martedì 20 dicembre 2011

COMPOSIZIONE TRA NATURA E PASTICCERIA....










Ecco la composizione che ho preparato per una persona speciale.
Ho voluto unire due mie grandi passioni ...la natura/piante e la pasticceria.
Da un vaso di vetro con delle kokedama di muschio e felci avvolte con filo oro "nasce" un ramo di nocciolo contorto volutamente prostrato. I frutti di questo ramo sono i miei microbiscottini speziati decorati a mano con ghiaccia reale.

BISCOTTINI SPEZIATI PER UN DOLCE NATALE...




Forse un poco in ritardo vi presento dei biscottini molto gustosi e bellissimi da usare per decorazioni natalizie. 
Io mi sono divertito a farli in versione micro (2-2,5 cm) e a decorarli con ghiaccia reale. 
La ricetta è di Anna Moroni che ringrazio tanto.
Nella ricetta originale si utilizzano zenzero e cannella ....io ho inserito anche altre spezie!

Ingredienti:
  • 350 gr di farina 00 (debole da frolla)
  • 1 uovo
  • 100 gr di miele
  • 100 gr di zucchero di canna  (io ho usato lo zucchero di canna integrale che sembra quasi una pasta)
  • 100 gr di burro morbido
  • 1 pizzico di sale
  • La punta di un cucchiaino di zenzero in polvere
  • La punta di un cucchiaino di cannella in polvere
  • La punta di un cucchiaino di anice stellato in polvere
  • La punta di un cucchiaino di noce moscata in polvere
  • 1 cucchiaino di scorza d'arancia secca polverizzata
  • 1 pizzico di pepe nero
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Per la ghiaccia :

  • 1 albume 
  • 1/2 cucchiaino di cremor tartaro
  • 180 gr di zucchero a velo circa (regolatevi)
  • 1 cucchiaino di glucosio
Procedimento :

Impastate tutti gli ingredienti insieme con l'impastatrice o a mano fino ad ottenere una pasta della consistenza della frolla.
Stendetela con il mattarello sul piano infarinato ad uno spessore di 7/8 mm se decidete di fare dei biscotti grandi oppure 3/4 mm se decidete di fare microbiscottini. Forate utilizzando una punta da saccapoche o altro che faccia un foro piccolo .
Sistemate nella teglia foderata di carta forno e infornate per circa 15 minuti (per i biscotti grandi) o 8-10 minuti (i piccoli) in forno ventilato a 160 °C.

Lasciateli freddare per bene e nel frattempo preparate la ghiaccia.

Montate a neve l'albume d'uovo con il cremor tartaro e quando sarà montato iniziate ad incorporare 1 cucchiaio alla volta lo zucchero a velo (setacciato precedentemente) sempre continuando a montare. Valutate la consistenza osservando la ghiaccia che dovrà essere sostenuta ma non troppo dura.
Aggiungete il glucosio e mescolate.
Passate la ghiaccia in un collant (nuovo) in modo da eliminare le parti più grosse di zucchero. 
Versate la ghiaccia in un conetto preparato con carta trasparente lucida (per incartare i dolci)  o carta forno e decorate a piacere.

Nelle foto alcuni di quelli preparati...fotografarli tutti era impossibile!! 

mercoledì 14 dicembre 2011

PANETTONE LIQUIRIZIA E CIOCCOLATO A LIEVITAZIONE NATURALE










Vi presento il panettone alla liquirizia e cioccolato che mi sono inventato partendo dalla ricetta pubblicata qualche gg fa! 


