domenica 24 aprile 2011

CASATIELLO NAPOLETANO

Oggi (anche se in ritardo) vi presento questo rustico napoletano buonissimo!

Il casatiello viene preparato proprio in occasione della Pasqua ma ha un suo corrispondente chiamato "Tortano" (senza uova) che viene preparato anche in altri periodi dell'anno.

Ringrazio Pasquale che mi ha donato la sua ricetta che ho leggermente modificato diminuendo la dose di lievito madre (nell'originale 300 gr) e facendo 2 lievitazioni

Ingredienti per 2 casatielli:

Per la pasta:

  • 1 kg di farina manitoba 0 (proteine non inferiori a 15%)
  • 150 gr di lievito madre in forza
  • 8 uova
  • 100 gr di formaggio grattugiato
  • 30 gr di sale
  • 6 gr di pepe nero
  • 250 gr di strutto
  • 1 bicchiere d'acqua (circa)

Per la farcia:

  • 300 gr di salame tipo napoli (o misto salame e ciccioli)
  • 150 di provolone piccante
  • 150 gr di emmental
  • 50 gr di formaggio grattuggiato P.S. Io ho usato 500 gr di formaggio tra provolone e emmental ...ma Pasquale (padrone della ricetta mi ha detto che sono troppi)

Procedimento:

Sbattete le uova in una ciotola e aggiungete i 100 gr di formaggio grattugiato e il pepe. Lasciate insaporire un poco e poi versate nell'impastatrice dove avrete già inserito il lievito madre spezzettato. Impastate a vel 2 e fate amalgamare per bene.

Aggiungete la farina e impastate inserendo poco alla volta l'acqua. Impastate a velocità 2-3 fino ad ottenere un impasto elastico e non troppo morbido . Una volta che l'impasto ha preso corda aggiungete poco alla volta lo strutto facendolo assorbire. Impastate per 15 -20 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto ben elastico e lucido.

Fermate la macchina, versate l'impasto sul piano date 2 pieghe e a 3 e avvolgete a palla. Lasciate riposare 30 minuti e dopo sistemate in una ciotola capiente , copritela con la pellicola e lasciate lievitare per 12 ore.

Superate le 12 ore rovesciate l'impasto sul piano e prelevatene 70 gr e mettetelo da parte (serviranno per le croci delle uova). Lavorate un poco la pasta allargandola sul piano con le dita e richiudendola su se stessa ( ripetete 2 volte almeno)

Dividete l'impasto in 4 pezzi di pasta. Fate per ogni pezzo 2 pieghe a 3 e avvolgete a palla. Lasciate riposare su un piano unto di strutto per 20 minuti circa.

Stendete il primo panetto in un rettangolo 40X25 circa e farcite con i salumi e formaggi precedentemente tagliati a cubetti e una spolverata di formaggio gratuggiato. Avvolgete a rotolo stretto e procedete nello stesso modo per il 2° panetto. Unite i due filoni e avvolgeteli formando una "treccia" a due capi. Sistemate nel ruoto unto di strutto (stampo a ciambella) e sovrapponete i capi.

Sistemate sul casatiello 4 uova intere e crude (orizzontalmente) precedentemente lavate . Tagliate delle fettine di pasta (ricavandole dai 70 gr messi da parte) e formate una croce sulle uova fissandola sulla pasta.

Procedete nello stesso modo per l'altro casatiello.

Spennellate i casatielli con una miscela di uovo sbattuto e poco latte, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 5 ore).

(N.B. La formatura può essere fatta anche ad un solo filone torto. Se decidete di farlo ad un filone dividete l'impasto solo in 2 stendete a rettangolo, farcite e arrotolate. Una volta arrotolato torcete il filone tenedolo fermo per un capo. Sistemate nel ruoto unendo i due capi)

Infornate a 200 ° C per 15 minuti e poi continuate la cottura a 180 °C 50 minuti circa. Lasciate freddare sformate e servite freddo meglio dopo 12-24 ore!

venerdì 22 aprile 2011

FAGOTTINI GOLOSI







Un fagottino golosissimo a base di pasta da pizza e farcito con una delle più classiche pietanze italiane ...la Parmigiana!!!! L'idea era quella di trasportare questo piatto dentro la pizza...e il risultato è stato stupendo!!!
La parmigiana è un piatto che mi ricorda i giorni di festa quando il profumo del sugo e delle melanzane fritte si diffondeva in tutta la casa!!!

