martedì 31 gennaio 2012

ORULLETTAS E PIRICCHITTOS DI DORGALI


Fritti, Fritti, Fritti! 
Oggi vi presento altri due fritti Sardi tipici del Carnevale. Si tratta delle Orullettas e dei Piricchittos di Dorgali.
Anche per queste due ricette devo ringraziare Luciana e sua mamma Francesca.
Le prime sono dei fili di pasta arrotolati o intrecciati in vario modo a base di semola, uova, strutto, zucchero e scorza di limone che vengono fritte e finite con zucchero a velo o miele. 
I secondi sono dei ravioli fritti preparati con la stessa pasta delle Orullettas e ripieni di Aranzada (scorza d'arancia candita nel miele) o in alternativa di marmellata di mele cotogne.
La pasta, da cotta, risulta croccante e friabile allo stesso tempo e non assorbe per niente l'olio di frittura.
Qui sotto metto le ricette dei due dolci. Io con le dosi che vedrete per la pasta ho fatto sia i Piricchittos che le Orullettas.









ORULLETTAS

Ingredienti:


  • 1 kg di semola fine o rimacinata di grano duro 
  • 6 uova M (la ricetta indica 5 uova ma a me ne sono servite 6, dimensione M)
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di strutto
  • 1/2 bicchiere di acqua circa
  • La scorza grattugiata di due limoni
Per finire :
  • Zucchero a velo
  • Miele

Procedimento:

Impastare la semola con le uova, lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungete gradatamente l'acqua sempre impastando fino a rendere la pasta lavorabile.
Lavorate fino a renderla omogenea (30 minuti circa).
Aggiungete gradualmente lo strutto, sempre lavorando fino ad incorporarlo tutto . Impastate a lungo fino a rendere la pasta omogenea, liscia ed elastica (circa 30 minuti).
Dovrete ottenere una pasta più morbida della pasta fresca.
Quando la pasta sarà pronta copritela con pellicola trasparente e fatela riposare per 12 ore in frigo.
Superate le 12 ore prelevatela dal frigo e lasciatela 1 ora a temperatura ambiente.
Prelevate dalla massa un pezzo di pasta grande come un pugno e con le mani preparate un filone spesso 2 cm.
Tagliate il filone in 2 e lavorate ancora i due pezzi separatamente fino ad ottenere un filoncino lungo almeno 60 cm e spesso 5 mm (se la pasta è stata lavorata bene sarà abbastanza semplice e il filoncino sarà molto elastico).
Date la forma alle Orullettas secondo la vostra fantasia. La forma più utilizzata è quella preparata a due anelli. Io ho fatto trecce a 3, catenelle, torcetti, e nodini come vedete in foto.
Preparate nello stesso modo tutte le Orullettas fino a terminare la pasta, sistematele sul piano e coprite con la pellicola per non farle seccare.
Preparate l'olio di semi (arachide o girasole), portatelo a 160°C circa e friggetene alcune alla volta.
Giratele fino a che saranno ben dorate e scolatele su carta assorbente.
Una volta fredde potete spolverarle di zucchero a velo oppure glassarle nel miele caldo profumato con scorza di limone.

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PIRICHITTOS 



Per la pasta: Preparate la pasta delle Orullettas scritta sopra dividendo in 2 le dosi, oppure preparate le dosi indicate e, come me, preparate i Pirichittos e con l'avanzo di pasta le Orullettas!

Per L'Aranzada (senza mandorle) (dosi per 50 pirichittos):

  • 700 gr di miele
  • Il volume di 700 gr di scorza d'arancia grattugiata 
Procedimento:

N.B. La scorza d'arancia deve essere grattugiata con una grattugia non troppo sottile.

Una volta misurato il volume di 700 gr di scorza d'arancia grattugiata versatela in una ciotola e copritela d'acqua fredda per 2 gg.
Cambiate l'acqua almeno 4 volte al giorno.
Strizzate la scorza d'arancia con le mani e asciugatela su un telo di cotone nuovo .
Versate il miele in un pentola a fondo spesso e scaldatelo a fuoco lento. Quando sarà fluido aggiungete la scorza d'arancia e mescolate. 
Fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora mescolando di tanto in tanto.
Spegnete il gas e togliete la pentola dal fuoco. 
Fate freddare ( all'inizio sembrerà molto liquida, ma freddando diventerà della densità giusta).

Quando l'Aranzada sarà fredda potete passare a preparare i Piricchittos.

