lunedì 16 gennaio 2012

PIRICHITTUS DE BENTU














Oggi vi presento un altro dolce della tradizione Sarda e precisamente del campidano. I pirichittus de bentu sono dei dolci preparati con una pasta simil choux glassati con zucchero cotto a punto (118°).
Il loro nome deriva proprio dal fatto che durante la cottura il dolce si gonfia  svuotandosi all'interno come se ci passasse una folata di vento.
Questo dolce viene preparato oramai tutto l'anno sia in dimensioni ridotte che così come lo vedete in foto.
La variante in foto è in uso specialmente a Quartu S.Elena.

La ricetta è generalmente composta da stessa dose di farina e acqua a cui si aggiunge il 40% di strutto
e più o meno uova a seconda dell'assorbimento della pasta.


Ingredienti:
  • 500 gr di farina 00 (consiglio di usare una farina di qualità e con un W da 280 a 300 o una farina con 12 gr di proteine)
  • 500 gr di acqua
  • 200 gr di strutto
  • La scorza intera di 1 limone
  • 16 uova dimensione M (la quantità delle uova dipende molto dall'assorbimento dell'impasto e quindi dal tempo di cottura e in larga misura dall'assorbimento della farina utilizzata)
Per la glassatura:
  • 1 kg di zucchero semolato
  • 4 cucchiai di acqua di fior d'arancio (se usate essenza diminuite la dose)
  • Acqua q.b.
Procedimento:

Versate l'acqua in una pentola abbastanza grande, aggiungete la scorza di limone intera e portate ad ebollizione. Quando l'acqua bolle aggiungete lo strutto e fate sciogliere completamente.
Eliminate la scorza di limone e versate la farina (preventivamente setacciata) tutta insieme mescolando immediatamente con un cucchiaio di legno in modo da non creare dei grumi.
Abbassate il gas e proseguite la cottura della "pasta" per circa 20-25 minuti mescolando ti tanto in tanto (spatolate la pasta da una parte all'altra della pentola) o comunque fino a che si sarà consumata completamente l'acqua e il composto sarà bello sodo.

Togliete dal fuoco e versate la pasta in un piatto molto grande o in una ciotola , allargatela per bene e fatela freddare completamente.

Quando la pasta sarà fredda iniziate ad ammorbidirla aggiungendo un uovo per volta (potete farlo a mano oppure con la foglia dell'impastatrice) in modo che un uovo non veda l'altro. 
Come dicevo sopra regolatevi sulla consistenza, potrebbero bastare 15 uova oppure servirne 17.
Dovrete ottenere una pasta morbida ma sostenuta; prelevando un cucchiaino di impasto e sistemandolo su un piano questo non si deve "sedere".
Quando la pasta sarà pronta  (se non vi sentite sicuri della riuscita) potete aggiungere 2 cucchiaini  da the rasi di lievito per dolci ( questa è una cosa che si fa solo recentemente e che io non ho fatto!!!).

Preparate le teglie foderate di carta forno e versate a distanza di 10 cm uno dall'altro 1 cucchiaio di impasto per ogni pirichittu. Una volta sistemate le cucchiaiate aggiungete sopra ognuna un altro cucchiaino da the di impasto.
N.B. se volte preparare i pirichittus versione piccola versate solo 1 cucchiaino di impasto sulla teglia.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 200 °C per 30 minuti. Abbassate a 180°C per 20 minuti e a 170°C per 10 minuti (cottura totale 1 ora) . Se usate il forno statico scaldatelo a 250 °C  per i primi minuti e poi abbassate a 200° C e a 180°.
Se preparate i pirichittus piccoli diminuite della metà i tempi di cottura. 
Una volta cotti portate il forno a 70° C ventilato o 100° statico e fate asciugare per circa 90 minuti.

I pirichittus dovranno risultare (come da foto) di un bel colore quasi bruno , asciutti, leggeri e croccanti. 

