martedì 10 gennaio 2012

ANGEL CAKE ....per recuperare albumi








Questa ricetta nasce proprio dalla voglia di recuperare litri di albumi avanzati dalla preparazione dei panettoni!
Non avevo mai preparato una Angel cake e sinceramente non pensavo potesse essere buona, ma mi sono ricreduto. E' un dolce molto soffice, spugnoso e molto profumato proprio per la bassissima percentuale di farina e l'assenza dei tuorli d'uovo.
a...vi ho detto che è Americana? Ebbene si ..è praticamente un ciambellone Americano che si prepara in una tortiera apposita alta , ma si differenzia dal Chiffon cake che contiene tuorli e grassi.
Esistono varie ricette molto simili tra loro..io ho l'ho interpretata come leggerete sotto modificando anche la preparazione.
Ho deciso di glassarla con una glassa morbida al cioccolato 72% e guarnirla con more di rovo sciroppate e riduzione di sciroppo di more.

Ingredienti (per uno stampo ciambella da 22 cm di diametro):

  • 450 gr di albumi a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di sale
  • 300 gr di zucchero 
  • 1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
  • 170 gr di farina 00 debole (usate farina con 9gr di proteine per 100gr )
  • La scorza grattugiata di 1 limone
  • 5 gr di cremor tartaro
  • Vaniglia o vanillina
Per la glassa e finitura:
  • 90 gr di acqua
  • 90 gr di zucchero
  • 25 gr di glucosio
  • 270 gr di cioccolato fondente 72%
  • 9 gr di grappa o liquore a piacere
  • More sciroppate 
  • Sciroppo di more

Procedimento:

Versate in un piccolo pentolino lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio e coprite con 1/2 centimetro di acqua.
Portate sul fornello e fate cuocere a fuoco lento fino a raggiungere i 120° C.

Nel frattempo montate a neve gli albumi con il sale e quando saranno quasi sodi aggiungete la scorza di limone e continuate a montare.
(Solitamente questo dolce si prepara montando gli albumi a neve con lo zucchero in più riprese)

Setacciate la farina con il cremor tartaro e tenete da parte.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 120°C versate a filo sugli albumi frullando ad alta velocità fino ad incorporarlo tutto. Lavorate ancora un poco fino a rendere molto gonfio il composto e poi spegnete le fruste.

Aggiungete alla "meringa" la vaniglia e mescolate.

Aggiungete poco alla volta la farina con il cremor tartaro incorporandola dal basso verso l'alto senza smontar e il composto. 
Una volta che avrete inserito tutta la farina versate il composto in una tortiera a ciambella con l'aiuto di un cucchiaio (io ho usata sac a poche) fino a 1 cm dal bordo ( lo stampo non va imburrato per fare in modo che si attacchi leggermente ai bordi e poi dopo cotto possa essere capovolto..ma questa è una regola che vale più per la chiffon cake). Livellate la superficie e cuocete in forno ventilato a 160° C per 40' circa (fate prova stecchino). 
Togliete dal forno e fate freddare nello stampo (se volete potete far freddare a testa in giù poggiando il cilindro della ciambella sulla bocca di una bottiglia).

Quando freddo passate un coltello delicatamente nei bordi dello stampo e sformatelo delicatamente.

Glassa e finitura:

Mettete lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l'acqua in un pentolino e portate ad ebollizione.

Versate lo sciroppo bollente sul cioccolato spezzettato in piccoli pezzi e miscelate fino a completo scioglimento. Aggiungete il liquore e mescolate ancora.

Sistemate il dolce su un piatto e glassatelo (con glassa abbastanza fluida diciamo 45°C) spennellandolo con un pennello da cucina. 

Sistemate le more quando la glassa è ancora morbida (non indurirà completamente).

Con una sacca da pasticcere decorate la base del dolce.

Fate ridurre lo sciroppo delle more aggiungendo 1-2 cucchiai di zucchero fino a che fa il "filo".
Con un cucchiaio fate colare lo sciroppo sul dolce creando delle linee effetto colato...(come da foto).

- Questa è una mia idea di glassatura e decorazione ma potete decorare utilizzando altra frutta, anche frutta fresca o saltata con lo zucchero oppure con semplice zucchero a velo. - 




9 commenti:

Stefania ha detto...

E' bellissimo
complimenti ciao

Erica ha detto...

Roberto, ogni cosa che prepari è così dettagliata, spiegata in modo eccezionale, presentata in modo delizioso! questa torta mi ha conquistata al primo sguardo, l'idea di tutta questa leggerezza e morbidezza mi ha conquistata, non ho ovviamente lo stampo tipico, ma provero' su di una semplice tortiera.

ROBERTO ha detto...

Grazie Stefania!!
Erica grazie mille sei gentilissima! Non preoccuparti nemmeno io ho lo stampo e la forma che vedi non è quella originale! La forma originale è un cilindro liscio :-D

Caronte ha detto...

Come sempre ogni tua ricetta è una garanzia..... bravissimo ;)

Lorella Fabris ha detto...

Presentazione superelegantissima. Bravissimo!

ROBERTO ha detto...

Grazie Caronte!!
Grazie Lorella solo La presentazione??? :P

Pippi ha detto...

Oddio...ma è strepitosa....bravissimo..mi piace un sacco!!

Lucilla ha detto...

Bellissima questa torta ...complimenti!!

sississima ha detto...

fantastica, un abbraccio SILVIA

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