Dividete la pasta in pezzi e stendetela con la sfogliatrice lavorandola più volte fino ad ottenere una sfoglia lunga e sottile (il terzultimo numero della sfogliatrice). 
Disponete alcuni cucchiaini distanziati di Aranzada al centro della sfoglia, inumidite i bordi con acqua e chiudete ripiegando la pasta su se stessa.
Chiudete per bene premendo con le mani e tagliate, creando dei raviolini a mezzaluna (io ho usato rotelle artigianali e pizzicato con le pinzette decoratrici).
Una volta pronti friggeteli in olio a 160°C circa fino a che saranno ben dorati da tutti i due lati.
Scolateli su carta assorbente e quando freddi spolverateli di zucchero a velo.
N.B. Mangiateli freddi per fare in modo che l'Aranzada contenuta si "solidifichi" e per evitare di ustionarvi il palato!!







sabato 28 gennaio 2012

OPINUS O PISTOCCHEDDUS DI SANTU BRAU (S. BIAGIO)










Ecco altra ricetta di fritti carnevaleschi. Ringrazio tanto Giovanni per avermi fornito la ricetta!! 
Questi dolcetti Sardi si preparano in occasione di S. Biagio (il 3 Febbraio) e io li ho preparati prima per voi :-)
Si tratta di piccolissimi pezzettini di pasta ( "pinoli" ) a base di semola, tuorli e strutto che vengono fritti e poi glassati con miele aromatizzato a cui viene data la forma di una pigna. 


Ingredienti per 17 Opinus (da 50 gr circa):
  • 500 gr di semola fine o rimacinata di grano duro
  • 4 tuorli
  • 80/90 gr di acqua
  • 130 gr di strutto
  • 1 pizzico di sale
Per la glassatura:
  • 300 gr di miele
  • 200 gr di zucchero
  • La scorza grattugiata di 2 limoni
  • 2 cucchiai di acqua di fior d'arancio

Procedimento:

Impastare la semola con i tuorli e poca acqua lavorandola per bene a mano o con l'impastatrice. 
Aggiungete poco a poco lo strutto e il sale fino. Lavorate a lungo fino ad ottenere una pasta elastica, liscia e un poco più morbida della pasta fresca (circa 40 minuti a mano).
Coprite la pasta con la pellicola e lasciate riposare 1 ora.
Superata l'ora di riposo dividete la pasta in pezzi e preparate tanti cilindretti lunghi e da 5 mm di diametro.
Una volta preparati alcuni cilindretti allineateli, spolverateli di farina e tagliateli con un taglia pasta creando dei pezzetti della dimensione di 5X5 mm . 
Spolverateli ancora di farina per non farli incollare e metteteli da parte coprendoli.
Una volta terminata la pasta, versateli in un setaccio e eliminate tutta la farina in eccesso.
Portate a temperatura l'olio ( 170°) dentro una pentola con bordi molto alti (la presenza di farina fa creare bolle all'olio) e tuffate i cubetti poco alla volta.
Friggeteli fino a farli dorare e poi scolateli su carta assorbente.
Lasciateli freddare per bene.
Nel frattempo versate il miele, lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio e la scorza di limone in un tegame capiente.
Fate scaldare a fuoco lento e quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungete i pezzettini di pasta fritta.
Mescolate e fate "cuocere" a fuoco lento (sempre rimestando) fino a che il miele inizierà ad addensarsi (7 - 10 minuti) . 
Scolateli con una spumarola e versateli in un vassoio.
Lasciate intiepidire per qualche minuto.
Inumiditevi le mani con acqua di fior d'arancio, prendete porzioni di composto (50 gr) e stringetele tra le mani dando la forma di una piccola pigna (forma di cono un poco tondeggiante ). Sistemate su un vassoio foderato con carta forno.
Poggiate gli Opinus su piccoli pirottini di carta e decorate con sferici argento (traggera), foglia oro,  o lasciateli neutri.

giovedì 26 gennaio 2012

BRINYOLS DE COL A FLORS - RICETTE ANTICHE ALGHERESI



Oramai è iniziato il carnevale ed è ora di Fritti!!
Iniziamo la rassegna con questo fritto tipico Algherese che ho preparato mesi fa e che attendevo di pubblicare! (ho recuperato solo questa foto dalla mia pagina facebook per problemi con Hard disk)
Questa ricetta fa parte delle 6 ricette con cui ho partecipato al libro "Dolci in Sardegna - Storia e Tradizione" Illisso.
Si tratta di piccole frittelline di forma sferica preparare con lo stesso impasto degli Ous de boutxaca che trovate  QUI a cui viene aggiunto del cavolfiore sbollentato e spezzettato.
E' una preparazione antica e oggi il suo utilizzo si è del tutto perso.
Anticamente venivano preparate con solo lievito madre ma successivamente si è passato all'utilizzo del lievito di birra, io ne aggiungo solo una piccolissima parte per aiutare la lievitazione.
Un gusto molto particolare e decisamente antico che forse oggi non sarebbe tanto apprezzato.


