domenica 13 marzo 2011

KOUGLOF ALSAZIANO FARCITO ALL'ARANCIA

E...arrivarono gli stampi da Kouglof!! Devo ringraziare davvero tanto la mia nuova amica Sandra che mi ha omaggiato di 3 meravigliosi stampi da kouglof originali dell'Alsazia! Non potevo attendere molto e quindi ieri stesso ho impastato il kouglof con una ricetta antica (sempre donata da Sandra) che ho modificato e arricchito sia per quanto riguarda gli ingredienti che per il procedimento (P.S. La ricetta orginale non prevede la farcitura ..è una mia idea)!!
E' Impasto buonissimo che io ho profumato con scorza d'arancia e farcito con marmellata di arance e mandorle.
Ingredienti: ( Con questa dose otterrete un Kouglof grande da 20 cm di diametro e 3 piccoli da 12 cm . P.S. Io ho farcito solo il grande!!)
Per l'impasto:
  • 500 gr di farina manitoba (21 gr di proteine per 100 gr)
  • 70 gr di zucchero di canna bruno
  • 2 uova
  • 15 gr di lievito di birra fresco
  • 230 gr di latte (circa)
  • 250 gr di burro morbido
  • 3 gr di sale fino
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • La scorza grattugiata di 1 arancia
  • 130 gr di uvetta bionda

Per la farcitura:

  • 250 gr di marmellata di arance
  • 40 gr di farina di mandorle
  • 40 gr di amaretti tritati finemente
  • La scorza grattugiata di 1 arancia

Per gli stampi:

  • Burro fuso
  • 50 gr di mandorle in foglie

Per la glassatura e finitura :

Glassatura ( Ladurèe - modificata)

  • 100 gr di acqua
  • 150 gr di zucchero di canna bruno
  • 12 gr di farina di mandorle
  • 10 gr di acqua di fiori d'arancio
  • Burro fuso q.b.
  • Zucchero a velo

Procedimento:

La sera prima:
Preparate un polish con 100 gr di farina (tolta dai 500 gr), 100 gr di latte intero tiepido e il lievito di birra. Impastate velocemente con le mani e lasciate raddoppiare per circa 30 minuti.
Versate il polish nella ciotola dell'impastatrice ( o in una grande ciotola se impastate a mano), aggiungete il resto della farina e avviate la macchina a vel 1.
Aggiungete pian piano altri 100 gr di latte nel quale avrete precedentemente sciolto lo zucchero di canna e impastate a vel 2.
Inserite 1 uova alla volta facendo assorbire bene!!
Aggiungete gli altri 30 gr di latte (se necessario ) e continuate ad impastare a velocità 2 per circa 10 minuti!
Dovrete ottenere un impasto abbastanza sodo, liscio e molto elastico.
Una volta che l'impasto è incordato per bene aggiungete il burro a cubetti in 4 riprese facendo incordare tra una ripresa e l'altra.
In ultimo aggiungete il sale e impastate ancora 1 minuto.
Per finire aggiungete l'uvetta (precedentemente amollata nella grappa o rum, asciugata e infarinata) incorporandola a velocità 1.
Lasciate riposare nella ciotola coperta per 40 minuti.
Riponete in frigo per 12 ore.
L'indomani mattina togliete l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora 1.30.
Toglietelo dalla ciotola pesatene 900 gr (per il kouglof grande) e dividete il resto in 3 ( per i piccoli)!!
Formate a palla tutti i panetti e lasciateli riposare sul piano per 30 minuti.
Nel frattempo spennellate gli stampi con burro fuso e ricoprite con le mandorle in foglie.
Stendete il panetto grande (o tutti ) in un rettangolo (35X25 circa) aiutandovi con poca farina.
Farcite con la marmellata (lasciando un bordo di 2 cm circa) spolverate con la polvere di amaretto e con la farina di mandorla. Finite con la scorza di arancia.
Arrotolate in modo stretto formando un filone e chiudetelo a ciambella lasciando un piccolo foro.
Sistemate nello stampo da Kouglof .
Per quanto riguarda i Kouglof piccoli ( che io non ho farcito) praticate un foro al centro dei panetti e sistemate negli stampi.
Lasciate lievitare per circa 1.30 o comunque fino a che non la pasta non avrà creato un bella cupola fuori dallo stampo!!
Cuocete a 180 °C per 1 ora (Per il kouglof grande) e 30 minti (per i piccoli).
Prelevateli dal forno e lasciateli nello stampo er 10 minuti.
Sformateli dagli stampi su una gratella e lasciate freddare.
Nel frattempo preparate lo sciroppo:
Portate ad ebollizione lo zucchero di canna bruno con l'acqua e spegnete il fornello aggiungete la farina di mandorle e l'essenza di fiori d'arancio e lasciate intiepidire.
Spennellate i Kouglof più volte e lasciate asciugare qualche minuto.
In ultimo spennelate con il burro fuso e spolverate di zucchero a velo!!!

6 commenti:

Manuela e Silvia ha detto...

Ma questo dolce è semplicemente una meraviglia! Friabile e fragrante fuori e delizioso e morbido all'interno! Non conoscevamo la ricetta originale e ammettiamo di non averlo mai asaggiate....ma cosa ci stiamo perdendo?!?
baci baci

ROBERTO ha detto...

:-) Io non lo avevo mai mangiato prima di prepararlo!! Provatelo!
La ricetta originale non è farcito quella è una mia variante!!

stefy78 ha detto...

ogni tua preparazione mi stupisce...questa è davvero strepitosa, bravo!

Anna Luisa e Fabio ha detto...

E' un tipo di preparazione che mi piace molto.
Quegli stampi poi sono bellissimi.
Fabio

ROBERTO ha detto...

Anche a me Fabio!!
Gli stampi si..no ho messo una foto intera ma sono bellissimi ! Sono in terracotta decorati a mano!!

Le pellegrine Artusi ha detto...

Complimenti per il blog e per labellissima ricetta, la proverò sicuramente! Ciao, ti seguo, Simo

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