sabato 9 agosto 2008

CIABATTA CON LIEVITO MADRE



Ingredienti:
Per la biga
  • 200 gr di farina manitoba
  • 50 gr di lievito madre
  • Acqua qb
Impasto:
  • Farina (peso della biga moltiplicato per 4- 60% 00 e 40 % semolato rimacinato)
  • Acqua qb (60% circa)
Procedimento:
Impastare il lievito madre con acqua e farina per alcuni minuti fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo. Mettere in una ciotola e lasciare lievitare in luogo caldo almeno 25 C° per 12 ore.
Prelevare l'impasto dalla ciotola, pesarlo e aggiungere il suo peso per 4 di farina con le percentuali indicate prima. Impastare con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Impastare bene per almeno 20 minuti. Posizionare l'impasto in una ciotola unta di olio e.v e lasciare lievitare per 2 ore a 30 C°.
Superate le due ore prelevare l'impasto e dividerlo . Dare una forma allungata ai pezzi con il taglio rivolto verso l'alto. Coprire e lasciar lievitare per altre 2 ore. Scaldare il forno a 240 C° . Rigirare le ciabatte nella teglia prima di infornare.
Biga: lievito+ farina (peso lievito x4)Per i tempi uso un metodo forse poco ortodosso ma...Tempi=(T impasto+T amb) /2 >>complemento per arrivare a 30.Es: 20° imp+16°amb/2=18>12h

A NEW BAG...(Cotone)

sabato 2 agosto 2008

CIABATTA DI SEMOLA

E STAMATTINA HO SFORNATO QUESTE...NON SONO TANTO BELLE, HANNO PERO' UNA BELLA ALVEOLATURA...
Ingredienti:
Per la biga:(con maturazione 16-18 ore a 17°-18° di temperatura)
  • 250 gr. semola rimacinata
  • 250 gr. farina W 320 (io ho usato la manitoba)
  • 250 gr. acqua
  • 5 gr. lievito di birra fresco

Per l'impasto:

  • 50 gr. semola rimacinata
  • 1 gr. lievito di birra fresco
  • 11 gr. sale
  • 1 cucchiaino di malto (2.75 gr. per l'esattezza)
  • 135 gr. acqua

Procedimento:

Preparare la biga impastando gli ingredientie lavorare alcuni minuti. Mettere a lievitare per 16-18 ore.

Impastare la biga matura con il resto degli ingredienti unendo il sale e il 20% dell'acqua a meta' lavorazione. Dopo circa 10/11 minuti di lavorazione avrà preso corda, ungere un contenitore d'olio, adagiare l'impasto e lasciar riposare 40 minuti; trascorso questo tempo rovesciarlo su un tagliere ben infarinato e spezzare del peso desiderato (io ho diviso in due) con la parte del taglio in alto. Trascorsi 40 minuti voltare i pezzi tirandoli leggermente, porre sulla teglia infarinata e cuocere a 230° per circa 20 minuti mettendo un pentolino con acqua bollente sul fondo del forno.

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