Ingredienti: (con questa ricetta vengono fuori tantissime frittelline , vi consiglio di dimezzarla!!)
  • 1 kg di farina 00 w 380 o manitoba da supermercato (potete utilizzare anche 00 classica ma è molto meglio una farina di forza)
  • 170 gr lievito madre in forza (preceduto da 2/3 rinfreschi)
  • 4 gr di lievito di birra fresco
  • 4 tuorli
  • 2 uova intere
  • 400 gr di zucchero semolato
  • 1 fiala di essenza d'anice rebecchi o anitolo
  • Acqua q.b.
  • 1 cavolfiore bollito 

Procedimento:

Versate il lievito madre (170gr) e il lievito di birra nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola capiente se impastate a mano).
Avviate la macchina a velocità 1 e impastate aggiungendo poca acqua a temp. ambiente.
Aggiungete tutta la farina e impastate a velocità 1 inserendo le uova poco alla volta.
(Inizialmente l'impasto risulterà molto appiccicoso se impastate a mano ma non demordete!)
Continuate ad impastare versando lo zucchero a più riprese e facendo assorbire ad ogni passaggio (se impastate a mano lavorate a lungo con i pugni). Impastate fino ad ottenere una pasta elastica, perlacea e ben incordata.
In ultimo aggiungete l'essenza d'anice e impastate fino ad assorbimento.
Spegnete la macchina e sistemate la pasta in una ciotola molto capiente che coprirete con la pellicola trasparente e una coperta.
Lasciate lievitare a temp. ambiente per 10 /12 ore.
Superate le ore di lievitazione aggiungete il cavolfiore bollito a pezzetti e mescolate incorporandolo alla pasta.
Coprite ancora e lasciate lievitare per 1 ora circa.
Preparate una padella larga e profonda con olio di semi (o strutto) e portatelo a temperatura (180°C se avete il termometro).
Quando sarà caldo versate la pasta con un cucchiaino formando delle frittelle che diventeranno presto sferiche.
Fate dorare girandole spesso e poi scolatele su carta assorbente .
Passatele nello zucchero a semolato e mangiatele calde.
N.B. Sono frittelle che rispetto ad altri fritti rimangono morbide anche ore dopo al cottura proprio per la lievitazione a base di lievito madre ma sono decisamente più buone se assaporate calde.






domenica 22 gennaio 2012

PANE AL LIEVITO MADRE E KEFIR










Vi starete chiedendo cosa sia il Kefir ?? Il kefir è un latte fermentato di origine Caucasica che viene preparato con la fermentazione del latte vaccino o caprino grazie all'utilizzo dei granuli di "Kefir" contenenti batteri e lieviti. 
Partendo da questi granuli si può produrre il latte fermentato e questo può essere utilizzato per la preparazione del pane. Per questo pane però io ho deciso di associare un "polish" di latte di kefir con il lievito madre. 
Un pane morbido e profumato con crosta croccante. 

Ingredienti per 3kg di pasta circa:

Per il "polish" :
  • 200 gr di latte kefir 
  • 100 gr di latte intero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 200 gr di farina 00 W400
Per l'impasto:
  • Polish
  • 600 gr di farina fiore sardo (o farina di grano duro, o semola)
  • 700 gr di farina w 330
  • 200 gr di farina d'avena
  • 150 gr di lievito madre
  • 15 gr di malto in polvere
  • 30 gr di sale fino
  • 850 gr di acqua circa
Procedimento:

Preparate il polish miscelando il latte di kefir con il latte, il miele e la farina. Coprite con pellicola trasparente e lasciate maturare 24/36 ore.

Per l'impasto:

Versate il polish e il lievito madre nell'impastatrice e avviate la macchina (con la foglia) al minimo aggiungendo poca acqua, sciogliete per bene il lievito.
Aggiungete la farina e il malto e iniziate ad impastare con il gancio a vel 1 . Aggiungete gradatamente l'acqua incorporandola tutta e continuate ad impastare a vel 1. 
Impastate fino a rendere la pasta elastica e liscia e ben incordata (circa 30 minuti) . Aggiungete il sale e fate assorbire.
Lasciate riposare la pasta nella ciotola per 30 minuti circa. Versatela in un contenitore grande unto leggermente di olio e coprite la pasta con coperchio ermetico o pellicola.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente 10 ore circa.
Superate le 10 ore versate la pasta lievitata su un piano e spezzatela in più parti a seconda di quanti pani volete preparare (io ho fatto solo 2 pagnotte). 
Se volete preparare un pane come il mio prelevate dalla pasta pesata 6/7 piccoli pezzettini (per pagnotta) a cui darete la forma di pallina. 
Date 2 pieghe a 3 alla pasta e avvolgete a sfera ben liscia. Poggiate sulla superficie con una piccola pressione i piccoli pezzetti di pasta a cui avrete dato una forma sferica. 
Spolverate di semola grossa o cous cous.
Ribaltate la pagnotta in un cestino foderato con un telo di cotone e spolverato abbondantemente di semola grossa e farina. Coprite con altro telo e lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio (circa 2 /3 ore).

Quando sarà lievitato, portate il forno a 220° C ventilato con un poco di acqua inserita in una teglia alla base del forno. 
Ribaltate il pane nella teglia foderata in carta forno in modo che il sopra diventi la base e praticate delle incisioni a raggiera tra le "palline" con una lametta,  inserite in forno.

