ANGEL CAKE ....per recuperare albumi

Questa ricetta nasce proprio dalla voglia di recuperare litri di albumi avanzati dalla preparazione dei panettoni!

Non avevo mai preparato una Angel cake e sinceramente non pensavo potesse essere buona, ma mi sono ricreduto. E' un dolce molto soffice, spugnoso e molto profumato proprio per la bassissima percentuale di farina e l'assenza dei tuorli d'uovo.

a...vi ho detto che è Americana? Ebbene si ..è praticamente un ciambellone Americano che si prepara in una tortiera apposita alta , ma si differenzia dal Chiffon cake che contiene tuorli e grassi.

Esistono varie ricette molto simili tra loro..io ho l'ho interpretata come leggerete sotto modificando anche la preparazione.

Ho deciso di glassarla con una glassa morbida al cioccolato 72% e guarnirla con more di rovo sciroppate e riduzione di sciroppo di more.

Ingredienti (per uno stampo ciambella da 22 cm di diametro):

• 450 gr di albumi a temperatura ambiente
• 1 pizzico di sale
• 300 gr di zucchero 
• 1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
• 170 gr di farina 00 debole (usate farina con 9gr di proteine per 100gr )
• La scorza grattugiata di 1 limone
• 5 gr di cremor tartaro
• Vaniglia o vanillina

Per la glassa e finitura:

• 90 gr di acqua
• 90 gr di zucchero
• 25 gr di glucosio
• 270 gr di cioccolato fondente 72%
• 9 gr di grappa o liquore a piacere
• More sciroppate 
• Sciroppo di more

Procedimento:

Versate in un piccolo pentolino lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio e coprite con 1/2 centimetro di acqua.

Portate sul fornello e fate cuocere a fuoco lento fino a raggiungere i 120° C.

Nel frattempo montate a neve gli albumi con il sale e quando saranno quasi sodi aggiungete la scorza di limone e continuate a montare.

(Solitamente questo dolce si prepara montando gli albumi a neve con lo zucchero in più riprese)

Setacciate la farina con il cremor tartaro e tenete da parte.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 120°C versate a filo sugli albumi frullando ad alta velocità fino ad incorporarlo tutto. Lavorate ancora un poco fino a rendere molto gonfio il composto e poi spegnete le fruste.

Aggiungete alla "meringa" la vaniglia e mescolate.

Aggiungete poco alla volta la farina con il cremor tartaro incorporandola dal basso verso l'alto senza smontar e il composto. 

Una volta che avrete inserito tutta la farina versate il composto in una tortiera a ciambella con l'aiuto di un cucchiaio (io ho usata sac a poche) fino a 1 cm dal bordo ( lo stampo non va imburrato per fare in modo che si attacchi leggermente ai bordi e poi dopo cotto possa essere capovolto..ma questa è una regola che vale più per la chiffon cake). Livellate la superficie e cuocete in forno ventilato a 160° C per 40' circa (fate prova stecchino). 

Togliete dal forno e fate freddare nello stampo (se volete potete far freddare a testa in giù poggiando il cilindro della ciambella sulla bocca di una bottiglia).

Quando freddo passate un coltello delicatamente nei bordi dello stampo e sformatelo delicatamente.

Glassa e finitura:

Mettete lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l'acqua in un pentolino e portate ad ebollizione.

Versate lo sciroppo bollente sul cioccolato spezzettato in piccoli pezzi e miscelate fino a completo scioglimento. Aggiungete il liquore e mescolate ancora.

Sistemate il dolce su un piatto e glassatelo (con glassa abbastanza fluida diciamo 45°C) spennellandolo con un pennello da cucina. 

Sistemate le more quando la glassa è ancora morbida (non indurirà completamente).

Con una sacca da pasticcere decorate la base del dolce.

Fate ridurre lo sciroppo delle more aggiungendo 1-2 cucchiai di zucchero fino a che fa il "filo".

Con un cucchiaio fate colare lo sciroppo sul dolce creando delle linee effetto colato...(come da foto).

- Questa è una mia idea di glassatura e decorazione ma potete decorare utilizzando altra frutta, anche frutta fresca o saltata con lo zucchero oppure con semplice zucchero a velo. -