domenica 28 novembre 2010

SACHER TORTE DUCASSE ...al profumo di loti vaniglia

Una torta per il mio amore...Auguri!! Da una ricetta di Alain Ducasse...
Ho modificato ricetta abbinando al posto della classica composta di albicocche una composta di loti vaniglia (frutto di stagione).
Passatemi l'imperfezione degli strati ma purtroppo ho ridotto la ricetta originale (per 3 torte da 16 cm ) e invece non dovevo ridurla..
Ingredienti per una torta di diametro 30 cm (ducasse indica 3 torte di 15 cm di diametro):
Biscuit "sacher":
  • 430 gr di pasta di mandorle (io l'ho preparata tritando in rapporto 1-1 mandorle e zucchero e aggiungendo albume q.b.
  • 130 gr di zucchero a velo
  • 210 gr di tuorli
  • 150 gr di uova intere
  • 250 gr di albumi
  • 130 di zucchero
  • 100 gr di farina 00
  • 100 gr di cacao amaro in polvere
  • 100 gr di burro

Composta di loti vaniglia:

  • 550 gr di loti vaniglia
  • 400 gr di zucchero

Mousse al cioccolato:

  • 260 gr di cioccolato fondente al 75% cacao
  • 120 gr di tuorli
  • 50 gr di uova intere
  • 150 di sciroppo 30° baumè (io ho fatto sciroppo con 150gr di zuccher e 150 acqua fino a 120 gradi -palla)
  • 400 gr di panna

Glassa al cioccolato (dosi diminuite rispetto alla ricetta originale per glassare 1 sola torta)

  • 330 gr di cioccolato fondente 56% cacao
  • 300 gr di panna
  • 500 gr di acqua
  • 400 gr di zucchero
  • 166 gr di cacao amaro in polvere
  • 166 gr di doppia panna (in italia è difficile da trovare quindi cercate una panna con almeno 35% grassi)

Per decorare:

  • cioccolato marmorizzato
  • Foglie d'oro
  • Loti vaniglia
  • tartufi al cioccolato

Procedimento:

Preparazione della confettura di loti.

Sbucciate tagliate a pezzetti i frutti. Versateli in una ciotola e aggiungete lo zucchero. Lasciate macerare per 12 ore.

Cuocere a fuoco dolce fino ad ebollizione e fate rassodare per 15 minuti circa.

Preparazione del biscuit "Sacher":

Amalgamate la pasta di mandorle con lo zucchero a velo e successivamente aggiungete i tuorli e le uova intere.

A parte montate gli albumi incorporando a pioggia lo zucchero . Quando gli albumi saranno ben montati incorporarne un aparte nel composto di uova e pasta di mandorle e successivamente aggiungete il cacao e la farina setacciati, e per finire il resto degli albumi. Terminate con il burro fuso miscelato precedentemente con 2 cucchiai di composto.

Spendere la pasta ( 1 cm di spessore) su una teglia foderata di carta da forno (dal quale poi ricaverete 3 cerchi) oppure create direttamente il cerchio versando in tortiere foderate.

Cuocete a 170 °C fino a cottura.

Preparazione della mousse al cioccolato:

Preparate il patè a bombe. Cuocere 150 gr di zucchero con 150 gr di acqua fino a 120 -124 °C (palla) Pesatene poi 150 gr. Nel frattempo montate le uova e i tuorli . Quando lo sciroppo è pronto aumentate la velocità delle fruste e versate a filo lo sciroppo continuando a montare fino a che non avrete incorporato tutto lo sciroppo. Lasciate freddare.

Montate la panna e fondete il cioccolato fondente. Incorporate un poco di panna al cioccolato e mescolate e successivamente aggiungete il patè a bombe freddo. Finite con il resto della panna senza smontare il composto.

Montaggio torta:

Ritagliate 3 dischi di biscuit . Preparate un anello in metallo della dimensione di 30 cm. Poggiatelo su un piatto e inserite una base di cartone dorato per dolci.