Cottura per una pezzatura simile alla mia (1500 gr ):
Cuocete a 220°C per circa 30 minuti e poi abbassate il forno a 180° per 40 minuti , abbassate ancora a 150°C per 1 ora circa. 
Il pane è pronto quando sollevandolo e bussando sul fondo questo "suona".

Lasciatelo freddare su una gratella. 



venerdì 20 gennaio 2012

PISTIDDU DI DORGALI - pasta suitta e pasta ciambella



















Continua la mia ricerca sui dolci tipici Sardi e oggi vi presento il Pistiddu nella variante di Dorgali.
 Ringrazio tanto Luciana e sua madre per avermi donato con mani aperte la ricetta che posso presentarvi oggi.
Iniziamo a parlare del nome Pistiddu. Il nome del dolce deriva dal ripieno stesso chiamato appunto pistiddu. Si tratta di una sorta di "marmellata" preparata con Sapa di mosto (o in alcuni casi di fichi e fichi d'india), scorza d'arancia grattugiata (in quantità industriali) acqua e poca semola. E' un dolce preparato in occasione di S. Antonio e S. Sebastiano.  Esistono diverse tipologie di pistiddu in Sardegna con diverse forge e ripieni anche se il ripieno più comune è appunto quello a base di mosto di vino cotto. 
Il pistiddu di Dorgali esiste in 2 varianti che io ho preparato e che vi presenterò. 
La prima, la più antica, buona e difficile da preparare, prevede l'uso della pasta Suitta o Travallà, una pasta a base di Semola di grano duro, uova, zucchero, strutto e va lavorata a lungo. La seconda,la più semplice e veloce (a mio parere meno bella) prevede l' utilizzo della pasta Ciambella, cioè la pasta frolla.
Il risultato è differente sia per gusto che per aspetto finale del Pistiddu. In foto quelli più gonfi e lucidi sono quelli preparati con pasta ciambella (3) gli altri in pasta suitta (4).

Qui sotto vedrete le due varianti di cui parlavo con relative ricette ma le dosi relative al ripieno "Su pistiddu" bastano solo per una tipologia di pasta . Se volete provare tutte e due le varianti dovrete dividere le dosi delle paste e lasciare invariate le dosi del ripieno!

Pasta suitta:
  • 1 kg di semola fine /semola rimacinata
  • 6 uova (a me sono servite 8 uova dimensione M)
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di strutto
  • La scorza grattugiata di 1 limone
  • 2 bustine di lievito per dolci
Pasta Ciambella:
  • 1 kg di farina 00
  • 250 gr di zucchero
  • 250 gr di strutto
  • 6 uova
  • La scorza grattugiata di un limone
  • 2 bustine di lievito per dolci
Pistiddu (ripieno):

  • 1 litro di sapa di mosto (o fichi o fichi d'india anche se questi in passato venivano considerati poveri)
  • 1 litro di acqua
  • Il volume di 1 litro di scorza di arancia grattugiata fresca (circa 800 gr di scorza)
  • 1 tazza da the piccolo di semola fine o grossa (circa 100 gr)
N.B. Esistono varie ricette di pistiddu anche molto diverse, come spesso accade. Questa ricetta non contiene zucchero e il gusto del pistiddu è intenso , amarognolo, ma si sposa bene con la pasta. Se gradite un ripieno più dolce aggiungete a queste dosi 200 gr di zucchero semolato.

Procedimento:

Pasta Suitta: (vedi foto)

Versate la semola in una ciotola e aggiungete le uova e la scorza di limone (come è successo a me potrebbero servire 2 uova in più) e iniziate ad impastare. Dovrete ottenere un impasto molto duro al limite del lavorabile (davvero durissimo) ma non aggiungete liquidi. Impastate a mano a lungo fino a renderlo abbastanza morbido e liscio (io ho impastato 1 ora). 
Non pensate nemmeno di inserire la pasta nell'impastatrice perchè è davvero dura ed è lavorabile solo a mano!!!
Una volta ammorbidito e reso liscia la pasta copritela con pellicola trasparente e lasciate riposare 12 ore (anche in frigo).
Superate le 12 ore di riposo riprendete la pasta che nel frattempo si sarà rilassata e aggiungete poco a poco lo zucchero sempre impastando a mano fino ad incorporarlo tutto. Nello stesso modo procedete con lo strutto e quando la pasta sarà liscia e bene elastica aggiungete il lievito per dolci (ho lavorato la pasta per 1 ora). Quando la pasta sarà elastica e liscia copritela con la pellicola, lasciatela riposare 20 minuti e poi potrete utilizzarla. 

Per la pasta da Ciambella:

Versate in una ciotola le uova con lo zucchero. Lavorate le uova per sciogliere un poco lo zucchero e poi aggiungete tutti gli altri ingredienti . Impastate fino ad ottenere una pasta ben amalgamata. Raccogliete a palla, coprite nella pellicola e fate riposare in frigo almeno 30 minuti.

