia

Per gli stampi:

  • Burro fuso
  • 50 gr di mandorle in foglie

Per la glassatura e finitura :

Glassatura ( Ladurèe - modificata)

  • 100 gr di acqua
  • 150 gr di zucchero di canna bruno
  • 12 gr di farina di mandorle
  • 10 gr di acqua di fiori d'arancio
  • Burro fuso q.b.
  • Zucchero a velo

Procedimento:

La sera prima:
Preparate un polish con 100 gr di farina (tolta dai 500 gr), 100 gr di latte intero tiepido e il lievito di birra. Impastate velocemente con le mani e lasciate raddoppiare per circa 30 minuti.
Versate il polish nella ciotola dell'impastatrice ( o in una grande ciotola se impastate a mano), aggiungete il resto della farina e avviate la macchina a vel 1.
Aggiungete pian piano altri 100 gr di latte nel quale avrete precedentemente sciolto lo zucchero di canna e impastate a vel 2.
Inserite 1 uova alla volta facendo assorbire bene!!
Aggiungete gli altri 30 gr di latte (se necessario ) e continuate ad impastare a velocità 2 per circa 10 minuti!
Dovrete ottenere un impasto abbastanza sodo, liscio e molto elastico.
Una volta che l'impasto è incordato per bene aggiungete il burro a cubetti in 4 riprese facendo incordare tra una ripresa e l'altra.
In ultimo aggiungete il sale e impastate ancora 1 minuto.
Per finire aggiungete l'uvetta (precedentemente amollata nella grappa o rum, asciugata e infarinata) incorporandola a velocità 1.
Lasciate riposare nella ciotola coperta per 40 minuti.
Riponete in frigo per 12 ore.
L'indomani mattina togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora 1.30.
Toglietelo dalla ciotola pesatene 900 gr (per il kouglof grande) e dividete il resto in 3 ( per i piccoli)!!
Formate a palla tutti i panetti e lasciateli riposare sul piano per 30 minuti.
Nel frattempo spennellate gli stampi con burro fuso e ricoprite con le mandorle in foglie.
Stendete il panetto grande (o tutti ) in un rettangolo (35X25 circa) aiutandovi con poca farina.
Farcite con la marmellata (lasciando un bordo di 2 cm circa) spolverate con la polvere di amaretto e con la farina di mandorla. Finite con la scorza di arancia.
Arrotolate in modo stretto formando un filone e chiudetelo a ciambella lasciando un piccolo foro.
Sistemate nello stampo da Kouglof .
Per quanto riguarda i Kouglof piccoli ( che io non ho farcito) praticate un foro al centro dei panetti e sistemate negli stampi.
Lasciate lievitare per circa 1.30 o comunque fino a che non la pasta non avrà creato un bella cupola fuori dallo stampo!!
Cuocete a 180 °C per 1 ora (Per il kouglof grande) e 30 minti (per i piccoli).
Prelevateli dal forno e lasciateli nello stampo er 10 minuti.
Sformateli dagli stampi su una gratella e lasciate freddare.
Nel frattempo preparate lo sciroppo:
Portate ad ebollizione lo zucchero di canna bruno con l'acqua e spegnete il fornello aggiungete la farina di mandorle e l'essenza di fiori d'arancio e lasciate intiepidire.
Spennellate i Kouglof più volte e lasciate asciugare qualche minuto.
In ultimo spennelate con il burro fuso e spolverate di zucchero a velo!!!

martedì 8 marzo 2011

TORTA PASQUALINA A 33 SFOGLIE

Potevo farla con poche sfoglie?? No!!!...ho voluto riprodurre la ricetta antica che indica proprio l'uso di 33 sfoglie in riferimento agli anni di Cristo!!
Non vi nascondo che da soli è un lavoraccio ma il gusto e il risultato sono ottimi!!
Se non avete tanta molta voglia potete diminuire a 20 sfoglie ottenendo un risultato simile!!

Ingredienti per la pasta:

  • 1 kg di farina 00 di grano tenero
  • 200 gr di farina di grano duro
  • 2 cucchiaini di sale fino
  • 4 cucchiai di olio E.V.
  • 450 gr (circa) di acqua tiepida

Ingredienti per la farcia 1 strato:

  • 800 gr di bietole bollite e strizzate
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di maggiorana fresca
  • 50 gr di burro
  • 1 mazzetto di maggiorana fresca
  • 50 gr di parmiggiano grattugiato
  • Sale
  • Pepe
  • 2 uova

Farcia 2° strato:

  • 600 gr di ricotta di pecora
  • 2 uova
  • 50 gr di Parmiggiano grattugiato
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • 5 uova + 5 noci di burro

Procedimento:

Preparate la pasta impastando gli ingredienti con l'aiuto dell'acqua fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido ma elastico.

Coprite con la pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti. Dividete la pasta in 33 pezzi della dimensione di un mandarino grosso e sistemateli sul tavolo, copriteli con pellicola e lasciate ancora riposare per 30 minuti.

Nel frattempo preparate la farcia:

Tritate finemente la cipolla e fatela stufare qualche minuto con il burro.