Ingredienti ( io ho fatto 4 panettoni da 800 gr ):

PRIMO IMPASTO - SERALE: (2198 GR)

  • 100 gr di panna fresca
  • 66 gr di acqua
  • 283 gr di zucchero 
  • 333 gr di lievito madre in forza (preceduto da 3 rinfreschi rapporto 1-1 a distanza di 3 ore circa)
  • 666 gr di farina W 380 (io ho utilizzato una 400 W tagliata con una 330 W ed esattamente 700gr  200gr 330W e la restante 400 W)
  • 375 gr di tuorli 
  • 375 gr di burro
SECONDO IMPASTO - MATTINA (3295)

  • Primo impasto
  • 250 gr di farina W 380 
  • 100 gr di tuorli
  • 2 cucchiai di miele millefiori
  • 80 gr di burro
  • 20 gr di sale
  • 30 gr di polvere di liquirizia pura (miscelata con 40 gr di panna fresca fino a renderla cremosa)
  • 10 gr di scagliette di liquirizia pura dura
  • 250 gr di caramelle liquirizia morbida tagliate a cubetti (tipo liquirizia lunga o more ecc ecc )
  • 300 gr di gocce di cioccolato
Glassa e finitura:
  • 125 gr di zucchero
  • 125 gr di acqua
  • 37 gr di glucosio
  • 360 gr di cioccolato fondente al 72%
  • 1 cucchiaio di polvere di liquirizia pura
  • 12 gr di alcool puro 95°
  • Gocce di cioccolato
  • Scagliette di liquirizia pura 

Procedimento:

Miscelate lo zucchero,  l'acqua e la panna fino ad ottenere uno sciroppo a freddo e versatelo nell'impastatrice.
Aggiungete il lievito madre spezzettato e avviate la macchian a vel 1 fino a scioglierlo.
Aggiungete la farina e continuate ad impastare fino a che sarà amalgamata.
Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli e continuate ad impastare (vel 1-2)  fino ad incordare bene. 
Quando la pasta sarà ben incordata, lucida e perlacea aggiungete il burro (morbido ma non sciolto) a 3 riprese facendo assorbire tra una ripresa e l'altra. 
Fate incordare per bene. Se necessario aggiustate con poca acqua .
Fermate la macchina , ribaltate l'impasto su un piano unto di burro e chiudetelo a sfera con leggera pirlatura. Sistemate la pasta in un contenitore  grande e copritelo con la pellicola trasparente.
Fate lievitare 12 - 15 ore ( fino a triplicare il volume ) a 22 °C circa. 


La mattina seguente - Secondo impasto:

Mettete a bagno l'uvetta per 30 minuti , scolatela e tamponatela con un panno di cotone.

Versate l'impasto nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina a vel 1 -2, fate assorbire.
Aggiungete la farina e amalgamate.
Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli , il miele e continuate ad impastare fino ad incordare. 
(ribaltate spesso la pasta ( se usate una planetaria e cercate di non scaldare l'impasto durante il procedimento, quindi controllate la temperatura dell'impasto con il termometro cercando di non far superare 26°-28° C)
Aggiungete la "crema" di liquirizia poco alla volta e fate assorbire continuando ad impastare.
Quando la pasta sarà ben incordata aggiungete il burro (lavorato a pomata con il sale) in 2 riprese e fate ancora incordare.
In ultimo inserite le scagliette di liquirizia pura dura, le caramelle di liquirizia morbida e le gocce di cioccolato.
Lasciate riposare l'impasto in macchina per 50'.
(se avete un'impastatrice piccola vi consiglio di dividere questo secondo impasto in 2 impasti uguali e di unirli alla fine)

Pezzatura:
Superati i 50' versate l'impasto su un piano unto di burro e dividetelo pesandolo secondo il pirottino che dovete utilizzare.
Io ho preparato 4 panettoni da 800 gr negli stampi da 800 grammi. Se volete uno sviluppo più in altezza mettete da 50 a 100 gr di pasta in più in ogni pirottino
Una volta pesati i pezzi chiudeteli e fate la prima pirlatura facendo roteare l'impasto sul piano e chiudendo sotto.
Lasciate riposare sul piano per 15-20 minuti.
Prendete i pezzi e pirlateli una seconda volta e disponeteli al centro del pirottino (vedi foto) . Copriteli con pellicola trapsparente e metteteli a lievitare a 28°-30°C in cella di lievitazione (se l'avete) o dentro il forno con la luce accesa (come ho fatto io). 
Lasciateli lievitare per 6 ore o comunque fino a 2 cm dal bordo circa. 