Ingredienti per la pasta:
  • 850 gr di farina 00 w 250
  • 500 gr di acqua
  • 1,5 gr di lievito di birra
  • 25 gr di sale fino
Per il ripieno :
  • Melanzane fritte
  • Ragù magro (preparato con cipolla, macinato di suino, qualche cucchiaio di passata di pomodoro, un pezzetto di melanzana tritata)
  • Mozzarella
  • Formaggio parmiggiano
  • Fontina
Procedimento:
Preparate la pasta aggiungendo l'acqua dovre avrete sciolto il lievito poco alla volta nell'impastatrice con la farina. Impastate lentamente fino ad ottenere un impasto elastico e abbastanza sodo ma non duro. Aggiungete in ultimo il sale e incorporate. Lasciate riposare 40 minuti circa.
Dividete la pasta in panetti da 150 gr circa e chiudete bene i panetti facendoli roteare sul piano rimboccando come per rimboccare le coperte.
Sistemate in recipienti copribili per 8-10 ore.
Prima della preparazione stendete con le mani il panetto su piano infarinato . Preparate una parmigiana sistemando due fette piccole di melanzana per strato e aggiungendo sopra il ragù, la mozzarella e il parmigiano. Preparate 3 strati nello stesso modo. In ultimo terminate con metà fetta di fontina.
Chiudete il fagottino portando gli angoli della pasta verso il centro e premendo leggermente.
Spennellate il fagottino di olio e passata e infornate a forno molto caldo 250 °C. Per circa 15-20 minuti.

 Con questa ricetta partecipo a questo contest:

domenica 17 aprile 2011

PASTIERA NAPOLETANA - versione doppia crema (post del 2008 rinnovato)

Questa ricetta è presente nel blog da molti anni. Oggi ho deciso modificare il post inserendo delle foto nuove e di qualità poco migliore. La ricetta di questa pastiera è alla doppia crema una versione della pastiera diffusa specialmente nella costiera amalfitana che prevede l'uso della crema pasticcera. La pastiera è un dolce che preparo ogni anno con questa ricetta da quando l'ho pubblicata nel 2008.
Ingredienti:
Frolla:
  • 750 gr di farina
  • 300 gr di zucchero a velo
  • 300 gr di burro
  • 6 tuorli
  • la scorza di due limoni
  • pizzizico di sale

Crema pasticcera:

  • 2 uova
  • 400 gr di latte intero
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 cucchiai di zucchero
  • la buccia di un limone

Per la crema al grano:

  • 580 gr di grano cotto( 1 barattolo)
  • 400 gr di latte intero
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 cucchiaino di cannella
  • La buccia di un'arancia e di un limone grattata
  • 50 gr di burro
  • 2 cucchiai di zucchero

Farcia:

  • 700 gr di ricotta di pecora
  • 5 uova
  • 400 gr di zucchero
  • 2 cucchaini di aroma di fiori di arancio
  • La scorza grattuggiata di un limone e di un arancio
  • 140 gr di canditi (cetro e arancia tritati ulteriolmente)

Procedimento:

Preparare la frolla impastando gli ingredienti velocemente facendo in modo di non scaldare troppo la pasta. Se neccessario aggiungere un goccio di latte per impastare. Una volta pronta metterla in frigo coperta con la pellicola per 1 ora circa.

Preparare la crema mettendo sul fuoco il latte con la buccia di limone a scaldare.

Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a che sono bianchi. Aggiungere la farina e mescolare bene. Versare il latte caldo e mescolare bene portando sul fuoco basso. Fare addensare per alcuni minuti e mettere da parte.

