domenica 24 aprile 2011

CASATIELLO NAPOLETANO

Oggi (anche se in ritardo) vi presento questo rustico napoletano buonissimo!

Il casatiello viene preparato proprio in occasione della Pasqua ma ha un suo corrispondente chiamato "Tortano" (senza uova) che viene preparato anche in altri periodi dell'anno.

Ringrazio Pasquale che mi ha donato la sua ricetta che ho leggermente modificato diminuendo la dose di lievito madre (nell'originale 300 gr) e facendo 2 lievitazioni

Ingredienti per 2 casatielli:

Per la pasta:

  • 1 kg di farina manitoba 0 (proteine non inferiori a 15%)
  • 150 gr di lievito madre in forza
  • 8 uova
  • 100 gr di formaggio grattugiato
  • 30 gr di sale
  • 6 gr di pepe nero
  • 250 gr di strutto
  • 1 bicchiere d'acqua (circa)

Per la farcia:

  • 300 gr di salame tipo napoli (o misto salame e ciccioli)
  • 150 di provolone piccante
  • 150 gr di emmental
  • 50 gr di formaggio grattuggiato P.S. Io ho usato 500 gr di formaggio tra provolone e emmental ...ma Pasquale (padrone della ricetta mi ha detto che sono troppi)

Procedimento:

Sbattete le uova in una ciotola e aggiungete i 100 gr di formaggio grattugiato e il pepe. Lasciate insaporire un poco e poi versate nell'impastatrice dove avrete già inserito il lievito madre spezzettato. Impastate a vel 2 e fate amalgamare per bene.

Aggiungete la farina e impastate inserendo poco alla volta l'acqua. Impastate a velocità 2-3 fino ad ottenere un impasto elastico e non troppo morbido . Una volta che l'impasto ha preso corda aggiungete poco alla volta lo strutto facendolo assorbire. Impastate per 15 -20 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto ben elastico e lucido.

Fermate la macchina, versate l'impasto sul piano date 2 pieghe e a 3 e avvolgete a palla. Lasciate riposare 30 minuti e dopo sistemate in una ciotola capiente , copritela con la pellicola e lasciate lievitare per 12 ore.

Superate le 12 ore rovesciate l'impasto sul piano e prelevatene 70 gr e mettetelo da parte (serviranno per le croci delle uova). Lavorate un poco la pasta allargandola sul piano con le dita e richiudendola su se stessa ( ripetete 2 volte almeno)

Dividete l'impasto in 4 pezzi di pasta. Fate per ogni pezzo 2 pieghe a 3 e avvolgete a palla. Lasciate riposare su un piano unto di strutto per 20 minuti circa.

Stendete il primo panetto in un rettangolo 40X25 circa e farcite con i salumi e formaggi precedentemente tagliati a cubetti e una spolverata di formaggio gratuggiato. Avvolgete a rotolo stretto e procedete nello stesso modo per il 2° panetto. Unite i due filoni e avvolgeteli formando una "treccia" a due capi. Sistemate nel ruoto unto di strutto (stampo a ciambella) e sovrapponete i capi.

Sistemate sul casatiello 4 uova intere e crude (orizzontalmente) precedentemente lavate . Tagliate delle fettine di pasta (ricavandole dai 70 gr messi da parte) e formate una croce sulle uova fissandola sulla pasta.

Procedete nello stesso modo per l'altro casatiello.

Spennellate i casatielli con una miscela di uovo sbattuto e poco latte, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 5 ore).

(N.B. La formatura può essere fatta anche ad un solo filone torto. Se decidete di farlo ad un filone dividete l'impasto solo in 2 stendete a rettangolo, farcite e arrotolate. Una volta arrotolato torcete il filone tenedolo fermo per un capo. Sistemate nel ruoto unendo i due capi)

Infornate a 200 ° C per 15 minuti e poi continuate la cottura a 180 °C 50 minuti circa. Lasciate freddare sformate e servite freddo meglio dopo 12-24 ore!

2 commenti:

marta ha detto...

buonissimo e bellissimo...io adoro il tortano, ma il casatiello fa proprio festa! complimenti!

Stefania ha detto...

Bellissimo e gustoso, ciao

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