Cottura (pirottini da 800 gr - 45/50 minuti) :

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 175° C per 20 minuti circa
Abbassate la temperatura a 160° C per altri 20 minuti
Abbassate la temperatura a 155 °C per altri 10 minuti circa.
Fate prova al cuore infilando il termometro al centro del panettone prima dei 50 minuti . Il panettone è pronto da sfornare quando il centro del dolce raggiunge 98°C.  
(le temperature di cottura e i minuti sono indicativi regolatevi in base al forno)
Sfornate i panettoni e "infilzateli" alla base con due ferri da calza o spiedoni lunghi. Capovolgeteli e appendeteli in modo da mantenerli sospesi fino a che saranno completamente freddi.

Attendete 12 ore prima di confezionarli.

Preparate la glassa:
Versate il glucosio, lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portate ad ebollizione. Versate lo sciroppo caldo sul cioccolato spezzettato e mescolate aggiungendo la polvere di liquirizia.
Inserite a 60° l'alcool e mescolate ancora.
Glassate a 40-45° con una spatola o con il pennnello se volete un effetto più liscio . (il mio è un effetto voluto)
Spolverate di gocce di cioccolato e briciole di liquirizia pura. Lasciate solidificare qualche ora e confezionate!

Indossate i guanti in lattice , vaporizzate le buste da panettone (per alimenti) con alcool puro a 95° e inserite il panettone all'interno . Chiudete il sacchetto .

martedì 6 dicembre 2011

PIZZA DI BERIDDE EBRAICA







Oggi vi presento una pizza dolce di tradizione Ebraica che ho avuto modo di conoscere qualche anno fa a Roma!
Si tratta di una pizza che viene offerta in occasione della circoincisione ma che oramai viene preparata sempre. Il suo nome sembra proprio derivi da "brit" che in ebraico significa circoincisione.
In rete si trovano alcune ricette di questa pizza che non hanno nulla a che vedere con la pizza che viene preparata nel ghetto di Roma (avendola mangiata spesso posso dirlo).
Io ho cercato di riprodurla dopo aver attentamente esaminato la pizza in questione valutando tutti gli ingredienti (vari canditi ecc ecc) , forma, cottura, sapore e consistenza.
Posso dire che questa che troverete qui è abbastanza simile ma non posso dire che sia uguale anche perchè non si conosce la ricetta e chi la conosce la custodisce gelosamente!


Ingredienti per 3kg di pasta - 16 pezzi di pizza :
  • 600 gr di mandorle
  • 250 gr di zucchero
  • 400 gr di farina 00
  • 250 gr di olio di semi
  • 200 gr di cedro candito tagliato in cubetti 1x1 cm
  • 150 gr di ciliegie candite tagliate a metà
  • 100 gr di zucca candita tagliata in cubetti 1x1 cm
  • 200 gr di uvetta sultanina scura
  • 200 gr di uvetta sultanina bionda
  • 250 gr di mandorle con la buccia leggermente tostate
  • 100 gr di pinoli leggermente tostati
  • 1,5 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (mia aggiunta ..non so se effettivamente sia presente)
  • 1 pizzico di anice stellato in polvere (mia aggiunta ..non so se effettivamente sia presente)
  • 1 cucchiaio di scorza d'arancia essiccata e polverizzata  (mia aggiunta ..non so se effettivamente sia presente)
Procedimento :