Preparare la crema di grano.

Mettere il grano cotto con lo zucchero gli aromi, il burro e il latte. Fare cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto fino a che il composto non si sia addensato un poco. Lasciare raffreddare.

Preparare la farcia. Passare al setaccio la ricotta e successivamente lavoratela con lo zucchero fino a renderla liscia. Aggiungere alla ricotta le uova leggermente sbattute , un pizzico di cannella e uno di sale. Aggiungere successivamente la crema pasticcera e il grano che avrete leggermente frullato.

Stendere la pasta frolla in una sfoglia sottile. Io ho fatto con questa dose una pastiera grande da circa 25 cm e 18 pastiere piccole da 12 cm circa di diametro. Ricoprire gli stampi facendo uscire un po di pasta fuori dai bordi. Versare la farcia lasciando 5 millimetri vuoti. Preparare con la pasta sempre delle sfoglie sottili che taglierete in strisce con la rotella zig zag.

Decorate le pastiere con le strisce di frolla e rifilate bene i bordi con coltello passandolo sui bordi dello stampo e infornate a 180 °C. Per il tempo di cottura : Per lo stampo grande io ho fatto 1 ora e 15 minuti, mentre per le piccole 30 minuti circa (quando ha assunto un colore caramello è pronta). Una volta pronte lasciatele nel forno aperto ma caldo per farle asciugare bene.

Una volta fredde spolverate di zucchero a velo e attendete almeno 24 ore prima di consumarle per fare in modo che tutti i sapori si amalghino.

Si conservano bene in frigo per massimo 5 gg.

mercoledì 13 aprile 2011

BICCHIERINI DI FROLLA CON RIPIENO DI GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E MOUSSE DI RICOTTA E FICHI

Ieri mattina (a casa per recupero da influenza) ho preparato questi dolcetti! In casa avevo dei fichi sciroppati preparati questa estate che volevo utilizzare e quindi ho deciso di "trasformarli" in questo modo!! Una frolla croccante (data dalle farine usate e da un sottile velo di cioccolato interno) con un ripieno spumoso e morbido.
Ingredienti per circa 25 bicchierini!!
Ingredienti per la frolla al cacao:
  • 200 gr di farina 00
  • 50 gr di farina di grano duro
  • 50 gr di farina di mandorle (setacciata)
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 150 gr di burro
  • 50 gr di cacao amaro
  • 2 uova

Ingrendienti per la ganache morbida al cioccolato fondente e grappa:

  • 300 gr di panna fresca
  • 20 gr di grappa
  • 150 gr di cioccolato fondente al 72%

Ingredienti per la mousse alla ricotta e fichi:

  • 350 gr di ricotta di pecora
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 130 gr di fichi sciroppati tagliati in piccoli cubetti
  • 20 gr di mandorle tritate (non troppo grosse)
  • 150 gr di panna montata
  • 5 gr di acqua di fiori d'arancio

Per la finitura :

  • Cioccolato fondente
  • Mandorle in petali
  • Cacao

Procediemento:

Preparate la frolla impastando tutti gli ingredienti con la foglia dell'impastatrice (o a mano senza scaldare troppo la pasta) fino ad ottenere una pasta omogenea.

Formate a palla e dopo averla coperta con la pellicola riponetela in frigo per almeno 1 ora.

Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato e grappa:

Versate la panna e la grappa in un pentolino e portatela a bollore. Togliete dal fuoco e versate dentro il pentolino il cioccolato precedentemente spezzettato. Lavorate con la frusta fino a sciogliere tutto il cioccolato. Fate fredddare e passate in frigo.

Preparate la mousse alla ricotta e fichi:

Setacciate la ricotta con un setacccio sottile. Aggiungete lo zucchero e lavoratela con le fruste fino a renderla cromosa. Inserite successivamente l'acqua di fiori d'arancio e i fichi sciroppati. In ultimo alleggerite con la panna montata dal basso verso l'alto. Ponete in frigo.