Sistemate il primo biscuit e farcitelo con la composta di loti. Coprite con uno strato di mousse al cioccolato. Ripetete l'operazione per tutti i bisquit e finite con uno strato di mousse bel livellato.

Sistemate in frigo per 12 ore oppure congelate rapidamente.

Quando la torta sarà ben fredda preparate la glassa al cioccolato:

Sminuzzate il cioccolato in un ciotola e versateci sopra la panna e doppia panna calda. Fate sciogliere mescolando delicatamente.

Portate ad ebollizzione l'acqua e lo zucchero, aggiungete il cacao e mescolate facendo sciogliere i grumi. Fate sobollire ancora e togliere da fuoco.

Mescolate delicatamente le due masse facendo attenzione a non incamerare aria.

Lasciate freddare.

Quando la glassa sarà fredda rimuovete il cerchio dalla torta. Poggiatela su una griglia e glassate versando la glassa su tutta la superficie. Fate gocciolare bene e sistemate in frigo per rassodare. se necessario glassate anche 2 volte.

Posizionate poi la torta su un piatto e decorate a piacere.

Io ho decorato con 2 spicchi di loti spadellati con lo zucchero, lamine di cioccolato marmorizzato, tartufo di cioccolato e foglia oro.

domenica 14 novembre 2010

TARTUFI ALLE CASTAGNE BIANCHI E NERI

Questa ricetta nasce da un'idea di Lory di Mercante di spezie ...
Ho visto i suoi tartufi e non ho resistito infatti l'idea di cuocere le castagne nel caffè è sua!!
Ingredienti per i tartufi neri:
  • 250 gr di marroni
  • Caffè pronto
  • 75 gr di zucchero
  • 25 gr di burro
  • 50 gr di mandorle tostate e tritate
  • 260 gr di cioccolato fondente
  • 135 gr di panna
  • 1 cucchiaio di rum
  • Cacao amaro , scaglie di cioccolato per lo spolvero

Ingredienti per i tartufi bianchi:

  • 250 gr di marroni
  • Latte
  • 60 gr di zucchero
  • 20 gr di burro
  • 50 gr di mandorle tostate e tritate
  • 350 gr di cioccolato bianco
  • 100 gr di panna
  • 1 cucchiaio di rum
  • Nocciole tritate, scaglie di cioccolato per lo spolvero

Procedimento: (procedere allo stesso modo sia per i neri che per i bianchi)

Incidete i marroni con un coltello e scottarli in acqua bollente per 1 -2 minuti al massimo. Sbucciateli togliendo anche la pellicina interna. Metteteli una seconda volta in pentola e copriteli di liquido (caffè per i neri, latte per i bianchi). Fateli cuocere fino a che il liquido non è completamente assorbito e i marroni non sono morbidi.

Togliete dal fuoco e dopo aver lasciato intiepidire tagliateli a pezzetti.

Versate lo zucchero in una padella e preparate un caramello chiaro. Nel frattempo scaldate la panna.

Versate le mandorle tritate e le castagne nel caramello oramai pronto e mantecate alcuni minuti. Aggiungete la panna calda e fate sciogliere completamente mescolando.

Versate il composto ottenuto in una ciotola dove avrete già messo il cioccolato sminuzzato e il rum.

Mescolate fino a completo scioglimento. Versate il composto in una teglia, livellatelo e lasciate che si freddi. Passate in frigo per alcune ore.

Una volta che il composto è ben sodo. Prelevatelo dal frigo e formate con le mani delle palline della dimensione di una noce. Sistematele in un vassoglio con carta da forno e posizionatele ancora in frigo per 1 ora.

Per finire toglietele dal frico e massaggiatele velocemente in modo tale che la parte esterna si ammorbidisca e possa accogliere lo spolvero.

Spolerate con cacao amaro e scaglie di cioccolato peri tartufi neri e con nocciole tritate e scaglie di cioccolato per i bianchi.