Aggiungete le bietole leggermente tagliate a coltello , la maggiorana tritata e fate saltare. Aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e fate freddare bene.

Una volta pronta aggiungete il formaggio e le due uova.

Passate al setaccio la ricotta e lavoratela aggiungendo le 2 uova , il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata.

Preparazione della torta:

Prendete una teglia tonda da circa 24 cm e ungetela per bene di olio.

Prendete un pezzo di pasta per volta , infarinatelo leggermente e stendete a mattarello fino alla dimensione di 20 cm circa di diametro. Prendete la sfoglia in mano e scrollatela dalla farina in eccesso. Allargatela con il dorso delle mani allargandola fino ad ottenere una sfoglia sottilissima (trasparente) senza romperla.

Adagiate la prima sfoglia sulla tortiera foderando bene il fondo e i bordi in modo che la pasta esca fuori. Ungete per bene con olio la sfoglia appena sistemata.

Procedete allo stesso modo per altri 15 pezzi badando bene di spennellare sempre con olio e di far aderire le sfoglie una sull'altra.

Quando avrete messo la 16° sfoglia (non ungetela) versate dentro il primo strato di farcia (le bietole) e livellate.

Versate il secondo strato di farcia (la ricotta) e livellate bene.

Formate sulla ricotta 5 "nidi" con un cucchiaino tutto intorno al perimetro (questi accoglieranno le uova quindi dovranno essere abbastanza profondi).

Sistemate in ogni nido una noce di burro e un uovo. Salate e pepate e spolverate di formaggio grattugiato.

Stendete il 18° panetto di pasta e facendolo aderire al bordo della teglia tendetelo (in modo che la sfoglia si assottigli ulteriormente) .

Procedete nello stesso modo precendedo ogni sfoglia dall'olio.

Una volta concluso tirate i bordi verso il basso in modo che si assottiglino e rifilateli a 2 cm dal bordo della teglia. Assottigliateli ancora con le dita e chiudete la torta ripiegando i bordi verso l'interno e schiacciando con la forchetta (oppure come ho fatto io pizzicando a cordoncino).

Oliate la cupola e infornate a 180 per 1 ora circa.

(In cottura se ben fatta si gonfierà molto!! Potete comunque gonfiarla prima della cottura usando una cannuccia da inserire tra le ultime sfoglie e soffiando dentro)

Sfornate e lasciate freddare prima di rimuoverla dalla teglia.

domenica 6 marzo 2011

TAGLIATELLE AI MARRONI

Buonissa e profumatissima pasta fresca con un leggero e piacevole gusto dolce.
Un'impasto che rimane abbastanza appiccicoso e non semplicissimo da stendere.
Ne esistono mille ricette che variano sia il contenuto di uova che le proporzioni tra le farine!! Io vi propongo questa!!
P.S. Se volete avere meno problemi nel stenderla vi consiglio di diminuire la quantità di farina di marroni usando il rapporto 1:1!!!
Ingredienti:
  • 300 gr di farina di marroni
  • 200 gr di farina 0 di grano duro
  • 5 uova
  • 1 pizzico di sale

Procedimento:

Miscelate le due farine e incorporate le uova con il sale. Impastate a mano o con l'impastatrice fino a rendere la pasta liscia (se la pasta risulta troppo umida aggiungete una manciata di farina).

Lasciate riposare avvolta con la pellicola.

Stendetela a mano o con la sfogliatrice lavorandola più volte.

(Vi consiglio di sfogliarla in modo graduale in modo tale da evitare che si spezzi!!)

Preparate delle sfoglie lunghe circa 40-50 cm e lasciatele asciugare un poco.

Ripiegate delicatamente le sfoglie "arrotolandole" e successivamente tagliate delle tagliatelle spesse 7-8 mm circa (in cottura si allargano).

Cuocetele in acqua calda salata per 5 minuti circa e conditele come preferite!!

Io le ho condite con una crema di ricotta (lavorando la ricotta con poca acqua di cottura, pepe, sale e noce moscata) e dei champignon trifolati.

sabato 5 marzo 2011

CROSTATINE ALLA MARMELLATA DI ARANCE E CREMA DI RICOTTA

Questo dolce semplice espirme nel ripieno tutta la sua bonta!!! Provatelo!!
Ingredienti per 10 crostatine da 10 cm di diametro o per una crostata intera:
Per la frolla:
  • 300 gr di farina 00
  • 150 gr di burro
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 4 tuorli
  • La scorza grattugiata di 1 limone

Per la farcia:

  • 500 gr di ricotta di pecora
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 3 uova
  • La scorza grattuggiata di 1 arancia
  • 1/2 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
  • 220 gr di marmellata di arance (io ho usato quella fatta da me alle arance e torrone sardo che trovate qui!!!)

Procedimento:

Preparate la frolla mescolando la farina con lo zucchero a velo e la scorza di limone. Aggiungete i tuorli e il burro e impastate fino a rendere l'impasto omogeneo. Raccogliete la pasta sul piano dando una forma compatta (formate un salame da 10 cm di diametro), copritela con pellicola e fatela riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate la farcia.