Pistiddu: (vedi foto)

Versate la sapa, l'acqua e le scorze d'arancia grattugiate in una pentola a fondo spesso. Portate sul fuoco e fate cuocere a fuoco medio/basso per 1 ora 1/30 fino a farlo ridurre di 1 terzo circa mescolando di tanto in tanto.
Quando il composto si sarà ridotto aggiungete la semola a pioggia mescolando con la frusta, evitando che si formino grumi. Abbassate il gas e fate cuocere ancora fino a raggiungere la densità di una marmellata (circa 1 ora) mescolando spesso.
Per controllare la consistenza potete versare 1 cucchiaino di composto in un piattino preventivamente congelato in freezer e metterlo qualche secondo in frigo. Se il composto è abbastanza sostenuto la cottura è ultimata.
Togliete dal fuoco e lasciate freddare completamente.

Preparazione dei Pistiddus :

Stendete la pasta (suitta o frolla) su un piano spolverato di farina (in caso di frolla potete,se volete, aiutarvi con la carta forno) ottenendo due sfoglie di spessore di 5 mm circa.
Sulla sfoglia usata da base versate uno strato di Pistiddu creando un cerchio di circa 13 cm di diametro e dello spessore di circa 1 cm (per fare questo potete utilizzare anche una sac a poche con bocchetta da 8 mm).
Sulla sfoglia che utilizzerete da copertura praticate dei decori utilizzando la rotella taglia pasta o applicando piccoli pezzi di pasta che ricreino ricami fitomorfi (fiori , piante, foglie) o geometrici. Nel caso della pasta da ciambella non create tagli troppo vicini perchè altrimenti avrete difficoltà nel tenere intera la sfoglia.
Una volta decorata utilizzate questa sfoglia per coprire la base con il pistiddu. 
Se necessario inumidite con un pennellino i bordi della sfoglia di base prima di poggiare sopra quella decorata (nel caso della frolla procedete delicatamente, per non strappare la pasta ribaltatela sulla mano e poi adagiatela sul ripieno).
Fate aderire bene le due sfoglie schiacciando bene i bordi e assottigliando la sfoglia.
Ritagliate con una rotella tagliapasta lasciando 1/1,5 cm di bordo esterno (quelle usate sono rotelle artigianali sarde in ottone) e se preferite decorate con forellini o altro.
Sistemate i pistiddu su teglie foderate con carta forno (spennellateli con l'uovo sbattuto in caso della pasta ciambella) e cuocete in forno ventilato a 150° per 30 minuti circa o comunque fino a che saranno lievitati e dorati.

N.B. Sia la pasta suitta che la pasta da ciambella contengono lievito quindi nel riposo inizieranno a lievitare. Per questo motivo se si lavora da soli potrebbe essere difficile fare decori molto articolati.
Man mano che preparate i pistiddus copriteli con pellicola trasparente prima di infornarli.

Foto del taglio : Sulla destra Pistiddu in pasta Suitta , sulla sinista pasta ciambella.



lunedì 16 gennaio 2012

PIRICHITTUS DE BENTU














Oggi vi presento un altro dolce della tradizione Sarda e precisamente del campidano. I pirichittus de bentu sono dei dolci preparati con una pasta simil choux glassati con zucchero cotto a punto (118°).
Il loro nome deriva proprio dal fatto che durante la cottura il dolce si gonfia  svuotandosi all'interno come se ci passasse una folata di vento.
Questo dolce viene preparato oramai tutto l'anno sia in dimensioni ridotte che così come lo vedete in foto.
La variante in foto è in uso specialmente a Quartu S.Elena.

La ricetta è generalmente composta da stessa dose di farina e acqua a cui si aggiunge il 40% di strutto
e più o meno uova a seconda dell'assorbimento della pasta.


Ingredienti:
  • 500 gr di farina 00 (consiglio di usare una farina di qualità e con un W da 280 a 300 o una farina con 12 gr di proteine)
  • 500 gr di acqua
  • 200 gr di strutto
  • La scorza intera di 1 limone
  • 16 uova dimensione M (la quantità delle uova dipende molto dall'assorbimento dell'impasto e quindi dal tempo di cottura e in larga misura dall'assorbimento della farina utilizzata)
Per la glassatura:
  • 1 kg di zucchero semolato
  • 4 cucchiai di acqua di fior d'arancio (se usate essenza diminuite la dose)
  • Acqua q.b.
Procedimento:

Versate l'acqua in una pentola abbastanza grande, aggiungete la scorza di limone intera e portate ad ebollizione. Quando l'acqua bolle aggiungete lo strutto e fate sciogliere completamente.
Eliminate la scorza di limone e versate la farina (preventivamente setacciata) tutta insieme mescolando immediatamente con un cucchiaio di legno in modo da non creare dei grumi.
Abbassate il gas e proseguite la cottura della "pasta" per circa 20-25 minuti mescolando ti tanto in tanto (spatolate la pasta da una parte all'altra della pentola) o comunque fino a che si sarà consumata completamente l'acqua e il composto sarà bello sodo.

Togliete dal fuoco e versate la pasta in un piatto molto grande o in una ciotola , allargatela per bene e fatela freddare completamente.