Conservate in frigo fino pochi minuti prima di servire!

martedì 9 novembre 2010

GNOCCHI AL CACAO

Ingredienti:
  • 700 gr di patate rosse
  • 300 gr farina 00
  • 15 gr di cacao amaro
  • 1 uovo
  • 50 gr di formaggio grattuggiato
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 pizzico di cannella
Procedimento: Bollire le patate in acqua salata. Scolarle, pelarle e passatele nello schiaccia patate. Lasciate freddare le patate. Aggiungete il sale, le spezie e l'uovo. Aggiungete il cacao e la farina poco a poco e iniziate ad impastare con le mani. Regolate la quantità della farina in base alla consistenza e umidità delle patate! Formate dei filoncini di impasto e tagliatelo a tocchetti. Rigate con la forchetta. Cuocete in acqua salata fino a quando vengono a galla. Io li ho conditi con una fonduta liscia fatta con gorgonzola, latte e parmiggiano grattuggiato.

domenica 7 novembre 2010

STRUDEL DI MELE

Per 2 strudel medi:
Ingredienti per la pasta strudel:
  • 300 gr di farina forte (manitoba)
  • 20 gr di olio
  • 15 gr di burro
  • 1 uovo
  • 1 bicchiere di acqua tiepida (circa)
  • 1 pizzico di sale

Ingredienti per la farcia:

  • 1 kg di mele renette pulite (1.4 circa intere)
  • 120 gr di zucchero di canna
  • 100 gr di pane grattato
  • 60 gr di uvetta
  • 70 gr di pinoli
  • 1 bicchiere di rum
  • 70 gr di burro
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • La scorza grattata di 2 limoni

Procedimento:

Preparate la pasta lavorando tutti gli ingredienti insieme e aggiungendo gradatamente l'acqua. Lavorate a lungo con l'impastatrice o a mano fino a rendere la pasta molto liscia ed elastica.

Fatela riposare per 30 minuti coperta con una pentola precedentemente scaldata (fateci bollire l'acqua , svuotatela e asciugatela).

Nel frattempo preparate le farcia. Mettete a bagno l'uvetta con il rum e lasciate ammollare.

Nel frattempo saltate in padella il pane con 60 gr di burro fino a dorarlo leggermente. Fate lo stesso procedimento per i pinoli con i 10 gr di burro rimanenti.

Sbucciate le mele e pulitele. Tagliatele a spicchi e a fettine di circa 5 mm.

Versatele in una ciotola e irroratele di succo di limone. Aggiungete lo zucchero, la cannella, l'uvetta sultanina precedentemente strizzata e i pinoli.

Dividete la pasta in due panetti. Stendete la pasta sul piano infarinato prima con il mattarello e successivamente allargatela delicatamente con le mani.

Adagiatela su un telo di cotone infarinato ungetela leggermente con burro fuso e continuate ad allargare la pasta facendo scivolare il dorso della mano dal centro verso i bordi fino ad ottenere una pasta trasparente.

Vi consiglio di utilizzare un telo da cucina con disegni o scritte. Quando la pasta fa intravedere il disegno il suo spessore è adeguato.

Rifilate i bordi della pasta creando un rettangolo più lungo che largo.

Spolverate la superficie con metà del pane dorato e versate sopra metà delle mele lasciando 4 /5 com di contorno libero dalla farcia.

Piegate un lembo della pasta sopra la farcia e pian piano sollevando il telo arrotolate la sfoglia su se stessa. Spennellate di uovo l'ultima parte di sfoglia e completate con l'ultimo giro in modo che la chiusura sia sotto.

Schiacciate bene i lati di chiusura e avvolgete su se stessi formando un bordino.

Procedete allo stesso modo per il 2° strudel

Sistemate in una teglia con carta da forno. Ungete la superficie dello strudel con burro fuso.

