venerdì 1 novembre 2013

PANINI MORBIDI MELANZANE E ORTAU DI ARDAULI A LIEVITAZIONE NATURALE








Piccoli panini morbidi a lievitazione naturali al profumo di melanzane e conditi con il buonissimo Ortau di Ardauli (una sorta di cotechino Sardo condito con spezie e vino e insaccato in budello di intestino crasso).  Impastati la mattina e infornati nel primo pomeriggio .Ottimi per i buffet anche se congelati.

Ingredienti:
  • 200 g di farina W380
  • 800 g di farina 0 per pane e pizze 
  • 350 g di lievito madre al 100% idratazione rinfrescato
  • 1 kg di melanzane crude (cubettate e cotte al forno per 30/40 minuti e frullate per ottenere 400 g di purea )
  • 300 g di acqua circa (sempre da valutare in base assorbimento)
  • 100 g di strutto
  • 100 g di zucchero 
  • 20 gr di sale
  • 200 g di Ortau cubettato e soffritto in padella ( in alternativa usate un salume grasso o cotechino)
  • 1 cucchiaino raso di peperoncino
Per la finitura:
  • 1 patata cruda per la decorazione
  • Spezie
  • Olio
  • Formaggio pecorino grattugiato
Procedimento:
Versare in una ciotola o nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre, 400 g di purea di melanzane fredda, lo zucchero e 150 g di acqua. Sciogliete il composto con le mani o con la foglia dell'impastatrice.
Aggiungete le farine e iniziate ad impastare a mano o con il gangio dell'impastatrice a vel. Aggiungete gradualmente e se necessario il resto dell'acqua (non inseritela mai tutta prima di inserire lo strutto). 
Se lavorate a mano lavorate la pasta stirando l'impasto con le mani. Aggiungete a più riprese lo strutto a cui avrete aggiunto il sale. Una volta che lo strutto sarà completamente assorbito se necessario inserite l'acqua mancante. Aggiungete l'Ortau soffritto e freddo. Fermate la macchina e finite di lavorare per 5 minuti la pasta sul piano con la tecnica dello slap and Folding che vedete qui sotto :


 Sistemate la pasta in un contenitore leggermente unto, ungete la superficie e coprite con pellicola per alimenti. Tenete a 26/28° fino al raddoppio (è utile usare un contenitore rettangolare e trasparente e segnare il livello della pasta prima della lievitazione). 
Dopo che la pasta avrà raddoppiato date una giro di pieghe a 3 come qui sotto (fig.1) e ribaltate in modo che le pieghe stiano sotto.


Coprite ancora e lasciate lievitare ancora per 30/40 minuti. Ripetete con un'altro giro di pieghe a 3 e fate riposare ancora 30 minuti.
Trasferite la pasta su un piano e procedete allo staglio dei panetti dividendo in tanti piccoli pezzi da 70 g. Chiudete la pasta e pirlate a sfera ( se necessario una volta finito di pirlare l'ultimo panetto riprendete da capo pirlando la seconda volta) . 

Sistemate in una teglia foderata di carta oliata ala distanza di circa 2 cm uno dall'altro, coprite con pellicola e fate raddoppiare.
Al raddoppio spennellate con 1 uovo sbattuto con poco latte e sormontate ogni paninetto con una fettina sottilissima di patata. Finite con un filo di olio (io ho usato olio al peperoncino) e spezie a piacere.
Cuocete a 200°C con vapore (pentolino di acqua alla base del forno) per 15 minuti circa. Togliete il vapore, spolverate di pecorino grattugiato e continuate la cottura per altri 15 minuti circa a 190/180°.








  

1 commento:

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Hanno un aspetto davvero molto invitante e posso solo immaginarne il sapore.

Fabio

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