giovedì 3 marzo 2011

KOUGLOF ALLA FONDUTA DI CIPOLLE E PANCETTA

In attesa di ricevere gli stampi orginali per Kouglof vi presento questi kouglof salati!
Il kouglof per chi non lo conoscesse è un dolce tipico dell'Alsazia e può essere considerato il precursore del pandoro.

Da una ricetta di Alain ducasse che io ho modificato sia per quel che riguarda dosi che procedimento!

Ingredienti per 8 kuglof monoporzione (10 cm di diametro) o 1 solo kouglof da 23 cm di diametro

Impasto:
  • 200 gr di farina manitoba "0"
  • 50 gr di farina "0" + 2 cucchiai per il lievitino
  • 30 gr di zucchero
  • 160 gr di uova (circa 3 uova)
  • 50 gr di latte intero circa
  • 20 gr di lievito
  • 185 gr di burro

Farcitura:

  • 50 gr di fonduta di cipolle (ottenuta usando un piccola cipolla e 20 gr di burro)
  • 70 gr pancetta

Procedimento:

Preparate la fonduta di cipolle. Sbucciate e tagliate a cubetti sottili la cipolla. Stufatela con 20 gr di burro e un pizzico di sale a fuoco lento aggiungendo quando necessario qualche cucchiaio d'acqua. Fatela cuocere a lungo fino a che sarà quasi sciolta. Pesatene 50 grammi e mettetela da parte.

Saltate la pancetta in una padella fino a renderla ben dorata. Mettetela da parte.

Impasto:

Preparate il lievitino sciogliendo il lievito nel latte e aggiungendo 2 cucchiai di farina. Impastateli velocemente con una forchetta e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 20-30 minuti).

Versate il lievitino nell'impastatrice e aggiungete lo zucchero, la farina e impastate a velocità 2.

Incorporate le uova aggiungedole una alla volta.

Continuate ad impastare a velocità 2-3 fino a che limpasto non sarà incordato bene (elastico)

Aggiungete il burro morbido a più riprese (almeno 4) facendo assorbire per bene tra una e l'altra.

Impastate ancora qualche minuto fino ad ottenere una pasta molto elastica e lucida e non appiccicosa (guardate la 2°foto).

A questo punto aggiungete il sale, la fonduta di cipolla e la pancetta (lasciandone 1 cucchiaio da parte). Fate incorporare e spegnete la macchina.

Lasciate lievitare coperto con pellicola trasparente fino al raddoppio (circa 1 ora).

Superata la lievitazione sgonfiate l'impasto e dividetelo in pezzi (dovrete riempire gli stampi per i 3/4).

(Io ho utilizzato 95 gr di pasta per ogni stampo monoporzione!! )

Spennellate gli stampi di burro fuso e sistemate nel fondo di ogni stampo qualche pezzetto di pancetta.

Formate i pezzi di pasta a pagnotta e praticate un foro centrale. Sistemate nello stampo facendo scendere la pasta fino al fondo!

Spennellate di burro fuso la superficie del kouglof e fate lievitare fino ad ottenere una bella cupola che fuori esce dallo stampo (circa 1 ora -1.30)

Infornate a 180 °C per circa 30 minuti (fate la prova stecchino).

Lasciate freddare su un piano e successivamente ribaltateli facendoli scivolare fuori dallo stampo.

Si conservano bene avvolti nella pelliccola o meglio chiusi dentro una bustina da freezer.

2 commenti:

Günther ha detto...

roberto è magnifico io sono più abituato a quelli dolci, magari appena posso ne faccio uno, bravo mi piace molto

ROBERTO ha detto...

grazie mille!! Io non l'ho mai fatto dolce...ma come dicevo attendo lo stampo originale perche vorrei che il disegno si vedesse meglio :-)

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