Glassatura:

Esistono varie tecniche di glassatura di questi dolcetti. Nella versione piccola vengono glassati con lo sciroppo di zucchero a punto rigirandoli in una ciotola grande (in sardegna civedda) con un mestolo, fino a ricoprirli. Nella versione presentata qui possono venir tuffati in un pentola con lo sciroppo e poi fatti asciugare su una tovaglia di cotone , oppure, come fanno a Quartu e come quelli che vedete in foto, venir spennellati a mano uno ad uno per 2 volte..

Versate lo zucchero in un pentolino con l'acqua di fior d'arancio e copritelo d'acqua superando la superficie di circa 1 cm. Sistemate il pentolino sul fuoco e fate cuocere a fiamma media fino a 118°C (circa 20 minuti) (se non avete un termometro per la temperatura potete capire quando è pronto prendendo una gocciolina di sciroppo tra indice e pollice e allontanandoli lentamente se la goccia crea un filo allora lo sciroppo è pronto).
In un altro pentolino versate dell'acqua e fatela scaldare.
Quando lo sciroppo arriva a temperatura abbassate il gas al minimo.

Indossate dei guanti o in lattice oppure in cotone , immergete il pennello (in setola solo ed esclusivamente in setola animale dimensione 1,5/2 cm circa di spessore).
Prendete in mano un pirichittu e con il pennello intinto nello sciroppo spennellate il dolce con un movimento deciso facendo scorrere le setole avanti e indietro sullo stesso punto 3/4 volte circa. 
Spennellate prima tutta la parte superiore del dolce e poi passate al secondo fino a completare. Spennellate il fondo.
Ripetete la spennellatura una seconda volta quando la prima passata sarà ben asciutta (se lo sciroppo ha la giusta temperatura asciuga in pochissimi minuti); ripetete 3 volte la spennellatura se vi piacciono più bianchi.
Man mano che spennellate controllate la densità dello zucchero e se necessario aggiungete un cucchiaio di acqua calda (che sobbolle nell'altra pentola) e aspettate qualche secondo prima di spennellare ancora. 
Se il pennello si dovesse incrostare di zucchero "tuffatelo" nell'acqua calda contenuta nella pentola e pulitelo, asciugatelo e immergetelo di nuovo nello sciroppo ma prima di riiniziare a spennellare attendete che l'acqua residua si misceli per bene e il pennello sia intriso completamente di sciroppo (30 secondi circa).

N.B. La pentola contenente acqua bollente serve sia per pulire il pennello quando e se si incrosta di zucchero ma anche per aggiungere liquido allo sciroppo stesso quando questo si sarà addensato troppo. 

Altra tecnica:

Una volta pronto lo sciroppo versatelo in una pentola capiente sempre sul fornello basso. Tuffate un pirichittu alla volta, rigiratelo con il mestolo, prelevatelo e fatelo freddare su un piano coperto con una tovaglia.

Per i pirichittus piccoli:

Versate un poco di sciroppo in una ciotola di ceramica capiente. Tuffateci dentro i pirichittus (pochi per volta) e rimestate con il cucchiaio fino a che i dolcetti non saranno ricoperti di zucchero e lo zucchero si sarà indurito.



4 commenti:

Enza ha detto...

che delizie..sei bravissimo!!
complimenti per il libro!!
Ciao

Anonimo ha detto...

Il tuo blog è strepitoso!!!!!
Sei bravissimo!!!
Ho trovato tante ricette veramente GODURIOSE... sapori della nostra terra e della mia infanzia che avevo scordato.....grazie!!!
Da brava pasticciona alcune ricette le proverò subitissimo!
Ciao da Luisa

Anonimo ha detto...

Il tuo blog è strepitoso!!!Sei bravissimo!!!
Ho riscoperto tante belle ricette della nostra isola e tanti sapori della mia infanzia che avevo scordato.
Mi metterò subito all'opera ....spero in un buon risultato....le tue spiegazioni sono chiarissime....meravigliose le immagini....grazie
ciao ciao da Luisa

PAOLA ha detto...

Che bella scoperta il tuo blog. Ho preso la ricetta dei pirichittus. Appena la proverò ti farò sapere il risultato. Ho letto ricette strabilianti di dilci che non conosco nonostante sia sarda. Grazie ancora complimenti

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