Tritate finemente le mandorle con lo zucchero e passate al setaccio fino ad ottenere una miscela sottilissima.
Aggiungete alla farina di mandorle la farina 00 e impastate con l'olio tiepido a mano o con la foglia dell'impastatrice. Aggiungete poco a poco il vino bianco fino ad ottenere una pasta morbida.
Inserite a questo punto la frutta secca (poco alla volta) e amalgamate il tutto.
Versate la pasta su un piano e dividetela in 2 panetti da 1500 gr ciascuno.
Spolverate il piano di farina e formate con la pasta un filone lungo circa 40 cm del diametro di 8/9 centimetri.
Schiacciate delicatamente il filone ottenendo una striscia lunga 40 cm circa e larga 12 cm con uno spessore di 2 cm circa.
Tagliate con un tarocco  a striscie da 5/6 cm di larghezza (16 circa) e sistematele tutte affiancate nella teglia precentemente unta di olio.
Sempre con il tarocco "segnate" delle striscie in senso opposto.
Cuocete in forno a 250° per circa 20-25 minuti.
La pizza deve scurire molto sia in superficie che sul fondo e lo deve fare in modo "veloce" in modo da non asciugare la parte centrale.

Lasciate freddare per bene e poi separate i pezzi.

lunedì 5 dicembre 2011

PANETTONE GLASSATO A LIEVITAZIONE NATURALE


Natale alle porte...potevo non preparare il panettone?? Devo ringranziare tantissimo l'amico virtuale e pasticcere Emilio Soldivieri per avermi donato la ricetta!!
E' un panettone che ho avuto modo di assaggiarefatto dalle sue mani (fantastico) l'anno scorso e che quest'anno ho provato a riprodurre! Sono abbastanza soddisfatto del risultato considerando che non ho un'impastatrice professionale, cella di lievitazione, ne forno professionale! Lo sviluppo è quello che potete notare in foto (anche se questa volta ho fatto pochissime foto nella preparazione). Un impasto profumatissimo, ricchissimo di tuorli e morbidissimo.
















Ingredienti per 3,7 kg di impasto ( io ho fatto 3 panettoni da kg e alcuni da 100 gr ):

PRIMO IMPASTO - SERALE: (2198 GR)

  • 166 gr di acqua
  • 283 gr di zucchero 
  • 333 gr di lievito madre in forza (preceduto da 3 rinfreschi rapporto 1-1 a distanza di 3 ore circa)
  • 666 gr di farina W 380 (io ho utilizzato una 400 W tagliata con una 330 W ed esattamente 700gr  200gr 330W e la restante 400 W)
  • 375 gr di tuorli 
  • 375 gr di burro
SECONDO IMPASTO - MATTINA 

  • Primo impasto
  • 250 gr di farina W 380 
  • 100 gr di tuorli
  • 2 cucchiai di miele millefiori
  • 133 gr di burro
  • 20 gr di sale
  • 2,5 bacche di vaniglia
  • 2 cucchiai di scorza d'arancia essiccata e polverizzata
  • 333 gr di scorza d'arancia candita
  • 333 gr di cedro candito
  • 333 gr di uvetta sultanina
Glassa e finitura:
  • 200 gr di mandorle con la buccia
  • 200 gr di zucchero
  • 100 gr di amido di mais
  • 1 cucchiaio di scorza arancia essiccata e polverizzata
  • Albume d'uovo q.b.
  • Mandorle intere con buccia 
  • Granella di zucchero
  • Zucchero a velo

Procedimento:

Miscelate lo zucchero e l'acqua fino ad ottenere uno sciroppo a freddo e versatelo nell'impastatrice.
Aggiungete il lievito madre spezzettato e avviate la macchian a vel 1 fino a scioglierlo.
Aggiungete la farina e continuate ad impastare fino a che sarà amalgamata.
Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli e continuate ad impastare (vel 1-2)  fino ad incordare bene. 
Quando la pasta sarà ben incordata, lucida e perlacea aggiungete il burro (morbido ma non sciolto) a 3 riprese facendo assorbire tra una ripresa e l'altra. 
Fate incordare per bene. Se necessario aggiustate con poca acqua .
Fermate la macchina , ribaltate l'impasto su un piano unto di burro e chiudetelo a sfera con leggera pirlatura. Sistemate la pasta in un contenitore  grande e copritelo con la pellicola trasparente.
Fate lievitare 12 - 15 ore ( fino a triplicare il volume ) a 22 °C circa. 