Quando la pasta sarà fredda iniziate ad ammorbidirla aggiungendo un uovo per volta (potete farlo a mano oppure con la foglia dell'impastatrice) in modo che un uovo non veda l'altro. 
Come dicevo sopra regolatevi sulla consistenza, potrebbero bastare 15 uova oppure servirne 17.
Dovrete ottenere una pasta morbida ma sostenuta; prelevando un cucchiaino di impasto e sistemandolo su un piano questo non si deve "sedere".
Quando la pasta sarà pronta  (se non vi sentite sicuri della riuscita) potete aggiungere 2 cucchiaini  da the rasi di lievito per dolci ( questa è una cosa che si fa solo recentemente e che io non ho fatto!!!).

Preparate le teglie foderate di carta forno e versate a distanza di 10 cm uno dall'altro 1 cucchiaio di impasto per ogni pirichittu. Una volta sistemate le cucchiaiate aggiungete sopra ognuna un altro cucchiaino da the di impasto.
N.B. se volte preparare i pirichittus versione piccola versate solo 1 cucchiaino di impasto sulla teglia.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 200 °C per 30 minuti. Abbassate a 180°C per 20 minuti e a 170°C per 10 minuti (cottura totale 1 ora) . Se usate il forno statico scaldatelo a 250 °C  per i primi minuti e poi abbassate a 200° C e a 180°.
Se preparate i pirichittus piccoli diminuite della metà i tempi di cottura. 
Una volta cotti portate il forno a 70° C ventilato o 100° statico e fate asciugare per circa 90 minuti.

I pirichittus dovranno risultare (come da foto) di un bel colore quasi bruno , asciutti, leggeri e croccanti. 

Glassatura:

Esistono varie tecniche di glassatura di questi dolcetti. Nella versione piccola vengono glassati con lo sciroppo di zucchero a punto rigirandoli in una ciotola grande (in sardegna civedda) con un mestolo, fino a ricoprirli. Nella versione presentata qui possono venir tuffati in un pentola con lo sciroppo e poi fatti asciugare su una tovaglia di cotone , oppure, come fanno a Quartu e come quelli che vedete in foto, venir spennellati a mano uno ad uno per 2 volte..

Versate lo zucchero in un pentolino con l'acqua di fior d'arancio e copritelo d'acqua superando la superficie di circa 1 cm. Sistemate il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fiamma media fino a 118°C (circa 20 minuti) (se non avete un termometro per la temperatura potete capire quando è pronto prendendo una gocciolina di sciroppo tra indice e pollice e allontanandoli lentamente se la goccia crea un filo allora lo sciroppo è pronto).
In un altro pentolino versate dell'acqua e fatela scaldare.
Quando lo sciroppo arriva a temperatura abbassate il gas al minimo.

Indossate dei guanti o in lattice oppure in cotone , immergete il pennello (in setola solo ed esclusivamente in setola animale dimensione 1,5/2 cm circa di spessore).
Prendete in mano un pirichittu e con il pennello intinto nello sciroppo spennellate il dolce con un movimento deciso facendo scorrere le setole avanti e indietro sullo stesso punto 3/4 volte circa. 
Spennellate prima tutta la parte superiore del dolce e poi passate al secondo fino a completare. Spennellate il fondo.
Ripetete la spennellatura una seconda volta quando la prima passata sarà ben asciutta (se lo sciroppo ha la giusta temperatura asciuga in pochissimi minuti); ripetete 3 volte la spennellatura se vi piacciono più bianchi.
Man mano che spennellate controllate la densità dello zucchero e se necessario aggiungete un cucchiaio di acqua calda (che sobbolle nell'altra pentola) e aspettate qualche secondo prima di spennellare ancora. 
Se il pennello si dovesse incrostare di zucchero "tuffatelo" nell'acqua calda contenuta nella pentola e pulitelo, asciugatelo e immergetelo di nuovo nello sciroppo ma prima di riiniziare a spennellare attendete che l'acqua residua si misceli per bene e il pennello sia intriso completamente di sciroppo (30 secondi circa).

N.B. La pentola contenente acqua bollente serve sia per pulire il pennello quando e se si incrosta di zucchero ma anche per aggiungere liquido allo sciroppo stesso quando questo si sarà addensato troppo. 

Altra tecnica:

Una volta pronto lo sciroppo versatelo in una pentola capiente sempre sul fornello basso. Tuffate un pirichittu alla volta, rigiratelo con il mestolo, prelevatelo e fatelo freddare su un piano coperto con una tovaglia.