Preparate i bicchierini di frolla:

Prelevate pezzetti di pasta frolla dal panetto e stendeteli direttamente dentro lo stampo precedentemente unto (io ho usato gli stampi da Babà medi) in modo da ricoprirlo con uno strato sottili (2-3 mm) di frolla.

Ricoprite le pareti e il fondo con una striscia di carta da forno, riempite gli stampi di ceci secchi e infornate per 30 minuti circa a 180° C a metà altezza forno (il fondo del bicchierino sarà sicuramente più spesso delle pareti). Controllate che le frolle siano ben cotte e non umide e fate freddare. Sformate.

Composizione del dolce:

Spennellate l'interno delle frolle con cioccolato fondente precedentemente fuso in modo da isolare completamente la frolla dall'umidità della farcia.

Per il "decoro" esterno : Spennellate il bordo del bicchierino con il cioccolato e passatelo nei petali di mandorla in modo che lo ricoprano.

Lasciate freddare (anche in frigo) .

Montate per qualche minuto la ganache al cioccolato e utilizzando una sac a poche inseritela come primo "strato" nel bicchierino riempendo circa 1/3 della frolla.

Fate la stessa cosa con la mousse alla ricotta utilizzando un becco a stella. Spolverate con cacao amaro in polvere e riponete in frigo per 1-2 ore .

lunedì 11 aprile 2011

TORTA UMBRA PASQUALE AL FORMAGGIO CON L.M. - F.FAVORITO

Eccomi con un'altra preparazione Pasquale !! La pizza Pasquale è un pane (esiste anche in versione dolce) che si accompagna con i salumi. Ha un'intenso profumo di formaggio e una pasta molto morbida e soffice. La ricetta è di F.Favorito che io ho modificato per quando riguarda le dosi di lievito madre e di conseguenza le ore di lievitazione!
Ingredienti per 1 stampo (base 16 cm, bocca 22 cm , altezza 13- potete usare le caldaiette in alluminio con manico in ottone che si trovano a poco prezzo ):
  • 120 gr di lievito madre in forza (la ricetta originale prevede 250 gr)
  • 5 uova
  • 700 gr di farina manitoba
  • 10 gr di zucchero
  • 12 gr di sale
  • 1 cucchiaino di pepe
  • 50 gr di olio E.V. di oliva
  • 50 gr di strutto
  • 150 gr di pecorino
  • 150 gr di parmiggiano

Procedimento:

Sbattere le uova in una ciotola, aggiungere il sale, il pepe e i formaggi e infine l'olio e lasciare amalgamare i sapori per qualche minuto (io lasciato riposare 30 minuti).

Mettere nell’impastatrice il LM, unire l'impasto di uova e formaggio e la farina.

Impastare bene (io ho aggiunto 3 bicchierini di acqua) e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo.

L'impasto deve risultare morbido e ben elenastico.

Lasciar riposare l'impasto a 28° per 45 min.

Ribaltate l'impasto sul piano (unto di burro) date 2 pieghe a 3 e avvolgete a palla.

Sistemate nello stampo precedentemente unto di burro, ungete la superficie e lasciate lievitare fino a che non raggiungerà il bordo (circa 10 ore ) .

Accendere il forno a 190° e, e prima di raggiungere la temperatura buttate sulla base del forno 1/2 bicchiere d'acqua e chiudete subito.

Mettere la torta in forno senza aspettare che il forno raggiunga la temperatura selezionata.

Lasciar cuocere per circa 50 minuti circa (fate prova stecchino)

Prelevatela dal forno e lasciate raffreddare un poco, sformare e mettere la torta sopra la gratella avvolta da un canovaccio. Lasciar raffreddare completamente e mettere la torta nel cellophane.

