PABASSINAS DE SABA (Sapa)

  

Continua la mia voglia di preparare dolci Sardi ...Questi che vi presento sono le Pabassinas di sapa . In sardegna con questo nome si indicano verse tipologie di dolcetti che hanno aspetto e gusto differente da zona a zona. Le differenze riguardano anche gli ingredienti che li conpongono . Questi non sono dei biscotti (potete trovare qui sul mio blog una versione biscotto) ma piuttosto dei dolcetti costiuti da una sorta di confettura densa di sapa, miele, uvetta e mandorle tostate il tutto aromatizzato da spezie e scorza d'arancia tostata. In Sardegna vengono preparati con l'utilizzo di una tavola nella quale sono presenti ritagliate le forme tipiche, e la pasta viene plasmata direttamente dentro la forma. Io non avevo la tavola e ho preparato le forme ritagliandole da un piatto in plastica per dolci e poi ho formato a mano seguendo le forme...! Si potrebbero utilizzare anche delle formine in latta (ma non si trovano queste forme che vedete in foto e per questo non le ho usate). 

Con la stessa "pasta" li potete preparare anche a forma di cono (largo 3,5 di base e alto 6 cm) con le mani come avviene in alcune parti della Sardegna. 

I dolcetti sono glassati con il fondente di zucchero e decorati con gli sferici colorati e argentati (traggera) e con ghiaccia reale.

Ma veniamo alla ricetta:

Ingredienti per 45-47 dolcetti:

• 250 ml  di sapa di mosto
• 100 gr di miele (scegliete un miele "amaro" come il miele di corbezzolo o di asfodelo)
• 700 gr di uvetta
• 400 gr di mandorle
• 100 gr noci 
• 50 /60 gr di semola fine di grano duro (dipende da quanto è densa la sapa)
• 20 gr di polvere di arancia tostata (la scorza di circa 3 arancie privata del bianco e seccata in forno)
• 2 cucchiaini da the di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
• 1 pizzico di anice stellato in polvere o di semi d'anice polverizzati
• 2 chiodi di garofano pestati al mortaio

Per il fondente: (tradizionalmente viene preparato solo con lo zucchero ma io per renderlo più bianco e meno cristallizzato aggiungo una piccola parte di miele o glucosio che avita la cristallizzazione dello zucchero)

• 500 gr di zucchero semolato
• 100 gr di miele o glucosio (non necessario)
• 3 cucchiai di acqua di fior d'arancio
• acqua Q.B.

Per la ghiaccia reale:

• 1 albume a temp. ambiente
• 1 pizzico di cremor tartaro (potete sostituirlo con 2 gg di limone)
• 1/2 cucchiaino di glucosio o miele
• 180 gr circa di zucchero a velo setacciato

Procedimento:

Tagliate e piccoli pezzetti le mandorle e le noci (fate 2 tagli saggitali e poi tagliate trasversalmente in pezzetti), sistematele in una teglia foderata di carta forno e passatele in forno con sportello leggermente aperto. Tostatele a fuoco lento senza farle brunire . Lasciate freddare.

Tagliate nel frattempo l'uvetta divendola in 2 e irroratela con poca acqua per idratarla un poco (non allagatela). 

Versate il miele, la sapa, le spezie e la scorza d'arancia polverizzata in una pentola con fondo alto. 

Portate sul fornello e portate lentamente ad ebollizzione. Una volta raggiunta l'ebollizione versate a pioggia la semola di grando duro e miscelate in modo da non far creare grumi. Fate cuocere a fuoco lento per circa per 5 -10 minuti.

Una volta superati i minuti di cottura versate l'uvetta e le mandorle e continuate a cuocere a fuoco medio mescolando spesso fino a che l'impasto non inizierà a staccarsi dalle pareti del tegame (10 minuti circa)

Dovrete ottenere una "confettura" molto densa .

Togliete dal fuoco e versate il composto in un piatto di ceramica e lasciate freddare per alcune ore.

Quando il composto sarà freddo e riposato iniziate a formare le pabassinas aiturandovi con poca farina per spolverare il piano e gli stampi.
Come Procedere:

- Potete utilizzare la forma a cono e quindi preparli a mano dando la forma di un cono con base larga 3,5 cm e alto 6cm

- formare dentro is mollus di legno 
  formare con delle formine di latta (cuori, rombi, cerchi) , 

Sistemate i dolcetti nelle teglie foderate di carta forno e fate asciugare in forno a 80 °C con lo sportello leggermente aperto per circa 40 minuti 1 ora. Superate le 2 ore di asciugatura togliete le teglie dal forno e fate freddare per bene. Lasciate riposare ancora (qualche ora) prima di glassare.

 Durante il riposo dei dolcetti potete preparare il fondente di zucchero:

Versate lo zucchero, il glucosio e l'acqua di fior d'arancio in un pentolino. Copriteli con 1 cm di acqua e portate sul fuoco. Fate cuocere fino a raggiungere i 115° C. Togliete dal fuoco e versate su un piano di marmo (o in un grande piatto di ceramica) e lasciate freddare 1-2 minuti.

Con una spatola da cucina spatolate e temperate lo sciroppo come se doveste temperare il cioccolato. Spatolate dal centro verso l'esterno e poi riportate verso il centro. Pian piano lo sciroppo diventerà sempre più bianco e più sodo. Continuate a lavorarlo ripiegandolo su se stesso e quando quansi freddo impastatelo con le mani come la pasta fresca. 
Vedi ultima foto.
Avvolgetelo con un tovagliolo umido e chiudetelo in un sacchetto di plastica (se non lo utilizzate subito).

Glassatura:

Scaldate a bagnomaria il naspro aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua e 1 di acqua di fior d'arancio. Fate sciogliere lentamente fino ad ottenere la consistenza abbastanza densa  che cola a filo...

Intingete un pennello morbido nel fondente e glassate la superficie dei dolcetti coprendo per bene fino al perimentro (ma non fate colare la glassa nel bordo).

Lasciate freddare distanziati. 

P.S. nel caso abbiate utilizzato la forma a cono glassate il cono creando una spirale di glassa che corre dalla punta alla base del cono.

Nel frattempo preparate la ghiaccia reale:

Versate nella ciotola l'albume e il cremor tartaro. Montate con le fruste e incorporate (1 cucchiaio alla volta) lo zucchero a velo setacciato fino ad ottenere una consistenza soda e ben montata. In ultimo aggiungete il glucosio o il miele.

Quando la ghiaccia è pronta prendete un collant nuovo (mai usato) . Inserite la ghiaccia nel collant e passatela schicciando per bene. 

Se non usate subito la ghiaccia sistematela in una ciotola e coprite con pellocola facendo aderire la pellicola alla ghiaccia.
 

Finitura:

Prendete un dolcetto glassato alla volta e (con l'utilizzo di un conetto di carta forno o per dolci con foro molto piccolo) decoratelo con la ghiaccia reale e gli sferici argentati e colorati (armandovi di pinzette per posizionarli). 

Fate asciugare!

Sistemate i dolcetti finiti in pirottini leggermente allargati.