Per i pirichittus piccoli:

Versate un poco di sciroppo in una ciotola di ceramica capiente. Tuffateci dentro i pirichittus (pochi per volta) e rimestate con il cucchiaio fino a che i dolcetti non saranno ricoperti di zucchero e lo zucchero si sarà indurito.



martedì 10 gennaio 2012

DOLCI IN SARDEGNA - STORIA E TRADIZIONE





Questo post per "annunciarvi" l'uscita del libro sui dolci Sardi edizioni Illisso a cui ho partecipato.
Vi confesso che non ho ancora avuto modo di averlo tra le mani e di sfogliarlo ma posso dirvi che un libro molto bello e probabilmente l'unico libro che raccoglie i dolci (non credo tutti..ma quasi) della mia Sardegna.
E' un libro che racconta la storia e l'antropologia dei dolci sardi con schede tecniche di ogni dolce e ricette (quando allegate).
All'interno del libro troverete i dolci Algheresi preparati da me con allegate le mie ricette.
Nel link che vi metto qui sotto potete vedere l'anteprima del libro e vedere come è strutturato.
Io attendo di sfogliarlo e leggere attentamente tutte le ricette "donate" dagli artigiani sempre che abbiano "regalato" i loro segreti .

http://www.ilisso.com/dolci/


ANGEL CAKE ....per recuperare albumi








Questa ricetta nasce proprio dalla voglia di recuperare litri di albumi avanzati dalla preparazione dei panettoni!
Non avevo mai preparato una Angel cake e sinceramente non pensavo potesse essere buona, ma mi sono ricreduto. E' un dolce molto soffice, spugnoso e molto profumato proprio per la bassissima percentuale di farina e l'assenza dei tuorli d'uovo.
a...vi ho detto che è Americana? Ebbene si ..è praticamente un ciambellone Americano che si prepara in una tortiera apposita alta , ma si differenzia dal Chiffon cake che contiene tuorli e grassi.
Esistono varie ricette molto simili tra loro..io ho l'ho interpretata come leggerete sotto modificando anche la preparazione.
Ho deciso di glassarla con una glassa morbida al cioccolato 72% e guarnirla con more di rovo sciroppate e riduzione di sciroppo di more.

Ingredienti (per uno stampo ciambella da 22 cm di diametro):

  • 450 gr di albumi a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale
  • 300 gr di zucchero 
  • 1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
  • 170 gr di farina 00 debole (usate farina con 9gr di proteine per 100gr )
  • La scorza grattugiata di 1 limone
  • 5 gr di cremor tartaro
  • Vaniglia o vanillina
Per la glassa e finitura:
  • 90 gr di acqua
  • 90 gr di zucchero
  • 25 gr di glucosio
  • 270 gr di cioccolato fondente 72%
  • 9 gr di grappa o liquore a piacere
  • More sciroppate 
  • Sciroppo di more

Procedimento:

Versate in un piccolo pentolino lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio e coprite con 1/2 centimetro di acqua.
Portate sul fornello e fate cuocere a fuoco lento fino a raggiungere i 120° C.

Nel frattempo montate a neve gli albumi con il sale e quando saranno quasi sodi aggiungete la scorza di limone e continuate a montare.
(Solitamente questo dolce si prepara montando gli albumi a neve con lo zucchero in più riprese)

Setacciate la farina con il cremor tartaro e tenete da parte.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 120°C versate a filo sugli albumi frullando ad alta velocità fino ad incorporarlo tutto. Lavorate ancora un poco fino a rendere molto gonfio il composto e poi spegnete le fruste.

Aggiungete alla "meringa" la vaniglia e mescolate.

Aggiungete poco alla volta la farina con il cremor tartaro incorporandola dal basso verso l'alto senza smontar e il composto. 
Una volta che avrete inserito tutta la farina versate il composto in una tortiera a ciambella con l'aiuto di un cucchiaio (io ho usata sac a poche) fino a 1 cm dal bordo ( lo stampo non va imburrato per fare in modo che si attacchi leggermente ai bordi e poi dopo cotto possa essere capovolto..ma questa è una regola che vale più per la chiffon cake). Livellate la superficie e cuocete in forno ventilato a 160° C per 40' circa (fate prova stecchino). 
Togliete dal forno e fate freddare nello stampo (se volete potete far freddare a testa in giù poggiando il cilindro della ciambella sulla bocca di una bottiglia).

Quando freddo passate un coltello delicatamente nei bordi dello stampo e sformatelo delicatamente.

Glassa e finitura:

Mettete lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l'acqua in un pentolino e portate ad ebollizione.

Versate lo sciroppo bollente sul cioccolato spezzettato in piccoli pezzi e miscelate fino a completo scioglimento. Aggiungete il liquore e mescolate ancora.

Sistemate il dolce su un piatto e glassatelo (con glassa abbastanza fluida diciamo 45°C) spennellandolo con un pennello da cucina. 

Sistemate le more quando la glassa è ancora morbida (non indurirà completamente).

Con una sacca da pasticcere decorate la base del dolce.

Fate ridurre lo sciroppo delle more aggiungendo 1-2 cucchiai di zucchero fino a che fa il "filo".
Con un cucchiaio fate colare lo sciroppo sul dolce creando delle linee effetto colato...(come da foto).