Laasciate riposare la torta almeno 24 ore prima di consumarla (meglio se 2-3 gg)!

domenica 3 aprile 2011

TORTA MORBIDA ALL'ARANCIA LADURE'E

Torta semplice, morbidissima e profumatissima!!!
Ingredienti per una stampo svasato da 22 cm:
Fette di arancia caramellate:
  • 1 Arancia
  • 100 gr di zucchero
  • 200 gr di acqua

Per la torta :

  • 225 gr di burro
  • 175 gr di farina 00
  • 3 uova
  • 3 arance (scorza grattata e succo)
  • 225 gr di zucchero
  • 1 bustina di lievito per dolci da 11 gr

Sciroppo all'arancia:

  • 90 gr di zucchero
  • 200 gr di succo di arancia

Gelatina all'arancia

      • 100 gr di felatina di arancia (io ho usato marmellata passata al setaccio e ne bastano 70 gr)
      • 2 cucchiai d'acqua
      Arance caramellate
      Lavate e asciugate l'arancia, tagliatela a fettine da 2 mm circa. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero e tuffateci le fette di arancia. Abassate il gas e fate cuocere per 30 - 40 minuti o comunque fino a che sono traslucide (la ricetta indica 20 minuti)
      Spegnete e lasciate freddare.
      Torta morbida
      Imburra e infarina lo stampo ! Rivesti il fondo con un cerchio di carta da forno e metti da parte.
      Fai ammorbidire il burro nel microonde o a temp ambiente fino a renderlo pomata. Aggiungi a questo in successione lo zucchero, le scorze, le uova a temp. ambiente, la farina, il lievito e il succo delle arance mescolando tra 1 ingrediente e l'altro.
      Versa il composto nello stampo (fino a 2 cm dal bordo) e inforna in forno preriscaldato a 180 °C per 45 -50 minuti.
      Una volta cotta sfornatela e mentre fredda preparate lo sciroppo di arancia!
      Portate ad ebollizione il succo di arancia e lo zucchero e spegnete il gas.
      Quanto la torta sarà fredda sformatela su una gratella e poggiate questa su una teglia con i bordi alti.
      Bagnatela generosamente con lo sciroppo di arancia precedentemente scaldato. Recuperate lo sciroppo caduto nella teglia e ripetete la glassatura.
      Fate asciugare qualche minuto e sistemate nel piatto da portata.
      Decorate con le fette di arancia scolate dallo sciroppo.
      In ultimo scaldate la gelatina con l'acqua fino a che non diventerà fluida.
      Nappate tutto il dolce per bene e lasciate freddare.
      Servite a temp. ambiente!!

      sabato 2 aprile 2011

      TORTA PA-RIS-INA L.MONTERSINO

      Oggi vi preseto un'altra ricetta gluten free e come sempre non solo per celiaci .....
      La ricetta di Montersino indica per 1 stampo da 22 cm ma io ho usato uno da 26 aumentando di poco la crema e le pesche!!
      Qui vi riporto anche le ricette delle basi che servono per comporre il dolce!
      Ingredienti:
      Per la base: (la ricetta indica 600 gr di pasta frolla senza glutine , io ne ho usato circa 700 gr per lo stampo da 26 cm)
      Pasta frolla riso e mais : (io ho modificato la ricetta aggiungendo anche farina di mandorle)
      • 250 gr di farina di riso
      • 100 gr di farina di mais giallo tipo fumetto setacciata
      • 75 gr di farina di mandorla setacciata
      • 225 gr di burro
      • 190 gr di zucchero a velo
      • 4 gr di lievito per dolci
      • 140 gr di tuorlo

      Per la crema pasticcera senza glutine: (ricetta divisa)

      • 200 gr di latte intero
      • 50 gr di panna fresca
      • 75 gr di tuorli
      • 75 gr di zucchero
      • 10 gr di amido di mais
      • 9 gr di amido di riso
      • 1/4 di bacello di vaniglia
      Per il ripieno: (la quantità del composto è secondo me eccessiva se usate lo stampo da 22 !)
      • 265 gr di uova intere
      • 105 gr di tuorli
      • 210 gr di zucchero semolato
      • 150 gr di farina di riso
      • 40 gr di amido di riso (io ho usato mais)
      • 120 gr di mandorle pelate (tritate finemente e passate al setaccio)
      • 20 di armelline in farina (Sono le mandorle presenti nei noccioli di albicocca, in sostituzione usate mandorle amare o essenza di mandorla amara)
      • 90 gr di burro

