giovedì 5 gennaio 2012

KOUGLOF SPEZIATO A LIEVITAZIONE MISTA















Tanto per non rimanere senza dolci..(e devo ancora preparare il pandoro....) ieri ho preparato questi kouglof speziati partendo dalla ricetta del kouglof che trovate sempre nel blog ma facendo una lievitazione a base di lievito madre e poco lievito di birra. Il risultato è stato stupendo. Morbidissimi, non troppo dolci, e profumati.

In foto potete vedere anche gli stampi originali Alsaziani in terracotta smaltata a mano che ho usato. 


Ingredienti (Con questa ricetta ho preparato un kouglof grande (classico da 20 cm di diametro circa) e 5 piccoli da 10 cm di diametro):

  • 500 gr di farina manitoba 400 W
  • 240 gr di latte intero (regolatevi in base alla farina)
  • 100 gr di zucchero
  • 25 gr di miele
  • 125 gr di lievito madre in forza
  • 3 gr di lievito di birra fresco
  • 4 tuorli
  • 250 gr di burro
  • 3 gr di sale
  • 150 gr uvetta 
  • 50 gr di mandorle tritate grossolanamente
  • La scorza grattugiata di 1 arancia grande o 2 piccole
  • La scorza grattugiata di 2 limoni
  • 1 cucchiaino di anice stellato in polvere
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 pizzico di cardamomo in polvere
  • 1 pizzico di zenzero in polvere
Per la glassatura e finitura:
  • 250 gr di zucchero semolato (o di canna)
  • 2 cucchiai di acqua di fior d'arancio
  • la scorza grattugiata di un limone piccolo 
  • Acqua q.b.
  • Burro q.b.
  • Zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Versate nell'impastatrice il latte , lo zucchero , il miele e miscelate.
Aggiungete il lievito madre , il lievito di birra e avviate la macchina a vel.1. (se impastate a mano procedete allo stesso modo)
Quando il lievito sarà sciolto montate il gancio , inserite la farina e continuate ad impastare a vel 1.
Quando la pasta sarà amalgamata per bene aggiungete i tuorli ( 1 alla volta ) facendo assorbire.
Impastate a velocità 1 fino a che la pasta non sarà ben legata.
Aggiungete a più riprese (3 almeno) il burro morbido (ma non troppo) facendo assorbire tra una ripresa e l'altra completamente.
Fate incordare la pasta .
Quando l'impasto sarà elastico aggiungete le scorze degli agrumi e il sale e fate assorbire.
In ultimo inserite tutte le spezie e completate.
Quando l'impasto sarà oramai perlaceo e lucido aggiungete l'uvetta (precedentemente ammollata in liquore o acqua per 2 ore circa , strizzata e asciugata) e le mandorle tritate. 
Spegnete la macchina.
Trasferite la pasta su un piano unto di burro e date una forma a sfera. Sistemate in una ciotola , coprite con pellicola trasparente e lasciate a temp. ambiente per 1-2 ore.
Superato il tempo di riposo mettete in frigo per 12 ore.

Dopo 12 ore prelevate dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per fare in modo che la pasta ritorni lavorabile (1 ora 1ora e trenta) .
Dividete la pasta secondo gli stampi . Io con questa dose ho utilizzato 850 gr di pasta per lo stampo grande e 110 gr per i piccoli. 
Spennellate di burro gli stampi e sistemate alla base di ogni scanalatura 1 mandorla intera con la buccia (per lo stampo grande) o mandorle a filetti. 
Formate i pezzi di pasta a palla pirlandoli per bene come per fare il panettone.
Praticate un foro al centro della sfera con le dita unte di burro e sistemate la pasta con la parte alta (sferica) a contatto con la base dello stampo.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare (a 26° almeno) fino a che l'impasto avrà raggiunto il bordo (circa 5 ore). 

Cottura kouglof grande:

Infornate a 170°C con forno ventilato per 20 minuti , 165°C per altri 20 minuti , 155 per altri 20 minuti/30 minuti.

Cottura Kouglof piccoli : 

Infornate a 170°C forno ventilato per 20 minuti, 165° per 10 minuti.

Sfornate i kouglof e lasciateli freddare nello stampo .
Ribaltateli delicatamente su una gratella e lasciate freddare ancora per bene.

Nel frattempo preparate lo sciroppo. 
Versate lo zucchero in un pentolino con l'acqua di fior d'arancio e coprite sormontando lo zucchero di mezzo centimetro.
Accendete il gas , aggiungete le scorzette di limone, portate ad ebollizione e fate bollire alcuni minuti (circa 107 °C). Spegnete e lasciate intiepidire.
Spennellate 2 volte i kouglof con lo sciroppo tiepido e lasciate asciugare.


Quando i dolci avranno assorbito la glassatura spennellateli di burro fuso e lasciate freddare completamente.

Spolverate di zucchero a velo  e servite.

Se volete confezionarli utilizzate buste per panettoni precedentemente vaporizzate con alcool puro 95° . 


6 commenti:

Chiara ha detto...

complimenti Roberto, sono una meraviglia e quegli stampini sono perfetti!Buon Anno !

francy ha detto...

dico solo una parola....MERAVIGLIA!!!!!!
Presentazione fantastica...mi piace tutto!!!

Anonimo ha detto...

sei sempre bravissimo.
Saluti Simone

La Gaia Celiaca ha detto...

meraviglioso!!!!

cosebuonediale ha detto...

I tuoi piatti sono sempre meravigliosi, bravissimo!!

Debora ha detto...

a parte il soffice dolce che fa venire l'acquolina.. ma gli stampi in terracotta?? quanto sono belli!!!!

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