domenica 22 gennaio 2012

PANE AL LIEVITO MADRE E KEFIR










Vi starete chiedendo cosa sia il Kefir ?? Il kefir è un latte fermentato di origine Caucasica che viene preparato con la fermentazione del latte vaccino o caprino grazie all'utilizzo dei granuli di "Kefir" contenenti batteri e lieviti. 
Partendo da questi granuli si può produrre il latte fermentato e questo può essere utilizzato per la preparazione del pane. Per questo pane però io ho deciso di associare un "polish" di latte di kefir con il lievito madre. 
Un pane morbido e profumato con crosta croccante. 

Ingredienti per 3kg di pasta circa:

Per il "polish" :
  • 200 gr di latte kefir 
  • 100 gr di latte intero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 200 gr di farina 00 W400
Per l'impasto:
  • Polish
  • 600 gr di farina fiore sardo (o farina di grano duro, o semola)
  • 700 gr di farina w 330
  • 200 gr di farina d'avena
  • 150 gr di lievito madre
  • 15 gr di malto in polvere
  • 30 gr di sale fino
  • 850 gr di acqua circa
Procedimento:

Preparate il polish miscelando il latte di kefir con il latte, il miele e la farina. Coprite con pellicola trasparente e lasciate maturare 24/36 ore.

Per l'impasto:

Versate il polish e il lievito madre nell'impastatrice e avviate la macchina (con la foglia) al minimo aggiungendo poca acqua, sciogliete per bene il lievito.
Aggiungete la farina e il malto e iniziate ad impastare con il gancio a vel 1 . Aggiungete gradatamente l'acqua incorporandola tutta e continuate ad impastare a vel 1. 
Impastate fino a rendere la pasta elastica e liscia e ben incordata (circa 30 minuti) . Aggiungete il sale e fate assorbire.
Lasciate riposare la pasta nella ciotola per 30 minuti circa. Versatela in un contenitore grande unto leggermente di olio e coprite la pasta con coperchio ermetico o pellicola.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente 10 ore circa.
Superate le 10 ore versate la pasta lievitata su un piano e spezzatela in più parti a seconda di quanti pani volete preparare (io ho fatto solo 2 pagnotte). 
Se volete preparare un pane come il mio prelevate dalla pasta pesata 6/7 piccoli pezzettini (per pagnotta) a cui darete la forma di pallina. 
Date 2 pieghe a 3 alla pasta e avvolgete a sfera ben liscia. Poggiate sulla superficie con una piccola pressione i piccoli pezzetti di pasta a cui avrete dato una forma sferica. 
Spolverate di semola grossa o cous cous.
Ribaltate la pagnotta in un cestino foderato con un telo di cotone e spolverato abbondantemente di semola grossa e farina. Coprite con altro telo e lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio (circa 2 /3 ore).

Quando sarà lievitato, portate il forno a 220° C ventilato con un poco di acqua inserita in una teglia alla base del forno. 
Ribaltate il pane nella teglia foderata in carta forno in modo che il sopra diventi la base e praticate delle incisioni a raggiera tra le "palline" con una lametta,  inserite in forno.

Cottura per una pezzatura simile alla mia (1500 gr ):
Cuocete a 220°C per circa 30 minuti e poi abbassate il forno a 180° per 40 minuti , abbassate ancora a 150°C per 1 ora circa. 
Il pane è pronto quando sollevandolo e bussando sul fondo questo "suona".

Lasciatelo freddare su una gratella. 



13 commenti:

Teresa De Masi ha detto...

giornata lievitante naturalmente, oggi: io ho fatto un pane cafone all'acqua di filatura della mozzarella di bufala. Ma non ho ancora pubblicato il post ed il mio non è bello come il tuo... bravissimo!

cosebuonediale ha detto...

Le tue creazioni sono sempre spettacolari!! Questi pani sono bellissimi e riesco a sentirne il profumo da qui. Mi chiedo, non avendo il latte kefir, posso sostituirlo con qualcos'altro? Consapevole che il risultato non sarà lo stesso....
Grazie!

LaDolceIlaria ha detto...

wuao è fantastico questo pane...complimentoni!!!Il tuo blog è molto bello!!!bacini

✿Tina✿ ha detto...

S’inizia la settimana con una bella fetta di pane profumata..mmm buono!! Buona serata!

Cristina ha detto...

Ciao
ti scrivo dalla provincia di Carbonia- Iglesias, vorrei farti i miei più sinceri complimenti per tutte le tue creazioni. Ogni tua preparazione è presentata con una creatività che merita di essere elogiata.Inoltre ho trovato veramente molto interessanti i post che hai dedicato ai dolci tipici della pasticceria sarda. Ancora complimenti.Mi aggiungo tra i tuoi sostenitori.
Cristy

Spery ha detto...

questo pane è una meraviglia!Noto con piacere che anche tu panifichi naturalmente! A me la pasta madre dà certe soddisfazioni!!!!
Complimenti

Assunta ha detto...

Questo non è un pane...ma un'opera d'arte, complimenti!! :-)

AndreaDeF ha detto...

Ma il forno poi da ventilato lo passi a statico?

ROBERTO ha detto...

Grazie mille a tutti davvero!
Cose Buone no..potresti provare con yogurt ma non e' la stessa cosa!
Andrea no ...sempre ventilato!

cessione del quinto ha detto...

Sto imparando a fare diversi tipi di pane ma questo è proprio una meraviglia ,la ricetta me la copio subito.complementi per questo ottimo post.Daniela

Anonimo ha detto...

Complimenti!per anni ho fatto uso di kefir , purtroppo non ce l'ho piu'. Ti sarei molto grata se mi dicessi come e dove posso procurarlo. Grazie

Viviana ha detto...

Visto e innamorata. Sono andata subito a comprare il kefir, mai usato. Domanda: se volessi farne metà dose basta che divido gli ingredienti, compreso il poolish, o scombino le proporzioni? grazie!

ROBERTO ha detto...

Ciao Viviana no certo tranquilla puoi dividere le proporzioni rimangono uguali :)

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