      Per la finitura:

      • 700 gr di pasta frolla - vedi ricetta sopra (ricetta riportata sopra)
      • 360 gr di crema pasticcera -vedi ricetta sopra (la ricetta indica 300)
      • 100 gr di amaretti in polvere (io li ho preparati prima con farina di mandorle, zucchero, albumi e scorza di limone)
      • 360 gr di pesche sciroppate (la ricetta indica 300)
      • 100 gr di mandorle a filetti ( se nn le avete immergete le mandorle a bagno fino a renderle morbide e con coltello affilato ricavate i filetti)

      Procediemento: ( vi consiglio di preparare tutte le basi il gg prima )

      Preparate la frolla senza glutine:

      Impastate tutte le farine setacciate con lo zucchero, le uova, il lievito e il burro a pezzetti. Impastate (con la foglia se usate l'impastatrice) fino a rendere il composto omogeneo. Coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per almeno 2 ore.

      Preparate la crema pasticcera:

      Versate in un pentolino il latte con la panna e la bacca di vaniglia (precedentemente incisa e raschiata per fare uscire i semi) e fate scaldare a fuoco lento.

      Nel frattempo lavorate con le fruste le uova con lo zucchero fino a renderle chiare. Aggiungete gli amidi e mescolate ancora.

      Versate il latte caldo nel composto di uova e miscelate con la frusta per amalgamare il tutto. Portate sul fuoco e fate cuocere sempre mescolando fino a che la crema non sarà densa.

      Una volta raggiunta la giusta consistenza versatela in una teglia adagiateci sopra della pellicola trasparente in modo che non si formi il velo in superficie. Lasciate freddare e riponete in frigo!

      Composizione del dolce:
      Prelevate dal frigo la pasta frolla e ammorbiditela leggermente con le mani. Stendetene un pezzo su carta da forno (spessore di 4 mm circa) e spennellatela con un composto di tuorlo e panna in parti uguali. Rigate delicatamente la frolla con il tarocco dentato o in sostituzione con il dorso della forchetta. Sistemate in frigo per fare freddare bene e successivamente ricavatene delle striscioline da 1,5 cm di larghezza!
      Con la restante pasta frolla rivestite a mano uno stampo (io ho usato 26 cm) per torte (non è possibile stenderla sul piano e traferire in tortiera per la fragilità della frolla) cercando di ricoprirlo in modo uniforme con spessore di 5 mm massimo.
      Una volta che lo stampo è pronto preparate la farcia:
      Montate le uvoa e i tuorli con lo zucchero a lungo fino a rendere il composto spumoso e fermo. Incorporatevi dopo averle setacciate, la farina di riso, l'amido, la farine di mandorle e di armelline, quindi il burro fuso.
      Componete il dolce come vedete nei passaggi in foto:
      Dopo aver bucherellato la frolla alla base formate uno strato di crema pasticcera, spolverate con gli amaretti sbriciolati e disponete le pesche sciroppate tagliate a fettine.
      Versate sopra il composto preparato precedentemente, spolverate con le mandorle a filetti e concludete con le striscie di frolla incrociate facendole aderire bene al bordo del dolce.
      Rifilate la frolla in eccesso e passate in forno caldo a 180 °C per 40 minuti circa o fino a cottura (la ricetta indica 20 minuti a 200°)

      Prelevate dal forno e fate freddare bene prima di sformarla. ( Vi consiglio una volta fredda di passarla in frigo per "bloccarla" e poi sformarla e consumarla!!!)

      Io ho finito con zucchero a velo e lucidato le stricie di pasta con miele! Per la decorazione ho preparato una sfera di caramello a cui ho adagiato dei sottilissimi petali di mandorla.

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