Infornate a 160-170 °C per circa 40 minuti . Spennellate spesso la superficie con burro fuso anche durante la cottura.

Prima di servire spennellate con zucchero a velo!

Se avrete steso bene la pasta lo strudel avra una sfoglia croccante esterna e internamente solamente una crema di mele, pinoli e uvetta !!!

martedì 2 novembre 2010

MORBIDA SORPRESA...

Per 10 crostatine.
Ingredienti per la frolla:
  • 225 gr di farina 00
  • 112 gr di burro
  • 45 gr di cacao amaro
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 1 uovo
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 cucchiaino di caffè ristretto

Ingredienti per la farcia:

Crema pasticcera:

  • 750 gr di latte intero
  • 150 di zucchero
  • 3 tuorli
  • 45 gr di amido
  • La scorza di un limone grattata

Pere caramellate:

  • 2 pere
  • zucchero semolato

Ingredienti per il crumble:

  • 187 gr di farina
  • 187 gr di burro
  • 187 gr di zucchero semolato
  • 140 gr di farina di mandorle
  • 5 cucchiai di cacao amaro

Procedimento:

Preparate il gg prima il crumble. Lavorate tutti gli ingredienti con la foglia nell'impastatrice "sabbiandoli" Dividete l'impasto in due e in una parte aggiungete il cacao amaro.

Sbriciolate separatamente i due composti su carta da forno. Lasciate asciugare 12 ore.

Superate le 12 ore infornate fino a leggera doratura.

Nel frattempo preparate la pasta frolla . Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta abbastanza morbida. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo.

Preparate la crema pasticcera. Scaldate il latte con la scorza di limone grattata. Nle frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto chiaro. Aggungete l'amido e miscelate.

Versate il latte caldo e mescolate. Cuocete a fuoco lento fino a leggera ebollizione.

Lasciate freddare.

Preparate le pere caramellate:

Sbucciate e tagliate a fettine sottili le pere.

Coprite il fondo di una padella con lo zucchero e fate caramellare a fuoco lento. Deglassate con mezzo bicchiere d'acqua fuori dal fuoco facendo sciogliere bene il caramello. Riportate sul fuoco e saltate per alcuni minuti le pere.

Preparate le basi delle crostate . Stendete la pasta frolla a circa 3 mm di spessore. Rivestite gli stampi e rifilate. Coprite con carta da forno e con fagioli. Fate cuocere per 15 minuti circa a 180 °C.

Montaggio:

Sistemate qualche pezzo di pera caramellata nei gusci di frolla. Versate 2 cucchiai di crema pasticcera e concludete con il crumble che avrete precedentemente miscelato (scuro e chiaro).

Infornate per 15-20 minuti . Lasciate freddare !

Decorate con zucchero a velo!

lunedì 1 novembre 2010

COOKIES COCCO E CIOCCOLATO

Vi presento questi dolcetti golosissimi...e inventati oggi in mancanza di uova :-)
Ingredienti:
  • 200 gr di farina
  • 200 gr di burro
  • 170 gr di zucchero
  • 100 gr di farina di cocco
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 65 gr di cacao amaro
  • 1 cucchiaino di polvere di liquirizia (o di cannella)
  • 1 cucchiaino di ammoniaca per dolci
  • 1 cucchiaino e mezzo di lievito

Per la finitura:

  • Frina di cocco e zucchero a velo
  • Zucchero semolato

Procedimento:

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.

Nel frattempo lavorate tutti gli ingredidnti con il burro morbido come per preparare una frolla. Aggiungete il cioccolato fuso e amalgamate. In ultimo inserite l'ammoniaca e il lievito.

Formate delle palline della dimensione di una grossa noce. Passatele in albume sbattuto o acqua e successivamente in una miscela di farina di cocco e zucchero a velo o alternativamente di zucchero semolato (come quelli in foto).

Adagiate su teglia foderata con carta da forno e cuocete in forno a 180 per 10-15 minuti.

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