Lavorate con le fruste la ricotta (precedentemente passata al setaccio) e lo zucchero fino a che non otterrete una crema liscia. Aggiungete un uovo alla volta e fate incorporare. In ultimo aggiungete la scorza d'arancia e l'essenza.

Prelevate la frolla dal frigo e tagliatene fette da 1 cm di spessore.

Stendete con il mattarello fino allo spessore di 3 mm (massimo). Adagiate la frolla sugli stampini facendola scendere bene fino al fondo e rifilatela passando la lama del coltello a filo con lo stampo.

Una volta che tutti gli stampini saranno pronti stendete la frolla avanzata e ricavatene delle striscioline della larghezza di 8mm (o massimo 1 cm) che vi serviranno per finire le crostatine.

Bucherellate il fondo delle crostatine con una forchetta e ricopritelo con uno strato di marmellata (circa 2 cucchiaini per crostatina).

Versate sopra la marmellata la crema di ricotta (circa 2 cucchiai e 1/2 per crostatina) e livellate bene. Finite con 6 striscioline di frolla sistemandole ad incrocio.

Cuocete a 180 °C per circa 30 minuti o comunque fino a completa doratura.

Sfornatele e una volta fredde spolverate di zucchero a velo!!!

giovedì 3 marzo 2011

KOUGLOF ALLA FONDUTA DI CIPOLLE E PANCETTA

In attesa di ricevere gli stampi orginali per Kouglof vi presento questi kouglof salati!
Il kouglof per chi non lo conoscesse è un dolce tipico dell'Alsazia e può essere considerato il precursore del pandoro.

Da una ricetta di Alain ducasse che io ho modificato sia per quel che riguarda dosi che procedimento!

Ingredienti per 8 kuglof monoporzione (10 cm di diametro) o 1 solo kouglof da 23 cm di diametro

Impasto:
  • 200 gr di farina manitoba "0"
  • 50 gr di farina "0" + 2 cucchiai per il lievitino
  • 30 gr di zucchero
  • 160 gr di uova (circa 3 uova)
  • 50 gr di latte intero circa
  • 20 gr di lievito
  • 185 gr di burro

Farcitura:

  • 50 gr di fonduta di cipolle (ottenuta usando un piccola cipolla e 20 gr di burro)
  • 70 gr pancetta

Procedimento:

Preparate la fonduta di cipolle. Sbucciate e tagliate a cubetti sottili la cipolla. Stufatela con 20 gr di burro e un pizzico di sale a fuoco lento aggiungendo quando necessario qualche cucchiaio d'acqua. Fatela cuocere a lungo fino a che sarà quasi sciolta. Pesatene 50 grammi e mettetela da parte.

Saltate la pancetta in una padella fino a renderla ben dorata. Mettetela da parte.

Impasto:

Preparate il lievitino sciogliendo il lievito nel latte e aggiungendo 2 cucchiai di farina. Impastateli velocemente con una forchetta e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 20-30 minuti).

Versate il lievitino nell'impastatrice e aggiungete lo zucchero, la farina e impastate a velocità 2.

Incorporate le uova aggiungedole una alla volta.

Continuate ad impastare a velocità 2-3 fino a che limpasto non sarà incordato bene (elastico)

Aggiungete il burro morbido a più riprese (almeno 4) facendo assorbire per bene tra una e l'altra.

Impastate ancora qualche minuto fino ad ottenere una pasta molto elastica e lucida e non appiccicosa (guardate la 2°foto).

A questo punto aggiungete il sale, la fonduta di cipolla e la pancetta (lasciandone 1 cucchiaio da parte). Fate incorporare e spegnete la macchina.

Lasciate lievitare coperto con pellicola trasparente fino al raddoppio (circa 1 ora).

Superata la lievitazione sgonfiate l'impasto e dividetelo in pezzi (dovrete riempire gli stampi per i 3/4).

(Io ho utilizzato 95 gr di pasta per ogni stampo monoporzione!! )

Spennellate gli stampi di burro fuso e sistemate nel fondo di ogni stampo qualche pezzetto di pancetta.

Formate i pezzi di pasta a pagnotta e praticate un foro centrale. Sistemate nello stampo facendo scendere la pasta fino al fondo!

Spennellate di burro fuso la superficie del kouglof e fate lievitare fino ad ottenere una bella cupola che fuori esce dallo stampo (circa 1 ora -1.30)

Infornate a 180 °C per circa 30 minuti (fate la prova stecchino).

Lasciate freddare su un piano e successivamente ribaltateli facendoli scivolare fuori dallo stampo.

Si conservano bene avvolti nella pelliccola o meglio chiusi dentro una bustina da freezer.

Questo blog non rappresenta una testata giornalistica, pertanto non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62 del 7.03.2001. L'autore, inoltre, non ha alcuna responsabilità per il contenuto dei commenti relativi ai post e si assume il diritto di eliminare o censurare quelli non rispondenti ai canoni del dialogo aperto e civile.Infine è vietata la riproduzione dei contenuti di questo blog, senza l'autorizzazione dell'autore.
Related Posts with Thumbnails
Si è verificato un errore nel gadget