- Questa è una mia idea di glassatura e decorazione ma potete decorare utilizzando altra frutta, anche frutta fresca o saltata con lo zucchero oppure con semplice zucchero a velo. - 




giovedì 5 gennaio 2012

KOUGLOF SPEZIATO A LIEVITAZIONE MISTA















Tanto per non rimanere senza dolci..(e devo ancora preparare il pandoro....) ieri ho preparato questi kouglof speziati partendo dalla ricetta del kouglof che trovate sempre nel blog ma facendo una lievitazione a base di lievito madre e poco lievito di birra. Il risultato è stato stupendo. Morbidissimi, non troppo dolci, e profumati.

In foto potete vedere anche gli stampi originali Alsaziani in terracotta smaltata a mano che ho usato. 


Ingredienti (Con questa ricetta ho preparato un kouglof grande (classico da 20 cm di diametro circa) e 5 piccoli da 10 cm di diametro):

  • 500 gr di farina manitoba 400 W
  • 240 gr di latte intero (regolatevi in base alla farina)
  • 100 gr di zucchero
  • 25 gr di miele
  • 125 gr di lievito madre in forza
  • 3 gr di lievito di birra fresco
  • 4 tuorli
  • 250 gr di burro
  • 3 gr di sale
  • 150 gr uvetta 
  • 50 gr di mandorle tritate grossolanamente
  • La scorza grattugiata di 1 arancia grande o 2 piccole
  • La scorza grattugiata di 2 limoni
  • 1 cucchiaino di anice stellato in polvere
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 pizzico di cardamomo in polvere
  • 1 pizzico di zenzero in polvere
Per la glassatura e finitura:
  • 250 gr di zucchero semolato (o di canna)
  • 2 cucchiai di acqua di fior d'arancio
  • la scorza grattugiata di un limone piccolo 
  • Acqua q.b.
  • Burro q.b.
  • Zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Versate nell'impastatrice il latte , lo zucchero , il miele e miscelate.
Aggiungete il lievito madre , il lievito di birra e avviate la macchina a vel.1. (se impastate a mano procedete allo stesso modo)
Quando il lievito sarà sciolto montate il gancio , inserite la farina e continuate ad impastare a vel 1.
Quando la pasta sarà amalgamata per bene aggiungete i tuorli ( 1 alla volta ) facendo assorbire.
Impastate a velocità 1 fino a che la pasta non sarà ben legata.
Aggiungete a più riprese (3 almeno) il burro morbido (ma non troppo) facendo assorbire tra una ripresa e l'altra completamente.
Fate incordare la pasta .
Quando l'impasto sarà elastico aggiungete le scorze degli agrumi e il sale e fate assorbire.
In ultimo inserite tutte le spezie e completate.
Quando l'impasto sarà oramai perlaceo e lucido aggiungete l'uvetta (precedentemente ammollata in liquore o acqua per 2 ore circa , strizzata e asciugata) e le mandorle tritate. 
Spegnete la macchina.
Trasferite la pasta su un piano unto di burro e date una forma a sfera. Sistemate in una ciotola , coprite con pellicola trasparente e lasciate a temp. ambiente per 1-2 ore.
Superato il tempo di riposo mettete in frigo per 12 ore.

Dopo 12 ore prelevate dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per fare in modo che la pasta ritorni lavorabile (1 ora 1ora e trenta) .
Dividete la pasta secondo gli stampi . Io con questa dose ho utilizzato 850 gr di pasta per lo stampo grande e 110 gr per i piccoli. 
Spennellate di burro gli stampi e sistemate alla base di ogni scanalatura 1 mandorla intera con la buccia (per lo stampo grande) o mandorle a filetti. 
Formate i pezzi di pasta a palla pirlandoli per bene come per fare il panettone.
Praticate un foro al centro della sfera con le dita unte di burro e sistemate la pasta con la parte alta (sferica) a contatto con la base dello stampo.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare (a 26° almeno) fino a che l'impasto avrà raggiunto il bordo (circa 5 ore). 

Cottura kouglof grande:

Infornate a 170°C con forno ventilato per 20 minuti , 165°C per altri 20 minuti , 155 per altri 20 minuti/30 minuti.

Cottura Kouglof piccoli : 

Infornate a 170°C forno ventilato per 20 minuti, 165° per 10 minuti.

Sfornate i kouglof e lasciateli freddare nello stampo .
Ribaltateli delicatamente su una gratella e lasciate freddare ancora per bene.

Nel frattempo preparate lo sciroppo. 
Versate lo zucchero in un pentolino con l'acqua di fior d'arancio e coprite sormontando lo zucchero di mezzo centimetro.
Accendete il gas , aggiungete le scorzette di limone, portate ad ebollizione e fate bollire alcuni minuti (circa 107 °C). Spegnete e lasciate intiepidire.
Spennellate 2 volte i kouglof con lo sciroppo tiepido e lasciate asciugare.


Quando i dolci avranno assorbito la glassatura spennellateli di burro fuso e lasciate freddare completamente.

Spolverate di zucchero a velo  e servite.

Se volete confezionarli utilizzate buste per panettoni precedentemente vaporizzate con alcool puro 95° . 


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