PANINI MORBIDI MELANZANE E ORTAU DI ARDAULI A LIEVITAZIONE NATURALE

Piccoli panini morbidi a lievitazione naturali al profumo di melanzane e conditi con il buonissimo Ortau di Ardauli (una sorta di cotechino Sardo condito con spezie e vino e insaccato in budello di intestino crasso).  Impastati la mattina e infornati nel primo pomeriggio .Ottimi per i buffet anche se congelati.

Ingredienti:

• 200 g di farina W380
• 800 g di farina 0 per pane e pizze 
• 350 g di lievito madre al 100% idratazione rinfrescato
• 1 kg di melanzane crude (cubettate e cotte al forno per 30/40 minuti e frullate per ottenere 400 g di purea )
• 300 g di acqua circa (sempre da valutare in base assorbimento)
• 100 g di strutto
• 100 g di zucchero 
• 20 gr di sale
• 200 g di Ortau cubettato e soffritto in padella ( in alternativa usate un salume grasso o cotechino)
• 1 cucchiaino raso di peperoncino

Per la finitura:

• 1 patata cruda per la decorazione
• Spezie
• Olio
• Formaggio pecorino grattugiato

Procedimento:

Versare in una ciotola o nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre, 400 g di purea di melanzane fredda, lo zucchero e 150 g di acqua. Sciogliete il composto con le mani o con la foglia dell'impastatrice.

Aggiungete le farine e iniziate ad impastare a mano o con il gangio dell'impastatrice a vel. Aggiungete gradualmente e se necessario il resto dell'acqua (non inseritela mai tutta prima di inserire lo strutto). 

Se lavorate a mano lavorate la pasta stirando l'impasto con le mani. Aggiungete a più riprese lo strutto a cui avrete aggiunto il sale. Una volta che lo strutto sarà completamente assorbito se necessario inserite l'acqua mancante. Aggiungete l'Ortau soffritto e freddo. Fermate la macchina e finite di lavorare per 5 minuti la pasta sul piano con la tecnica dello slap and Folding che vedete qui sotto :

 Sistemate la pasta in un contenitore leggermente unto, ungete la superficie e coprite con pellicola per alimenti. Tenete a 26/28° fino al raddoppio (è utile usare un contenitore rettangolare e trasparente e segnare il livello della pasta prima della lievitazione). 

Dopo che la pasta avrà raddoppiato date una giro di pieghe a 3 come qui sotto (fig.1) e ribaltate in modo che le pieghe stiano sotto.

 

Coprite ancora e lasciate lievitare ancora per 30/40 minuti. Ripetete con un'altro giro di pieghe a 3 e fate riposare ancora 30 minuti.

Trasferite la pasta su un piano e procedete allo staglio dei panetti dividendo in tanti piccoli pezzi da 70 g. Chiudete la pasta e pirlate a sfera ( se necessario una volta finito di pirlare l'ultimo panetto riprendete da capo pirlando la seconda volta) . 

Sistemate in una teglia foderata di carta oliata ala distanza di circa 2 cm uno dall'altro, coprite con pellicola e fate raddoppiare.

Al raddoppio spennellate con 1 uovo sbattuto con poco latte e sormontate ogni paninetto con una fettina sottilissima di patata. Finite con un filo di olio (io ho usato olio al peperoncino) e spezie a piacere.

Cuocete a 200°C con vapore (pentolino di acqua alla base del forno) per 15 minuti circa. Togliete il vapore, spolverate di pecorino grattugiato e continuate la cottura per altri 15 minuti circa a 190/180°.