Preparate la ghiaccia :
Tritate finemente le mandorle con lo zucchero semolato fino ad ottenere una farina sottile, aggiungete l'amido, la scorza d'arancia in polvere e l'albume d'uovo poco a poco mescolando fino ad ottenere una crema densa.
Lasciate riposare in frigo e se necessario aggiustate con albume prima di utilizzarla.

La mattina seguente - Secondo impasto:

Mettete a bagno l'uvetta per 30 minuti , scolatela e tamponatela con un panno di cotone.

Versate l'impasto nella ciotola dell'impastatrice e avviate la macchina a vel 1 -2, fate assorbire.
Aggiungete la farina e amalgamate.
Una volta che l'impasto è amalgamato aggiungete i tuorli , il miele e continuate ad impastare fino ad incordare. 
(ribaltate spesso la pasta ( se usate una planetaria e cercate di non scaldare l'impasto durante il procedimento, quindi controllate la temperatura dell'impasto con il termometro cercando di non far superare 26°-28° C)
Aggiungete la vaniglia (dividete la bacca in due e raschiate con il coltello i semini interni) e la scorza d'arancia polverizzata.
Quando la pasta sarà ben incordata aggiungete il burro (lavorato a pomata con il sale) in 2 riprese e fate ancora incordare.
In ultimo inserite l'uvetta e i canditi leggermente infarinati.
Lasciate riposare l'impasto in macchina per 50'.
(se avete un'impastatrice piccola vi consiglio di dividere questo secondo impasto in 2 impasti uguali e di unirli alla fine)

Pezzatura:
Superati i 50' versate l'impasto su un piano unto di burro e dividetelo pesandolo secondo il pirottino che dovete utilizzare.
Io ho inserito 50 gr di pasta in più su ogni pirottino da kg  ma potete arrivare anche a 100 gr di pasta in più. 
Una volta pesati i pezzi chiudeteli e fate la prima pirlatura facendo roteare l'impasto sul piano e chiudendo sotto.
Lasciate riposare sul piano per 15-20 minuti.
Prendete i pezzi e pirlateli una seconda volta e disponeteli al centro del pirottino (vedi foto) . Copriteli con pellicola trapsparente e metteteli a lievitare a 28°-30°C in cella di lievitazione (se l'avete) o dentro il forno con la luce accesa (come ho fatto io). 
Lasciateli lievitare per 6 ore o comunque fino a 2 cm dal bordo circa. 

Versate la glassa in una sacca da pasticcere con becco piatto e glassate la superficie del panettone. 
Spolverate con granella di zucchero , sistemate le mandorle dolci con la buccia e spolverate di zucchero a velo.

Cottura (pirottini da1 kg) :

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 175° C per 20 minuti circa
Abbassate la temperatura a 160° C per altri 20 minuti
Abbassate la temperatura a 150 °C per altri 20 minuti circa.
Fate prova al cuore infilando il termometro al centro del panettone prima dei 60 minuti . Il panettone è pronto da sfornare quando il centro del dolce raggiunge 98°C.  
(le temperature di cottura e i minuti sono indicativi regolatevi in base al forno)
Sfornate i panettoni e "infilzateli" alla base con due ferri da calza o spiedoni lunghi. Capovolgeteli e appendeteli in modo da mantenerli sospesi fino a che saranno completamente freddi.

Attendete 12 ore prima di confezionarli.
Indossate i guanti in lattice , vaporizzate le buste da panettone (per alimenti) con alcool puro a 95° e inserite il panettone all'interno . Chiudete il sacchetto .





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